comensales cada vez

M S Exigentes

La ingesta per capita

de embutidos en Colombia crece de la mano del sector gourmet, gracias a su uso como insumo principal o acompañante en múltiples preparaciones.

De acuerdo con Martín Alfonso Vilaseca, Gerente Administrativo de Vilaseca SAS, “cuando un embutido se incorpora como ingrediente de un plato tiende a convertirse en protagonista por el carácter de su sabor, aroma y presentación, sobre otros ingredientes”.

Es por esto que al momento de seleccionar este tipo de productos sus características y su calidad son indispensables. De la mano con el crecimiento del consumo, los clientes están más informados sobre la calidad de los embutidos y sobre las características de los curados, el arte y los cuidados que generan madurados excelsos.

“Esto ha llevado a que la relación de nosotros, los proveedores, con los administradores, chefs y encargados de la elaboración de los platos y las cartas se afiance cada vez más”, señala Vilaseca. “Se recomienda contar con proveedores con certificaciones de calidad e inocuidad alimentaria, como garantía de calidad de los procesos que brinda la confianza que clientes y consumidores exigen”.

Las principales características que se deben tener en cuenta a la hora de escoger embutidos y madurados son:

� Olor: un buen embutido conserva un aroma predominantemente cárnico y algunas de las notas que lo caracterizan, como el ahumado, por ejemplo. Es un aroma que da cuenta de su largo tiempo de maduración, pero no debe escogerse cuando presente olor rancio, fuerte y en general fuera de lo normal.

� Apariencia: cada pieza debe tener un color homogéneo y no debe presentar acanaladuras que evidencien resequedad. Los colores rosados suaves son característicos de los embutidos cocidos de cerdo, los colores claros son característicos de productos elaborados a base de pechuga de pollo o pavo y los tonos marrones son característicos de productos sin nitritos como los perniles de cerdo, jamones de cordero o roastbeef. En los productos madurados, predominan los tonos rubí.

� En cuanto a las vetas y puntos blanquecinos denominados tylosinas, correspondientes a una descomposición enzimática del tocino, en un buen jamón serrano la grasa estará claramente

Embutidos/madurados de alta calidad

Olor predominantemente cárnico y algunas de las notas que lo caracterizan; como el ahumado, por ejemplo.

Embutidos/madurados de baja calidad

Sin acanaladuras Con franjas hundidas definida y será brillante, con un color blanco característico que expresa que el proceso de maduración se hizo completamente y no de manera acelerada con inyecciones de salmuera. Los jamones menos recomendables son aquellos en los que la grasa presenta una coloración diferente a blanca, lo cual es generalmente un indicador de “enranciamiento”. De igual manera, cuando un producto presenta pérdidas de color indica problemas de calidad. Esto ocurre en cualquier cárnico, sea madurado o no.

� Sabor: debe ser predominantemente cárnico con notas a sabores ahumados y/o especias perceptibles pero no protagónicas, que deben complementar armónicamente el sabor principal. No es recomendable que tengan sabores químicos o muy aromáticos, ya que pueden indicar el uso excesivo de condimentos (que buscan enmascarar en muchas ocasiones un contenido cárnico bajo).

� Textura: al tomar una tajada de un embutido, como un jamón, un lomo ahumado o un roast beef, se debe poder observar y sentir sus fibras. En boca, la textura de los productos cárnicos nos debe permitir sentir las fibras propias de la carne. Por su naturaleza, algunos productos como las salchichas o mortadelas no nos permitirán ver las fibras, pero su textura debe ser cárnica, consistente y suave. Dependiendo del tipo de producto, la jugosidad es otro aspecto importante para determinar su calidad; los sabores cárnicos se potencian y desarrollan plenamente gracias a la jugosidad del producto.

En embutidos frescos las temperaturas superiores a 4ºC acelerarán vertiginosamente su descomposición. Los productos madurados, debido a su curación y bajo contenido de agua, pueden permanecer por fuera de refrigeración; para su mejor conservación se recomienda mantenerlos a 4ºC. Al momento de consumirlos, se deben atemperar a 15-18ºC, con el fin de que se perciban mejor sus sabores y aromas.

Para conservar la frescura y apariencia, es indispensable asegurar una adecuada rotación y control de la trazabilidad. Fíjese en los rótulos; importante observar la fecha de vencimiento y seguir las instrucciones de conservación que se encuentran en ellos. Para almacenar el producto una vez destapado, se debe retirar de su empaque original, protegerse adecuadamente en bolsas herméticas y consumirlo en el menor tiempo posible.