LA XARCUTERÍA: CRECER

Donde Otros Quiebran

Un local de 80 metros cuadrados de salchichas artesanales centró la atención de algunos de los experimentados restauradores de la capital colombiana, quienes acostumbran a comer allí de vez en cuando.

La Xarcutería desafió el primer ítem con el que muchos aseguran el triunfo de un restaurante de este tipo: la ubicación. ¿Cuál es su secreto para sobrevivir y crecer donde otros fracasan?

Michael de Miguel, graduado en Finanzas de San Diego State University (California), llegó a Colombia con el firme propósito de abrir un exitoso restaurante fine dining dentro de un área pequeña en algunas de las zonas privilegiadas de Bogotá. Aunque su perspicacia financiera y el aterrizaje en una zona rodeada de “corrientazos” lo obligaron a cambiar de estilo, su proyecto quedó incólume. Encontró el local pequeño, después de siete meses de búsqueda, lo adecuó con mesas de madera para albergar a máximo 20 personas y se enfocó en un ofrecer salchichas artesanales acompañadas de fritos y encurtidos, todo hecho ciento por ciento inhouse.

Michael buscó los mejores proveedores, la maquinaria necesaria para hacer sus propios embutidos con carne de primera y entrenó al personal para que fabricaran sus recetas. Así abrió sus puertas al público en noviembre de 2011, los primeros meses fueron difíciles porque la gran mayoría de clientes potenciales tenían un presupuesto pequeño. Antes de avanzar, como no todos los que leen estas palabras viven en Bogotá, debemos poner en contexto la zona que vio nacer a La Xarcutería para comprender cabalmente su osadía. No es suficiente decir que está sobre una de las avenidas principales del norte y que por su ubicación (Carrera 15 con calle 83) puede incluirse dentro de la Zona Rosa donde acude un selecto público perfecto para la Xarcutería. Geográficamente, sí; pero antropológicamente, no. Allí hay una línea divisoria invisible que no traspasa fácilmente el cliente objetivo de un emprendimiento con salchichas artesanales de excelente calidad.

¿Qué pasa? Muy cerca, a tan solo dos cuadras, están los afamados locales de los mejores restauradores tales como DLK, Takami o Inverleoka, con estable- cimientos reputados y con precios dirigidos a los estratos más altos. Pero desde la 72 hasta la 85 sobre la avenida 15 pululan los restaurantes en donde pueden almorzar los empleados de las oficinas aledañas con ingresos menores a dos salarios mínimos, en un horario entre 12:00 m. hasta las 2:00 p.m. Es común ver en este lapso jóvenes con carteles escritos a mano tratando de conseguir clientes a partir de un precio menor a los $9.000 para que obtengan un menú todo incluido (entrada, plato fuerte, bebida y postre).

¿Cuál es el desafío? La Xarcutería tiene un producto con una calidad tan alta que su costo final no es posible dejar por menos de $15.000, sin incluir acompañamientos ni bebidas. Entonces, reducir precio para atraer al transeúnte natural no era opción; su reto era tener las mejores salchichas artesanales de la zona para que los comensales con mayor capacidad adquisitiva pudieran caminar unos pasos más y llegar a su establecimiento, salir de allí tan satisfechos que la próxima vez trajeran más acompañantes y lo recomendaran a sus iguales. Y lo logró.

LA XARCUTERÍA TIENE UN PRODUCTO CON UNA CALIDAD TAN ALTA QUE SU COSTO FINAL NO ES POSIBLE DEJAR POR MENOS DE $15.000, SIN INCLUIR ACOMPAÑAMIENTOS NI BEBIDAS. ENTONCES, REDUCIR PRECIO PARA ATRAER AL TRANSEÚNTE NATURAL NO ERA OPCIÓN.

Antes del segundo semestre de 2014, La Xarcutería tendrá dos establecimientos más en containers y comercializará su propia línea de salchichas y hamburguesas para el mercado institucional. Aquí Michael de Miguel comparte su experiencia con los lectores de La Barra.

LA BARRA: ¿Por qué decidió abrir un restaurante en la capital de Colombia?

Michael de Miguel: Dos cosas me trajeron a Bogotá: aprender español y abrir un restaurante. Mi papá nació en Colombia, pero se fue a vivir a Estados Unidos cuando él tenía 13 años. Él regresó al país hace 7 años, entonces empecé a conocer la ciudad. Yo estaba trabajando en un restaurante de Miami y estaba buscando opcio- nes para abrir un restaurante en Bogotá porque sabía que era un muy buen momento.

LB: ¿En qué restaurantes trabajó antes de llegar a Colombia?

MdM: Siempre quería cocinar, comencé a trabajar en restaurantes cuando tenía 17 años en Napa. También trabajé en San Francisco, Miami y New Orleans. Lo último, antes de llegar a Colombia, fue mi experiencia como gerente en Hillstone, un restaurante muy grande con más de 200 puestos y atendíamos más de 1.600 servicios cada día. Es de comida americana: hamburguesas, costillas, sándwiches de alto nivel, con muy buenos proveedores.

Yo trabajé en todos los puestos que hay en los restaurantes. Aprendí mucho, normalmente yo trabajaba en la cocina un día a la semana.

LB: Pasó de un restaurante de 200 puestos a uno de 20 ¿Cuál de los dos es más fácil de manejar?

MdM: Es difícil para nosotros porque no podemos tener más que dos meseras aunque se llene el restaurante a la hora del almuerzo. Para mí un restaurante tan grande es mucho más fácil de manejar porque su equipo es más grande, entonces hay más plata, se puede dar un servicio mejor porque se cuenta con más personas; especialmente aquí en Bogotá donde toda la gente quiere comer al mismo tiempo.

LB: ¿Ese fenómeno se daba en los lugares donde trabajaba antes?

MdM: Eso no lo había visto en otra parte del mundo, es único de aquí. Cuando llegué y vi restaurantes que sólo abrían para el almuerzo me pareció muy raro, nunca en mi vida estuve en restaurantes donde solo se trabajaba para almuerzo y cena. Aquí se puede tener restaurantes con 500 puestos y estarán vacíos, excepto en las horas de almuerzo o cena, todos los días. A veces eso cambia el viernes o sábado y con contadas excepciones como Creppes & Waffles que tienen gente todo el día. No importa a qué hora, el restaurante es medio lleno.

LB: Cuando llegó, tenía la idea de montar un Fine dining ¿Qué lo llevó a cambiar el estilo?

MdM: Inicialmente quería abrir un pequeño restaurante con estilo Fine Dining porque yo había trabajado, sobre todo, en este tipo de restaurantes. Busqué durante siete meses y no pude encontrar nada. Para ese estilo se necesita una ubicación donde la gente tenga dinero. En ese entonces no entendía la ciudad; para mí este local estaba bueno, pero deduje rápidamente que sobre la 15 no podíamos meter un Fine Dining porque el tráfico no lo permite.

LB: ¿Cuál era la mayor dificultad en esa búsqueda de local para un restaurante en Bogotá?

MdM: Lo más difícil para encontrar el local era tamaño y costo. Buscaba un local de 70 a 80 metros cuadrados, por eso fue muy difícil. Nos decidimos por este local de 80 metros cuadrados y cambié el concepto por algo casual.

Dije: “Vamos a hacer comidas rápidas, muy bien hechas”. Sí, tenemos hamburguesas y salchichas, pero no son como cualquier hamburguesa, hacemos todo aquí. Sólo compramos los mejores productos que podemos conseguir, las mejores carnes y los tratamos bien. mesa, todo se pide directamente. Los servicios son más económicos pagaremos electricidad por una pequeña área y gas. No tendremos la producción directamente allá, así no necesitaremos tanta gente y tendremos capacidad para 30 puestos, en el local actual sólo puedo atender 20. Es mucho más eficiente y también vamos con la tendencia actual ya que es un tema de moda que se está desarrollando mucho y es afín con la imagen de nosotros.

LB: ¿Cómo estaba configurada la carta?

MdM: Arrancamos con una carta más corta que la actual. Las cosas que estaban en la carta eran así: salchichas, fritos, sopas y postres. Pusimos, luego, ensaladas porque encontramos mucha gente que no quería comer carne, también necesitaban una opción más ligera.

Se asemeja a los Food Trucks de San Francisco. Este modelo en Bogotá no es fácil porque no dejan parquear un camión en cualquier parte, la policía no lo permite. En mi mente un container es lo mismo que un camión: ideal para hacer este tipo de comida.

LB: ¿Cuánto se ahorran en un container con respecto a la inversión inicial de un local como el primero que abrieron?

MdM: Más o menos entre 65 y 70% de ahorro. Se compra el container, se pasa por una adecuación y se instalan los equipos. Nosotros ponemos el mobiliario y listo.

LB: Usted lo compara con los Food Trucks de California ¿Por qué no invirtió en un camión móvil exactamente?

LB: ¿Cómo se dieron a conocer y a cautivar un público?

MdM: Logramos que la gente nos conociera y se moviera por el voz a voz. Los primeros tres meses fueron muy flojos porque nadie nos conocía, no hicimos nada de publicidad, realmente quienes nos ayudaron mucho fueron los restauranteros como Daniel Castaño y Jaime Escobar. Ellos eran los que hablaban de este restaurante y salimos en medios. El que catapultó el restaurante fue un artículo que salió en El Tiempo el 2 de marzo de 2011. De ahí en adelante llegaron más personas y nos hemos sostenido.

LB: ¿Cuáles son los planes de expansión?

MdM: Vamos a abrir dos restaurantes en containers porque es un buen medio para crecer, la idea es abrir uno en diciembre de este año y otro en marzo de 2014. Cuando ya estén los tres funcionando, abriremos la fábrica donde procesaremos nuestras carnes y las venderemos por todas partes.

LB: ¿Por qué abrirán en containers?

MdM: Nos ayuda mucho este modelo porque el costo del container es mucho más bajo. Se desarrolla en un parqueadero por lo que pagamos un arriendo más bajo. No hay servicio a la

MdM: Conozco a alguien que trató de incursionar con el montaje de un camión de comidas y se quebró. Aquí hay muchas restricciones, hay policía en todas las cuadras impidiendo que se parqueen. El food Truck en San Francisco no tiene tantos problemas, es toda una cultura; pero el esquema del container es semejante: lo que se ahorra en la infraestructura se traslada al producto.

LB: ¿Ese es el modelo que aplicó y mantiene a La Xarcutería en continuo crecimiento?

MdM: En los dos años que he tenido aquí han pasado seis negocios en esta cuadra y quebraron, nada funciona. Somos lo más caros de cualquier parte de la 15. La única razón por la que estamos funcionando es por tener un producto único. La gente va a comer algo que no consigue en otro lado. Si todos están haciendo lo mismo es como comprar una caja de cigarrillos, se consigue en cualquier parte.

LB: ¿Ahora tiene dos socias, cuáles son sus características?

MdM: Ellas son Andrea Alzate y Lina Arango. Ambas han trabajado con Leo Katz y tienen mucha experiencia en administración, en lo que me siento débil, por mi español.