Miranda Koldo

El reconocido chef español Koldo Miranda, quién ha recibido una estrella Michelin, un Sol Repsol y otros reconocimientos, estuvo en a Colombia para interactuar con los futuros cocineros del país además de compartir la esencia de un buen líder en la cocina.

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Koldo realizó sus primeras recetas en la cocina bajo orientaciones avilesinas, las cuales consolidó con las disciplinas de la Escuela Superior Vizcaína de Archanda y muchas más experiencias profesionales que lo categorizan como uno de los chef más importantes de España y un conocedor de la gastronomía suramericana.

La Cocina Latinoamericana

“La evolución de la cocina Latinoamericana ha pasado por distintos escenarios que han permitido obtener platos con tradición, sazón, tierra, carácter y reconocimiento a nivel mundial”, afirma Koldo Miranda.

Hasta hace 15 años los restaurantes y los clientes latinoamericanos eran influenciados por la cocina extranjera, proveniente de Francia, Italia y España, dejando a un lado la cocina tradicional propia. Cuando de ocio, fiesta o restau- rantes se hablaba la primera referencia era esté tipo de cocinas.

Pero con el pasar de los años, la actitud del cocinero latinoamericano frente a su mercado cambia, empieza a descubrir un potencial enorme en su gastronomía tradicional e intenta darle un empaque mayor, recuperando recetas antiguas, experimentando sus influencias amazónicas, de la sierra, de la llanura entre otras y se permite disfrutar de un almacén de productos envidiable.

Así fue como apreciando su territorio, se desarrolló la comida criolla, de raíz, de sazón pero mucho más sutil. Dando como resultado platos ligeros, finos, hermosos, con mucho carácter y cargados de una esencia única. "Aquí tienen productos con los que mucha gente sueña, pero con los que pocos cuentan", menciona Koldo.

En los últimos años han cambiado las técnicas, ha existido tradicionalmente el gusto de la comida a brasas, a tierra, la gran fritura y el tema crudo empezó a incursionar lo mismo que las técnicas al vapor, que aportan un valor saludable para la alimentación.

La comida saludable antes no era una intención en la cocina, ahora las tendencias están inclinadas al concepto lovefood con productos ecológicos, orgánicos y aerodinámicos a la hora de la elaboración, acompañado de un proceso de siembra y alimentación de animales más natural. cambiando la convicción de comer rico, sino que también se debe comer sano.

Según plantea Koldo es por eso, que el mundo está explorando productos que permitan mejorar la alimentación del consumidor, por mencionar alguno, es el caso de las semillas de Quínoa, chía y amaranto que gracias a su alto contenido de almidón permite ser usada como cereal debido a sus propiedades (pocas calorías y mucha proteína). Con esto se refleja que las influencias y las tendencias siguen transformando la gastronomía.

Tácticas para ser un Chef apasionado

"El objetivo de venir a Colombia es moldear a los chicos según mi criterio y experiencia en la gastronomía, pero también intento que ellos analicen el mercado y se formen como personas", dice Koldo.

Además de aprender a producir, de ser la mano de obra de un restaurante y sacarle la mayor rentabilidad, la actitud es el primer influenciador que permitirá ejercer está profesión con pasión. Esta cualidad junto con los planteamientos gastronómicos y la creatividad son la mezcla ideal, siempre y cuando se establezca una línea de acción.

“La actitud frente a la vida le permitirá desarrollarse a sí mismo, con una serie de principios que le facilitará analizar cada registro en su vida y de esa forma saber cómo aplicarlo a su escenario y a su culinaria” asegura Koldo.

La creatividad transforma todo, a veces salirse de las técnicas lo lleva a experimentar campos inhabitados, la falta de recurso lo convierte en un explorador que fortalecerá su proceso formativo y desarrollo personal.

"Sin embargo, la gastronomía no es un proceso individual, es un trabajo de equipo que cuenta con varias fases. Un plato tiene una vida, debe lograr gustar, posicionarse y convertirse en clásico, pero antes que todo debe entender el funcionamiento de la industria para que la cocina se pueda desarrollar", puntualiza el chef español.