Guía para la compra de productos pescados y madurados cárnicos,

Hay cursos completos para entrenarse en la identificación de las características de calidad de carnes –res, cerdo, pollo–, pescados y mariscos –crustáceos, moluscos–, que constituyen la proteína animal de las preparaciones; en general, el mayor atractivo del plato. Se enseña desde la biología del animal hasta el paso a paso de la cadena de abastecimiento. Conozca la información básica indispensable para realizar una buena compra que garantice, al menos en primera instancia la seguridad del alimento y su buen sabor.

Carne: sin desperdicios millonarios

El primer paso fundamental para adquirir carne de calidad es comprarla con garantía de origen, dentro de la industria formal. Este énfasis tiene mucha importancia en Colombia, donde las cifras de la comercialización informal de carne son contundentes: del 100% de carne consumida en el país, sólo el 24% se mueve formalmente. Bogotá consume el 44% de la carne a nivel nacional. De ese 44%, sólo el 8% se comercializa a través de grandes superficies y cerca de un 2% a través de famas especializadas. “Es decir que más del 90% de la carne en Bogotá se comercializa informalmente”, señala Luis Fernando Pinedo, Director de Cadena Cárnica de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegan.

“Ya ha sido un gran paso desmontar del consumo tradicional el considerar como buena la carne vendida por un famero sudoroso, con delantal sucio, que cortaba las piezas con un hacha sobre un tronco”, relata Pinedo. Sin embargo, el hecho de que en el país aún no haya entrado en rigor la legislación de la trazabilidad (Decreto 1500 de 2007, del Ministerio de la Protección Social) y que ésta siga siendo un valor agregado ofrecido a voluntad por algunas marcas y establecimientos, hace que la competencia en costos sea desequilibrada y que la oferta no regulada encuentre amplia demanda.

Es carne conocida como ‘en caliente’, porque no ha contado con cadena de refrigeración ni buenas prácticas; en palabras de Pinedo,

Pasos

• Conozca la procedencia de la carne que usa. Escoja puntos de venta certificados.

• Cerciórese de que la carne tenga un olor fresco, lactoso.

• Reconozca el color vino tinto de la carne madurada.

• No rompa la cadena de frío, siempre mínimo bajo 4°C.

• Capacítese en cortes y preparaciones.

• Sólo la carne madurada y refrigerada le dará terneza –que se corte fácilmente con el cuchillo–, jugosidad –que al pincharse y morderse salgan los jugos naturales de la carne, en los términos de cocción diferentes a ‘completo’–, y palatabilidad –sensación placentera al gusto–.

Opini N Del Famero

Carlos Andrés Ramírez lleva cerca de dies años comercializando carnes en una fama de Bogotá con todas las acreditaciones que expende productos Friogan y La Fazenda. “A Bogotá llega mucha carne por fuera de la venta regular llamada ‘cuatreada’ a más bajo precio; te la ofrecen a diario. Uno sabe que proviene de condiciones de sacrificio insalubres y sin cadena de frío. Quienes la compran se ahorran unos mil pesos por libra, pero no saben el daño que le hacen a la cadena en cuanto a la comercialización, y a la salud y calidad para el usuario final. Como no son oficiales, quien la compre y tenga problemas –que los va a tener– después no va a encontrar ante quién quejarse”.

“proveniente de animales que no han tenido cuarentena, que salen de la planta de sacrificio al hombro, en carretilla o Renault 4, en una informalidad tal que antes de que entre en la boca del comensal al almuerzo, el restaurantero se la compró al famero, que la adquirió con el comercializador, que se la compró al agente mayorista, que la consiguió con el colocador, que se la compró al comisionista, etc., etc.; es decir que fácilmente esta carne pasó por siete intermediarios y todo esto ocurrió en el lapso de medio día, luego del sacrificio del animal en la madrugada”. ¿Resultado? carne mala y cliente consumiendo músculo rígido sin maduración.

Además de la ilegalidad y del riesgo de salmonella, clostridium y otros contaminantes que pueden proliferar en la carne sin cadena de frío, su no maduración hará que el comensal consuma músculo con rigor mortis, que presentará “resortabilidad”; es decir que el producto rechazará la mordida. Además tendrá baja digestibilidad porque no ha pasado por los cambios bioquímicos necesarios en sus nutrientes y no dará las características de palatabilidad deseables.

El proceso natural de maduración se da óptimamente durante cinco días de espera a 4°C de refrigeración, con el músculo adherido al hueso. Es un error deshuesar inmediatamente, porque se daña el proceso natural de maduración. Para no rezagar la oferta y suplir la demanda se han creado técnicas para reducir este tiempo, con descargas eléctricas controladas que promueven la relajación muscular una vez la res muere. Sin embargo, con la maduración se ganará terneza, sabor y jugosidad. Ésta genera también cambios enzimáticos y físicos. El color de la carne madurada es vino tinto oscuro. Por eso, de acuerdo con Pinedo, “ese es el color del logotipo del sello de calidad ‘Carne Selecta Colombiana Certificada’; auditado por la SGS y promovido por Fedegan, Asocárnicas (Asociación Nacional de Empresas Cárnicas), Unaga (Unión Nacional de Asociaciones Ganaderas de Colombia), Acinca (Asociación Colombiana de Industriales de la Carne), el SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje), la Federación Colombiana de Consumidores y los Comercializadores Mayoristas, y que desde el año 2007 garantiza la calidad del producto expendido en supermercados, grandes superficies y famas certificadas, además de todos los puntos de venta Friogan.

De acuerdo con Luis Fernando Jaramillo, zootecnista, asesor para la industria de la carne con más de 35 años de experiencia “antes los supermercados pensaban que el mejoramiento radicaba en la decoración del espacio, cuadros, azulejos, y no en la tecnología. Eran las épocas en que el producto era expuesto al medio, con la consecuente contaminación del ambiente y la falta de refrigeración adecuada. Ahora es otra cosa. Por ejemplo, incluso hasta las bandejas de icopor (poliestireno) tuvieron que evolucionar para que por debajo la carne no dejara de refrigerarse por el aislamiento térmico. Y con la trazabilidad hay mayores avances aún”.

La carne adquirida en puntos certificados trae a la vista una rotulación con información de su fecha de empaque y tiempo de vida útil con refrigeración, entre otros datos de trazabilidad. Puede conservarse una semana a 4°C, hasta un mes y medio refrigerada a 4°C si es empacada al vacío, y hasta por 6 meses congelada a -19°C –con la salvedad de que por protocolos de bioseguridad algunos establecimientos y operaciones no permiten que el producto dure más de una semana sin rotación–.

Otros cortes de calidad

Palatable

Fácilmente digerible

De acuerdo con Luis Fernando Pinedo, un bovino pesa cerca de 480 kilos, de los cuales entre 260 kilos a 280 kilos son de carne para comercializar, entre cortes traseros y delanteros y sólo el 12% del animal corresponde a los cortes traseros, conocidos también como cuartos finos, que son los más consumidos.

“La no preferencia por los delanteros genera un millonario desperdicio. Este 70% a 80% restante son carnes que adecuadamente maduradas, refrigeradas y cocidas van a dar excelente palatabilidad. Antes todo se molía; ahora, por ejemplo, para una ración pequeña un restaurante de manteles puede ofrecer bola de brazo (delantero), que pesa unos 13 kilos. Está también el lomo de brazo, el paletero, el lomo de aguja, para asar, freír, estofar, hacer a la plancha, etc. Si el corte delantero está bien madurado y con cadena de frío estará muy bueno y será más económico para el comprador institucional”.

En todo caso se debe tener en cuenta que la demanda de cortes traseros suele ser superior a la oferta, lo cual en determinado momento puede aumentar su costo y generar desequilibrios en relación con el precio final al comensal. Prefiera contar con varios proveedores, que puedan darle un suministro escalonado.