Argentina enfrenta del boom los desafíos gastronómico

En Argentina el sector de la hospitalidad es el tercer generador de divisas. Se estima que crecerá hasta llegar a ocupar el primer lugar.

LA BARRA presenta un panorama de una industria que es referente obligado para los restauradores y hoteleros del continente.

Datos de FEHGRA, la Federación

Empresaria Hotelera y Gastronómica de la República Argentina, confirman que el turismo –que sólo en 2010 reportó más de 5 millones de visitas del exterior- aporta el 7.7% del PIB del país y el 7.7% del empleo. De ese porcentaje el sector hotelero y gastronómico contribuye con el 2.4% del PIB, el 3% del empleo total, y el 1.7% de la recaudación tributaria.

El rol protagónico de la actividad de hospitalidad en la economía argentina fue confirmado con la decisión de la Presidenta Cristina Fernández de Kirchner, cuando el 28 de junio de 2010 anunció la creación del Ministerio de Turismo, puesto que este sector se presenta como “desarrollo alternativo de la actividad económica permitiendo la generación de empleo, de divisas y la reconversión de las economías regionales y contribuyendo, así, al desarrollo de la economía nacional”.

En el número 28 de la revista H&G, Carlos Enrique Meyer, Ministro de Turismo, sostiene que el incremento de las inversiones en el segmento es del orden del mil por ciento en los últimos siete años.

Oscar Ghezzi, Presidente de la Cámara Argentina de Turismo ofrece otra prueba del crecimiento de la gastronomía argentina: “la excelente recepción que ha tenido el 'Restaurante Argentina' en las dos última ediciones de la Feria Internacional de Turismo (FITUR) que se realiza en Madrid y que es una de las tres más importantes del calendario turístico mundial. El porqué del éxito hay que buscarlo en las jóvenes generaciones de chefs, que han recibido instrucción de grandes maestros cocineros y le han añadido su propia inventiva, recuperando recetas tradicionales de Argentina y poniéndolas en valor para un exigente público local e internacional, contribuyendo de esa manera a revalorizar las culturas regionales”.

La carta gastronómica

En Argentina la oferta gastronómica no deja de expandirse. Sergio Mazzitelli, consultor gastronómico de www.noriegamazzitelli. com, profesor de Administración y Gestión Gastronómico del Instituto Argentino de Gastronomía, dice que según datos oficiales que reúne FEHGRA, existen en Argentina 50.000 locales destinados a hotelería y gastronomía. Aproximadamente 40.000 de ellos son restaurantes. En total la actividad genera 420.000 empleos.

Hay restaurantes clásicos, especializados, tenedores libres (self service) y locales de comida rápida. El abanico de posibilidades para de ellos son restaurantes. En total la actividad genera 420.000 empleos”. elegir el menú es casi inagotable. Las parrillas se transforman en los centros neurálgicos; pero además hay establecimientos de todas las nacionalidades: comida española, italiana, asiática, mexicana, armenia, francesa, cubana, japonesa. La oferta colombiana es bastante limitada. Y el gran boom del momento lo representa la cocina peruana.

Salir a comer por la noche tiene valores promedios que por persona varían según el nivel del restaurante. Precio medio: de 17.5 a 20 dólares. Medio alto: 30 a 37,5 dólares. Alto: 62,5 a 75. Y muy alto: 140 USD y más.

La propina varía según la atención. Por lo general la máxima del 10% no se cumple. El buen servicio es lo que termina definiéndola. Muchos locales cobran un plus a nombre del valor del cubierto que el consumidor a veces interpreta como parte de la propina.

La calidad de la comida es de alto nivel: tiene frescura, buenas combinaciones, se presenta en cantidad acorde. Aunque estamos ante comensales difíciles, exigentes y que quieren comprar el producto completo. Esto no es sólo un gran plato, sino adquirir el sentido de pertenencia. Un ejemplo: las cadenas internacionales de café vienen con la experiencia de que en sus países son lugares de paso, donde el cliente compra su producto y sale. Aquí entran y se quedan a consumir en el local.

Obstáculos en restauración

“Si bien cada vez hay más restaurantes, muchísimos cierran por mala gestión. La principal problemática es que abren sus establecimientos sin tener en cuenta una serie de factores que son determinantes en el negocio. Muchos no reparan en la importancia que tiene el servicio para el cliente y no se ocupan de entrenar al personal para que sea lo suficientemente profesional. Antes de abrir un restaurante es necesario definir: los costos, la ubicación, la propuesta gastronómica y el público al que apunta”, dice Bernabela Sagasti, de gastronomiquecomunicacion.com.

Los costos: entre los gastos que implica sostener un restaurante se suma la mano de obra, los gastos generales, los impuestos y la mercadería. Se calcula que en Argentina lo que se paga de alquiler representan aproximadamente el 10% de la recaudación bruta. El personal se lleva el 20% y la gestión tributaria, otro 20%. Sólo estos tres puntos absorben el 50% de la recaudación, por lo que hay que estar atento a hacer las cosas bien.

1. ¿Algunas ideas?

2. 3. 4.

Capacitarse, porque irremediablemente la falta de conocimientos genera más gastos. Pensar en la terciarización. Esto es: contratar un servicio externo para bajar costos. Desde una empresa de limpieza a otra que provea de productos terminados como sándwiches, medialunas o tortas.

Intentar convertir costo fijo en variable: negociar, por ejemplo, que el alquiler represente un porcentaje de las ganancias como se hace en los shoppings. Tecnificarse.

La ubicación: elegir el lugar donde abrir las puertas de un local no es asunto menor. En especial teniendo en cuenta que eso define el valor del alquiler. En la ciudad de Buenos Aires, las zonas más caras son Palermo y Puerto Madero. Para tener una idea, en promedio, un local de 150 m2 en el barrio de Palermo -que se caracteriza por la expansiva tendencia de la cocina gourmet y de autor- el alquiler mensual es de 6,250 dólares.

Una clave para invertir sería atender lugares poco explotados, como Zona Oeste o Zona Norte del Gran Buenos Aires. Otra, cambiar la estrategia y apostar primero a hacer una operación inmobiliaria. ¿Qué significa esto? Que si multiplicamos 12 meses de alquiler por 6,250 dólares, la ecuación da 75.000 USD. Con ese dinero de base, se podría obtener un crédito y comprar un local.

La propuesta gastronómica: como negocio la cafetería tiene todas las fichas puestas. La rentabilidad del café es del 1000%. Pensemos tan sólo cuánto cuesta hacer una taza de café y a cuánto se vende. Si en cambio el interés es abrir un restaurante, la cocina italiana es el camino más seguro.

Las cartas de autor corren ciertos riesgos a menos que detrás de ellas haya un nombre de un chef que se convierta en marca. Ante cualquier iniciativa, las claves del éxito en el negocio para Mazzitelli son dos: marcar la diferencia con la propuesta y apostar a la gastronomía autóctona y de etnia.

Oportunidades

Las franquicias son la gran tentación de quienes desean invertir y lanzar un negocio. En una nota para iprofesionales.com, Lucas Secades, director ejecutivo de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias dijo que “después de cerrar 2010 con una subida de 16% en la cantidad de nuevos locales que se abrieron bajo este sistema, para 2011 se proyecta un incremento de hasta el 14%”.

Hoy en Argentina existen 133 franquicias, el 83% de origen argentino, con valores que van desde los 2.400 dólares hasta 119.000 dólares. Dentro del sector gastronómico, las cafeterías, las casas de comidas rápidas y las heladerías llevan la delantera.

Bernabela Sagasti destaca, por otra parte, el efecto de las tarjetas de descuentos a los que cada vez más restaurantes se están sumando para promocionar sus locales. Muchos bancos les ofrecen a sus clientes descuentos del 10 o 15% si pagan con sus tarjetas de débito o crédito. También hay diarios de circulación nacional que a cambio de la suscripción entregan credenciales con importantes beneficios: 20% de descuento o promociones 2 X 1. Se empieza a acostumbrar también que grandes empresas generen sus propias tarjetas de descuentos para sus empleados con convenios con determinados locales. O hay páginas web en las se pueden imprimir cupones para tener rebajas a la hora de salir a cenar.

Las empresas de catering también se transforman en una buena arista del negocio. Cada vez más, los argentinos contratan este tipo de servicios: ya sea para eventos sociales particulares; para reuniones de negocios; para fiestas organizadas por instituciones; para comedores de colegios, hospitales o clubes; para viajes de larga distancia.

El negocio del catering

Pablo Di Lullo, Gerente General de Los Ciervos Catering opina que el sector está en constante crecimiento. Refiere que hoy el consumidor es más exigente y que reclama servicios sofisticados. Su percepción del mercado es que, más que la cantidad de servicios demandados, lo que hace la diferencia es que el cliente está dispuesto a pagar más por un mejor servicio. Además las exigencias superan la contratación de comida y bebida: se demanda decoración del lugar o animación.

Los Ciervos Catering lleva 10 años trabajando en este sector. Ofrece servicios sociales, corporativos y se especializa en mega espectáculos. Di Lullo, que además es vicepresidente de la Asociación de Organizadores de Fiestas, Reuniones Empresariales y Proveedores de la República Argentina, considera que hay muy pocas barreras de entrada para el negocio, lo que lo vuelve informal.

El empresario dice que en Argentina hay aproximadamente 50 empresas que brindan servicio de catering, y entre 10 y 15 capaces de hacer eventos grandes.

El éxito de los escuelas de cocina

El crecimiento explosivo de las escuelas donde se forman los chefs en Argentina es sorprendente. Federica Cosentino, Responsable Comercial y de Marketing del Colegio de Cocineros Gato Dumas dice que ese estallido indica cuánto cambió la industria, que es parte “de toda esta experiencia de desarrollo de la hospitalidad y que se fue multiplicando incluso en interior del país, con una proyección que crece y que hace aumentar la demanda laboral. Está todo concatenado”.

Por eso, la propuesta académica no sólo se orienta a formar cocineros sino que capacita a los futuros chefs en gestión de recursos económicos, manejo de herramientas, leyes laborales, recursos humanos, diseño y arquitectura de la cocina y organización de eventos.

La fantasía de quienes se embarcan en estos estudios es tener un restaurante, pero el catering se ha transformado en una alternativa interesante dentro del mercado. También es una realidad que la cultura culinaria argentina lleva a muchas personas a estudiar cocina como pasatiempo, como terapia o para aplicarla en lo doméstico.

El gusto por el buen comer ha permitido también el éxito de propuestas como las del canal Gourmet o se lee en los picos de rating de los programas de cocinas.

Oferta hotelera

Las inversiones en hotelería también se han disparado. En 2010 más de 325 millones de dólares se destinaron a la apertura de 394 establecimientos de alojamientos. 382 de ellos provienen de iniciativas de empresarios independientes. Sólo 5 corresponden a cadenas nacionales, el resto a internacionales.

Entre éstas últimas podemos nombrar algunas que mayor presencia tienen en Argentina: Hyatt, Sheraton, Hilton, NH Eurobilding, Intercontinental, NH.

Por lo general los hoteles que nacen de proyectos argentinos tienen entre 3 y 4 estrellas con un promedio de 110 habitaciones. Información reciente del Ministerio de Turismo revela que este año ya hay 150 nuevos hoteles en construcción.

En 1998 Gato Dumas ofrecía sólo dos carreras; hoy, once. Ingresan 500 alumnos por carrera, aproximadamente unos 3 mil estudiantes al año. El 30% son extranjeros. La matrícula oscila desde los 125 hasta 375 dólares.

De acuerdo al informe 2010 de la Asociación Hotelera de Turismo (AHT), los establecimientos de 4 y 5 estrellas ganaron participación (1,6 puntos porcentuales) por el aumento en las pernoctaciones de turistas extranjeros, quienes se alojan mayoritariamente en hoteles de alta gama. La ocupación hotelera anual fue de 42,0%, resultando 2,8 puntos porcentuales por encima de la de 2009.

Pablo Goldszier, Presidente de AHT, afirma que la posibilidad de inversión en el sector “está abierta para el mundo. No hay en general reventa de hoteles, se hacen muchos nuevos, nadie quiere desprenderse de esos bienes preciados. Con el auge del turismo y de la construcción se inauguraron hoteles boutiques, pullman, cinco estrellas”.

El empresario Gustavo Jarsun, vio en 1997 que había un camino no explorado en el sector hotelero del sur argentino. Detectó que hasta ese momento la oferta “era un corset de hierro: o te alojabas en hoteles de buen nivel pero con las limitaciones de una habitación, u optabas por alojarte en cabañas o bungalows, pero con nulos servicios”. Dos años después inauguró Nido del Cóndor Resort & Spa (www.nidodelcondor.com. ar). Instaló un nuevo concepto en alojamiento de montaña: gozar de la calidez de una cabaña pero con los servicios y el confort de un hotel de lujo. La propuesta generó efecto de contagio porque hoy ya existen otros productos que clonan este criterio.

Mapa turístico

En el año 2008 ingresaron al país 4.700.494 turistas. En 2009 la cifra bajó casi un 8%; pero repuntó en 2010 cuando el turismo atrajo 5.287.850 personas.

Sin duda, la ciudad de Buenos Aires, Cataratas del Iguazú y diferentes destinos de la Patagonia son las principales atracciones. Salta y Tucumán, provincias del norte, y Córdoba en el centro del país, se están potenciando. Las rutas del vino que hoy existen en Mendoza, San Juan y La Rioja, con nuevos hoteles y nuevas exquisiteces en las bodegas también crecen.

Según información brindada por la Cámara Argentina de Turismo, la mayor cantidad de turistas llega de Brasil. Chile, México y Colombia son mercados que están creciendo. Estados Unidos y los países europeos muestran una recuperación.El argentino también viaja por su tierra. La creación de nuevos feriados anunciados el año pasado desde Presidencia de la Nación, impactó positivamente en el sector.

Las pernoctaciones totales en los establecimientos hoteleros de la Argentina aumentaron 13,5% en marzo pasado en comparación con el mismo mes del 2010.