Profesionales los personajes buscados especializados:

El crecimiento del sector restaurador hace que cada día sean más las necesidades de especialización y compromiso de sus trabajadores. Gerentes, cocineros bilingües capaces de administrar un restaurantes y chefs con experiencia internacional son los más solicitados.

Además de cargos gerenciales y administrativos altos y medios, cuyos perfiles están en construcción, el sector restauración tiene necesidades que crecen al ritmo vertiginoso en que lo ha hecho esta industria en los últimos 10 años.

El chef, Daniel Riveros, director académico de la escuela de gastronomía Instituto Superior Mariano Moreno, asegura que si bien los cargos administrativos hacen parte de las solicitudes que le llegan a diario por parte de las empresas de restauración, estos aún no son muy valorados por los dueños de los restaurantes, que se las arreglan para asumir ellos mismos el roll de administradores o capacitan algún cajero inquieto en estas lides.

De 10 solicitudes, en promedio nueve son de cocineros y una de alguien con perfil administrativo. “El perfil hasta ahora esta cambiando hacia técnicos y tecnólogos que pueden ocupar otro tipo de puestos, más gerenciales o de manejo, administrar restaurante, parte financiera, números manejo de personal, alimentos y bebidas”, asegura Daniel y agrega “creo que la necesidad de administradores capacitados irá creciendo a medida que lo haga el sector y las escuelas se enfocarán en el tema cuando esta necesidad se generalice”.

Al interior de las cocinas el panorama también ha cambiado y la academia es consciente de esto. El boom de la gastronomía como una carrera de estatus y una manera de obtener fama y fortuna, hizo que los estudiantes llegaran con la idea de convertirse en chefs y salir a montar sus propios restaurantes o a dirigir cocinas sin haber pasado por los diferentes cargos que se requieren para ello. Las escuelas crecieron a la sombra de este sofisma, pero ahora se ha convertido en un inconveniente que todas intentan conjurar.

“Lo que más pide la industria es gente trabajadora y comprometida. Todas las escuelas estamos luchando contra la moda de ser cocinero que nosotros mismos alimentamos, es paradójico. La cocina no es glamur o ‘Jet- set’, es trabajo de todos los días, todo el día, de lavar, trapear. Nos están pidiendo mano de obra, gente que pueda lavar un cuarto frio, una nevera, que tenga actitud de servicio, disposición de aprender y ganas, esto no quiere decir que no lleguen a ser chefs, pero como en todo hay un camino que recorrer”, enfatiza Daniel.

Si bien en la mayoría de los restaurantes el tema administrativo no es todavía una necesidad fundamental,

En respuesta a esta necesidad, la Mariano Moreno y otras escuelas han incluido en sus programas, módulos de organización de restaurantes, que garantizan cocineros con capacidad para organizar y administrar, aunque esa no sea su esencia. Este nuevo nivel ha llevado al sector a mejorar los niveles salariales. Un cocinero recién egresado que al que antes le ofrecían un salario mínimo en su primer empelo hoy puede aspirar a ganar dos o más.

De alto nivel

Otra de las necesidades que viene creciendo entre el sector restaurador, gracias al nivel de especia- la profesionalización del personal de cocina y conocimientos básicos en la organización del restaurante, producto, proveedores y producción son requerimientos que se han vuelto obligatorios. lización adquirido es la de chefs con horas de vuelo, que tengan más mundo en sus cabezas y en sus cocinas.

“Los empresarios son enfáticos en solicitar que el personal recién egresado tengan todos los conocimientos básicos en cocina, conocimiento adicional en organización de un establecimiento gastronómico, administración del mismo, compras, proveedores, como recibir una buena materia prima, como usarla, almacenarla y no desperdiciarla. También que se defiendan en otros idiomas”.

“Uno de los requerimientos a posterior, no del recién egresado, es que tenga alguna experiencia en el exterior. Es muy apetecido el cocinero que se ha desempeñado, no necesariamente como jefe de cocina sino trabajando en cocinas de otros países. Buscan personas con más conocimiento y manejo de diferentes materias primas, con más cultura gastronómica, cuyo bagaje les permita tener una perspectiva y conocimiento más amplio de cómo se trabaja”, agrega Daniel Riveros

Hoy en día escuelas como la Mariano Moreno y otras que han llegado a Colombia y cuyas sedes también están en varios países, dan la opción a sus egresados de hacer pasantías internacionales para adquirir esos nuevos conocimientos, perfeccionar otro idioma y fortalecer sus competencias en diferentes materias.

Pero la cocina no es solo un sueño de chefs y restauranteros.

Con el tiempo más gente de otras profesiones se acerca a las academias para entrar en un mundo nuevo y lleno de posibilidades, que a veces aparecen solo al ser miradas desde otras áreas.

“Recibimos a diario personas de otras profesiones que buscan complementar sus carreras con la cocina. Diseñadores industriales que quieren estudiar cocina para poder aplicar lo aprendido en el diseño de nuevos espacios para cocinar, ingenieros industriales que buscan conocer cómo funciona la producción en una cocina para optimizarla y otros que necesitan conocer a fondo del tema para invertir en el sector - agrega el chef Riveros- La restauración evoluciona y las escuelas tratamos de llevar el ritmo de ese crecimiento para suplir las necesidades que surgen”. la renuncia inesperada

La evolución de la industria de la restauración plantea retos que empresarios y academia deberán asumir para lograr un equilibrio que le permita consolidarse. Más allá de una moda, la cultura gastronómica llegó al país para quedarse y en este sentido será esta sintonía la que garantice que exista una oferta de profesionales especializados en el sector acorde con la demanda.

A los 69 años Arturo García, un ingeniero industrial con amplia trayectoria, que ha dedicado los últimos 16 años de su vida laboral a llevar la batuta administrativa y financiera de grandes empresas en el sector restaurantes, decidió retirarse de la cadena donde trabaja actualmente.

El anuncio causó conmoción entre los directivos, que de inmediato empezaron a pensar en el perfil de la persona que tendrían que buscar para reemplazarlo. El asunto ha resultado difícil, pues además de necesitar los conocimientos de un administrador de empresas o un ingeniero industrial en temas financieros, tributarios, de planeación y organización productiva, entre otros, era necesario que tuviera experiencia específica en el sector.

“Temas como el manejo de productos perecederos, la negociación con proveedores del medio, costeo y un conocimiento profundo en el funcionamiento de las cadenas de producción, la cadena de frío, estandarización de productos y distribución, entre otros, son necesarios para un gerente del sector, pero estos solo se obtienen con la experiencia, no existe en la academia una especialización para este perfil”, asegura Arturo.

Si bien en el sector existen gerentes con experiencia suficiente para este cargo, son pocos y todos están trabajando. La táctica generalizada es buscar entre ellos al más idóneo, hacerle una mejor oferta económica y sonsacarlo, pero los resquemores que esto genera hicieron que la compañía pensara en otra opción, más costosa pero menos traumática: contratar a un ingeniero industrial especializado en alta gerencia e invertir tiempo y dinero en capacitarlo, al tiempo que Arturo debió postergar su fecha de retiro y comprometerse a continuar asesorando al nuevo gerente administrativo y financiero.

La conclusión de Arturo, que también se ha desempeñado como docente universitario es que debería existir un diálogo fluido entre empresarios de la restauración y la academia para promover programas de especialización, diplomados y otros cursos para motivar a profesionales de otras áreas, indispensables para fortalecer una industria en crecimiento, a involucrarse en el mundo de la restauración. “Cada vez se requiere en todas las áreas y niveles, más personal que entre a producir de inmediato, sin tener que capacitarlo. Para esto es necesario que la academia se sintonice con las empresas, para saber cuáles son las necesidades y preparar a la gente”.