Pollo: cuidado crítico para garantizar el mejor producto

Los integrantes del sector horeca conocen de cerca el especial cuidado que se debe tener con el pollo, por su sensibilidad al crecimiento bacterial y trazas de toxinas que causan problemas de bioseguridad y afectan la inocuidad alimentaria.

Al igual que con todos los proteicos cárnicos, el primer paso para una buena compra será realizarla a proveedores de confianza, vigilados por entidades sanitarias, certificados, que garanticen frescura y calidad.

El pollo y sus presas siempre deben encontrarse en condiciones de refrigeración o congelación, desde que culmina su proceso de sacrificio hasta su elaboración. Pollo o vísceras que se encuentren fuera de las neveras serán de alta peligrosidad. Verifique la fecha de vencimiento y el aspecto general del producto: debe tener color claro, ser suave al tacto y tener un olor sui generis, fresco.

Los cuidados de la cadena de frío se deben exigir y revisar con el proveedor, tanto en la distribución como en los puntos de venta, en exhibidores o cavas que mantengan las condiciones de temperatura descritas en la tabla.

En el almacenamiento dentro del establecimiento también es indispensable el frío, preferiblemente en compartimentos exclusivos. El producto refrigerado se debe almacenar en las bandejas más cercanas a la sección de congelado.

Tanto el producto crudo como el cocido deben estar fuera de la franja de peligrosidad que se da entre los 5°C y 60°C. Las preparaciones no deben estar a temperatura ambiente por un tiempo mayor a dos horas. Si no se van a consumir inmediatamente, deberán ser refrigeradas y guardadas en recipientes aislantes. Es importante