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El pollo y sus presas siempre deben encontrarse en condiciones de refrigeración o congelación, desde que culmina su proceso de sacrificio hasta su elaboración. Si se encuentran fuera de las neveras serán de alta peligrosidad.

Carne de pollo apta Carne de pollo no apta

Con estricta cadena de frío En caliente Color claro Color oscurecido, tendiendo a gris Olor fresco Olor rancio, dulzón

Suave al tacto Dura al tacto y se desprende del hueso que todas las preparaciones de pollo se lleven a cocción completa, es decir, que superen los 74°C.

Se recomienda almacenar las presas crudas de forma separada, para que se descongelen únicamente las que se van a consumir. Para los procesados de pollo es fundamental seguir los requerimientos que aparecen en las etiquetas.

En general, se recomienda seguir las fechas de vencimiento establecidas en la rotulación. Sin embargo, si el producto no se va a consumir en los siguientes tres días de compra, se recomienda que se congele; de esta forma puede tener una duración hasta de seis meses –con la salvedad de que por protocolos de bioseguridad algunos establecimientos y operaciones no permiten que el producto dure más de una semana sin rotación–.

El producto congelado no tiene ninguna consecuencia ni alteración de sus cualidades, siempre y cuando tenga una adecuada descongelación. Esta debe hacerse en refrigeración anticipada o sumergiéndolo en agua fría, evitando siempre la contaminación del alimento.

Pescados y frutos del mar: frío fundamental

Además de la importancia de la bioseguridad, consumir pescado en buen estado determinará que se aprovechen todos los nutrientes que posee. Las siguientes son algunas recomendaciones para comprar pescados y mariscos en óptimas condiciones, con la asesoría de Juan Fernando Vélez, de Ancla & Viento:

� Comprar a un proveedor reconocido, de entera confianza basada en las certificaciones, que garantice el suministro de pescado fresco.

� El pescado congelado tuvo la fama de ser de mala calidad. Esto sólo es cierto si el proceso de congelamiento es lento, lo cual hace que se generen cristales de hielo que rompen las moléculas y deshidratan el pescado. El proceso ideal se conoce como ultracongelación, que lleva la temperatura del producto por debajo de los -18°C en un período inferior a dos horas. Es un método de preservación que garantiza la inocuidad de los pescados, así como su calidad sensorial y organoléptica.

� Existe la práctica desleal de vender pescado descongelado como “fresco”. Éste no respeta la cadena de frío que es la garantía de seguridad de un pescado y que debe empezarse en cuanto es sacado del agua. Muchos lo compran, aun a sabiendas, porque tiene precio más bajo –que a la postre resulta más caro en términos de seguridad, nutrientes y sabor–.

� Si son pescados enteros, las agallas deben ser rojas y humedecidas; el ojo salido y brillante; el olor debe ser salino, a mar; las escamas deben estar bien aferradas a la piel.

� Si el pescado está en filete, se reconoce su frescura por su olor salino, a mar, y porque la carne debe ofrecer retorno al oprimirse y ser consistente (no quebrarse al palparla).

� Igual con los mariscos, deben tener su olor sui generis fresco, junto con olor a mar, y la carne debe ser consistente.

� El pescado congelado será seguro siempre y cuando no se haya roto la cadena de frío.

� Para asegurarse de que el proveedor es confiable, se recomienda revisar que tenga vigente el Certificado Sanitario Favorable emitido por el Invima. Que haga las entregas en vehículos refrigerados. Hacer visitas periódicas a las instalaciones del proveedor para verificar las condiciones sanitarias en las cuales opera.

Pescado en buen estado

Pescado en mal estado

Color: Agallas rojas brillantes. Color: agallas oscuras, grisáceas, opacas.

Olor: salino, fresco, ligero. Olor: fuerte olor a amoníaco.

Ojos: llenos, brillantes

Textura: firme, rígida, con retorno al oprimir.

Ojos: hundidos, opacos, con bordes rojos.

Textura: blanda, y queda marcada al tacto.

Palatable Dura al tacto y se desprende del hueso Fácilmente digerible De baja digestibilidad

Revisar que las temperaturas de las cavas de congelación estén a –18°C y las cavas de refrigeración (para el pescado fresco) estén entre 0°C y 4°C.

� Un producto ultracongelado preserva su frescura al descongelarse, con una vida útil hasta de 18 meses. El producto se debe almacenar en cavas que mantengan temperaturas de –18°C, envuelto en plástico y en recipientes aislantes, para evitar que se deshidrate.

� La forma adecuada de descongelar un pescado es en refrigeración de un día para otro. Si es necesario acelerar el proceso, se puede hacer sumergiendo el producto en agua fría. Nunca use chorro de agua ni horno microondas.

� No debe utilizarse pescado re-congelado; es decir, pescado ya congelado, descongelado y nuevamente congelado. El pescado re-congelado presenta carnes blandas, mustias, olor ácido y color atenuado.

� Estas recomendaciones aplican para todos los pescados y mariscos.

� El pescado congelado será seguro siempre y cuando no se haya roto la cadena de frío.