Limpio, seguro y de tres pasos hacia el éxito calidad:

En un mundo globalizado como el de hoy, donde las personas cuentan con una mayor facilidad para desplazarse y conocer nuevas culturas, obliga a los empresarios del sector restaurador colombiano a implementar altos estándares de inocuidad con el fin de mejorar su competitividad y capturar clientes cada día más exigentes.

Los consumidores actuales se caracterizan por ser muy exigentes y sensibles a la calidad, esto como resultado de la apertura de un mundo que le permite conocer y comparar servicios y productos, hecho que se ha traducido en un mejoramiento dinámico y continuo de las empresas con el único objetivo de atraer nuevos clientes y mantenerse vigentes en el mercado. Esta regla de la vida moderna de los negocios también aplica para el sector de la hospitalidad colombiano, sobre todo en una época donde el

Gobierno impulsa políticas para abrir aún más las puertas del país al mundo y trabaja para posicionarlo como un importante destino turístico, ya sea corporativo, de salud o descanso, entre otros. Situación que impone grandes retos al sector gastronómico nacional: elevar e igualar los índices de calidad a los estándares internacionales porque el flujo de consumidores internos como externos ahora se mueven por todo el globo terráqueo.

¿Por dónde empezar? Si bien el término calidad es un concepto que puede abarcar distintas dimensiones de un restaurante como lo son el servicio, las instalaciones, los alimentos, el personal, o en los procesos productivos. Se empezará por la calidad en la inocuidad, un aspecto de gran relevancia que impacta a todas áreas o dimensiones antes mencionadas.

Inocuidad significa que no hace daño, que los alimentos que se ofrecen son seguros para el consumo humano y, por lo tanto, están libres de peligros físicos, químicos o microbiológicos. De igual manera aplica para aspectos como la manipulación a la que son sometidos a lo largo de la cadena de abastecimiento y la infraestructura dónde se procesan y se sirven. Para alcanzar altos estándares en este sentido, existen en Colombia algunas reglamentaciones de obligatorio cumplimiento y certificaciones que permiten paso a paso ir construyendo un sistema de calidad enfocado en la inocuidad, sólido y sostenible el tiempo.

Implementar sistemas de calidad y su posterior certificación en una empresa del sector restaurador, puede parecer algo complicado y generar en algunas ocasiones rechazo por los costos en los que se incurre, sin embargo, cuando se da el primer paso los beneficios comienzan a manifestarse y se van multiplicado con los siguientes dos pasos.

Beneficios:

• Los clientes reconocen la calidad aún cuando ésta es intangible a simple vista.

• Mayores niveles de competitividad.

• Crecer seguro en el mercado, sin la angustia de una posible intoxicación de algún cliente.

• Empleados mejor capacitados y comprometidos con la empresa y los consumidores/Menos rotación de personal.

• Compras más asertivas/Menor nivel de pérdidas en insumos.

• Disminución de devoluciones o rechazos de pedidos/Satisfacción del cliente.

Por todo lo anterior, entonces, puede decirse que la apropiación y desarrollo de sistemas de calidad en inocuidad no pueden ser vistos como un gasto, sino como una inversión cuyo retorno se va a ver reflejado en un mejor desempeño operativo de la empresa -y la reducción de costos que ello implica- y una imagen corporativa de prestigio.

BPM - Buenas Práctica de Manufactura

“Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”, Decreto 3075 de 1997.

Las BPM son el primer paso hacia el éxito y son de obligatorio cumplimiento, pues es con base en estas que los organismos de control realizan las inspecciones sanitarias de rutina.

Los lineamientos principales para el sector de restaurantes son: (i) ubicación y edificación, (ii) condiciones sanitarias específicas del área de preparación de alimentos, (iii) equipos y utensilios, (iv) operaciones de preparación y servido de los alimentos, (v) responsabilidades del propietario, la administración y el personal que labore como manipulador de alimentos.

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP

“Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos”, Decreto 60 de 2002. El Haccp es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional y como prerrequisito para su adopción, es necesario contar con la certificación o concepto favorable del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura expedido por la autoridad sanitaria que corresponda con una antelación no mayor a tres meses. Además se debe contar con distintos programas de capacitación, mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones, saneamiento y control de proveedores. El Sistema Haccp se fundamenta en la aplicación de siete principios: (i) realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo, (ii) determinar los puntos de control crítico (PCC), (iii) establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado, (iv) establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados, (v) establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado, (vi) establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo Haccp, (vii) establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan Haccp funciona correctamente.

ISO 22000

“Es un Sistema Gerencial de Seguridad Alimentaria (SGSA) que combina un sistema gerencial con los requerimientos de HACCP. El objetivo es proveer un estándar reconocido internacionalmente para el manejo de la seguridad de los alimentos que pueda ser aplicado a cualquier organización en la cadena alimenticia”, ISO (International Organization for Standardization)

De acuerdo con Bureau Veritas Colombia, “en el campo de la seguridad alimentaria existen numerosas normas: algunas son específicas de las empresas, otras son normas legales, otras establecidas por los distribuidores. Esta proliferación normativa hacía complicada su aplicación práctica, mientras que los principios de la seguridad alimentaria se han ido extendiendo por todo el mundo, siendo hoy en día uno de los grandes problemas para todas las empresas implicadas en la cadena alimentaria. Por ello era necesaria una norma única de alcance global que incluyera todos los principios de la seguridad alimentaria”.

Recomendaciones

• Si ya decidió comenzar a implementar sistemas de calidad en inocuidad busque apoyo en asesores con amplia experiencia en el tema para que el proceso sea más sencillo y fluido.

• Analice y monte el sistema de calidad de acuerdo con las características y necesidades propias de su negocio. Por lo general, éstos son pensados también para la industria productora de alimentos y abarcan procesos que no aplican en el sector restaurador.

• Vaya paso a paso y con calma no pretenda hacer dos cosas a la vez, cada sistema, ya sean las BPM, el HACCP o el ISO 22000, necesita un tiempo de maduración y de ajuste antes de seguir avanzando.

• Cuando el sistema se haya ajustado perfectamente en su restaurante, puede solicitar la certificación por el Invima o cualquier ente certificador que tenga la potestad para hacerlo.

• Si usted ya cuenta con sistemas de calidad en su restaurante, exija lo mismo a sus proveedores, no olvide que una vez los productos ingresan a sus instalaciones, la responsabilidad en caso de una intoxicación, por ejemplo, es toda suya.

Este artículo fue elaborado con el apoyo de:

Claudia Zapata, Consultora en Inocuidad de Acodrés (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica)

Piedad Marcela López, Gerente Gestión de Calidad de ING Professional Consulting Ltda.