Cerdo: rendimiento total

A diferencia de la carne de res, la carne de cerdo no requiere varios días de proceso de maduración para ser palatable, pues son animales que se sacrifican de mucha menor edad que un bovino: un novillo se lleva a planta a los dos años y medio; el cerdo, de los cinco meses y medio a los seis meses. “El cambio de músculo a carne en máximo 48 horas ya ha tenido una conversión total”, comenta Óscar Oswaldo Melo, Jefe de Calidad e Innovación de la Asociación Colombiana de Porcicultores, Porcicol-Fondo Nacional de la Porcicultura. El cerdo se debe refrigerar en canal para esta conversión, que toma como mínimo 24 horas. Luego viene el desposte, que debe hacerse en frío. “Nunca antes de la maduración ni en caliente, porque el músculo mientras está perdiendo rigor mortis tiende a recogerse y se dañaría el corte. Lo que no permite ese recogimiento es el hueso”, explica Óscar.

Con cadena de frío Carne en caliente

Congelada con tecnología IQF

Comprada en puntos de venta con el sello de respaldo Porcicol

Congelada formando agujas, que rompen la estructura de la carne por su naturaleza blanda

Comprada en establecimientos irregulares, en donde se exhibe el animal en canal o despiezado, expuesto al medio ambiente.

De color rosado tendiendo a rojizo Color pálido y textura babosa, pegajosa.

Palatable Con “resortabilidad”

Fácilmente digerible De baja digestibilidad

El cuero en el cerdo se quita en el momento en que se hace totalmente el desposte, dependiendo del corte. El pernil puede ir con cuero o sin cuero –esta preferencia del consumo varía en Colombia de acuerdo con la región–. El lomo, costillares y panceta (de donde se obtienen las planchas de tocineta) se descueran.

Porcicol divide al cerdo en 21 cortes, más subproductos. De la misma manera que sucede con la res, el hábito de consumo en el país se limita a algunos cortes como el lomo, costilla, perniles, lomos, paletas y el centro del animal. Al respecto,

Pasos

• Comprar en puntos certificados, pertenecientes al programa de sello de respaldo de Porcicol; así evitará consumir cerdo proveniente del mercado informal (encuéntrelos en www.porcicol.org.co).

• La carne fresca tiene un color rosado tendiendo a rojizo. No debe ser pegajosa ni babosa al tacto. Su olor sui generis debe ser fresco.

• Fíjese no sólo en el producto sino también en las personas que lo venden. “Las buenas prácticas se notan”, recalca Melo. “Que la carne esté refrigerada; que el dependiente tenga su uniforme limpio y use gorro, uñas cortas, sin esmalte ni joyas; que los espacios estén limpios, con buen olor; que no haya carne colgada, expuesta al medio ambiente; que se use una báscula apropiada, ojalá electrónica”.

Melo señala que “hay que culturizar en más cortes diferentes a los tradicionales que también dan muy buen rendimiento. Y hace falta mayor capacitación a los carniceros. Por ejemplo, el solomito de cerdo, también llamado pescadito de cerdo, es el mejor corte, pero el consumidor no lo sabe. El carnicero lo abre y lo vende como pernil siendo un corte fino que se puede vender en aproximadamente $12 mil pesos por kilo; pero al ser vendido como pernil se consigue a $6 mil pesos kilo. Si se saca provecho del solomito en el corte y en la preparación, se puede refinar la oferta al comensal”.

De otro lado, en relación con los recortes, que los carniceros llaman despalme o charqueo, y que corresponden a lo que queda cuando se arregla un lomo o pernil, Porcicol capacita en la preparación de pinchos, fajitas o como carne molida, cuyos precios son muy favorables para el sector institucional.

Las plantas despostadoras que manejan procesos de embutidos dejan los cortes más finos para venderlos como producto fresco, y lo que queda, o sea los recortes del alistamiento de las carnes, se va para embutidos; con igual calidad, pero en cortes más permisivos para la industrialización.

Cadena de frío

En relación con la cadena de frío para la carne de cerdo, que debe ir desde la planta de beneficio, la planta de desposte, el expendio y el almacenamiento, Melo afirma que lo ideal es mantener procesos rápidos de congelación para evitar que haya pérdida de los jugos de la carne cuando se descongele: “la tecnología de equipos IQF (Individual Quick Frozen, congelación rápida individual) para cortes pequeños, permite pasar de una temperatura de refrigeración a una de congelación muy rápidamente. Los jugos se cristalizan con forma regular y no con puntas como los cubos de hielo; estas puntas rompen la estructura de la carne del cerdo, que es naturalmente blanda.

Se recomienda descongelar en refrigeración desde el día anterior; no hacerlo bajo el chorro de agua ni con horno microondas. “El corte debe quedar suave; que se restablezcan sus propiedades para que así se pueda preparar. Un corte congelado, totalmente sólido, puede guardarse hasta por 6 meses –con la salvedad de que por protocolos de bioseguridad algunos establecimientos y operaciones no permiten que el producto dure más de una semana sin rotación–En refrigeración, con una adecuada manipulación, la carne de cerdo dura cinco días; empacada al vacío, cerca de un mes”.