¿Cuánto cuesta una intoxicación en su restaurante?

Por Joe Silva

Cuando en un restaurante se presenta una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos) que ocasiona intoxicaciones alimentarias en los clientes, puede acarrear sanciones de tipo económico, sanitario o penal, además de la pérdida de imagen del establecimiento.

Los profesionales que trabajan

en el sector restaurantero deben ser conscientes de que los productos que comercializan son un medio que, al no manipularse adecuadamente, puede ocasionar la muerte de una persona.

Algo muy importante que deben saber de la intoxicación alimentaria es que los síntomas no se producen al instante de haber consumido los alimentos, sino después de un periodo prolongando que oscila alrededor de 24 a 48 horas, “esto se debe tener muy claro ya que los consumidores suelen confundir una indigestión con una intoxicación, pues las señales de que están enfermos son muy parecidas, pero lo que varía es el tiempo de aparición de los síntomas; los de la indigestión se manifiestan en poco tiempo”, señala Sonia Méndez, Microbióloga Industrial.

Procesos ante una intoxicación las sanciones de carácter administrativo que dan a lugar por una intoxicación pueden ser:

Cuando una persona se intoxica debe ir en el menor tiempo posible a que le den asistencia médica en una clínica o un hospital, el cual hace el reporte a la Secretaría de Salud. “Ahí se inicia una investigación epidemiológica para determinar cuál fue su origen y el estado de salud de los pacientes. Se realiza una visita sanitaria al sitio donde fue consumido, comprado o procesado el alimento para verificar que cumpla con las normas sanitarias vigentes. Por otra parte, los epidemiólogos hacen el seguimiento a los pacientes y su evolución en estado de salud hasta el cierre de la investigación epidemiológica del evento”, indica María Cristina Prieto, referente de la línea de Alimentos Sanos y Seguros de la Secretaría Distrital de Salud.

Una vez se obtiene el resultado del laboratorio donde se establece que los alimentos no eran aptos para su consumo, se le entregan los resultados a los funcionarios de medio ambiente de los hospitales, quienes proceden a hacer la notificación al propietario o representante legal del establecimiento y a aplicar la medida sanitaria a que haya lugar.

“Se adelanta una investigación bajo el principio del debido proceso teniendo en cuenta los parámetros del Código Sanitario, se inicia la investigación con la formulación de pliego de cargos, otorgándose el derecho de defensa al propietario o representante legal del establecimiento para que presente sus descargos, teniendo en cuenta las pruebas obrantes en el plenario, las solicitadas y aportadas, se entra a resolver de fondo”, explica Martha Serrano, Abogada contratista de la Dirección de Salud Pública de la Secretaría Distrital de Salud.

- Amonestación.

- Decomiso de productos.

- Multas que pueden oscilar entre un día mínimo legal vigente y 10 mil días diarios mínimos legales vigentes para el momento de la ocurrencia de los hechos.

- Cierre temporal o definitivo del establecimiento.

Grados de sanciones

Martha Serrano explica que, para establecer la responsabilidad de un restaurante y lograr una sanción razonable frente a una intoxicación, se examinan, entre otros aspectos, las circunstancias en las que se presentan los hechos, las cuales pueden ser:

- Si se trata de alimentos de alto riesgo para la salud, como cárnicos, leches, productos de mar y los derivados de estos. Los demás se consideran como de bajo riesgo.

- Cobertura o imagen que tiene un restaurante gourmet, ya que las personas que acuden a esta clase de establecimientos pagan un alto costo al ingresar a un negocio ampliamente reconocido porque va bajo el convencimiento de que allí le van a prestar un servicio adecuado, que los alimentos que va a consumir están entre los que se llaman inocuos y que no va a sufrir ningún riesgo.

- Además influye el volumen de la demanda que la población hace en determinados restaurantes por ser especializados, en los que el riesgo es mayor por su gran afluencia.

Demandas penales o civiles

Las sanciones que se adelantan por investigaciones higiénico sanitarias son de carácter administrativo, pero la persona afectada puede acudir a la jurisdicción ordinaria o a la civil para entablar otras demandas, que en el caso penal sería por lesiones y dependiendo de los daños causados al cliente, el propietario del establecimiento podría terminar en la cárcel.

, Puntos para evitar una intoxicación alimentaria

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Evaluar las materias primas que se están utilizando, es lo primero que debe asegurar todo restaurantero, verificar que se encuentran en óptima calidad, para esto se puede generar un programa de control de proveedores en el cual se garantice, que los productos que se tienen que después se convertirán en materia prima se encuentren en óptimas condiciones.

Los manipuladores de alimentos deben cuidar sus prácticas higiénicas, ya que la mayoría de las investigaciones arrojan que la mayor parte de las intoxicaciones son generadas por malas prácticas del manipulador o porque el manipulador presentaba alguna enfermedad gastroenteral.

Los procesos de limpieza y desinfección son claves para prevenir las intoxicaciones alimentarias, se deben desinfectar los huevos, las latas, bolsas de leche, bolsas de pulpas de frutas, frutas, verduras y vegetales que no vayan a tener cocción, ya que estos alimentos y empaques son los que están propensos a no tener una aceptable calidad microbiológica.

Los equipos y elementos que se utilizan en las diferentes cocinas deben ser de un material inerte, no poroso y de fácil lavado, cabe resaltar que los implementos de madera en la cocina no se pueden utilizar ya que generan un foco de contaminación para los alimentos. Estos equipos y elementos deben estar en buen estado y en constante desinfección.

En la actualidad existen diferentes sistemas de aseguramiento de calidad en alimentos como las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control), sistemas que no están basados o enfocados en elaboración de cada producto, sino en los procesos de elaboración utilizados.

“Un ciudadano puede demandar a un restaurante en caso de intoxicación buscando un resarcimiento por perjuicios materiales e inmateriales. Entre los materiales están los gastos del momento como los hospitalarios, el lucro cesante que es la cantidad de dinero que deja de percibir en su actividad productiva; y en los inmateriales encontramos el daño moral, pues la persona no estaba obligada a estar enferma y los perjuicios ocasionados a los familiares de verlo afectado”, explica el Abogado Jaime Alejandro Duque García.

Imagen negativa

En el caso de una intoxicación, un restaurante puede pagar y subsanar su error, pero la mayor pérdida que tendrá es la de su de imagen, “esto repercute en la comunidad porque el usuario no vuelve y la comunicación de lo malo de un establecimiento es logarítmica, entonces, una cantidad de gente se entera de lo que sucede por los medios de comunicación o por el voz a voz, por la tanto, pueden tener una pérdida de imagen como establecimiento total”, manifiesta Patricia Márquez, Profesora de la materia Higiene, Conservación y Manipulación de Alimentos de la Fundación Universitaria INPAHU.

Existen seguros que cubren intoxicaciones

Empresa como Seguros Bolívar S.A. ofrecen pólizas para casos de intoxicación, cubiertos dentro de la responsabilidad civil de accidentes contra terceros, que hace parte de un paquete multiriesgo. En dicha póliza la aseguradora responde hasta por 10 millones de pesos por gastos médicos del cliente afectado, al llegar a ese monto empata la EPS, la pre-pagada de la persona o la póliza de salud que tenga. El seguro se toma anualmente por un valor mínimo de un millón de pesos.

“La compañía no asegura sanciones por malas prácticas. Se maneja una sábana completa donde se miran los amparos

Recomendaciones para manejar una intoxicación ante los medios de comunicación que están dentro del paquete multiriesgos; los parámetros varían dentro de la misma póliza. Se vende todo el paquete, es una integralidad en la que varían las tasas”, explica José Gabriel Zaidiza, Consultor en Seguros de Seguros Bolívar S.A.

- Reaccionar oportunamente a las preguntas de los medios.

- Convocar una conferencia de prensa durante el desarrollo de la crisis, en el momento en que se tenga noticias verídicas.

- Elección del portavoz principal, que debe tratarse del presidente o director de la compañía, cuidando el manejo de su discurso y expresiones en su comportamiento.

- Generar estrategias inmediatas y prioritarias para tratar a los familiares de posibles víctimas afectadas por la situación.

Zaidiza también indica que el cocinero debe tomar una póliza de responsabilidad civil como los médicos, pues si un cliente resulta muerto por la intoxicación, la aseguradora responde de acuerdo al tipo de seguro que se tome y de lo que el perjudicado haga. “Es muy diferente un ministro a un abogado entonces viene especificado por categorías que varían de acuerdo al sueldo del afectado, se hace el cálculo de cuánto dejó de devengar teniendo cierta edad hasta la que requería para jubilarse, entonces se multiplica mediante una tabla y eso es lo que se le da a los dolientes”, señala el Consultor de seguros Bolívar.

Además Zaidiza advierte que la aseguradora le responde al cliente como tal; pero la investigación continúa. “Por ejemplo si fue por un pollo debidamente comprado con su factura, que supuestamente es fresco, entonces si ese fue el pollo que produjo la intoxicación de un cliente y se compró a una compañía de pollos reconocida, Seguros Bolívar continúa con la investigación y le cobra eso a la compañía de pollos establecida legalmente que fue a la que le compró el restaurante, y se recupera la plata del seguro y mucho más”.

Por su parte, Andrea Guáqueta Obando, Directora de Mercadeo de Generali Colombia, indica que para casos de intoxicación bajo el amparo de responsabilidad civil extracontractual, existe una cobertura que se llama Productos, “en él se amparan o se indemnizan los gastos en que incurran las personas que se intoxiquen o los daños que sufran los comensales con ocasión de la ingesta de alimentos, previa la condena de un juez de la República de Colombia”.