Revista La Barra Ed. 47

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han logrado un reconocimiento y una vida promisoria son perseguidos y castigados más severamente por las entidades reguladoras.

Para confirmar lo anterior me remito a un caso que califico como inaudito. Una funcionaria de la Secretaría Distrital de Salud afirmó a LA BARRA que las sanciones que dan a un establecimiento por causar una intoxicación depende de la magnitud de la empresa y de los costos de su menú. Según sus palabras, para determinar un sanción razonable tiene en cuenta “la cobertura o imagen que tiene un restaurante gourmet, ya que las personas que acuden a esta clase de establecimientos pagan un alto costo al ingresar a un negocio ampliamente reconocido, porque van bajo el convencimiento de que allí le van a prestar un servicio adecuado, que los alimentos que va a consumir están entre los que se llaman inocuos y que no va a sufrir ningún riesgo”.

¿Desde cuándo un restaurante recién nacido o carente de popularidad no debe cuidar sus procesos y garantizar la salud de sus comensales? ¿Sólo deben cuidar a sus clientes cuando sean grandes y famosos? ¿Antes, no? ¿Acaso no es igual de grave la intoxicación de un ser humano de estrato dos que la del estrato seis? Creo que un ciudadano debería tener la certeza de que en cualquier restaurante él podría tener acceso a alimentos inocuos y, además, debería tener la confianza de que el Gobierno se lo garantiza.

Ciertamente, con ese ejemplo, es claro que no hay igualdad en la balanza.Y ¿qué decir en el tema de la prohibición de la precuenta dictaminada por la Superintendencia de Industria y Comercio, cuyo seguimiento hacemos en esta edición? Tuvimos que omitir nombres de las fuentes que critican la norma, ya que temen la posterior persecución de las entidades estatales implicadas. Hallo razón a su temor.

Tal parece que en este país los restaurantes que

Actualidad:

Eliminación de precuentas: una medida improvisada

Completo análisis sobre el impacto que ha tenido en el sector restaurador la medida impuesta por la Superintendencia de Industria y Comercio de prohibir la expedición de precuentas.

Alimentos:

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Guía para la compra de productos cárnicos

Conozca la información básica indispensable para realizar una buena compra de carne de res, cerdo, pollo, pescados, mariscos y embutidos que garantice la seguridad del alimento y su buen sabor.

Otras secciones:

Editorial Pág. 6

Perfiles restaurantes Pág. 10

Eventos Pág. 18

Especial Pág. 20

Negocios Pág. 38

Subespecial Pág. 90

Capacitación Pág. 103

Libros Pág. 104

Opinión Pág. 105

Novedades Pág. 106

32

Portada: La Cafetiere de Anita

La Chef Anita Botero cuenta las bases que la han llevado a mantenerse entre los mejores restaurantes de Medellín y de Colombia, con los mismos empleados de hace 15 años, cuando comenzó su emprendimiento.

Informe: 72

Panadería y Repostería

Cómo aprovechar mejor los espacios, estrategias de mercadeo y los productos que marcan lo último en tendencias.

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Jorge

Andrés Garzón

Sabe cómo ganar

en concursos de mixología

A sus 24 años, Jorge

Andrés concursó por primera vez y ganó el campeonato de bartenders Diageo Reserve World Class, que le dio la oportunidad de representar a Colombia en Nueva Delhi (India). Allí se enfrentó con más de 30 mixólogos de diferentes países que, según sus palabras, le enseñaron y despertaron la pasión por continuar y llevar en alto la profesión de la coctelería.

La creatividad, el control del tiempo, el conocimiento de los ingredientes y el cuidadoso servicio fueron las claves que Andrés encontró para destacarse entre los demás. “Preparé un coctel que bauticé Eterna Primavera, por contener en la copa una bebida que proporcionaría un largo placer. Llevaba tequila añejo, dulce de mango, zumo de limón, clara de huevo —para tener algo de los sour clásicos—, clavos y canela”.

Y aunque la mezcla conquistó a los jurados,

también fue contundente su carisma para crear una atmósfera cálida. “Así también debe ser en la barra, debo ser un buen conversador y detectar las necesidades del cliente: si quiere hablar, si necesita silencio… muchos llegan solos y buscan en el bartender una compañía”.

En Nueva Delhi aprendió, también, que la confianza en sus creaciones y la asertividad a la hora de servir sólo se consigue con la experiencia diaria y las ganas de mejorar cada día. “En el campeonato mundial, la mayoría eran participantes maduros, en ellos existía una seguridad que sólo se adquiere con la edad”, argumenta Jorge Andrés.

Así, lo que comenzó con estudios de Bar y Mesa en el SENA se ha convertido en un plan de vida con el que se enriquecerá como ser humano y como profesional, según la visión futura de este campeón colombiano de la mixología.

Jaime Isaza, el hombre detrás de Hatoviejo Edgar

Edgar

Jaime Isaza Isaza,

es una persona emprendedora que, aparte de su profesión como Arquitecto, ha incursionado en la industria, la agricultura, la reforestación y en diferentes actividades cívicas y gremiales. Su interés por el sector restaurador nació hace un poco más de cuarenta años cuando en compañía de tres colegas montó una serie de bares-restaurantes que fueron muy famosos en Medellín: El Dino Rojo y La Terraza. Igualmente, Isaza lideró desde diferentes gremios gastronómicos la implementación de las buenas prácticas en restaurantes, además de asesorar a otros empresarios, dada la experiencia que tenía, en dirección y organización cuando en Antioquia la industria restauradora eran sólo incipientes negocios de bolsillo o familiares.

“Uno de mis mayores aportes a la gastronomía nacional ha sido, por un lado, darle solidez y seriedad al sector desde el trabajo gremial. Y por el otro, ayudar a conservar el patrimonio de nuestra cocina”, afirma Isaza.

Hace casi 30 años nació su más importante proyecto gastronómico, el Restaurante Hatoviejo, en el sitio que hoy ocupa, frente al Hotel Intercontinental de Medellín. “El objetivo era poder ofrecer a la ciudadanía y a los visitantes de otras latitudes los platos de nuestra cocina criolla, bien preparada y bien servida”.

Por su larga trayectoria y su alta calidad, los platos y servicios que ofrece Hatoviejo, liderado por Edgar Jaime Isaza, fue galardonado como el Mejor Restaurante de Antioquia en la sexta edición de Premios La Barra 2011.

Eliminación

de una medida precuentas: improvisada

La Superintendencia de Industria y Comercio en un trabajo conjunto con la DIAN, ordenó la eliminación de las precuentas con el fin de disminuir la evasión del IVA y recordarles a los empresarios que el pago de la propina es voluntario. ¿Será que esta disposición es suficiente y acertada?

Ya casi se cumplen tres

meses desde que entró en vigencia la circular de control a propinas voluntarias en establecimientos públicos expedida por la Superintendencia de Industria y Comercio, la cual prohíbe expresamente la emisión de prefacturas, precuentas, cuentas de cobro o similares. Medida que tomó por sorpresa a toda la industria de la hospitalidad nacional y que ha traído consigo confusión y altos costos operativos.

Son dos las principales motivaciones que expone el ente de control frente a dicha orden: la voluntariedad de las propinas y el recaudo del IVA (Impuesto sobre el Valor Agregado). Según el documento que modifica el numeral 2.4 del Capítulo Segundo del Título II de la Circular Única, “la determinación del consumidor de no pagar la propina o la de modificar su cuantía

cuando ésta le sea sugerida, puede adoptarse en cualquier momento, incluso después de expedida la factura de venta, si al cliente no se le preguntó con antelación a su expedición”. Esto quiere decir que los clientes son libres de pagar la propina o no y del derecho a ser informados sobre el valor sugerido, situación que en concepto del Superintendente Delegado de Protección al Consumidor y Metrología de la Superindustria, Alejandro Giraldo López, era poco clara al ser incluida en la precuenta pero no en la factura final, lo cual puede prestarse para malos manejos de las mismas.

El primer reto ha sido ajustar el sistema contable para eliminar toda la generación de precuentas y prefacturas incurriendo en costos adicionales. De la misma manera, los empresarios de la industria gastronómica manifiestan haberse quedado sin herramientas que le permitan ofrecerle al cliente verificar su consumo antes de decidir la propina o cerrar la cuenta. “Nuestros clientes están acostumbrados a revisar su consumo antes de pagar, cuando vienen grupos grandes en muchas ocasiones piden dividir las cuentas, pero para ello solicitan ver el pedido, en otras oportunidades por errores

del DANE, el año pasado hubo consumos por más de 36 billones de pesos en el sector y solamente fueron reportados cuatro billones, es decir, 32 billones de pesos no pagaron impuestos.

De otro lado, en cuanto al recaudo del IVA, el funcionario argumenta que al revisar la evasión de impuestos en el país, “se encontró en el sector de alimentos y bebidas un problema serio, por cuanto según cálculos del DANE (Departamento Nacional de Estadísticas), el año pasado hubo consumos por más de 36 billones de pesos en el sector y solamente fueron reportados cuatro billones, es decir, 32 billones de pesos no pagaron impuestos, una de las posibles causas fue atribuida a las prefacturas o preventas, ya que en muchos casos la gente pagaba la prefactura y no se expedía la factura correspondiente, entonces se tomó la decisión en conjunto con la DIAN (Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales) de eliminar y prohibir las precuentas y prefacturas y documentos similares”.

A continuación se expondrá el punto de vista de algunos empresarios quienes solicitaron omitir sus nombres y el de sus establecimientos por seguridad y para evitar confrontaciones con la DIAN.

Servicio, el principal afectado

Hasta el momento, los restaurantes han sido los primeros en sentir el impacto directo de esta normativa sobre su operación diaria. Al prohibirse la expedición de las precuentas los establecimientos tuvieron que modificar sus sistemas contables y algunos aspectos en el servicio, lo cual ha generado grandes tropiezos frente a los consumidores, quienes a su vez independiente de estos temas, exigen que se mantenga la agilidad y calidad en el servicio por el que se paga.

de digitación o cambios de último momento se omiten o quedan registrados algunos productos que no se consumieron, por ejemplo. Todo lo anterior, hace que el número de facturas anuladas se eleve y los procesos demoren mucho más de lo habitual. Además, hay que autorizar a un número más amplio de trabajadores para que accedan al sistema para anular facturas, hecho que puede presentarse también para malos manejos”.

obligación de informar sobre la voluntariedad de la propina

Los propietarios y administradores de establecimientos para el consumo de alimentos y bebidas (Restaurantes, bares, clubes sociales o culturales, griles, discotecas, cafeterías y similares) deberán informar a los consumidores acerca de la voluntariedad de la propina y el correlativo derecho que les asiste de no pagarla o de modificar su cuantía cuando ésta les sea sugerida, mediante avisos fijados a la entrada del establecimiento de comercio con tamaño y ubicación adecuado de forma que sea visible a los consumidores que ingresen, y en las cartas y listas de precios que se entreguen a los consumidores, con el siguiente texto:

“ADVERTENCIA PROPINA: Se informa a los consumidores que este establecimiento de comercio sugiere a sus consumidores una propina correspondiente al XX% (indicar el porcentaje que se sugiere) del valor de la cuenta, el cual podrá ser aceptado, rechazado o modificado por usted, de acuerdo con su valoración del servicio prestado. Al momento de solicitar la cuenta, indíquele a la persona que lo atiende si quiere que dicho valor sea o no incluido en la factura o indíquele el valor que quiere dar como propina.

En caso de que tenga algún inconveniente con el cobro de la propina, comuníquese con la Línea de Atención de la Superintendencia de Industria y Comercio para que radique su queja, a los teléfonos: En Bogotá 6513240, para el resto del país línea gratuita nacional: 018000-910165”.

según cálculos

En el punto anterior coinciden varios actores del sector y le suman el deterioro del servicio, pues de acuerdo con la regulación antes de expedir la factura se debe informar sobre la propina sugerida y el medio de pago, “los meseros tienen que ir una y otra vez a las mesas, primero a verificar cuánto fue el valor de la cuenta, preguntar si se va a pagar la propina voluntaria y si el cliente tiene dudas sobre el consumo, devolverse y ver los detalles o invitarlo a la caja a que verifique por sí mismo”. La otra opción sería expedir de inmediato la factura una vez el cliente lo solicite, sin embargo esto puede recaer en mayores traumatismos en el caso de que hayan inconsistencias o reclamos, pues la anulación de dicha factura toma más tiempo, y en las horas pico del servicio estas cosas suelen ocurrir.

De acuerdo con las conversaciones que Revista LA BARRA sostuvo con varios empresarios restauradores, el servicio al cliente ha sido el más afectado, pues la generación de la factura toma más tiempo, se incomodan cuando le preguntan muchas cosas, desconfían cuando

no se les permite ver qué han consumido y el valor del mismo antes de cancelar, entre otros. Consideran que políticas como estas lo único que demuestran es un total desconocimiento del sector y van en contravía de un desarrollo turístico al que le apuesta el Gobierno de turno.

Propinas un incentivo para hacer mejor su trabajo Aunque hasta el momento no existen indicios claros de que las propinas hayan disminuido como consecuencia de la circular expedida por la Superindustria, sí existe un temor generalizado entre los empleados del sector gastronómico en torno a una posible desaparición de la cultura del pago de propinas. Este elemento, además del sueldo que reciben por su trabajo, es uno de los más importantes incentivos para hacer cada día mejor sus labores y lo ven como un reconocimiento.

Acá surge un problema más, En ocasiones los clientes aceptan pagar la propina sugerida y por lo tanto es incluida en la factura, pero cuando el pago es en efectivo se retiran y dejan incompleto el valor de la factura por varias razones, no les alcanzó el dinero, se arrepienten del valor de la propina o demás, ésta factura generada ya no puede ser anulada, pues el cliente se ha ido y surgen descuadres de caja ¿Quién los asumirá?.

Se corre el riesgo de estigmatizar a toda una industria

Es claro desde hace mucho tiempo, que el sector gastronómico en el país sufre de un alto nivel de informalidad que se ubica alrededor del 70 por ciento, puede ser cierto también que algunos formales hayan hecho un uso indebido de las precuentas y las propinas, ya sea para apropiarse de los impuestos que pagan los ciudadanos o para pagar con las propinas los salarios de sus colaboradores. Pero para combatir todo lo anterior, el Gobierno Nacional en cabeza de sus diferentes instituciones debe tomar medidas que en realidad le hagan frente a esta situación sin llevarse por delante el funcionamiento de empresas organizadas que cumplen con su deber, pues como consecuencia puede generar que los índices de informalidad aumenten.

Para el caso de los restaurantes, la DIAN está en mora de hacer uso de las nuevas tecnologías con el fin desarrollar mecanismos que garanticen el oportuno y correcto ingreso del dinero, producto de impuestos a las arcas del Tesoro Nacional. Entre estos sistemas se encuentra la facturación electrónica o la llamada tarjeta fiscal, con la cual se realizaría un seguimiento en línea

de los movimientos económicos del comercio, y le permitiría ejercer un mayor control sobre el recaudo del IVA.

Si bien, ello puede implicar altos costos para el Estado como para los empresarios, son estrategias de largo plazo que podrían en cintura a los restaurantes, pero bajo reglas de juego claras y sostenibles en el tiempo. De lo contrario, todo lo que se haga sólo será trabajar sobre lo urgente y no sobre lo importante, y las pérdidas serán mucho más altas.

Los empresarios de restaurantes consideran que la eliminación de la precuenta, lo único que demuestra es un total desconocimiento del sector por parte de los organismo del Estado y van en contravía de un desarrollo turístico al que le apuesta el Gobierno de turno.

Los gremios opinan

“Como representantes de los restaurantes, hemos sostenido varios encuentros con funcionarios de la Superintendencia de Industria y Comercio y la DIAN con el fin de buscar alternativas que permitan darle una salida al tema de las precuentas y su impacto sobre la operación de los restaurantes, sin embargo hasta el momento no ha sido posible. Acatamos la norma, pero consideramos que esta no es la solución para combatir la informalidad y la evasión de impuestos”.

Claudia Hernández, Directora Ejecutiva Acodres (Asociación de Colombiana de la Industria Gastronómica)

“En el sector hotelero todavía no es claro el alcance de la circular, si bien existe un área de alimentos y bebidas los mecanismos que se manejan al interior de cada hotel pueden variar ya que todos los consumos de los huéspedes no se cancelan de inmediato sino que son trasladados a una cuenta máster, soportados principalmente por órdenes de compra que se hacen firmar. Por ahora nos encontramos en un proceso de sensibilización y conocimiento de la norma de la mano de la Superintendencia, y esperaremos a recoger todos los comentarios, consultas e inquietudes que tengan nuestros afiliados sobre el impacto de la circular y decidir qué acciones tomar como gremio si hay lugar”.

Claudia Barreto, Asesora Jurídica Nacional Cotelco (Asociación Hotelera y Turística de Colombia)

“La Asociación de Gerentes de Clubes está a la espera del resultado de una consulta jurídica sobre ese punto, pues como se sabe los clubes no son entidades de comercio, son corporaciones sin ánimo de lucro, y no son vigilados por la Superintendencia de Industria y Comercio. Igualmente, los consumos de los socios son cargados a una cuota mensual con base en unos vales que se firman”.

Francis Ordoñez, Directora Ejecutiva Asogeclub (Asociación de Gerentes de Clubes)

¿Cuál es su opinión respecto a este tema?

Participe en nuestra página www.revistalabarra.com.co

Seminario Internacional de Panadería Aplicada

Organizado por El Club del Pan. Es un seminario que busca brindar al participante el conocimiento necesario para la mejor toma de decisiones en un ambiente de producción que busca la mayor rentabilidad con el mejor uso de los recursos, sin olvidar la importancia de mantener la calidad y la consistencia de los productos.

Los participantes aprenderán de forma profesional cuáles son los ingredientes, sus efectos e impacto en el proceso; las buenas prácticas de panificación y cómo pueden afectar la rentabilidad de su negocio; el uso de prefermentos para aumentar la rentabilidad de la panadería y nuevos procesos alternativos de panificación como masas congeladas, tecnología “stress free”, entre otras cosas.

Del 26 al 27 de septiembre de 2011 en Cali. 29 y 30 de septiembre de 2011 en Medellín

www.elclubdelpan.com

Gatronomía 2011

La sexta versión de este evento mostrará las tendencias de cocina nacional e internacional en medio de presentaciones en vivo de expertos en clases de cocina, talleres culinarios, catas de vinos y licores, degustaciones y exhibiciones. Allí también se llevará a cabo el sexto Campeonato Nacional de Baristas, el Congreso Internacional de Escuelas de Gastronomía, el cuarto Premio Nacional de Quesos, el tercer Seminario Internacional de Calidad de la Leche y Prevención de Mastitis y, por primera vez, el concurso de manjar blanco y arequipe. El año pasado llegaron 15.900 visitantes, estuvieron 174 expositores, 14 cocineros nacionales y 10 cocineros internacionales, durante los cuatro días. Este se constituye en uno de los eventos donde pueden participar restaurantes para mostrar su oferta al consumidor final.

Del 5 al 9 de octubre 2011

Corferias, Bogotá

www.feriagastronomia.com

Abastur 2011

Este año se realizará la versión 49 de la feria especializada en hotelería y gastronomía, considerada entre las cinco mejores de América Latina que reúnen a proveedores de alimentos, bebidas, equipos, utensilios y dotaciones para cocinas industriales. Estarán más de 1.200 expositores que esperan recibir a cerca de 50.000 visitantes de diferentes países del mundo.

En el marco de este certamen se realizan cuatro eventos simultáneos que complementan la oferta académica; Spa & Wellness, productos para el segmento de bienestar; Conference, agenda académica especializada en hotelería y gastronomía; Design, decoración y arquitectura para establecimientos de hospitalidad, y Food & Drinks, muestra de ingredientes y bebidas.

Del 12 al 15 de septiembre de 2011

www.equipotel.com.br

ANUGA

Diez ferias en un solo lugar especializadas en los segmentos propios de alimentos y bebidas: Anuga Fine Food, Anuga Gourmet, Anuga Chilled Food, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Anuga Drinks, Anuga Catering Tec y Anuga Retail Tec. Por primera vez tendrá, adicionalmente, Anuga Foodservice para mostrar las innovaciones tecnológicas para este segmento. Dentro de cada una de las ferias los visitantes podrán encontrar específicamente aquello que se ajuste a sus necesidades en un evento que reune a más de 6.000 expositores de 95 países y espera recibir a más de 158.000 visitantes en un espacio de 304.000 metros cuadrados. A esta feria sólo pueden ingresar profesionales.

Del 8 al 12 de octubre de 2011

KolnMesse- Colinia, Alemania

www.anuga.com

de Cocinas Andinas V Congreso

Se llevó a cabo, entre el 11 y 13 de mayo en Bogotá, el quinto Congreso de Cocinas Andinas organizado por Acodres, La Academia de Cocina Verde Oliva y el Colegio de Estudios para la Alimentación y la Cocina Colombiana cuyo objetivo principal fue conservar las tradiciones nacionales y la de los países andinos a través de la gastronomía.

Por primera vez

Colombia fue la sede de este congreso, de trascendencia latinoamericana. Convocó a especialistas en gastronomía, antropólogos e investigadores culinarios provenientes de países andinos. Aquí algunas de las conclusiones más destacadas:

• La plenaria Políticas públicas y patrimonio culinario, mencionó que el papel del Estado es apoyar la cultura; mientras las instituciones de orden social y tradicional son las que buscan propiciar el desarrollo de la identidad culinaria.

• Colombia es una nación diversa en productos culinarios tradicionales que deben ser salvaguardados para proteger la memoria y el saber de los antepasados por las futuras

“La particularidad regional de los platos se ve mermada por la globalización” Weildler guerra.

generaciones. Debe permitírsele a nuestra cocina ser un generador de turismo para innovar y recrear las memorias nacionales y regionales por medio de la investigación gastronómica.

• El antropólogo Wayuu, Weildler Antonio Guerra resaltó el fuerte impacto que ha tenido la globalización en los procesos culturales indígenas, haciendo énfasis en su comunidad. Hizo un llamado a la sociedad colombiana para que se apropie, rescate, mantenga y proyecte la identidad gastronómica y culinaria de las regiones.

• El simposio Compromiso turístico del restaurante- Potencial del

“Los estudiantes de cocina no deberían someterse a los supuestos gastronómicos actuales, deberían innovar en el tema”

Harry Sasson

turismo gastronómico resaltó la importancia de la cultura gastronómica colombiana con base en una cocina regional que pueda generar turismo, incremente la generación de empleo y tenga un impacto positivo en los actores involucrados.

• Ricardo Ávila, Director del diario Portafolio, mediante un video, habló del buen momento que vive la economía colombiana y de la idea de involucrar cada vez más la competitividad en el sector gastronómico. Afirma que los consumidores nacionales se han venido modernizando y para cubrir esta nueva demanda se debe aumentar la diversidad de productos ofertados, sin despreciar las nociones de cultura e identidad de la cocina colombiana.

¿Su restaurante

innovar? listo para está

En primer lugar hay que entender bien el concepto de innovación. Innovar no consiste simplemente en inventar algo nuevo; innovar es la extensión de ese invento y la forma de llevarlo a cabo dentro de la dinámica de un mercado específico.

La innovación es a un negocio, lo mismo que la reinvención a un artista. Su longevidad depende de su capacidad de mantenerse vigente ante los apremiantes cambios y la rápida evolución de las necesidades de los consumidores.Teniendo en cuenta lo anterior, es clave entender que la innovación no sucede por accidente y que los negocios exitosos y longevos no son sólo el resultado de un golpe de suerte de sus gestores. La verdadera innovación es alcanzada a través de procesos consistentes y consecuentes. Este concepto está íntimamente ligado al de “Investigación y Desarrollo” tan común en las industrias de alta tecnología y productos de consumo. Así como teléfono, agenda, internet y directorio telefónico evolucionaron tan convenientemente en un sólo aparato que cabe en el bolsillo, así deberían de alguna manera evolucionar los negocios de comida.

Si bien existe una amplia bibliografía al respecto, puede empezar a abordar el tema de la innovación haciéndose las siguientes preguntas:

La única manera de mantenerse al tanto de lo que sucede en el mundo entero es investigando. Viajes, suscripciones a revistas de la industria, programas de estilo de vida en televisión por suscripción, diplomados, maestrías, encuestas de satisfacción del cliente, en fin... Hay un cúmulo de alternativas para conocer más a fondo el cambiante perfil de un cliente cada día más globalizado y exigente. Adicionalmente, la investigación debe extenderse más allá de nuestra oferta de producto e incluir inquietudes también acerca de cómo mejorar y hacer más eficientes todos los procesos de la organización (producción, compras, contabilidad, mercadeo, etc).

2. ¿Sabe cuáles son los canales de comunicación más efectivos con sus clientes?

Por: Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

1. ¿Existe una cultura de investigación dentro de su empresa?

Tener al personal de servicio relegado, sin voz ni voto, es un absoluto error. Considere dentro de sus esquemas gerenciales reuniones periódicas donde sean ellos, los meseros, los dueños de la palabra. Escúchelos y deles un espacio para que le transmitan la valiosa información que día a día recogen al realizar sus funciones.

FotograFíaS: CorteSía `S BaggerS BIergarteN

3. ¿Sabe qué estudian la antropología y la sociología?

Estudie el comportamiento humano y actualícese en cuanto a las inquietudes que aquejan a sus consumidores diariamente. Una cierta coyuntura social o un cambio de comportamiento cultural por temas generacionales son ejemplos de factores determinantes respecto a por qué y qué tan a menudo los individuos recurrimos al servicio de restaurantes para satisfacer nuestras necesidades de alimentación. Hable el lenguaje cotidiano de su mercado y ofrezca soluciones puntuales y directas.

4. ¿Sabe qué son las relaciones públicas y cómo gestionarlas?

Las relaciones públicas son una disciplina imprescindible en cualquier organización. Son el principal mecanismo para mantener una comunicación bidireccional - cliente/organización - constante, la cual nos sirve para conocer a fondo a nuestro público objetivo y para cultivar la buena imagen de nuestra marca y productos dentro de nuestros usuarios y clientes potenciales.

5. ¿Conoce su cuidad y su país?

Hay empresarios que sólo conocen su barrio y los que limitan con el suyo. Una manera muy fácil de innovar es llevar un producto que se introdujo inicialmente en un mercado a otro, con similares características, en otras zonas. Así mismo, si un producto que hemos ingeniado no es innovador en una ciudad al norte de un país, lo puede ser en una al sur de éste.

6. ¿Sabe a qué se dedica un diseñador gráfico?

Contar con un diseñador gráfico dentro de la nómina de la empresa o tener algún acuerdo de servicio ilimitado mensual con una agencia es uno de los factores claves a la hora de innovar. Recuerde que innovar es llevar a cabo un invento en el día a día de la operación y para esto debe darlo a conocer. Correo directo, correo electrónico, volantes... Nada de esto es posible sin un diseñador gráfico.

7. ¿Sigue “arrollado” por la tecnología?

En caso afirmativo, encárguese de dejar de estarlo cuanto antes. Las redes sociales son hoy en día el “turbo” de las comunicaciones, en conjunto con los teléfonos inteligentes, ponen su mensaje en la mano de su cliente objetivo de manera inmediata.

un negocio rentable Innovar,

En un mundo tan cambiante como el de hoy sólo pueden existir dos tipos de restaurantes: los que se renuevan y los que desaparecen, ¿en qué grupo le gustaría estar?

La innovación se ha convertido en una de las principales características con las que debe contar un empresario para sobrevivir y tener éxito en un mundo tan competido como el actual, donde los consumidores son los principales protagonistas y decisores de quién se va, y quién se queda. Razón por la cual, la aplicación de este término es indispensable para la supervivencia de los negocios a largo plazo.

El sector de restaurantes no escapa a estas exigencias, pues los comensales están atentos y en la búsqueda constante de aquel que le ofrezca la mejor experiencia gastronómica en todo el sentido de la palabra. Un buen servicio, comida de calidad, ambientación y decoración estética, y todo bajo un precio justo. Sin embargo, esto no es suficiente, pues a medida que lo encuentra y lo disfruta, después de un tiempo, entrará otra vez en la dinámica de explorar nuevas cosas; claro está, si no llega antes otro restaurante con ideas originales y renovadas a llevárselo.

Por lo tanto, la innovación es entendida como la capacidad de crear, de generar ideas novedosas ya sea en el servicio, en los productos,

en los procesos o en la estructura organizacional del negocio, con el único objetivo proporcionarle un valor agregado a los clientes y, de esta manera, mantenerse vigente en el mercado.

Frente al tema, José Antonio Rojas, Consultor en Gestión y Marketing de Restaurantes, afirma que la innovación también debe ser entendida como la capacidad de responder con soluciones creativas, diferentes y eficaces ante diversas situaciones. Concepto que se ajusta a una realidad que nos enfrenta a crisis económicas, a competir en una sociedad donde unas empresas tienen más dinero que otras, donde no todas las personas cuentan con los mismos recursos para consumir. Un planeta, un país, una ciudad mega diversas.

Y es ahí, inmersos en esa sociedad heterogénea y cambiante, donde las empresas, en este caso los restaurantes, deben sacar toda su capacidad innovadora para hacerse más competitivos, si bien los recursos económicos

pueden verse como una limitante, esa diversidad de la que se habla ofrece un abanico con muchas posibilidades para concebir nuevas y mejores iniciativas.

“Hoy en día, las ideas nuevas y originales prácticamente no existen. La innovación proviene de la mezcla de varios conceptos, tendencias, ideas del mundo, que una vez unidas pueden generar una gran novedad”, afirma Luis Codó, Socio Director de Horeca Solution, firma española de consultoría especializada en Restauración y Canal Food Service.

¿Cómo pasar de las ideas a los resultados?

De acuerdo con Diego Parra, Director de Katharsis, firma de consultoría no-tradicional especializada en Innovación Estratégica y Creatividad Organizacional, para que una empresa sepa cómo diseñar su estrategia de innovación deberá, en primer lugar, definir en qué área es más recomendable desarrollar

Great Idea dice que…

Al 89% de los hombres les gusta experimentar productos innovadores y nuevos en el mercado.

Al 88% de las mujeres les gusta experimentar productos innovadores y nuevos en el mercado.

El 70% de las decisiones de compra, se toman en el punto de venta.

El 80% de los colombianos considera que los productos nuevos son innovadores.

El 87% de los consumidores colombianos están dispuestos a pagar más por un producto que los satisfaga.

dicho proceso, “existen siete tipos de innovación: las innovaciones en producto (radicales e incrementales), las innovaciones comerciales, logísticas, en procesos, en mercadeo o en nuevos modelos de negocio”.

Para el segundo paso, cuando se haya definido el área sobre la cual se va a innovar en el restaurante, Luis Codó, Socio Director de Horeca Solution, sugiere aplicar el siguiente modelo:

• Fase de implantación y control. Manos a la obra, empieza la acción. No debemos dejar de lado el control de consecución de los objetivos y de los resultados previstos.

Relación costo – beneficio

Ante todo, la innovación debe ser vista como una inversión y nunca como un gasto. Un proceso de este tipo siempre traerá consigo algún costo en mayor o menor grado dependiendo del área del restaurante en el que se va a innovar y su profundidad. Por ejemplo, los desarrollos tecnológicos son considerados de alto valor; una modificación logística o comercial puede ser de mediano valor y una nueva práctica que mejore el uso del papel o del agua es una innovación de bajo costo.

• Generar ideas y seleccionar la idea clave. No todas las ideas son válidas debemos filtrarlas hasta alcanzar la idea clave.

• Requisitos del proyecto a desarrollar. ¿Qué premisas hay que tener en cuenta antes de llevar a ejecución dicha idea?

• Fase de planificación de las tareas. ¿Qué tareas, cómo y cuándo las llevaremos a cabo?

De otro lado, crear una cultura de innovación al interior de una organización promueve la participación y la creatividad de los colaboradores, trae procesos más eficientes y eficaces, mayor productividad, más ventas y fidelización del consumidor.

La innovación debe generar mayores niveles de competitividad, de rentabilidad y de eficiencia, pero, ante todo, debe estar enfocada a ofrecerle un valor agregado a los clientes, sólo de esta manera tendrá éxito.

generar ideas y seleccionar la idea clave requisitos del proyecto a desarrollar con base en la idea clave

Fase de planificación de las tareas a llevar a cabo

Fase de implantación y control de su desarrollo

Innovación

por áreas

Todas las áreas de un restaurante son susceptibles a ser transformadas dentro de un proceso de innovación, saber con cuál empezar o a cuál darle mayor importancia depende de cada restaurante, de sus necesidades y estrategias hacia el consumidor.

La innovación puede adoptar numerosos enfoques y aparecer en cualquiera de las dimensiones de un restaurante, en algunas ocasiones un cambio en un área específica obliga necesariamente a modificar otras, razón por la cual el tema de innovación hay que analizarlo como un conjunto que se interrelaciona.

“La innovación es sistémica. Para tener éxito en el proceso es necesario considerar todos los aspectos de la empresa que se ven afectados por dicha acción. Podemos innovar de forma brillante en la atención al cliente, pero si esa innovación no va acompañada de un producto gastronómico a la altura de las circunstancias, no funcionará”, afirma Luis Codó, Socio Director de Horeca Solution.

Teniendo claro que la innovación puede darse de forma simultánea entre las diferentes áreas de un restaurante, veamos ahora sobre qué aspectos del negocio es más conveniente concentrar esfuerzos para realizar cambios novedosos.

Innovación organizativa

Modificar la estructura organizativa bajo la cual se vienen desarrollando las actividades de un determinado restaurante puede resultar bastante provechoso en cuanto a la optimización del trabajo y potencialización del equipo que labora en el mismo. Nuevas formas de incentivar a la gente, la ejecución de un plan de carrera dentro de la empresa son ejemplos que pueden hacer que los trabajadores se interesen por ser más productivos y así crezca su compromiso con la organización, además promueve la participación y la creatividad.

Innovación productiva

Diseñar estrategias con la intención de mejorar la velocidad de respuesta hacia el consumidor, la calidad de los productos o aumentar la competitividad del restaurante podría entenderse como innovación productiva, donde la redefinición de los procesos logísticos u operativos deben dar como resultado mayores niveles de eficiencia en la cocina, el servicio y en la gestión de compras.

Innovación tecnológica

Hace referencia a la incorporación de nuevos avances tecnológicos en el proceso productivo con dos objetivos: reducir tiempos y costos o añadirle cualidades a los platos que se ofrecen. Para ejemplificarlo, se podría mencionar entre otros, los equipos de avanzada que facilitan el trabajo en la cocina como los lavaplatos a vapor que reducen el consumo de agua y energía, o aquellos que conceden un aire más saludable a los alimentos, como las freidoras que permiten cocinar la misma cantidad con una reducción significativa de aceite. Si bien este tipo de innovación exige una inversión en dinero un poco más alta, su retorno se verá reflejado en ahorros operativos y productos estandarizados de mejor calidad hacia los clientes.

Innovación de producto

La renovación constante es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta por los líderes del sector restaurador, en tanto le da un aire fresco a los establecimientos, atrae nuevos comensales y fideliza a otros tantos. Por eso, el desarrollo de nuevos productos y servicios, la generación de novedosos conceptos es una de la principales tareas en materia de innovación.

Innovación comercial

Sacar provecho de las diferentes fechas especiales en el transcurso del año como el día de la madre, del padre, amor y amistad o abrir nuevos canales de distribución son solo algunas de las formas de aumentar el nivel de ventas de un restaurante.

De la teoría a la práctica

Un proceso de innovación comienza por ser una idea, un concepto abstracto que luego se transforma en una estrategia y termina siendo una útil herramienta para el crecimiento y la sostenibilidad de un restaurante. Razón por la cual, requiere que sea diseñado y ejecutado de manera integral y transversal, de acuerdo las necesidades propias de cada establecimiento y los recursos de los que dispone.

Elcielo

Restaurante fundado por el chef paisa Juan Manuel Barrientos, en noviembre de 2007, está inspirado en la cocina creativa utilizando técnicas de cocina de vanguardia y tradicional. Su estrategia innovadora gira en torno al moderno concepto de sus platos y el cambio completo del menú cada dos meses.

“Elcielo es sinónimo de cocina de autor. En mi forma de ver las cosas, es poder crear sin limitarte por estilos o normas, para así ofrecerle a los clientes, variedad, creatividad y nuevas experiencias”, afirma Juan Manuel.

A través de un amplio menú degustación, el comensal tiene la posibilidad de experimentar diversos momentos gastronómicos y sensoriales. “Tenemos un taller creativo que investiga y desarrolla nuevos conceptos para alimentar nuestros proyectos, allí no hacemos las cosas de manera ordinaria. Creemos en la creatividad y en no tener miedo a equivocarnos como el agente fundamental de cambio”.

3iMENU, tecnología táctil para restaurantes Axa Soluciones Innovadoras, empresa colombiana que desarrolló un novedoso menú electrónico compuesto de pantallas táctiles, a través de las cuales los clientes de un restaurante pueden hacer el pedido, mirar el estado de su cuenta, llamar el mesero; además, mientras esperan tienen acceso a juegos interactivos y videos musicales.

“Implementar el sistema táctil trae muchos beneficios a un restaurante: agiliza y moderniza los pedidos, mejora el servicio al cliente porque reduce los tiempos de espera y los errores cometidos por los meseros, incrementa las ventas y reduce costos en papelería. Nuestro producto se llama 3iMenu porque tiene las tres ies: ingenioso, innovador e interactivo.”, explica James Ceballos, Gerente.

Abasto

Es un restaurante ubicado en Usaquén que busca a través del concepto en su decoración y su propuesta gastronómica, rescatar las plazas de mercado como espacios públicos de gran importancia para la ciudad, pues en su interior se encuentran ingredientes y tradiciones culinarias que no deben perderse.

“No es simplemente recrear un ambiente de plaza de mercado con la decoración del restaurante, es apoyar también a aquellos productores locales que nos proveen los insumos para las preparaciones de tipo casero y poder ofrecerle a los clientes diversidad de ingredientes tradicionales producidos artesanalmente para llevar. Nuestra propuesta innovadora se basa en una filosofía con un transfondo social, donde el restaurante, los pequeños productores y los clientes resultan beneficiados”, indica Luz Beatriz, socia propietaria.

práctica para innovar

Guía en restaurantes

Hablar de innovación en términos generales siempre suena muy sencillo, sin embargo, cuando se quiere poner en práctica la teoría, el dilema que surge es ¿por dónde comenzar? A continuación Revista LA BARRA le brinda algunas pautas que le pueden ser de mucha ayuda en su negocio.

Todo empieza por la cabeza

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Un proceso de innovación al interior de un restaurante debe comenzar por el compromiso de sus líderes y la convicción de que éste es indispensable para el desarrollo y crecimiento del negocio y su vigencia en el tiempo

Cultura de la innovación

Es necesario crear un ambiente que no le tenga miedo al cambio, donde predomine un clima de confianza, donde se estimulen: la creatividad, el asumir nuevos retos, la integración y el compartir los conocimientos.

Crear un equipo de trabajo

Un punto clave en el proceso es identificar a aquellas personas inquietas de la organización que están en continúa disposición de escuchar y mejorar su rendimiento y el del restaurante. Dicho equipo deberá, en lo posible, estar conformado por trabajadores de las distintas áreas como cocina, servicio, limpieza, entre otros, con el fin de contar con una mirada global del negocio.

Identificar fortalezas y debilidades

Con un equipo multidisciplinario, es hora de empezar a definir la eficiencia de los procesos y sus fallas. Acá es donde se comienzan a visualizar los elementos innovadores que requiere el establecimiento. Este trabajo debe hacerse de manera periódica, pues se entiende que la innovación es un proceso constante y dinámico.

No deje de lado la opinión de sus clientes

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Los clientes son los que al final de la cadena deciden si un restaurante continúa en el mercado o no. Ellos tienen muchas cosas que decir sobre el servicio, la comida, el concepto, sobre la experiencia gastronómica que se vive en el restaurante.

Analice el desempeño de su competencia

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Aprender de otras empresas no tiene nada de malo. Observe y evalúe qué cosas hace mejor la competencia, cómo y, por qué las hace

Adapte ideas del mundo

Una de las estrategias utilizadas por muchas empresas a nivel global es estudiar las últimas tendencias en innovación, incluso hay quienes consideran que hoy por hoy las ideas originales y únicas son muy poco comunes, que todo es simplemente una evolución de la cadena, y que innovar consiste en adoptar y adaptar, darle un valor agregado. Por eso no tema si ve que algo puede funcionar en su negocio.

Hora de poner en orden a la ideas

El equipo de trabajo debe decidir por dónde comenzar a darle forma al proceso de innovación; por lo tanto, tendrá que priorizar las ideas de acuerdo con las necesidades del negocio, el tiempo que se le va a dedicar y los recursos económicos disponibles. Paso siguiente: definir un plan de acción y los indicadores que permitan observar y evaluar los avances de las metas establecidas. Si se omite, corre el riesgo de darle largas y no llegar a ningún lugar.

El restaurante con 0% de rotación de personal

Anita Botero es, de lejos, una de las chefs más exitosas. Pero, además, su establecimiento ha logrado un récord impensable en la restauración: en los 15 años de vida de La Cafeterie de Anita ninguno de sus 13 empleados ha salido. ¿Cómo lo ha conseguido? Aquí su historia.

Nubia Castañeda Esteban FOTOGRAFÍAS: CRISTINA ABAD

Ana Eugenia Botero, conocida

profesionalmente como Anita se formó inicialmente como abogada en la Pontificia Bolivariana de Medellín, su ciudad natal. Esta faceta poco conocida es uno de los pilares que la ha llevado a consolidar un equipo de trabajo profesional, sólido y fiel.

Lo anterior se complementa, por supuesto, con la formación en la Escuela Cordon Bleu de Londres como Chef Grado A, cuyas técnicas culinarias han sido aplicadas en todas las recetas desde hace 20 años, y los parámetros de servicio europeos, que aprendió allí, han trascendido al comedor de su restaurante desde hace tres lustros.

Y aunque en apariencia parecen profesiones disímiles, en este caso se han conjugado de manera ideal el derecho y la cocina. Anita cuenta que sabía que la primera le otorgaría un título acorde con la tradición familiar; pero su verdadera pasión se concentraba en la alquimia de la cocina. Más adelante, cuando decidió iniciarse como empresaría puso en práctica las enseñanzas de ambas ciencias.

Anita, la chef

¿Cuáles fueron los principales aprendizajes en la Escuela Cordon Bleu?

Enfasis en las técnicas de cocina, porque cualquiera puede tener acceso a una receta; pero sólo aquellos que conocen las diferentes técnicas saben qué hacer con ellas. Todas las cantidad de métodos de preparación, métodos de cocción: asar, rostizar... una cantidad de cosas que ya con base en ellas da criterios para las diferentes texturas.

Anitas Expres:

Es el otro restaurante tipo deli, con carta de sánduches, quiches, ensaladas y crepes. Tiene 45 puestos y atiende a los ejecutivos y corredores de bolsa que trabajan en las oficinas de la “Milla de Oro”. Cuenta con ocho empleados cuyo perfil se ajusta a las características de los clientes; son más jóvenes y pueden prestar un servicio más ágil y descomplicado.

¿Cómo evalúan a los alumnos de esta escuela?

Son súper exigentes. Nosotros todas las mañanas íbamos a una gran despensa. Cada uno tenía su propia cocina y encontrábamos la receta del día diseñada para cuatro personas. Incluía entrada, plato fuerte y postre. Lo realizábamos en parejas o en grupos y teníamos una cuenta regresiva contra reloj. De 9 a 11 teníamos que cocinar. A las 12 teníamos que tener la cocina limpia, los platos servidos y presentados, un recipiente con agua hirviendo y una cuchara donde los directores de la escuela pasaban con una planilla viendo texturas, sabores, presentaciones, higiene.

¿Cómo fue recibida tu cocina hace 20 años en Medellín?

Cuando llegamos de otra parte conocemos muchas herramientas e ingredientes que no son tan diversas o no existen. Entonces toca hacer adaptación de nuestros conocimientos con lo que se consigue y muchas veces se obtienen mejores resultados. Por ejemplo, nosotros tenemos una frutas que van muy bien con los platos tradicionales de Francia.

¿Cuál es el criterio para poner un plato en la carta?

Yo nunca ofrezco lo que no me gusta. Soy incapaz de darle a un cliente un plato que no podría comer yo. Lo tengo que probar y me tiene que gustar. Continuamente estamos innovando, pero con el cuidado de mantener la calidad de lo tradicional.

¿En qué consiste esa innovación en la culinaria?

Innovar en lo tradicional es aplicar las técnicas con nuevos ingredientes. Por ejemplo, yo tengo un plato que traspasa barreras y fronteras: el atún rojo oriental. Esa receta está inspirada en la Crepe Suzette que es un plato dulce con una salsa deliciosa y una textura muy particular. Y busqué la forma de poder aplicar la técnica de esta preparación a un plato salado con una corteza verde de especias, el atún sellado al punto y una salsa acaramelada de naranja; con una cantidad de

“Todos somos iguales y la propina se reparte por partes idénticas.Yo pienso que si todos tienen los mismos beneficios, ellos trabajan realmente en equipo y sin rivalidades.”

ingredientes como: fondo de pescado y salsa soya para darle un sabor único. Esta receta puede llamarse innovadora a partir de la fusión porque, primero, tiene ingredientes de la cocina asiática que le van muy bien al atún rojo; se respeta la materia prima de tal manera que se sienta el sabor, su textura y se sabe qué ingredientes contiene. Ni químicos, ni elementos donde haya que poner a volar la imaginación. Porque muchas veces el comensal tiene que cerrar los ojos y adivinar qué es lo que se está comiendo.

¿Cuáles serían las claves para que un plato sea mejor aceptado por el comensal?

Primero, tiene que ser muy atractivo visualmente. Segundo, que sea simple, que el comensal lo entienda y tenga claro la esencia de la materia prima. Y así mismo, la materia prima tiene que ser de una calidad impecable.

Anita, la gerente

¿Qué haces para que el negocio funcione bien?

Lo primero es quitarle el corazón. Yo he soñado muchas cosas, pero cuando lo llevo a los números no son rentables. Lo otro que uno tiene que hacer es volverse comerciante, no tan romántico con el tema de la cocina, más en Medellín donde uno tiene que poner unas estrategias especiales para lograr susbsistir en el mercado durante tanto tiempo.

“Tengo un equipo hace 15 años, en mi restaurante nadie se ha ido, nadie ha vuelto; es un equipo súper sólido. En mi restaurante no hay rotación”.

¿Cuáles son esas estrategias para permanecer en el negocio?

Estar siempre al frente, el negocio tiene nombre propio. El restaurante lleva el nombre de Anita, la gente que entra quiere ver a esa persona; entonces yo estoy aquí un 90% del tiempo; cuando no estoy es porque me encuentro con mi familia que es mi prioridad. Procuro estar en el comedor y tomar el pedido de los clientes y estar inmediatamente en la cocina.

Tener un equipo consolidado y bien formado. Tengo un equipo hace 15 años, en mi restaurante nadie se ha ido, nadie ha vuelto; es un equipo súper sólido. En mi restaurante no hay rotación.

¿Cómo ha logrado que estén con usted, fielmente, durante 15 años?

Es gente con la camiseta puesta, gente que quiere el negocio y que ha crecido conmigo, ha aprendido conmigo. Hemos hecho este negocio juntos, yo no haría nada sin ellos; somos los mismos hace 15 años.

¿Cómo hizo la selección de ellos?

Los contraté dos meses antes de abrir para poder, a puerta cerrada, darle las clases de cocina y de servicio. Cada día las seis personas del área de cocina preparaban lo mismo, de acuerdo con las indicaciones que yo les daba y yo revisaba cada una de las preparaciones. Las siete personas del área de servicio también aprendieron cómo poner una mesa, por qué lado servir, por qué lado levantar y todo lo necesario para atender muy bien a los clientes. Ese ha sido el gran éxito.

La relación de la capacidad con respecto al número de empleados es muy eficiente...

Así es, la capacidad del restaurante es de 100 comensales, aunque normalmente lo tenemos armado para 84 y en ocasiones habilitamos el salón VIP. Este no es un negocio de muchos cargos, es un restaurante donde todos hacemos de todo. Donde yo tomo órdenes, cocino, llevo un plato. Donde las personas de servicio atienden

una estructura al igual que las personas de servicio. Siempre que desarrollamos un plato nuevo, convocamos al personal de servicio para que vean cómo se prepara, lo prueben porque ellos son quienes ofrecen y sirven.

¿Es considerada una buena patrona?

Sí. Considero que es el equilibrio que da ser mujer. Ser el modelo a seguir por ellos, ser ejemplo, tener la autoridad; pero al lado tener la parte dulce, la parte comprensiva.

¿Cómo ha aportado la formación en Derecho para su ejercicio?

En todo lo que es manejo de personal. También es indispensable para entender el tema tributario, del IVA, de las propinas y toda la cantidad de cifras que hay detrás de cada uno de nuestros platos.

¿Cómo maneja la contratación?

Cumplo a cabalidad la Ley laboral que el país me exige y respeto a cada uno de mis colaboradores como seres humanos. Hay términos laborales claros, términos de aportes, afiliaciones, horas extras, vacaciones, permisos, licencias... todo clarísimo.

¿Cómo le ha tocado a La Cafetiere el tema del cambio de abordaje de la propina y la precuenta que se dio recientemente?

Los clientes me han dicho: “cómo me está preguntando después de 15 años que si le doy la propina si es clarísimo que lo hago con mucho gusto”. Pero hay que hacerlo porque es lo que exige la Ley.

¿Cómo maneja la repartición de la propina?

Como afortunadamente lo tenemos todo tan automatizado, todas las noches el sistema arroja un balance de las propinas. Previamente llegamos con ellos a un acuerdo de cuándo entregar ese dinero, ellos quisieron que se juntaran varios días para que les llegue un mayor monto y no se convierta en “plata de bolsillo”. Si alguno tiene alguna duda, consulta el sistema y ahí está clara la facturación.

¿Cómo maneja los porcentajes de entrega de propina?

Este no es un restaurante estratificado. Todos somos iguales y la propina se reparte por partes idénticas. Porque si se reparte de acuerdo con el cargo se generan roces, en algunos lugares el Maítre gana más y eso genera resentimiento entre los meseros porque además de ser el que más gana en salario, también recibe mayor porcentaje de propinas... Yo pienso que si todos tienen los mismos beneficios ayuda a que se trabaje realmente en equipo y sin rivalidades.

“Cumplo a cabalidad la Ley laboral que el país me exige y respeto a cada uno de mis colaboradores como seres humanos”.

Bucaramanga, para la hospitalidad polo promisorio

2011 ha representado un año de reactivación para Bucaramanga. La labor proactiva de empresarios santandereanos y las alianzas de los sectores público y privado han permitido ver avances en el desarrollo hotelero y gastronómico de la Ciudad de los Parques.

Más hoteles por desarrollo minero

Se puede hablar de una explosión hotelera en Santander motivada por diferentes temas, como el desarrollo de la industria petrolera, la consolidación industrial y la diversificación del turismo ecológico y de aventura en el Cañón del Chicamocha, tal como lo afirma Ludy Alemán, Directora Ejecutiva de Cotelco Bucaramanga. De esta forma, la ampliación de la refinería de Ecopetrol en Barrancabermeja, ha motivado la construcción de hoteles y hostales, con tarifas por noche cercanas a los $160.000, en promedio. Por su parte, en municipios como San Gil y Barichara, el auge del turismo llamado “mochilero” ha traído nuevas propuestas hoteleras, con tarifas que oscilan entre $60.000 y $90.000 con desayuno incluido. En estas zonas donde se contaba hace dos años con 56 hoteles, hoy se ofrecen alrededor de 5.000 habitaciones en 80 hoteles.

Por su parte, en Bucaramanga nuevas construcciones están próximas a iniciar labores. De esta forma, el hotel El Cacique, con 160 habitaciones, se encuentra en construcción, y el Best Wester Plus Cabecera, con 56 habitaciones, está en proceso de venta. De igual forma, en la capital santandereana se están construyendo nuevos hostales en las dos zonas francas de salud, que surgen del convenio entre la UIS y Fundación Oftalmológica de Santander. Allí desean captar pacientes extranjeros que deseen hacer tratamientos médicos en Bucaramanga. Es la primera zona franca de este tipo en Colombia.

En 2011, Bucaramanga presenta un conjunto de 464 hoteles de todas las estrellas, dirigidos a diversos consumidores que llegan en viajes de negocios o corporativos, o de turismo. Sobre este tema se están elaborando nuevas propuestas como el histórico y el ecológico, que incluye actividades como avistamiento de aves.

En estas zonas donde se contaba hace dos años con 56 hoteles; hoy se ofrecen alrededor de 5.000 habitaciones en 80 hoteles.

Todo esto hace parte de las iniciativas públicas y privadas que buscan que Bucaramanga se convierta también en “destino de fin de semana”, que su población pueda permanecer en la capital disfrutando de buenas opciones de turismo, y que los visitantes puedan encontrar diferentes atractivos.

Gastronomía también crece

El desarrollo hotelero en la capital santandereana ha ido de la mano del gastronómico, promovido por la Cámara de Comercio de Bucaramanga. De esta forma, la creación de núcleos gastronómicos ha motivado el lanzamiento de nuevos restaurantes con propuestas diferentes. Todo esto se ha logrado también por el trabajo de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRÉS Seccional Bucaramanga, ente encargado de brindar soporte para incrementar la competitividad, con mejoras en la calidad y el servicio.

Bucaramanga viene mostrando, cada vez, un mayor atractivo para la industria gastronómica del país:

• Arriendos de locales con un valor promedio de tres millones de pesos mensuales, la facilidad de poder entrar en el negocio y la posibilidad de incursionar con nuevas alternativas son puntos a favor.

• El consumo aproximado desde $30.000 por plato hace de Bucaramanga un lugar interesante para los propietarios de restaurantes.

• Por su localización, Cabecera del Llano y Cañaveral se destacan por ser zonas atractivas para la creación de restaurantes.

Bucaramanga cuenta con la presencia de varias cadenas nacionales de restaurantes, en especial de comidas rápidas como: Hamburguesas el Corral, Kokoriko, Presto y Sandwich Q’bano. A pesar del atractivo que representan estas propuestas, la gastronomía local sigue siendo muy apetecida por los consumidores santandereanos.

Preferencias del comensal bumangués

La idiosincrasia del consumidor santandereano ha sido muy importante en el desarrollo de la gastronomía local. Como lo afirma María Luisa Rueda, propietaria de La Cuchara de Palo, el consumidor santandereano es de cultura tradicional, por lo que la cocina regional y típica en Bucaramanga permanece fuerte. La importancia de este tipo de cocina se evidencia aún más en el sector turístico, pues resalta aspectos históricos y culturales dignos de dar a conocer a los visitantes. Nuevas opciones gastronómicas, sin embargo, se evidencian en la ciudad. Yolima Alvarado, Jefe de Mercadeo del Restaurante Sabor Arte del Hotel Chicamocha, enfatiza en las nuevas propuestas que se están ofreciendo en Bucaramanga. La cocina de autor, que incluye ingredientes muy colombianos, pero con una preparación novedosa y original, ha tenido una especial acogida en el consumidor bumangués.

Si bien Bucaramanga cuenta con un auge de restaurantes de cadena y de nuevas propuestas de comida italiana, thai y mexicana, entre otras, los establecimientos de grandes hoteles siguen liderando el sector gastronómico, de acuerdo con las palabras de Yolima Alvarado. De esta forma, nuevas propuestas, como la cocina peruana, vienen siendo estudiadas por diferentes chefs, como William López del Hotel Chicamocha, para poderlas ofrecer al consumidor bumangués.

La dinámica de desarrollo de la industria de la capital santandereana, al igual que la formalización del turismo y el fortalecimiento del sector de los hidrocarburos, dejan entrever que los sectores hotelero y gastronómico seguirán siendo favorecidos.

Si bien Bucaramanga cuenta con un auge de restaurantes de cadena y de nuevas propuestas de comida italiana, thai y mexicana, entre otras, los establecimientos de grandes hoteles siguen liderando el sector gastronómico.

Argentina

enfrenta del boom los desafíos gastronómico

En Argentina el sector de la hospitalidad es el tercer generador de divisas. Se estima que crecerá hasta llegar a ocupar el primer lugar.

LA BARRA presenta un panorama de una industria que es referente obligado para los restauradores y hoteleros del continente.

Por Ángeles Alemandi

FotograFía: CorteSía reStauraNte tomo I

Datos de FEHGRA, la Federación

Empresaria Hotelera y Gastronómica de la República Argentina, confirman que el turismo –que sólo en 2010 reportó más de 5 millones de visitas del exterior- aporta el 7.7% del PIB del país y el 7.7% del empleo. De ese porcentaje el sector hotelero y gastronómico contribuye con el 2.4% del PIB, el 3% del empleo total, y el 1.7% de la recaudación tributaria.

El rol protagónico de la actividad de hospitalidad en la economía argentina fue confirmado con la decisión de la Presidenta Cristina Fernández de Kirchner, cuando el 28 de junio de 2010 anunció la creación del Ministerio de Turismo, puesto que este sector se presenta como “desarrollo alternativo de la actividad económica permitiendo la generación de empleo, de divisas y la reconversión de las economías regionales y contribuyendo, así, al desarrollo de la economía nacional”.

En el número 28 de la revista H&G, Carlos Enrique Meyer, Ministro de Turismo, sostiene que el incremento de las inversiones en el segmento es del orden del mil por ciento en los últimos siete años.

Oscar Ghezzi, Presidente de la Cámara Argentina de Turismo ofrece otra prueba del crecimiento de la gastronomía argentina: “la excelente recepción que ha tenido el 'Restaurante Argentina' en las dos última ediciones de la Feria Internacional de Turismo (FITUR) que se realiza en Madrid y que es una de las tres más importantes del calendario turístico mundial. El porqué del éxito hay que buscarlo en las jóvenes generaciones de chefs, que han recibido instrucción de grandes maestros cocineros y le han añadido su propia inventiva, recuperando recetas tradicionales de Argentina y poniéndolas en valor para un exigente público local e internacional, contribuyendo de esa manera a revalorizar las culturas regionales”.

La carta gastronómica

En Argentina la oferta gastronómica no deja de expandirse. Sergio Mazzitelli, consultor gastronómico de www.noriegamazzitelli. com, profesor de Administración y Gestión Gastronómico del Instituto Argentino de Gastronomía, dice que según datos oficiales que reúne FEHGRA, existen en Argentina 50.000 locales destinados a hotelería y gastronomía. Aproximadamente 40.000 de ellos son restaurantes. En total la actividad genera 420.000 empleos.

Hay restaurantes clásicos, especializados, tenedores libres (self service) y locales de comida rápida. El abanico de posibilidades para

de ellos son restaurantes. En total la actividad genera 420.000 empleos”.

elegir el menú es casi inagotable. Las parrillas se transforman en los centros neurálgicos; pero además hay establecimientos de todas las nacionalidades: comida española, italiana, asiática, mexicana, armenia, francesa, cubana, japonesa. La oferta colombiana es bastante limitada. Y el gran boom del momento lo representa la cocina peruana.

Salir a comer por la noche tiene valores promedios que por persona varían según el nivel del restaurante. Precio medio: de 17.5 a 20

“Existen en Argentina 50.000 locales destinados a hotelería y gastronomía. Aproximadamente 40.000

Fotogra F íaS: C orte S ía La Ca B rera

dólares. Medio alto: 30 a 37,5 dólares. Alto: 62,5 a 75. Y muy alto: 140 USD y más.

La propina varía según la atención. Por lo general la máxima del 10% no se cumple. El buen servicio es lo que termina definiéndola. Muchos locales cobran un plus a nombre del valor del cubierto que el consumidor a veces interpreta como parte de la propina.

La calidad de la comida es de alto nivel: tiene frescura, buenas combinaciones, se presenta en cantidad acorde. Aunque estamos ante comensales difíciles, exigentes y que quieren comprar el producto completo. Esto no es sólo un gran plato, sino adquirir el sentido de pertenencia. Un ejemplo: las cadenas internacionales de café vienen con la experiencia de que en sus países son lugares de paso, donde el cliente compra su producto y sale. Aquí entran y se quedan a consumir en el local.

Obstáculos en restauración

“Si bien cada vez hay más restaurantes, muchísimos cierran por mala gestión. La principal problemática es que abren sus establecimientos sin tener en cuenta una serie de factores que son determinantes en el negocio. Muchos no reparan en la importancia que tiene el servicio para el cliente y no se ocupan de entrenar al personal para que sea lo suficientemente profesional. Antes de abrir un restaurante es necesario definir: los costos,

la ubicación, la propuesta gastronómica y el público al que apunta”, dice Bernabela Sagasti, de gastronomiquecomunicacion.com.

Los costos: entre los gastos que implica sostener un restaurante se suma la mano de obra, los gastos generales, los impuestos y la mercadería. Se calcula que en Argentina lo que se paga de alquiler representan aproximadamente el 10% de la recaudación bruta. El personal se lleva el 20% y la gestión tributaria, otro 20%. Sólo estos tres puntos absorben el 50% de la recaudación, por lo que hay que estar atento a hacer las cosas bien.

1. ¿Algunas ideas?

2. 3. 4.

Capacitarse, porque irremediablemente la falta de conocimientos genera más gastos. Pensar en la terciarización. Esto es: contratar un servicio externo para bajar costos. Desde una empresa de limpieza a otra que provea de productos terminados como sándwiches, medialunas o tortas.

Intentar convertir costo fijo en variable: negociar, por ejemplo, que el alquiler represente un porcentaje de las ganancias como se hace en los shoppings. Tecnificarse.

FotograFía: CorteSía reStauraNte tomo I

La ubicación: elegir el lugar donde abrir las puertas de un local no es asunto menor. En especial teniendo en cuenta que eso define el valor del alquiler. En la ciudad de Buenos Aires, las zonas más caras son Palermo y Puerto Madero. Para tener una idea, en promedio, un local de 150 m2 en el barrio de Palermo -que se caracteriza por la expansiva tendencia de la cocina gourmet y de autor- el alquiler mensual es de 6,250 dólares.

Una clave para invertir sería atender lugares poco explotados, como Zona Oeste o Zona Norte del Gran Buenos Aires. Otra, cambiar la estrategia y apostar primero a hacer una operación inmobiliaria. ¿Qué significa esto? Que si multiplicamos 12 meses de alquiler por 6,250 dólares, la ecuación da 75.000 USD. Con ese dinero de base, se podría obtener un crédito y comprar un local.

La propuesta gastronómica: como negocio la cafetería tiene todas las fichas puestas. La rentabilidad del café es del 1000%. Pensemos tan sólo cuánto cuesta hacer una taza de café y a cuánto se vende. Si en cambio el interés es abrir un restaurante, la cocina italiana es el camino más seguro.

Las cartas de autor corren ciertos riesgos a menos que detrás de ellas haya un nombre de un chef que se convierta en marca. Ante cualquier iniciativa, las claves del éxito en el negocio para Mazzitelli son dos: marcar la diferencia con la propuesta y apostar a la gastronomía autóctona y de etnia.

Oportunidades

Las franquicias son la gran tentación de quienes desean invertir y lanzar un negocio. En una nota para iprofesionales.com, Lucas Secades, director ejecutivo de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias dijo que “después de cerrar 2010 con una subida de 16% en la cantidad de nuevos locales que se abrieron bajo este sistema, para 2011 se proyecta un incremento de hasta el 14%”.

Hoy en Argentina existen 133 franquicias, el 83% de origen argentino, con valores que van desde los 2.400 dólares hasta 119.000 dólares. Dentro del sector gastronómico, las cafeterías, las casas de comidas rápidas y las heladerías llevan la delantera.

Bernabela Sagasti destaca, por otra parte, el efecto de las tarjetas de descuentos a los que cada vez más restaurantes se están sumando para promocionar sus locales. Muchos bancos les ofrecen a sus clientes descuentos del 10 o 15% si pagan con sus tarjetas de débito o crédito. También hay diarios de circulación nacional que a cambio de la suscripción entregan credenciales con importantes beneficios: 20% de descuento o promociones 2 X 1. Se empieza a acostumbrar también que grandes empresas generen sus propias tarjetas de descuentos para sus empleados con convenios con determinados locales. O hay páginas web en las se pueden imprimir cupones para tener rebajas a la hora de salir a cenar.

Las empresas de catering también se transforman en una buena arista del negocio. Cada vez más, los argentinos contratan este tipo de servicios: ya sea para eventos sociales particulares; para reuniones de negocios; para fiestas organizadas por instituciones; para comedores de colegios, hospitales o clubes; para viajes de larga distancia.

Como negocio la cafetería tiene todas las fichas puestas. La rentabilidad del café es del 1000%.

Si, en cambio, el interés es abrir un restaurante, la cocina italiana es el camino más seguro.

FotograFía: CorteSía Camara argeNItINa De turISmo

El negocio del catering

Pablo Di Lullo, Gerente General de Los Ciervos Catering opina que el sector está en constante crecimiento. Refiere que hoy el consumidor es más exigente y que reclama servicios sofisticados. Su percepción del mercado es que, más que la cantidad de servicios demandados, lo que hace la diferencia es que el cliente está dispuesto a pagar más por un mejor servicio. Además las exigencias superan la contratación de comida y bebida: se demanda decoración del lugar o animación.

Los Ciervos Catering lleva 10 años trabajando en este sector. Ofrece servicios sociales, corporativos y se especializa en mega espectáculos. Di Lullo, que además es vicepresidente de la Asociación de Organizadores de Fiestas, Reuniones Empresariales y Proveedores de la República Argentina, considera que hay muy pocas barreras de entrada para el negocio, lo que lo vuelve informal.

El empresario dice que en Argentina hay aproximadamente 50 empresas que brindan servicio de catering, y entre 10 y 15 capaces de hacer eventos grandes.

El éxito de los escuelas de cocina

El crecimiento explosivo de las escuelas donde se forman los chefs en Argentina es sorprendente. Federica Cosentino, Responsable Comercial y de Marketing del Colegio de Cocineros Gato Dumas dice que ese estallido indica cuánto cambió la industria, que es parte “de toda esta experiencia de desarrollo de la hospitalidad y que se fue multiplicando incluso en interior del país, con una proyección que crece y que hace aumentar la demanda laboral. Está todo concatenado”.

Por eso, la propuesta académica no sólo se orienta a formar cocineros sino que capacita a los futuros chefs en gestión de recursos económicos, manejo de herramientas, leyes laborales, recursos humanos, diseño y arquitectura de la cocina y organización de eventos.

La fantasía de quienes se embarcan en estos estudios es tener un restaurante, pero el catering se ha transformado en una alternativa interesante dentro del mercado. También es una realidad que la cultura culinaria argentina lleva a muchas personas a estudiar cocina como pasatiempo, como terapia o para aplicarla en lo doméstico.

El gusto por el buen comer ha permitido también el éxito de propuestas como las del canal Gourmet o se lee en los picos de rating de los programas de cocinas.

Oferta hotelera

Las inversiones en hotelería también se han disparado. En 2010 más de 325 millones de dólares se destinaron a la apertura de 394 establecimientos de alojamientos. 382 de ellos provienen de iniciativas de empresarios independientes. Sólo 5 corresponden a cadenas nacionales, el resto a internacionales.

Entre éstas últimas podemos nombrar algunas que mayor presencia tienen en Argentina: Hyatt, Sheraton, Hilton, NH Eurobilding, Intercontinental, NH.

Por lo general los hoteles que nacen de proyectos argentinos tienen entre 3 y 4 estrellas con un promedio de 110 habitaciones. Información reciente del Ministerio de Turismo revela que este año ya hay 150 nuevos hoteles en construcción.

En 1998 Gato Dumas ofrecía sólo dos carreras; hoy, once. Ingresan 500 alumnos por carrera, aproximadamente unos 3 mil estudiantes al año. El 30% son extranjeros. La matrícula oscila desde los 125 hasta 375 dólares.

De acuerdo al informe 2010 de la Asociación Hotelera de Turismo (AHT), los establecimientos de 4 y 5 estrellas ganaron participación (1,6 puntos porcentuales) por el aumento en las pernoctaciones de turistas extranjeros, quienes se alojan mayoritariamente en hoteles de alta

Dentro del sector gastronómico, las cafeterías, las casas de comidas rápidas y las heladerías llevan la delantera.

gama. La ocupación hotelera anual fue de 42,0%, resultando 2,8 puntos porcentuales por encima de la de 2009.

Pablo Goldszier, Presidente de AHT, afirma que la posibilidad de inversión en el sector “está abierta para el mundo. No hay en general reventa de hoteles, se hacen muchos nuevos, nadie quiere desprenderse de esos bienes preciados. Con el auge del turismo y de la construcción se inauguraron hoteles boutiques, pullman, cinco estrellas”.

El empresario Gustavo Jarsun, vio en 1997 que había un camino no explorado en el sector hotelero del sur argentino. Detectó que hasta ese momento la oferta “era un corset de hierro: o te alojabas en hoteles de buen nivel pero con las limitaciones de una habitación, u optabas por alojarte en cabañas o bungalows, pero con nulos servicios”. Dos años después inauguró Nido del Cóndor Resort & Spa (www.nidodelcondor.com. ar). Instaló un nuevo concepto en alojamiento de montaña: gozar de la calidez de una cabaña pero con los servicios y el confort de un hotel de lujo. La propuesta generó efecto de contagio porque hoy ya existen otros productos que clonan este criterio.

Mapa turístico

En el año 2008 ingresaron al país 4.700.494 turistas. En 2009 la cifra bajó casi un 8%; pero repuntó en 2010 cuando el turismo atrajo 5.287.850 personas.

Sin duda, la ciudad de Buenos Aires, Cataratas del Iguazú y diferentes destinos de la Patagonia son las principales atracciones. Salta y Tucumán, provincias del norte, y Córdoba en el centro del país, se están potenciando. Las rutas del vino que hoy existen en Mendoza, San Juan y La Rioja, con nuevos hoteles y nuevas exquisiteces en las bodegas también crecen.

Según información brindada por la Cámara Argentina de Turismo, la mayor cantidad de turistas llega de Brasil. Chile, México y Colombia son mercados que están creciendo. Estados Unidos y los países europeos muestran una recuperación.El argentino también viaja por su tierra. La creación de nuevos feriados anunciados el año pasado desde Presidencia de la Nación, impactó positivamente en el sector.

Las pernoctaciones totales en los establecimientos hoteleros de la Argentina aumentaron 13,5% en marzo pasado en comparación con el mismo mes del 2010.

conejo: conveniente

negocio Carne de oferta en su

Míster Conejo es una empresa colombiana productora y comercializadora de carne de conejo, que ofrece una excelente alternativa frente a la línea tradicional de consumo de carne en el país.

La carne de conejo posee unas ventajas nutricionales sobre otras especies animales, que la convierten en una de las carnes de consumo habitual más recomendables para incluir en una dieta equilibrada, completa y sana. ¡Perfecta para el menú de su restaurante!

Entre sus propiedades más sobresalientes se pueden mencionar:

Es una carne magra con un contenido

• Recomendable por su fácil digestibilidad.

• Tiene una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de preparaciones, suele incorporar hierbas aromáticas y especias, por lo que se puede prescindir de la sal.

• Posee un adecuado porcentaje en ácidos grasos insaturados que ayudan a regular los niveles de colesterol. Recomendado para personas que presentan índices de colesterol

Productos

Conejo en Canal

Selección de nuestros mejores ejemplares. Carne de conejo entero sin vísceras empacado al vacío.

Tabla comparativa

Carne de Conejo Pulpa

Carne de conejo sin huesos ni vísceras, empacado al vacío.

Beneficios para el canal institucional Míster Conejo ofrece a sus clientes la mejor calidad del mercado en carne de conejo, pues es producida bajo una política de bienestar animal para una mayor terneza, 100% natural. Todo ello acompañado de una excelente presentación, servicio al cliente y a muy buenos precios.

Hamburguesa de Conejo Gourmet

Producto procesado, crudo, elaborado con 100% carne de conejo y finas hierbas, listas para asar, empacado al vacío.

Guía para la compra

de productos pescados y madurados cárnicos,

Hay cursos completos para entrenarse en la identificación de las características de calidad de carnes –res, cerdo, pollo–, pescados y mariscos –crustáceos, moluscos–, que constituyen la proteína animal de las preparaciones; en general, el mayor atractivo del plato. Se enseña desde la biología del animal hasta el paso a paso de la cadena de abastecimiento. Conozca la información básica indispensable para realizar una buena compra que garantice, al menos en primera instancia la seguridad del alimento y su buen sabor.

Carne: sin desperdicios millonarios

El primer paso fundamental para adquirir carne de calidad es comprarla con garantía de origen, dentro de la industria formal. Este énfasis tiene mucha importancia en Colombia, donde las cifras de la comercialización informal de carne son contundentes: del 100% de carne consumida en el país, sólo el 24% se mueve formalmente. Bogotá consume el 44% de la carne a nivel nacional. De ese 44%, sólo el 8% se comercializa a través de grandes superficies y cerca de un 2% a través de famas especializadas. “Es decir que más del 90% de la carne en Bogotá se comercializa informalmente”, señala Luis Fernando Pinedo, Director de Cadena Cárnica de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegan.

“Ya ha sido un gran paso desmontar del consumo tradicional el considerar como buena la carne vendida por un famero sudoroso, con delantal sucio, que cortaba las piezas con un hacha sobre un tronco”, relata Pinedo. Sin embargo, el hecho de que en el país aún no haya entrado en rigor la legislación de la trazabilidad (Decreto 1500 de 2007, del Ministerio de la Protección Social) y que ésta siga siendo un valor agregado ofrecido a voluntad por algunas marcas y establecimientos, hace que la competencia en costos sea desequilibrada y que la oferta no regulada encuentre amplia demanda.

Es carne conocida como ‘en caliente’, porque no ha contado con cadena de refrigeración ni buenas prácticas; en palabras de Pinedo,

Pasos

• Conozca la procedencia de la carne que usa. Escoja puntos de venta certificados.

• Cerciórese de que la carne tenga un olor fresco, lactoso.

• Reconozca el color vino tinto de la carne madurada.

• No rompa la cadena de frío, siempre mínimo bajo 4°C.

• Capacítese en cortes y preparaciones.

• Sólo la carne madurada y refrigerada le dará terneza –que se corte fácilmente con el cuchillo–, jugosidad –que al pincharse y morderse salgan los jugos naturales de la carne, en los términos de cocción diferentes a ‘completo’–, y palatabilidad –sensación placentera al gusto–.

opinión del famero

Carlos Andrés Ramírez lleva cerca de dies años comercializando carnes en una fama de Bogotá con todas las acreditaciones que expende productos Friogan y La Fazenda. “A Bogotá llega mucha carne por fuera de la venta regular llamada ‘cuatreada’ a más bajo precio; te la ofrecen a diario. Uno sabe que proviene de condiciones de sacrificio insalubres y sin cadena de frío. Quienes la compran se ahorran unos mil pesos por libra, pero no saben el daño que le hacen a la cadena en cuanto a la comercialización, y a la salud y calidad para el usuario final. Como no son oficiales, quien la compre y tenga problemas –que los va a tener– después no va a encontrar ante quién quejarse”.

“proveniente de animales que no han tenido cuarentena, que salen de la planta de sacrificio al hombro, en carretilla o Renault 4, en una informalidad tal que antes de que entre en la boca del comensal al almuerzo, el restaurantero se la compró al famero, que la adquirió con el comercializador, que se la compró al agente mayorista, que la consiguió con el colocador, que se la compró al comisionista, etc., etc.; es decir que fácilmente esta carne pasó por siete intermediarios y todo esto ocurrió en el lapso de medio día, luego del sacrificio del animal en la madrugada”. ¿Resultado? carne mala y cliente consumiendo músculo rígido sin maduración.

Además de la ilegalidad y del riesgo de salmonella, clostridium y otros contaminantes

que pueden proliferar en la carne sin cadena de frío, su no maduración hará que el comensal consuma músculo con rigor mortis, que presentará “resortabilidad”; es decir que el producto rechazará la mordida. Además tendrá baja digestibilidad porque no ha pasado por los cambios bioquímicos necesarios en sus nutrientes y no dará las características de palatabilidad deseables.

El proceso natural de maduración se da óptimamente durante cinco días de espera a 4°C de refrigeración, con el músculo adherido al hueso. Es un error deshuesar inmediatamente, porque se daña el proceso natural de maduración. Para no rezagar la oferta y suplir la demanda se han creado técnicas para reducir este tiempo, con

descargas eléctricas controladas que promueven la relajación muscular una vez la res muere. Sin embargo, con la maduración se ganará terneza, sabor y jugosidad. Ésta genera también cambios enzimáticos y físicos. El color de la carne madurada es vino tinto oscuro. Por eso, de acuerdo con Pinedo, “ese es el color del logotipo del sello de calidad ‘Carne Selecta Colombiana Certificada’; auditado por la SGS y promovido por Fedegan, Asocárnicas (Asociación Nacional de Empresas Cárnicas), Unaga (Unión Nacional de Asociaciones Ganaderas de Colombia), Acinca (Asociación Colombiana de Industriales de la Carne), el SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje), la Federación Colombiana de Consumidores y los Comercializadores Mayoristas, y que desde el año 2007 garantiza la calidad del producto expendido en supermercados, grandes superficies y famas certificadas, además de todos los puntos de venta Friogan.

De acuerdo con Luis Fernando Jaramillo, zootecnista, asesor para la industria de la carne con más de 35 años de experiencia “antes los supermercados pensaban que el mejoramiento radicaba en la decoración del espacio, cuadros, azulejos, y no en la tecnología. Eran las épocas en que el producto era expuesto al medio, con la consecuente contaminación del ambiente y la falta de refrigeración adecuada. Ahora es otra cosa. Por ejemplo, incluso hasta las bandejas de icopor (poliestireno) tuvieron que evolucionar para que por debajo la carne no dejara de refrigerarse por el aislamiento térmico. Y con la trazabilidad hay mayores avances aún”.

La carne adquirida en puntos certificados trae a la vista una rotulación con información de su fecha de empaque y tiempo de vida útil con refrigeración, entre otros datos de trazabilidad. Puede conservarse una semana a 4°C, hasta un mes y medio refrigerada a 4°C si es empacada al vacío, y hasta por 6 meses congelada a -19°C –con la salvedad de que por protocolos de bioseguridad algunos establecimientos y operaciones no permiten que el producto dure más de una semana sin rotación–.

Otros cortes de calidad

Palatable

Fácilmente digerible

De acuerdo con Luis Fernando Pinedo, un bovino pesa cerca de 480 kilos, de los cuales entre 260 kilos a 280 kilos son de carne para comercializar, entre cortes traseros y delanteros y sólo el 12% del animal corresponde a los cortes traseros, conocidos también como cuartos finos, que son los más consumidos.

“La no preferencia por los delanteros genera un millonario desperdicio. Este 70% a 80% restante son carnes que adecuadamente maduradas, refrigeradas y cocidas van a dar excelente palatabilidad. Antes todo se molía; ahora, por ejemplo, para una ración pequeña un restaurante de manteles puede ofrecer bola de brazo (delantero), que pesa unos 13 kilos. Está también el lomo de brazo, el paletero, el lomo de aguja, para asar, freír, estofar, hacer a la plancha, etc. Si el corte delantero está bien madurado y con cadena de frío estará muy bueno y será más económico para el comprador institucional”.

En todo caso se debe tener en cuenta que la demanda de cortes traseros suele ser superior a la oferta, lo cual en determinado momento puede aumentar su costo y generar desequilibrios en relación con el precio final al comensal. Prefiera contar con varios proveedores, que puedan darle un suministro escalonado.

Fedegan orienta y capacita sobre cortes y preparaciones:

Cerdo: rendimiento total

A diferencia de la carne de res, la carne de cerdo no requiere varios días de proceso de maduración para ser palatable, pues son animales que se sacrifican de mucha menor edad que un bovino: un novillo se lleva a planta a los dos años y medio; el cerdo, de los cinco meses y medio a los seis meses. “El cambio de músculo a carne en máximo 48 horas ya ha tenido una conversión total”, comenta Óscar Oswaldo Melo, Jefe de Calidad e Innovación

de la Asociación Colombiana de Porcicultores, Porcicol-Fondo Nacional de la Porcicultura. El cerdo se debe refrigerar en canal para esta conversión, que toma como mínimo 24 horas. Luego viene el desposte, que debe hacerse en frío. “Nunca antes de la maduración ni en caliente, porque el músculo mientras está perdiendo rigor mortis tiende a recogerse y se dañaría el corte. Lo que no permite ese recogimiento es el hueso”, explica Óscar.

Con cadena de frío Carne en caliente

Congelada con tecnología IQF

Comprada en puntos de venta con el sello de respaldo Porcicol

Congelada formando agujas, que rompen la estructura de la carne por su naturaleza blanda

Comprada en establecimientos irregulares, en donde se exhibe el animal en canal o despiezado, expuesto al medio ambiente.

De color rosado tendiendo a rojizo Color pálido y textura babosa, pegajosa.

Palatable Con “resortabilidad”

Fácilmente digerible De baja digestibilidad

El cuero en el cerdo se quita en el momento en que se hace totalmente el desposte, dependiendo del corte. El pernil puede ir con cuero o sin cuero –esta preferencia del consumo varía en Colombia de acuerdo con la región–. El lomo, costillares y panceta (de donde se obtienen las planchas de tocineta) se descueran.

Porcicol divide al cerdo en 21 cortes, más subproductos. De la misma manera que sucede con la res, el hábito de consumo en el país se limita a algunos cortes como el lomo, costilla, perniles, lomos, paletas y el centro del animal. Al respecto,

Carne de cerdo apta

Carne de cerdo no apta

En refrigeración, con una adecuada manipulación, la carne de cerdo dura cinco días; empacada al vacío, cerca de un mes.

Pasos

• Comprar en puntos certificados, pertenecientes al programa de sello de respaldo de Porcicol; así evitará consumir cerdo proveniente del mercado informal (encuéntrelos en www.porcicol.org.co).

• La carne fresca tiene un color rosado tendiendo a rojizo. No debe ser pegajosa ni babosa al tacto. Su olor sui generis debe ser fresco.

• Fíjese no sólo en el producto sino también en las personas que lo venden. “Las buenas prácticas se notan”, recalca Melo. “Que la carne esté refrigerada; que el dependiente tenga su uniforme limpio y use gorro, uñas cortas, sin esmalte ni joyas; que los espacios estén limpios, con buen olor; que no haya carne colgada, expuesta al medio ambiente; que se use una báscula apropiada, ojalá electrónica”.

Melo señala que “hay que culturizar en más cortes diferentes a los tradicionales que también dan muy buen rendimiento. Y hace falta mayor capacitación a los carniceros. Por ejemplo, el solomito de cerdo, también llamado pescadito de cerdo, es el mejor corte, pero el consumidor no lo sabe. El carnicero lo abre y lo vende como pernil siendo un corte fino que se puede vender en aproximadamente $12 mil pesos por kilo; pero al ser vendido como pernil se consigue a $6 mil pesos kilo. Si se saca provecho del solomito en el corte y en la preparación, se puede refinar la oferta al comensal”.

De otro lado, en relación con los recortes, que los carniceros llaman despalme o charqueo, y que corresponden a lo que queda cuando se arregla un lomo o pernil, Porcicol capacita en la preparación de pinchos, fajitas o como carne molida, cuyos precios son muy favorables para el sector institucional.

Las plantas despostadoras que manejan procesos de embutidos dejan los cortes más finos para venderlos como producto fresco, y lo

que queda, o sea los recortes del alistamiento de las carnes, se va para embutidos; con igual calidad, pero en cortes más permisivos para la industrialización.

Cadena de frío

En relación con la cadena de frío para la carne de cerdo, que debe ir desde la planta de beneficio, la planta de desposte, el expendio y el almacenamiento, Melo afirma que lo ideal es mantener procesos rápidos de congelación para evitar que haya pérdida de los jugos de la carne cuando se descongele: “la tecnología de equipos IQF (Individual Quick Frozen, congelación rápida individual) para cortes pequeños, permite pasar de una temperatura de refrigeración a una de congelación muy rápidamente. Los jugos se cristalizan con forma regular y no con puntas como los cubos de hielo; estas puntas rompen la estructura de la carne del cerdo, que es naturalmente blanda.

Se recomienda descongelar en refrigeración desde el día anterior; no hacerlo bajo el chorro de agua ni con horno microondas. “El corte debe quedar suave; que se restablezcan sus propiedades para que así se pueda preparar. Un corte congelado, totalmente sólido, puede guardarse hasta por 6 meses –con la salvedad de que por protocolos de bioseguridad algunos establecimientos y operaciones no permiten que el producto dure más de una semana sin rotación–En refrigeración, con una adecuada manipulación, la carne de cerdo dura cinco días; empacada al vacío, cerca de un mes”.

sugerenciasEncuentre de cortes y preparaciones con carne de cerdo en:

Pollo: cuidado crítico para garantizar el mejor producto

Los integrantes del sector horeca conocen de cerca el especial cuidado que se debe tener con el pollo, por su sensibilidad al crecimiento bacterial y trazas de toxinas que causan problemas de bioseguridad y afectan la inocuidad alimentaria.

Al igual que con todos los proteicos cárnicos, el primer paso para una buena compra será realizarla a proveedores de confianza, vigilados por entidades sanitarias, certificados, que garanticen frescura y calidad.

El pollo y sus presas siempre deben encontrarse en condiciones de refrigeración o congelación, desde que culmina su proceso de sacrificio hasta su elaboración. Pollo o vísceras que se encuentren fuera de las neveras serán de alta peligrosidad. Verifique la fecha de vencimiento y el aspecto general del producto: debe tener color claro, ser suave al tacto y tener un olor sui generis, fresco.

Los cuidados de la cadena de frío se deben exigir y revisar con el proveedor, tanto en

la distribución como en los puntos de venta, en exhibidores o cavas que mantengan las condiciones de temperatura descritas en la tabla.

En el almacenamiento dentro del establecimiento también es indispensable el frío, preferiblemente en compartimentos exclusivos. El producto refrigerado se debe almacenar en las bandejas más cercanas a la sección de congelado.

Tanto el producto crudo como el cocido deben estar fuera de la franja de peligrosidad que se da entre los 5°C y 60°C. Las preparaciones no deben estar a temperatura ambiente por un tiempo mayor a dos horas. Si no se van a consumir inmediatamente, deberán ser refrigeradas y guardadas en recipientes aislantes. Es importante

ALIM

Es importante que todas las preparaciones de pollo se lleven a cocción completa, es decir, que superen los 74°C.

ALIM en TOS-CAR ne S Y e MBUTIDOS

El pollo y sus presas siempre deben encontrarse en condiciones de refrigeración o congelación, desde que culmina su proceso de sacrificio hasta su elaboración. Si se encuentran fuera de las neveras serán de alta peligrosidad.

Carne de pollo apta Carne de pollo no apta

Con estricta cadena de frío En caliente Color claro Color oscurecido, tendiendo a gris Olor fresco Olor rancio, dulzón

Suave al tacto Dura al tacto y se desprende del hueso

que todas las preparaciones de pollo se lleven a cocción completa, es decir, que superen los 74°C.

Se recomienda almacenar las presas crudas de forma separada, para que se descongelen únicamente las que se van a consumir. Para los procesados de pollo es fundamental seguir los requerimientos que aparecen en las etiquetas.

En general, se recomienda seguir las fechas de vencimiento establecidas en la rotulación. Sin embargo, si el producto no se va a consumir en los siguientes tres días de compra, se recomienda que se congele; de esta forma puede tener una duración hasta de seis meses –con la salvedad de que por protocolos de bioseguridad algunos establecimientos y operaciones no permiten que el producto dure más de una semana sin rotación–.

El producto congelado no tiene ninguna consecuencia ni alteración de sus cualidades, siempre y cuando tenga una adecuada descongelación. Esta debe hacerse en refrigeración anticipada o sumergiéndolo en agua fría, evitando siempre la contaminación del alimento.

Pescados y frutos del mar: frío fundamental

Además de la importancia de la bioseguridad, consumir pescado en buen estado determinará que se aprovechen todos los nutrientes que posee. Las siguientes son algunas recomendaciones para comprar pescados y mariscos en óptimas condiciones, con la asesoría de Juan Fernando Vélez, de Ancla & Viento:

� Comprar a un proveedor reconocido, de entera confianza basada en las certificaciones, que garantice el suministro de pescado fresco.

� El pescado congelado tuvo la fama de ser de mala calidad. Esto sólo es cierto si el

proceso de congelamiento es lento, lo cual hace que se generen cristales de hielo que rompen las moléculas y deshidratan el pescado. El proceso ideal se conoce como ultracongelación, que lleva la temperatura del producto por debajo de los -18°C en un período inferior a dos horas. Es un método de preservación que garantiza la inocuidad de

los pescados, así como su calidad sensorial y organoléptica.

� Existe la práctica desleal de vender pescado descongelado como “fresco”. Éste no respeta la cadena de frío que es la garantía de seguridad de un pescado y que debe empezarse en cuanto es sacado del agua. Muchos lo compran, aun a sabiendas, porque tiene precio más bajo –que a la postre resulta más caro en términos de seguridad, nutrientes y sabor–.

� Si son pescados enteros, las agallas deben ser rojas y humedecidas; el ojo salido y brillante; el olor debe ser salino, a mar; las escamas deben estar bien aferradas a la piel.

� Si el pescado está en filete, se reconoce su frescura por su olor salino, a mar, y porque la carne debe ofrecer retorno al oprimirse y ser consistente (no quebrarse al palparla).

� Igual con los mariscos, deben tener su olor sui generis fresco, junto con olor a mar, y la carne debe ser consistente.

Además de la importancia de la bioseguridad, preparar pescado en buen estado determinará que se aprovechen todos los nutrientes que posee.

� El pescado congelado será seguro siempre y cuando no se haya roto la cadena de frío.

� Para asegurarse de que el proveedor es confiable, se recomienda revisar que tenga vigente el Certificado Sanitario Favorable emitido por el Invima. Que haga las entregas en vehículos refrigerados. Hacer visitas periódicas a las instalaciones del proveedor para verificar las condiciones sanitarias en las cuales opera.

Para asegurarse de que el proveedor es confiable, se recomienda revisar que tenga vigente el Certificado Sanitario Favorable emitido por el Invima.

Pescado en buen estado

Pescado en mal estado

Color: Agallas rojas brillantes. Color: agallas oscuras, grisáceas, opacas.

Olor: salino, fresco, ligero. Olor: fuerte olor a amoníaco.

Ojos: llenos, brillantes

Textura: firme, rígida, con retorno al oprimir.

Ojos: hundidos, opacos, con bordes rojos.

Textura: blanda, y queda marcada al tacto.

Palatable Dura al tacto y se desprende del hueso Fácilmente digerible De baja digestibilidad

Revisar que las temperaturas de las cavas de congelación estén a –18°C y las cavas de refrigeración (para el pescado fresco) estén entre 0°C y 4°C.

� Un producto ultracongelado preserva su frescura al descongelarse, con una vida útil hasta de 18 meses. El producto se debe almacenar en cavas que mantengan temperaturas de –18°C, envuelto en plástico y en recipientes aislantes, para evitar que se deshidrate.

� La forma adecuada de descongelar un pescado es en refrigeración de un día para otro. Si es necesario acelerar el proceso, se puede hacer sumergiendo el producto en agua fría. Nunca use chorro de agua ni horno microondas.

� No debe utilizarse pescado re-congelado; es decir, pescado ya congelado, descongelado y nuevamente congelado. El pescado re-congelado presenta carnes blandas, mustias, olor ácido y color atenuado.

� Estas recomendaciones aplican para todos los pescados y mariscos.

� El pescado congelado será seguro siempre y cuando no se haya roto la cadena de frío.

Embutidos,

madurados:

comensales cada vez

más exigentes

La ingesta per capita

de embutidos en Colombia crece de la mano del sector gourmet, gracias a su uso como insumo principal o acompañante en múltiples preparaciones.

De acuerdo con Martín Alfonso Vilaseca, Gerente Administrativo de Vilaseca SAS, “cuando un embutido se incorpora como ingrediente de un plato tiende a convertirse en protagonista por el carácter de su sabor, aroma y presentación, sobre otros ingredientes”.

Es por esto que al momento de seleccionar este tipo de productos sus características y su calidad son indispensables. De la mano con el crecimiento del consumo, los clientes están más

informados sobre la calidad de los embutidos y sobre las características de los curados, el arte y los cuidados que generan madurados excelsos.

“Esto ha llevado a que la relación de nosotros, los proveedores, con los administradores, chefs y encargados de la elaboración de los platos y las cartas se afiance cada vez más”, señala Vilaseca. “Se recomienda contar con proveedores con certificaciones de calidad e inocuidad alimentaria, como garantía de calidad de los procesos que brinda la confianza que clientes y consumidores exigen”.

Las principales características que se deben tener en cuenta a la hora de escoger embutidos y madurados son:

� Olor: un buen embutido conserva un aroma predominantemente cárnico y algunas de las notas que lo caracterizan, como el ahumado, por ejemplo. Es un aroma que da cuenta de su largo tiempo de maduración, pero no debe escogerse cuando presente olor rancio, fuerte y en general fuera de lo normal.

� Apariencia: cada pieza debe tener un color homogéneo y no debe presentar acanaladuras que evidencien resequedad. Los colores rosados suaves son característicos de los embutidos cocidos de cerdo, los colores claros son característicos de productos elaborados a base de pechuga de pollo o pavo y los tonos marrones son característicos de productos sin nitritos como los perniles de cerdo, jamones de cordero o roastbeef. En los productos madurados, predominan los tonos rubí.

� En cuanto a las vetas y puntos blanquecinos denominados tylosinas, correspondientes a una descomposición enzimática del tocino, en un buen jamón serrano la grasa estará claramente

Embutidos/madurados de alta calidad

Olor predominantemente cárnico y algunas de las notas que lo caracterizan; como el ahumado, por ejemplo.

Embutidos/madurados de baja calidad

Sin acanaladuras Con franjas hundidas

Rancio, fuerte

Por su naturaleza, algunos productos como las salchichas o mortadelas no permitirán ver las fibras, pero su textura debe ser cárnica, consistente y suave.

definida y será brillante, con un color blanco característico que expresa que el proceso de maduración se hizo completamente y no de manera acelerada con inyecciones de salmuera. Los jamones menos recomendables son aquellos en los que la grasa presenta una coloración diferente a blanca, lo cual es generalmente un indicador de “enranciamiento”. De igual manera, cuando un producto presenta pérdidas de color indica problemas de calidad. Esto ocurre en cualquier cárnico, sea madurado o no.

� Sabor: debe ser predominantemente cárnico con notas a sabores ahumados y/o especias perceptibles pero no protagónicas, que deben complementar armónicamente el sabor principal. No es recomendable que tengan sabores químicos o muy aromáticos, ya que pueden indicar el uso excesivo de condimentos (que buscan enmascarar en muchas ocasiones un contenido cárnico bajo).

� Textura: al tomar una tajada de un embutido, como un jamón, un lomo ahumado o un roast beef, se debe poder observar y sentir sus fibras. En boca, la textura de los productos cárnicos nos debe permitir sentir las fibras propias de la carne. Por su naturaleza, algunos

productos como las salchichas o mortadelas no nos permitirán ver las fibras, pero su textura debe ser cárnica, consistente y suave. Dependiendo del tipo de producto, la jugosidad es otro aspecto importante para determinar su calidad; los sabores cárnicos se potencian y desarrollan plenamente gracias a la jugosidad del producto.

En embutidos frescos las temperaturas superiores a 4ºC acelerarán vertiginosamente su descomposición. Los productos madurados, debido a su curación y bajo contenido de agua, pueden permanecer por fuera de refrigeración; para su mejor conservación se recomienda mantenerlos a 4ºC. Al momento de consumirlos, se deben atemperar a 15-18ºC, con el fin de que se perciban mejor sus sabores y aromas.

Para conservar la frescura y apariencia, es indispensable asegurar una adecuada rotación y control de la trazabilidad. Fíjese en los rótulos; importante observar la fecha de vencimiento y seguir las instrucciones de conservación que se encuentran en ellos. Para almacenar el producto una vez destapado, se debe retirar de su empaque original, protegerse adecuadamente en bolsas herméticas y consumirlo en el menor tiempo posible.

En embutidos frescos las temperaturas superiores a 4ºC acelerarán vertiginosamente su descomposición. Los madurados, debido a su curación y bajo contenido de agua, pueden permanecer por fuera de refrigeración. Se recomienda mantenerlos a 4ºC.

haciendo historia contigo

Hablar de Levapan es hablar del desarrollo del sector de alimentos y panificador de Colombia durante aproximadamente los últimos 60 años, como un actor comprometido y decidido en brindar a los colombianos la mejor calidad y la mayor satisfacción en cada uno de los insumos y productos que entrega con esmero por todo el país.

La compañía inicia operaciones en una modesta planta para el procesamiento de Levadura (Sacharomises Cerevicea) situada en Fontibón, con menos de diez empleados. Hoy Levapan S.A. tiene plantas de producción en Bogotá, Tuluá y San Pedro (Valle del Cauca) y Rionegro (Antioquia). Fabricantes de marcas reconocidas como San Jorge, Gel Hada, Respin, Puratos y su nueva línea Madura.

Su fortaleza también radica en que su comercialización se realiza con una amplia red de distribución cubriendo el territorio nacional, ya sea de manera directa o a través de sus distribuidores

exclusivos y aliados en las diferentes capitales de Colombia, destacándose Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Cartagena y Pereira.

Portafolio

El nombre Levapan y sus marcas son sinónimo de soluciones integrales para los sectores en que participa: panificador, food service, industria de alimentos y consumo masivo.

Su portafolio de productos está constituido por cerca de un millar de referencias que incluyen toda clase de materias primas para los mercados de demanda derivada y alimentos para el consumo directo: levadura, mermeladas, esencias, margarinas, chocolates puros y sucedáneos; conservas de vegetales y frutas; néctares y compotas; salsas y aderezos; gelatinas; premezclas para panadería y bizcochería; aditivos y conservantes, entre otros.

Servicio Técnico

El Departamento Técnico de Levapan S.A. es uno de los mayores valores agregados con los que cuenta la organización, pues este equipo cuenta con las más altas competencias en el sector panificador, prueba de ello es su formación con AIB (American Institute of Bakery), ente certificador en la industria panificadora más importante de América, lo que garantiza un conocimiento impecable que catapulta sus creaciones. Así mismo el departamento técnico se complementa con un grupo de chefs en gastronomía consolidando esta fortaleza, clave para el desarrollo de los diferentes segmentos del mercado.

Asesoría y capacitación

Levapan cuenta con las Casas del Panadero, a nivel nacional, donde se capacitan permanentemente los clientes, para actualizarse en la técnicas del mundo de la panadería, bizcochería y gastronomía. También se cuenta con una escuela móvil que se desplaza por todo el país ofreciendo una experiencia cognitiva con las más completas ayudas audiovisuales.

Responsabilidad Social

Levapan en asocio con la asociación Colombiana de Chefs, ha estado a la vanguardia en el desarrollo del sector institucional y con el fin de aunar esfuerzos para profesionalizar cada vez más un sector con nuevas necesidades y retos por alcanzar, ha llevado a cabo los campeonatos de cocina, panadería y pastelería, los cuales propenden por destacar la labor de un sector que día a día se profesionaliza cada vez más y merece el reconocimiento en esta ardua labor.

El Parque de la guadua guillermo Ponce de León, ubicado en tuluá, creado como una alternativa de sano esparcimiento y muestra de nuestro interés en las reservas naturales.

La Fundación educativa Levapan del municipio de tuluá, entidad patrocinada desde sus inicios, hace más de 50 años, por nuestra compañía, cuenta con un nivel educativo de los más destacados en la región.

El pabellón guillermo Ponce de León, donado por Levapan a la Fundación Cardio Infantil, ha sido una clara muestra del compromiso de la organización con las comunidades más necesitadas. el manejo responsable de los desechos, a través de plantas de tratamiento son una clara muestra de políticas responsables en este aspecto por parte de la compañía.

Levapan S.A., en octubre de 2010, suscribió un acuerdo de voluntades con el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF, vinculándose al programa DereCHo a La FeLICIDaD, recibiendo la categoría de empresa amiga de la Infancia, convenio a través del cual la compañía adelanta acciones que favorezcan y protejan la infancia.

Contáctenos a través de www.levapan.com o a los teléfonos:

Bogotá (1)208 7878/ Medellín (4) 288 3053 / Cali (2) 664 1361 /

Barranquilla: (5)347 2842 / Bucaramanga (7)653 0542 /

Pereira (6) 323 2350 / Cartagena (5) 667 9316

línea 018000 917965 creada para atender sus inquietudes permanentemente

Más panesquesaludables,

funcionales

Los panes saludables tienen menor cantidad de grasa y se enriquecen con fibra. Pero la tecnología de panificación está dando pasos más ambiciosos: los panes funcionales.

La tendencia por el consusaludable, característica de la última década, ha propiciado un cambio en el mercado del pan. En la actualidad, existe una creencia generalizada acerca de que el pan aporta más carbohidratos y poco contenido de proteínas, por lo cual los clientes han dejado de consumirlo. Esta misma preferencia ha impulsado el mercado de los panes integrales a los que se les atribuye el aporte de vitaminas, minerales, enzimas, proteínas, hierro y ácidos grasos.

“La tendencia apunta hacia la preferencia por productos saludables. De hecho, el consumidor ya diferencia y utiliza los términos ‘deslactosado’ o ‘light’ para diferenciar los productos que consume”, afirma Fernando Aguirre, gerente de Pan Alemán, una panadería que se ha especializado en la producción de panes saludables y en la actualidad cuenta con 15 referencias de este tipo de productos en su portafolio.

Por supuesto que el consumo de panes integrales o ‘saludables’ también sugiere cambios en el comportamiento de compra y, por lo tanto, en las estrategias de mercadeo. Si bien se trata de panes que pueden resultar más costosos para el bolsillo de los clientes, también hay que saber comunicar los beneficios y la manera de consumirlos. Se sabe, por ejemplo, que los panes con mayor contenido de fibra generan mayor saciedad en quien los consume con una porción menor a la que se necesitaría para saciarse con un pan blanco. “Este tipo de beneficios hay que sabérselos comunicar a los clientes para darle un mejor posicionamiento a este tipo de panes”, afirma Aguirre.

Amasando panes saludables

Los panes saludables se preparan con menos o sin grasa y sin azúcar. “En nuestro caso, complementamos la masa del pan con otros cereales como avena, girasol, quinua, ajonjolí o centeno”, declara Aguirre. De hecho, lo que los panaderos deben buscar durante la preparación de los panes saludables es que la masa mantenga la consistencia adecuada parar hornear panes, mediante la utilización de ingredientes nutritivos y saludables. De ahí que en algunos casos se utilicen aceites de oliva o ajonjolí como componente graso y la miel como endulzante más apropiado.

Las harinas, por su parte, deben aportar mayor contenido de fibra lo que se traduce en una mejor regulación digestiva para quienes los consumen, lo que a su vez ayuda a tratar problemas de colon. Al respecto, los proveedores del sector han sabido responder con la producción de harinas ricas en fibra, aptas para este tipo de productos.

“Una de estas alternativas es la harina de trigo fortificada que contiene hasta cinco veces más fibra que las harinas de panificación tradicional, esto evita tener que poner salvado de trigo a la mezcla, pero conservando los mismos beneficios”, explica el catálogo de productos de Molino Tres Castillos, empresa que provee harinas integrales para panificación comercial. La harina integral se reconoce como la que resulta de la extracción del 100% del grano de trigo, sin la separación de ninguna de sus partes.

“Obviamente, los cereales como el centeno o el aceite de ajonjolí tienen unos precios más altos, lo que se traduce en panes más costosos. Pero también hay que destacar que los panes integrales no se consumen tan rápido”, explica Aguirre. Esto precisamente sucede porque este tipo de panes provoca mayor saciedad que los tradicionales; de hecho, pueden durar hasta una semana, si el consumidor sabe manejarlos. “Lo ideal es que guarde el pan en el refrigerador, taje el que va a comer y lo tueste en un horno o una máquina destinada para ello. Pero en esto hay que educar al consumidor”, añade el experto.

Panes funcionales

Un paso más adelante en la producción de los panes saludables los representan los panes funcionales. Aunque se trata de una tendencia más desarrollada en la panadería europea, organizaciones como El Club del Pan ya han empezado a hablar de este tema en Colombia. De acuerdo con información de panadería. com, “la panadería funcional emplea productos naturales con aditivos de funcionalidad fisiológica destinados a la alimentación diaria. Su beneficio para la salud procede de los microorganismos -bacterias probióticas en los productos fermentados que se añaden durante la preparación del pan- o de las combinaciones activas biológicas que poseen”.

En cuanto a este tipo de productos, se presentan preparaciones como panes funcionales con bacterias prebióticas procedentes de ingredientes como la inulina o la oligofructosa, que generalmente tienen propiedades como estimular el crecimiento de las bacterias beneficiosas del colon. A la par, ya se han hecho experimentos para incluir Omega 3 en las recetas de preparación del pan, mientras que en países como Estados Unidos, Chile e Inglaterra se establece como obligatorio enriquecer el pan con ácido fólico, una vitamina que contribuye a reducir casos de malformaciones durante el embarazo.

De este modo, la tecnología aplicada al desarrollo de los ingredientes que componen el pan contribuye al desarrollo de productos más saludables, con aportes nutricionales y funcionales más altos que mantienen con vida al alimento más antiguo de la historia de la humanidad.

El pangustasuave más

Los consumidores con un ritmo de vida más agitado prefieren los panes suaves. Una tendencia con mayor arraigo en el mercado de consumo masivo, donde se compra pan para periodos más largos de tiempo.

El consumo de alimentos

está cada vez más ligado a las experiencias placenteras y esta tendencia también está cambiando las preferencias del consumidor con respecto al pan. De acuerdo con Angelo Kawakami, Ingeniero de Puratos en Brasil, "estudios recientes sobre consumo de pan han demostrado que las personas buscan texturas suaves o que el pan se funda en el paladar, tal como sucede cuando se come un chocolate o un helado”.

Esta sensación, que se ha denominado como propiedad fundente del pan, implica la producción de panes más suaves, con mejor sabor, preparados pensando en que el consumidor viva una experiencia a la hora de consumir el pan. Según el experto, esta tendencia soft del pan se logra con aditivos que se añaden durante la preparación del alimento. “Normalmente esta textura suave está relacionada con la panadería industrial, es decir, productos principalmente empacados y de larga vida útil, como los panes de molde, los de hamburguesas y de perros calientes; pero también los panetones”, añade.

Al respecto, las empresas dedicadas a proveer ingredientes para la panificación han patentando tecnologías que permiten preparar panes que responden a esta necesidad del consumidor. Aunque hasta ahora este tipo de aplicaciones están más explotados en la panificación industrial en productos como el pan tajado o los panetones, los expertos aseguran que también puede adaptarse a la producción en pequeña escala.

“En Colombia ya está disponible la tecnología para modificar la textura de los panes. Esta modificación se hace manteniendo la receta original, en cuanto al sabor del producto, pero logrando aspectos como la reducción de materia grasa, y el mejoramiento de la textura”, opina Kawakami.

Cabe anotar que para la aplicación de aditivos en los procesos de panificación es recomendable realizar diferentes pruebas antes de sacar el producto al mercado, de manera que el sabor de los panes no se afecte, pero sí se mejore la experiencia de consumo del pan. Así mismo, también es importante tener en cuenta que la aplicación de este tipo de aditivos ayuda a extender la vida útil del pan, una característica adecuada para el consumidor actual que no está dispuesto a comprar el pan todos los días en una tienda, sino que adquiere el producto con menor frecuencia, esperando que le dure un mayor periodo de tiempo.

“La utilización de esta tecnología es un proceso sencillo. Los aditivos vienen en polvo y se adicionan a las mezclas, durante el proceso de preparación. Claro está que se realiza un

trabajo técnico previo para constatar la cantidad necesaria para cada receta y también es posible desarrollar productos a la medida para casos más específicos”, explica Paulo Prudant, Gerente de Panadería de Puratos para Chile.

Tendencias

Otra corriente de consumo que se ha extendido en el mundo es la del gusto por el pan artesanal o del pan rústico. Se trata de panes más compactos, con mayor peso y un sabor característico procedente de la maduración de la masa. Aunque para este caso la mejor manera de prepararlo sea con los métodos tradicionales, la industria ya se encuentra desarrollando ingredientes que faciliten la preparación de estos productos.

Puratos, por ejemplo, ha desarrollado aditivos en polvo con agentes de fermentación y masa madre que permiten preparar panes rústicos, con un fuerte color rojizo y una

miga húmeda y jugosa. De acuerdo con sus fabricantes.

Así mismo, los avances de la ingeniería química y la ingeniería genética han permitido desarrollar cereales, levaduras y enzimas modificadas que proporcionen mejor sabor y que contribuyan a un procesamiento más efectivo de los almidones aportados por el gluten de la harina. Esto también propende para que la consistencia del pan sea más blanda y para incrementar su vida útil.

Pero los mejoradores del pan no solo se limitan a los aditivos en polvo. También es posible lograr texturas nuevas por medio de la utilización de grasas especiales que se incorporan durante la preparación del producto. Con la utilización de estos ingredientes, también es posible mejorar características como la consistencia del pan, una textura más uniforme o darle al producto mayor duración para que pueda ser almacenado por el consumidor.

Estudios recientes sobre consumo de pan han demostrado que las personas buscan texturas suaves o que el pan se funda en el paladar.

cuatro pilares del Los en pastelerías mercadeo

Ubicación, conocimiento del cliente, desarrollo de productos y fidelización son los puntos clave del mercadeo pastelero. Conozca cómo lo hacen los expertos.

1. Ubicación

“Nunca se tiene tanta prisa antes de volar como para olvidarse de pasar por el Ástor”, dice el eslogan utilizado para un comercial grabado en los años setentas en el que se promocionaba el punto de venta que esta emblemática pastelería de Medellín tiene en el aeropuerto de Rionegro. “El Ástor ha estado allí desde que se construyeron los aeropuertos”, dice Mario Salcedo Vélez, Director de Mercadeo y Ventas de la pastelería que cumplió 80 años en 2010.

Y la ubicación ha funcionado: más del 90% de las ventas de este punto se destinan a regalos que viajan por todo el país y, además, cruzan fronteras. Los pasajeros llevan cajas del Ástor a Estados Unidos, Europa, Sudamérica y, por supuesto, hacia el resto del país. De hecho, hasta el periodista Juan Gossaín alguna vez escribió en sus columnas que “era fácil identificar un vuelo procedente de Medellín porque alguien se bajaba del avión con una caja del Ástor”.

El éxito de las pastelerías en los aeropuertos no es más que el reflejo de uno de los principios básicos del mercadeo: la ubicación. “Cuando abrimos un nuevo punto, los clientes que viven cerca de él se emocionan porque van a tener al Ástor más cerca”, añade Salcedo. Sin ir más lejos, esta también es una de las estrategias fundamentales de la Pastelería Santa Elena. “Para una pastelería es fundamental tener una estrategia de desarrollo de mercado. Esto es incursionar en nuevas localizaciones geográficas con el portafolio de producto existente para una plaza. Nosotros, por ejemplo, estamos incursionando en Bogotá y Cali”, explica Mónica Mejía, Gerente General de Santa Elena.

FOTOGRAFÍAS: SANTA ELENA

2. Conocimiento del consumidor

Si bien durante muchos años las estrategias de mercadeo de las pastelerías estuvieron basadas en la ubicación de los puntos de venta, la presentación de los locales y la exhibición de los productos, ahora las empresas están invirtiendo en el desarrollo de estrategias modernas de mercadeo. “Se podría decir que el mercadeo es un tema nuevo para El Ástor, teniendo en cuenta el tiempo que tiene la pastelería en el mercado. Ahora nosotros tratamos de conocer al público que nos visita, categorizarlo y segmentarlo”, explica Salcedo. Mediante la utilización de sistemas POS, por ejemplo, es posible identificar cada comprador y llevar un registro de sus preferencias. A la vez, también se logra reconocer su localización geográfica, nivel socioeconómico y el número de veces que frecuenta la tienda. La base de datos de El Ástor, por ejemplo, cuenta con cerca de 35.000 clientes plenamente reseñados. “Es necesario tomar los datos de los clientes en el punto de compra, en la página web, en las redes sociales y con alianzas comerciales que responden a programas de fidelización”, añade Salcedo.

De hecho, uno de los mayores retos contemplados en la estrategia de mercadeo de El Ástor es la renovación de su clientes. Se trata de una pastelería que ha estado con los paisas durante varias generaciones y que necesita renovar su público para seguir conservando ese posicionamiento. Si bien es posible decir que cada habitante de Medellín tiene algún recuerdo

que contar en El Ástor, para la marca también es importante darle continuidad a esa tendencia. “En este caso, la estrategia en redes sociales ha funcionado muy bien. La marca genera un voz a voz y un reconocimiento, pero nosotros nos encargamos de poner a la gente a hablar sobre nosotros; a que comenten, por ejemplo, sobre “el sapito”, uno de nuestros productos emblemáticos o a que hablen de sus recuerdos en el local”, explica Salcedo.

3. Desarrollo de producto

La pastelería Santa Elena, por su parte, tiene una estrategia de mercadeo bien definida. Según palabras de Mónica Mejía, además del desarrollo de mercado, la estrategia de una pastelería tiene que apuntarle a tres pilares fundamentales:

◗ Penetración de mercado, que es incrementar el consumo promedio de los clientes

◗ Desarrollo de nuevos productos, que se basa en la innovación constante que responda a las necesidades de los clientes

◗ Diversificación, que consiste en abrir nuevos mercados con nuevos productos.

Al respecto, la pastelería Santa Elena realiza actividades promocionales para incrementar las compras promedio de los clientes. “En la época del Sub-20 tuvimos un Raspa y Gana en los puntos de venta, en la que, por un mínimo de compra, los clientes podían ganar boletas para asistir a los partidos del Mundial de Futbol”, declara Mejía. Pero, además, desarrollan productos estacionales para incentivar las compras en épocas específicas, como es el caso del Cheese Cake de mora que solo se vende durante el mes de las madres (mayo) o el Turrón de Café que se comercializa durante la temporada de Feria de las Flores.

Si los clientes se conocen, es posible fidelizarlos, para esto solo se necesita estrategias y la primera de ellas, por supuesto, es un buen servicio. “Hay que monitorear constantemente al cliente y satisfacer sus necesidades”, explica Mejía. “La gran afluencia de clientes de las pastelerías viene motivada por el voz a voz. Y este se genera cuando las personas han vivido una buena experiencia en nuestro establecimiento y se llevan muy buenos recuerdos, o buenos productos”, finaliza Mario Salcedo.

4. Fidelización de clientes

El Club

toma fuerza del Pan

La iniciativa de crear una comunidad virtual en torno a los profesionales y los aficionados del pan marcha viento en popa. La página registra cerca de 9.000 visitas mensuales y se consolida como un punto de referencia en panadería.

Juan Manuel Martínez decidió darle un giro drástico a su carrera, cuando se apasionó por el pan. Como Administrador de Empresas de la Universidad Javeriana, siempre tuvo un espíritu emprendedor y una dedicación para sacar adelante sus proyectos. Y aunque su familia en un comienzo no vio con buenos ojos que se dedicara a esta rama de la gastronomía, hoy sus logros dan cuenta de haber tomado una buena decisión: integró la Selección Colombia de Panadería en 2007 y desde 2010 está impulsando El Club del Pan, una comunidad virtual en la que los panaderos comparten conocimiento y enriquecen su profesión de manera gratuita. Un proyecto sobre el cual nos habla a continuación.

¿Qué es y cómo surge la iniciativa del club del pan?

Es una comunidad virtual para panaderos entusiastas y profesionales. Surge como una iniciativa personal. El 28 de junio contraté una página con la idea de transmitir conocimiento de panadería. Uno de mis mejores amigos, Didier Rosada, es reconocido como uno de los mejores panaderos del mundo. Así que la idea era coger el conocimiento que él tiene y plasmarlo en la página de internet para que la gente lo aprendiera.

La iniciativa tiene tres objetivos básicos. El primero es profesionalizar al panadero; difundir y dar conocimiento. El segundo, es incrementar el consumo del pan. Para eso es necesario mejorar la calidad y esto se logra si profesionalizamos a los panaderos. Si usted mira el desarrollo de los chefs notará que hace 10 años este profesional era un simple cocinero, mientras que hoy es una persona reconocida en el mundo, tienen un estatus

más importante. Nosotros buscamos eso: que se reconozca al panadero como alguien importante.El tercer objetivo es reunir los esfuerzos de la industria mundial para cumplir los dos primeros objetivos. La página busca darle a todos la oportunidad de conocer el mundo del pan: técnicas profesionales de panadería y los consejos de los mejores panaderos del mundo, sin que las personas tenga que salir de su casa. Solo se necesita un computador, una conexión a internet y ganas de aprender, porque la página es totalmente gratuita.

¿Cómo va a funcionar el club?

Las personas se registran en la página. Y la idea es que todos tengan la oportunidad de compartir. Para enriquecer el mundo del pan, la idea es que se comparta. Un panadero, por ejemplo, puede georreferenciar su panadería en el mapa, promocionar sus productos, promocionar eventos o seminarios, etcétera. Lo que busca el Club del Pan es crear una comunidad donde todos quieran participar y todos quieran entregar un poco de su conocimiento, sin importar lo pequeño que sea. Para ello, el Club del Pan tiene tres secciones, divididas en dos partes. Una primera parte que es la sección de fórmulas y la sección del mundo del pan, donde cualquier persona del mundo puede compartir fórmulas, fotos de panes, de empaques de pan, georreferenciar una panadería, un museo del pan o una escuela de panadería. Allí nosotros también subimos fórmulas maestras de los mejores panaderos del mundo o fotos de panaderías que sirven de inspiración.

Otra sección es el Libro Maestro, donde solo nosotros subimos cosas que hayan sido revisadas por Didier: artículos técnicos o videos profesionales de panadería, sobre temas como tendencias en panadería, amasado, fermentación. También queremos incluir temas médicos y artículos de mercadeo. Obviamente hay, a la vez, artículos patrocinados, como es el caso del tema sobre Kamut, un tipo ancestral de trigo, que lo patrocina la Kamut International.

panaderías en Arquitectura

y reposterías

El concepto actual de negocios de panadería y repostería reconoce la importancia de brindar a los comensales espacios donde, más allá de la transacción de compra del producto, puedan disfrutar un tiempo de esparcimiento individual o en grupo. Para lograr este ambiente, a continuación menciono algunos consejos prácticos.

Si el local cuenta con una fachada a la calle, se debe aprovechar el paso de los transeúntes y generarles desde un comienzo un interés en conocer la oferta. Esto se logra mediante la concepción de una fachada clásica que cuente con una vitrina donde se puedan exponer los alimentos frescos que aquí se ofrecen. Las paneras y cestas de mimbre por su neutralidad, permiten resaltar las características naturales del producto: su color, su olor, su textura y su composición. La luz en la fachada deleita con un repertorio de recursos visuales que logran engrandecer el producto y convencer al cliente potencial de pasar un buen momento de esparcimiento, para esto es importante utilizar bien los tonos, colores, degradados y focos que se obtienen a través de ella. La transparencia en la fachada, además de exponer el producto genera una expectativa hacia el interior del local que afianza la decisión de ingreso.

Ya dentro del establecimiento, es indispensable contar con mostradores y vitrinas de frío donde los clientes puedan apreciar las variedades del producto y hacer su selección. Estos mostradores y vitrinas, si bien se encuentran con características estándares, se pueden producir a la medida. Fabricar estos elementos personalizados engrandece el

Por: Natalia Mejía Zume Arquitectura natalia.mejia@zumearquitectura.com

concepto del negocio, distingue el ambiente interior y el concepto general del diseño. Enriquece la distribución espacial y zonificación de uso. Los productos con mayor grado de circulación y productos que tengan mayor importancia, deben estar ubicados a la altura de los ojos y en los extremos de las vitrinas y mostradores.

El local debe ofrecer diferentes espacios para el consumo del producto, las barras de degustación proporcionan una forma ágil y eficaz para que aquellos clientes con poco tiempo disfruten de sus alimentos. Las barras deben ser de alturas promedio y deben estar hechas de materiales resistentes que las protejan del uso diario.

Ubicados en zonas estratégicas del local deben existir módulos de panadería con el fin de que las personas puedan tomar de allí productos para consumir en el sitio o desplazar a otro lugar. Los módulos garantizan la optimización del espacio y resaltan el producto; con canastillas de mimbre en las partes altas y almacenamiento en las partes bajas. Los productos deben estar organizados de forma tal que faciliten la toma de decisión de los clientes, se deben diferenciar desde sus composiciones hasta su precio.

En cuanto a la decoración interior, es importante tener claro el concepto que se quiere imprimir en la mente del comensal y, de esta forma, cada uno de los elementos que se van a aplicar. Siempre se debe tener en cuenta que la pastelería y la repostería son considerados un arte y por ende el protagonista es el producto que se ofrece.

Consejos prácticos

1. Tenga claro el concepto de su pastelería.

2. Destaque la fachada con vitrinas de exhibición de producto, pero mostrando el interior de su local.

3. Exponga cada uno de los productos que se ofrecen, brindando información clara al cliente.

4. Potencialice el olor, el color y la frescura de sus productos con vitrinas abiertas.

5. Destaque sus producto nuevos o de mayor rotación ubicándolos a la altura de los ojos.

6. Genere diferentes ambientes, pero todos integrados con el mismo concepto.

7. Aplicaciones de luz indirecta generan ambientes acogedores y resaltan los productos.

Los productos con mayor grado de circulación deben estar ubicados a la altura de los ojos y en los extremos de las vitrinas y mostradores.

Hoy en día la tendencia es integrar la pastelería, la repostería y la panadería en un solo espacio, generando varios ambientes donde cada experiencia es única. Se puede desarrollar continuo a las vitrinas un espacio tipo salón de té donde el comensal se puede sentar a degustar cualquiera de los productos sintiéndose, así, como en la sala de su casa. Este espacio se debe caracterizar por ser acogedor tanto en el mobiliario como en los colores. Se recomienda la aplicación de luz indirecta y amarilla. Las lámparas descolgadas le dan un toque de diseño al lugar pero deben ser cuidadosamente ubicadas para que destaquen ciertas zonas del sitio. El manejo de imágenes de los productos resulta ser de gran ayuda para la decoración y, a su vez, hace el papel de exhibición y venta.

Limpio, seguro y de tres pasos hacia el éxito calidad:

En un mundo globalizado como el de hoy, donde las personas cuentan con una mayor facilidad para desplazarse y conocer nuevas culturas, obliga a los empresarios del sector restaurador colombiano a implementar altos estándares de inocuidad con el fin de mejorar su competitividad y capturar clientes cada día más exigentes.

Los consumidores actuales se caracterizan por ser muy exigentes y sensibles a la calidad, esto como resultado de la apertura de un mundo que le permite conocer y comparar servicios y productos, hecho que se ha traducido en un mejoramiento dinámico y continuo de las empresas con el único objetivo de atraer nuevos clientes y mantenerse vigentes en el mercado. Esta regla de la vida moderna de los negocios también aplica para el sector de la hospitalidad colombiano, sobre todo en una época donde el

Gobierno impulsa políticas para abrir aún más las puertas del país al mundo y trabaja para posicionarlo como un importante destino turístico, ya sea corporativo, de salud o descanso, entre otros. Situación que impone grandes retos al sector gastronómico nacional: elevar e igualar los índices de calidad a los estándares internacionales porque el flujo de consumidores internos como externos ahora se mueven por todo el globo terráqueo.

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¿Por dónde empezar? Si bien el término calidad es un concepto que puede abarcar distintas dimensiones de un restaurante como lo son el servicio, las instalaciones, los alimentos, el personal, o en los procesos productivos. Se empezará por la calidad en la inocuidad, un aspecto de gran relevancia que impacta a todas áreas o dimensiones antes mencionadas.

Inocuidad significa que no hace daño, que los alimentos que se ofrecen son seguros para el consumo humano y, por lo tanto, están libres de peligros físicos, químicos o microbiológicos. De igual manera aplica para aspectos como la manipulación a la que son sometidos a lo largo de la cadena de abastecimiento y la infraestructura dónde se procesan y se sirven. Para alcanzar altos estándares en este sentido, existen en Colombia algunas reglamentaciones de obligatorio cumplimiento y certificaciones que permiten paso a paso ir construyendo un sistema de calidad enfocado en la inocuidad, sólido y sostenible el tiempo.

Implementar sistemas de calidad y su posterior certificación en una empresa del sector restaurador, puede parecer algo complicado y generar en algunas ocasiones rechazo por los costos en los que se incurre, sin embargo, cuando se da el primer paso los beneficios comienzan a manifestarse y se van multiplicado con los siguientes dos pasos.

Beneficios:

• Los clientes reconocen la calidad aún cuando ésta es intangible a simple vista.

• Mayores niveles de competitividad.

• Crecer seguro en el mercado, sin la angustia de una posible intoxicación de algún cliente.

• Empleados mejor capacitados y comprometidos con la empresa y los consumidores/Menos rotación de personal.

• Compras más asertivas/Menor nivel de pérdidas en insumos.

• Disminución de devoluciones o rechazos de pedidos/Satisfacción del cliente.

Por todo lo anterior, entonces, puede decirse que la apropiación y desarrollo de sistemas de calidad en inocuidad no pueden ser vistos como

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un gasto, sino como una inversión cuyo retorno se va a ver reflejado en un mejor desempeño operativo de la empresa -y la reducción de costos que ello implica- y una imagen corporativa de prestigio.

BPM - Buenas Práctica de Manufactura

“Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”, Decreto 3075 de 1997.

Las BPM son el primer paso hacia el éxito y son de obligatorio cumplimiento, pues es con base en estas que los organismos de control realizan las inspecciones sanitarias de rutina.

Los lineamientos principales para el sector de restaurantes son: (i) ubicación y edificación, (ii) condiciones sanitarias específicas del área de preparación de alimentos, (iii) equipos y utensilios, (iv) operaciones de preparación y servido de los alimentos, (v) responsabilidades del propietario, la administración

y el personal que labore como manipulador de alimentos.

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP

“Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos”, Decreto 60 de 2002. El Haccp es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional y como prerrequisito para su adopción, es necesario contar con la certificación o concepto favorable del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura expedido por la autoridad sanitaria que corresponda con una antelación no mayor a tres meses. Además se debe contar con distintos programas de capacitación, mantenimiento

preventivo de equipos e instalaciones, saneamiento y control de proveedores. El Sistema Haccp se fundamenta en la aplicación de siete principios: (i) realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo, (ii) determinar los puntos de control crítico (PCC), (iii) establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado, (iv) establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados, (v) establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado, (vi) establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo Haccp, (vii) establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan Haccp funciona correctamente.

ISO 22000

“Es un Sistema Gerencial de Seguridad Alimentaria (SGSA) que combina un sistema gerencial con los requerimientos de HACCP. El objetivo es proveer un estándar reconocido internacionalmente para el manejo de la seguridad de los alimentos que pueda ser aplicado a cualquier organización en la cadena alimenticia”, ISO (International Organization for Standardization)

De acuerdo con Bureau Veritas Colombia, “en el campo de la seguridad alimentaria existen numerosas normas: algunas son específicas de las empresas, otras son normas legales, otras establecidas por los distribuidores. Esta proliferación normativa hacía complicada su aplicación práctica, mientras que los principios de la seguridad alimentaria se han ido extendiendo por todo el mundo, siendo hoy en día uno de los grandes problemas para todas las empresas implicadas en la cadena alimentaria. Por ello era necesaria una norma única de alcance global que incluyera todos los principios de la seguridad alimentaria”.

Recomendaciones

• Si ya decidió comenzar a implementar sistemas de calidad en inocuidad busque apoyo en asesores con amplia experiencia en el tema para que el proceso sea más sencillo y fluido.

• Analice y monte el sistema de calidad de acuerdo con las características y necesidades propias de su negocio. Por lo general,

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Busque apoyo en asesores con amplia experiencia en inocuidad para que el proceso sea más sencillo y fluido.

éstos son pensados también para la industria productora de alimentos y abarcan procesos que no aplican en el sector restaurador.

• Vaya paso a paso y con calma no pretenda hacer dos cosas a la vez, cada sistema, ya sean las BPM, el HACCP o el ISO 22000, necesita un tiempo de maduración y de ajuste antes de seguir avanzando.

• Cuando el sistema se haya ajustado perfectamente en su restaurante, puede solicitar la certificación por el Invima o cualquier ente certificador que tenga la potestad para hacerlo.

• Si usted ya cuenta con sistemas de calidad en su restaurante, exija lo mismo a sus proveedores, no olvide que una vez los productos ingresan a sus instalaciones, la responsabilidad en caso de una intoxicación, por ejemplo, es toda suya.

Este artículo fue elaborado con el apoyo de:

Claudia Zapata, Consultora en Inocuidad de Acodrés (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica)

Piedad Marcela López, Gerente Gestión de Calidad de ING Professional Consulting Ltda.

¿Cuánto cuesta

una intoxicación en su restaurante?

Por Joe Silva

Cuando en un restaurante se presenta una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos) que ocasiona intoxicaciones alimentarias en los clientes, puede acarrear sanciones de tipo económico, sanitario o penal, además de la pérdida de imagen del establecimiento.

Los profesionales que trabajan

en el sector restaurantero deben ser conscientes de que los productos que comercializan son un medio que, al no manipularse adecuadamente, puede ocasionar la muerte de una persona.

Algo muy importante que deben saber de la intoxicación alimentaria es que los síntomas no se producen al instante de haber consumido los alimentos, sino después de un periodo prolongando que oscila alrededor de 24 a 48 horas, “esto se debe tener muy claro ya que los consumidores suelen confundir una indigestión con una intoxicación, pues las señales de que están enfermos son muy parecidas, pero lo que varía es el tiempo de aparición de los síntomas; los de la indigestión se manifiestan en poco tiempo”, señala Sonia Méndez, Microbióloga Industrial.

Procesos ante una intoxicación

Cuando una persona se intoxica debe ir en el menor tiempo posible a que le den asistencia médica en una clínica o un hospital, el cual hace el reporte a la Secretaría de Salud. “Ahí se inicia una investigación epidemiológica para determinar cuál fue su origen y el estado de salud de los pacientes. Se realiza una visita sanitaria al sitio donde fue consumido, comprado o procesado el alimento para verificar que cumpla con las normas sanitarias vigentes. Por otra parte, los epidemiólogos hacen el seguimiento a los pacientes y su evolución en estado de salud hasta el cierre de la investigación epidemiológica del evento”, indica María Cristina Prieto, referente de la línea de Alimentos Sanos y Seguros de la Secretaría Distrital de Salud.

Una vez se obtiene el resultado del laboratorio donde se establece que los alimentos no eran aptos para su consumo, se le entregan los resultados a los funcionarios de medio ambiente de los hospitales, quienes proceden a hacer la notificación al propietario o representante legal del establecimiento y a aplicar la medida sanitaria a que haya lugar.

“Se adelanta una investigación bajo el principio del debido proceso teniendo en cuenta los parámetros del Código Sanitario, se inicia la investigación con la formulación de pliego de cargos, otorgándose el derecho de defensa al propietario o representante legal del establecimiento para que presente sus descargos, teniendo en cuenta las pruebas obrantes en el plenario, las solicitadas y aportadas, se entra a resolver de fondo”, explica Martha Serrano, Abogada contratista de la Dirección de Salud Pública de la Secretaría Distrital de Salud.

las sanciones de carácter administrativo que dan a lugar por una intoxicación pueden ser:

- Amonestación.

- Decomiso de productos.

- Multas que pueden oscilar entre un día mínimo legal vigente y 10 mil días diarios mínimos legales vigentes para el momento de la ocurrencia de los hechos.

- Cierre temporal o definitivo del establecimiento.

Grados de sanciones

Martha Serrano explica que, para establecer la responsabilidad de un restaurante y lograr una sanción razonable frente a una intoxicación, se examinan, entre otros aspectos, las circunstancias en las que se presentan los hechos, las cuales pueden ser:

- Si se trata de alimentos de alto riesgo para la salud, como cárnicos, leches, productos de mar y los derivados de estos. Los demás se consideran como de bajo riesgo.

- Cobertura o imagen que tiene un restaurante gourmet, ya que las personas que acuden a esta clase de establecimientos pagan un alto costo al ingresar a un negocio ampliamente reconocido porque va bajo el convencimiento de que allí le van a prestar un servicio adecuado, que los alimentos que va a consumir están entre los que se llaman inocuos y que no va a sufrir ningún riesgo.

- Además influye el volumen de la demanda que la población hace en determinados restaurantes por ser especializados, en los que el riesgo es mayor por su gran afluencia.

Demandas penales o civiles

Las sanciones que se adelantan por investigaciones higiénico sanitarias son de carácter administrativo, pero la persona afectada puede acudir a la jurisdicción ordinaria o a la civil para entablar otras demandas, que en el caso penal sería por lesiones y dependiendo de los daños causados al cliente, el propietario del establecimiento podría terminar en la cárcel.

, Puntos para evitar una intoxicación alimentaria

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Evaluar las materias primas que se están utilizando, es lo primero que debe asegurar todo restaurantero, verificar que se encuentran en óptima calidad, para esto se puede generar un programa de control de proveedores en el cual se garantice, que los productos que se tienen que después se convertirán en materia prima se encuentren en óptimas condiciones.

Los manipuladores de alimentos deben cuidar sus prácticas higiénicas, ya que la mayoría de las investigaciones arrojan que la mayor parte de las intoxicaciones son generadas por malas prácticas del manipulador o porque el manipulador presentaba alguna enfermedad gastroenteral.

Los procesos de limpieza y desinfección son claves para prevenir las intoxicaciones alimentarias, se deben desinfectar los huevos, las latas, bolsas de leche, bolsas de pulpas de frutas, frutas, verduras y vegetales que no vayan a tener cocción, ya que estos alimentos y empaques son los que están propensos a no tener una aceptable calidad microbiológica.

Los equipos y elementos que se utilizan en las diferentes cocinas deben ser de un material inerte, no poroso y de fácil lavado, cabe resaltar que los implementos de madera en la cocina no se pueden utilizar ya que generan un foco de contaminación para los alimentos. Estos equipos y elementos deben estar en buen estado y en constante desinfección.

En la actualidad existen diferentes sistemas de aseguramiento de calidad en alimentos como las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control), sistemas que no están basados o enfocados en elaboración de cada producto, sino en los procesos de elaboración utilizados.

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“Un ciudadano puede demandar a un restaurante en caso de intoxicación buscando un resarcimiento por perjuicios materiales e inmateriales. Entre los materiales están los gastos del momento como los hospitalarios, el lucro cesante que es la cantidad de dinero que deja de percibir en su actividad productiva; y en los inmateriales encontramos el daño moral, pues la persona no estaba obligada a estar enferma y los perjuicios ocasionados a los familiares de verlo afectado”, explica el Abogado Jaime Alejandro Duque García.

Imagen negativa

En el caso de una intoxicación, un restaurante puede pagar y subsanar su error, pero la mayor pérdida que tendrá es la de su de imagen, “esto repercute en la comunidad porque el usuario no vuelve y la comunicación de lo malo de un establecimiento es logarítmica, entonces, una cantidad de gente se entera de lo que sucede por los medios de comunicación o por el voz a voz, por la tanto, pueden tener una pérdida de imagen como establecimiento total”, manifiesta Patricia Márquez, Profesora de la materia Higiene, Conservación y Manipulación de Alimentos de la Fundación Universitaria INPAHU.

Existen seguros que cubren intoxicaciones

Empresa como Seguros Bolívar S.A. ofrecen pólizas para casos de intoxicación, cubiertos dentro de la responsabilidad civil de accidentes contra terceros, que hace parte de un paquete multiriesgo. En dicha póliza la aseguradora responde hasta por 10 millones de pesos por gastos médicos del cliente afectado, al llegar a ese monto empata la EPS, la pre-pagada de la persona o la póliza de salud que tenga. El seguro se toma anualmente por un valor mínimo de un millón de pesos.

“La compañía no asegura sanciones por malas prácticas. Se maneja una sábana completa donde se miran los amparos

Recomendaciones para manejar una intoxicación ante los medios de comunicación

- Reaccionar oportunamente a las preguntas de los medios.

- Convocar una conferencia de prensa durante el desarrollo de la crisis, en el momento en que se tenga noticias verídicas.

- Elección del portavoz principal, que debe tratarse del presidente o director de la compañía, cuidando el manejo de su discurso y expresiones en su comportamiento.

- Generar estrategias inmediatas y prioritarias para tratar a los familiares de posibles víctimas afectadas por la situación.

que están dentro del paquete multiriesgos; los parámetros varían dentro de la misma póliza. Se vende todo el paquete, es una integralidad en la que varían las tasas”, explica José Gabriel Zaidiza, Consultor en Seguros de Seguros Bolívar S.A.

Zaidiza también indica que el cocinero debe tomar una póliza de responsabilidad civil como los médicos, pues si un cliente resulta muerto por la intoxicación, la aseguradora responde de acuerdo al tipo de seguro que se tome y de lo que el perjudicado haga. “Es muy diferente un ministro a un abogado entonces viene especificado por categorías que varían de acuerdo al sueldo del afectado, se hace el cálculo de cuánto dejó de devengar teniendo cierta edad hasta la que requería para jubilarse, entonces se multiplica mediante una tabla y eso es lo que se le da a los dolientes”, señala el Consultor de seguros Bolívar.

Además Zaidiza advierte que la aseguradora le responde al cliente como tal; pero la investigación continúa. “Por ejemplo si fue por un pollo debidamente comprado con su factura, que supuestamente es fresco, entonces si ese fue el pollo que produjo la intoxicación de un cliente y se compró a una compañía de pollos reconocida, Seguros Bolívar continúa con la investigación y le cobra eso a la compañía de pollos establecida legalmente que fue a la que le compró el restaurante, y se recupera la plata del seguro y mucho más”.

Por su parte, Andrea Guáqueta Obando, Directora de Mercadeo de Generali Colombia, indica que para casos de intoxicación bajo el amparo de responsabilidad civil extracontractual, existe una cobertura que se llama Productos, “en él se amparan o se indemnizan los gastos en que incurran las personas que se intoxiquen o los daños que sufran los comensales con ocasión de la ingesta de alimentos, previa la condena de un juez de la República de Colombia”.

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Cronograma de capacitación

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones Técnico por Competencias en Panadería y Pastelería 6 de febrero de 2012 Tres semestres Primer semestre: $1.322.520 Hasta el 15 de julio

Curso de Postres 24 de septiembre de 2011 Un día $170.000 Abiertas

Curso de Galletería 8 de octubre de 2011 Un día $120.000 Abiertas

Curso de Prefermento 22 de octubre de 2011 Un día $150.000

Teléfono: (1) 4206972, 4206983 ó 3002671544

LaSalle College

www.icpp.edu.co icppcolombia@gmail.com

Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Cocina Cásica 20 de septiembre de 2011 12 horas en cuatro semanas $460.000 Abiertas

Cocina Mediterránea 21 de septiembre de 2011 12 horas en cuatro semanas $460.000 Abiertas

Sushi 21 de septiembre de 2011 12 horas en cuatro semanas $490.000

Pastelería (Intensivo) 20 de septiembre 39 horas en seis semanas $800.000

Panadería I 24 de septiembre 18 horas en seis semanas $430.000

Chocolatería 20 de septiembre 12 horas en cuatro semanas $490.000

Teléfono: (1) 2174757 www.lcibogota.edu.co

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Diplomado Grandes Clásicos de la Pastelería (Sede Medellín) 12 de septiembre Tres meses $1.334.000,00 Abiertas

Diplomado Técnicas Básicas de Cocina 21 de septiembre Tres meses ND Abiertas

Cocina Peruana 24 de septiembre Cuatro sábados. De 8:00 a 11:00 p.m. ND Abiertas

Parrilla 1 de octubre Cuatro sábados. De 8:00 a.m. a 12:00m. ND

Teléfono: (1) 6499400 ext. 106 www.ismm.com

Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones Diplomado en Organización de Eventos Septiembre de 2011 40 Horas $1.500.000 Hasta el 29 de julio

Cocina Enero de 2012 Cuatro semestres ND Hasta el 29 de julio

Gestión Gastronómica Enero de 2012 Cuatro semestres ND Hasta el 29 de julio

Vea la programación completa en www.revistalabarra.com

Colegio de Cocineros Gato Dumas

cocteles y turismo Gestión,productividad,

Relaciones Públicas Aplicadas: un camino hacia la productividad

Salvador Mercado H.

Cocteles

Rene Courjoux

Susaeta Ediciones S.A

Compra, recepción y almacenamiento de alimentos en hoteles y restaurantes

Francisco R. Escudero

Editorial Trillas

La gestión de compras necesita, cada vez más, mayor especialización en la administración de restaurantes y hoteles debido a que la calidad de su producción requiere contar permanentemente con los artículos o productos que están detallados en su compromiso de venta. En ese trabajo el autor orienta sobre los conceptos a observar por quienes toman la decisión en las especificaciones y sistemas de compras en los diferentes establecimientos. Se analizan los criterios para seleccionar los insumos, para elegir los proveedores, la forma como se efectúa la recepción de las mercancías, las destrezas y precauciones a observar y, luego, la correcta conservación y manipulación. Se hace referencia especial al almacenamiento de alimentos perecederos, al cuidado las bebidas y los vinos y a el control físico de los inventarios. Un libro especializado y de utilidad gerencial.

Editorial Thomson learning

Una visión moderna de las relaciones públicas para que conduzcan realmente a la productividad y desarrollo en las empresas. Incluye recomendaciones en la investigacion de los clientes internos, así como externos de una organización. Recomendaciones, también, para establecer políticas básicas de las relaciones de manera que se establezcan objetivos prácticos, metodologías de comunicación, designación de las personas apropiadas y determinación de un presupuesto para su ejecución. Sugiere guías para la armonización, otras actividades como la publicidad y, en general, con las comunicaciones internas y externas. Interesantes temas de carácter práctico para el manejo de la imagen institucional, de enorme vigencia en la organización moderna. Temas de evidente interés para los empresarios del sector.

En un lenguaje simple y dentro de un esquema de alquimia contemporánea, el libro revela algunos secretos de la barra y explica la composición e ingredientes, así como las destrezas y técnicas en la decoración de los cocteles que hacen jubilosas las celebraciones y, según el autor, placentera la soledad. El lector podrá viajar a lugares de ensueño con la receta y presentación del Tropical, el Bahía y el Hawaian, a ambientes clásicos y elegantes con el Bloody Mary y el Alexander o a parajes exóticos con el Hechizo o el Zombie. Se hace una referencia a los orígenes del coctel y al bar como centro de transformación para expertos en el ya complejo mundo de las bebidas.

Por: Marcelo Peláez Uribe C.H.S. informacion@prestigeprograms.com

para quienes realizan o dirigen las compras en los establecimientos que permite apreciar la importancia de esta actividad para la calidad y los resultados en un negocio; una perspectiva profesional sobre el valor de unas efectivas relaciones públicas en la empresa moderna; la coctelería bajo una óptica moderna como deliciosa alquimia para la celebración, según el lugar y la ocasión y, finalmente,una agradable recomendación de lugares únicos en el país desde la perspectiva de una viajera experta y como sugestiva invitación para calificar en esa oferta nacional.

¡Feliz lectura!

333 sitios de Colombia para ver antes de morir

Maria Cristina lamus MR ediciones. Editorial Planeta

Esta obra reúne lugares atractivos de Colombia, desde paraísos naturales como las playas del Tayrona o los parques nacionales, hasta pueblos que parecen suspendidos en el tiempo como Santa Fe de Antioquia o Barichara y hoteles tipo boutique donde se combina la arquitectura del patrimonio histórico con el lujo, o simpáticos hostales para los viajeros de bajo presupuesto. La autora, amplia conocedora del país, se ha propuesto recomendar al paseante aquello que no debe desperdiciar en su viaje por el territorio nacional. Interesante trabajo para conocer los indicativos que se pueden observar cuando un lugar aspira a ser incluido en tan interesante guía. Recomendable para quienes deseen disfrutar el país o estar incluidos en esta interesante selección.

Juan Manuel Moreno buena_mesa@gmail.com Twitter: @buena_mesa

De los hoteles nuevos

Últimamente

columna está de moda. Se ha tildado a COTELCO de club excluyente del sector, que sólo le interesa proteger a sus afiliados estando en contra de cualquier tipo de competencia, atacan a los nuevos exponentes del sector acusándolos de saturar el mercado y de no poder cumplir con las expectativas de sus inversionistas, algo que, de acuerdo con el crecimiento económico del país y a las proyecciones, se ve difícil. Creo que lo único que les preocupa es que las tarifas hoteleras, producto de la mayor oferta sufrirán unas reducciones y ellos se verán afectados.Esta es la primera parte de la película. La segunda, se refiere a que estos nuevos hoteles que se creía traerían un impulso al sector, no lo han hecho, se han igualado por lo bajo en las condiciones laborales de nuestro país, trabajando con pasantes sin remuneración, muchos de ellos; otros o los mismos, hacen cumplir largas jornadas de 14 y 16 horas a sus trabajadores, sin una remuneración distinta a la de mantener el “digno” empleo, retribuido con salario mínimo. Pero lo que me parece la “tapa” es que nuevos emprendimientos, algunos con rimbombantes nombres y experiencia, se dediquen a sonsacar a los empleados de los restaurantes de categoría, aquellos a los que los dueños de estos negocios le han invertido en capacitación y seguimiento, con falsas promesas de remuneraciones importantes que luego no cumplen.

Señores hoteleros nuevos y antiguos: su misión es capacitar su propio personal, ponerlo a nivel mundial y no venir a tirárselas de vivos y no aportar nada al sector, sólo aprovecharse de nuestra falta de legislación para hacer su negocio aún más redondo.

Reseñamos una guía de gestión

el tema de la

Carne porcionada

Vijagual cuenta con el sistema de porcionado inteligente KIKES con el cual puede llegar a su restaurante la carne corta, fresca y sin hueso. Con el peso fijo del corte seleccionado y con las especificaciones pactadas. Es un revolucionario sistema que maximiza la utilización del producto, minimiza el descarte, gracias a la optimización computarizada con la cual cada pieza es analizada y cortada de acuerdo con las características del producto; el contacto humano es mínimo con lo cual se mejora la higiene.

Frigorífico Vijagual S.A.

Tel.: (7) 6300177 Ext. 110

Celular: 3158074975

www.frigorificovijagual.com

Mesones refrigerados

Supernórdico presentó su nueva línea de mesones de trabajo refrigerados. Se trata de una amplia gama de productos que va desde mesones básicos “under counter” hasta mesones de trabajo con sistema de azafates refrigerados para la preparación rápida e higiénica de alimentos.

Esta línea ha sido creada teniendo en cuenta que durante los últimos años la cocina se ha convertido en un espacio protagónico que requiere de equipos funcionales con diseños atractivos que contrasten con los espacios modernos de hoy.

Tel.: (1) 3704011

www.supernordico.com

Cocinar con Frutas

Mariana Velásquez puso en escena recetas inspiradas en sabores tropicales en su reciente libro “Frutas”, editado por Ediciones Gamma. Con fotografías hechas por Claudia UribeTourl, se muestran alternativas para usar ingredientes propios de nuestro país en preparaciones dulces y saladas. El libro está a la venta en librerías y tiendas especializadas en las principales ciudades colombianas.

Nuevas botellas de Aguardientes Néctar y Ron Santafé

Los dos licores nacionales modernizaron la imagen de sus etiquetas con la asesoría de Bertrand Pleiss, el estratega francés especialista en estas bebidas en el mundo. El cambio consiste en el rediseño de las botellas, tapas y etiquetas de los Aguardientes Néctar Rojo, Néctar Azul sin azúcar, Néctar Club, Ron Santafé 4 Años Añejo y Ron Santafé 8 Años Reserva Exclusiva. Ahora tienen nueva tipografía, una botella más estilizada y unidad en los colores del recipiente. La empresa de Licores de Cundinamarca actualmente tiene presencia en España, Estados Unidos y Panamá.

Empresas de Licores de Cundinamarca

http://www.licoreracundinamarca.com.co/

Tel.: (1) 6102056

Cacao social

La asociación campesina ASOCATI tiene más de 10 años de trabajo en cultivo, beneficio y comercialización de cacao en el departamento de Norte de Santander. Cuenta con la certificación de calidad ISO 9001 y próximamente alcanzará la certificación internacional Rainforest Alliance por el buen manejo ambiental de su producto. Igualmente tienen un acompañamiento técnico del PCI y UNODC, con lo que han mejorado sus técnicas de cultivo, recolección y beneficio.De igual manera, la implementación de buenas prácticas en el cultivo y manejo poscosecha han fomentado las certificaciones en ‘Comercio Justo’ (Fairtrade), que garantizan a las familias mejores precios en la compra de sus productos en mercados exigentes como el de Europa, Japón y Norteamérica. Ese porcentaje extra que pagan los compradores (multinacionales como Illy y Nestlé, dedicadas a la manufactura de chocolates de alta calidad) va directamente a los bolsillos de los campesinos.

Contacto: Tel: (1) 6467000 ext. 544

www.agroindustriacolombia.com