Más panesquesaludables, funcionales

Los panes saludables tienen menor cantidad de grasa y se enriquecen con fibra. Pero la tecnología de panificación está dando pasos más ambiciosos: los panes funcionales.

La tendencia por el consusaludable, característica de la última década, ha propiciado un cambio en el mercado del pan. En la actualidad, existe una creencia generalizada acerca de que el pan aporta más carbohidratos y poco contenido de proteínas, por lo cual los clientes han dejado de consumirlo. Esta misma preferencia ha impulsado el mercado de los panes integrales a los que se les atribuye el aporte de vitaminas, minerales, enzimas, proteínas, hierro y ácidos grasos.

“La tendencia apunta hacia la preferencia por productos saludables. De hecho, el consumidor ya diferencia y utiliza los términos ‘deslactosado’ o ‘light’ para diferenciar los productos que consume”, afirma Fernando Aguirre, gerente de Pan Alemán, una panadería que se ha especializado en la producción de panes saludables y en la actualidad cuenta con 15 referencias de este tipo de productos en su portafolio.

Por supuesto que el consumo de panes integrales o ‘saludables’ también sugiere cambios en el comportamiento de compra y, por lo tanto, en las estrategias de mercadeo. Si bien se trata de panes que pueden resultar más costosos para el bolsillo de los clientes, también hay que saber comunicar los beneficios y la manera de consumirlos. Se sabe, por ejemplo, que los panes con mayor contenido de fibra generan mayor saciedad en quien los consume con una porción menor a la que se necesitaría para saciarse con un pan blanco. “Este tipo de beneficios hay que sabérselos comunicar a los clientes para darle un mejor posicionamiento a este tipo de panes”, afirma Aguirre.

Amasando panes saludables

Los panes saludables se preparan con menos o sin grasa y sin azúcar. “En nuestro caso, complementamos la masa del pan con otros cereales como avena, girasol, quinua, ajonjolí o centeno”, declara Aguirre. De hecho, lo que los panaderos deben buscar durante la preparación de los panes saludables es que la masa mantenga la consistencia adecuada parar hornear panes, mediante la utilización de ingredientes nutritivos y saludables. De ahí que en algunos casos se utilicen aceites de oliva o ajonjolí como componente graso y la miel como endulzante más apropiado.

Las harinas, por su parte, deben aportar mayor contenido de fibra lo que se traduce en una mejor regulación digestiva para quienes los consumen, lo que a su vez ayuda a tratar problemas de colon. Al respecto, los proveedores del sector han sabido responder con la producción de harinas ricas en fibra, aptas para este tipo de productos.

“Una de estas alternativas es la harina de trigo fortificada que contiene hasta cinco veces más fibra que las harinas de panificación tradicional, esto evita tener que poner salvado de trigo a la mezcla, pero conservando los mismos beneficios”, explica el catálogo de productos de Molino Tres Castillos, empresa que provee harinas integrales para panificación comercial. La harina integral se reconoce como la que resulta de la extracción del 100% del grano de trigo, sin la separación de ninguna de sus partes.

“Obviamente, los cereales como el centeno o el aceite de ajonjolí tienen unos precios más altos, lo que se traduce en panes más costosos. Pero también hay que destacar que los panes integrales no se consumen tan rápido”, explica Aguirre. Esto precisamente sucede porque este tipo de panes provoca mayor saciedad que los tradicionales; de hecho, pueden durar hasta una semana, si el consumidor sabe manejarlos. “Lo ideal es que guarde el pan en el refrigerador, taje el que va a comer y lo tueste en un horno o una máquina destinada para ello. Pero en esto hay que educar al consumidor”, añade el experto.

Panes funcionales

Un paso más adelante en la producción de los panes saludables los representan los panes funcionales. Aunque se trata de una tendencia más desarrollada en la panadería europea, organizaciones como El Club del Pan ya han empezado a hablar de este tema en Colombia. De acuerdo con información de panadería. com, “la panadería funcional emplea productos naturales con aditivos de funcionalidad fisiológica destinados a la alimentación diaria. Su beneficio para la salud procede de los microorganismos -bacterias probióticas en los productos fermentados que se añaden durante la preparación del pan- o de las combinaciones activas biológicas que poseen”.

En cuanto a este tipo de productos, se presentan preparaciones como panes funcionales con bacterias prebióticas procedentes de ingredientes como la inulina o la oligofructosa, que generalmente tienen propiedades como estimular el crecimiento de las bacterias beneficiosas del colon. A la par, ya se han hecho experimentos para incluir Omega 3 en las recetas de preparación del pan, mientras que en países como Estados Unidos, Chile e Inglaterra se establece como obligatorio enriquecer el pan con ácido fólico, una vitamina que contribuye a reducir casos de malformaciones durante el embarazo.

De este modo, la tecnología aplicada al desarrollo de los ingredientes que componen el pan contribuye al desarrollo de productos más saludables, con aportes nutricionales y funcionales más altos que mantienen con vida al alimento más antiguo de la historia de la humanidad.