Inocuo y sostenible, el camino al turismo de nivel mundial

Por I laura Micahan @Lauronica

Para empezar, es necesario diferenciar los términos inocuidad, sostenibilidad y gestión de la calidad. En su definición más sencilla, inocuo significa que no hace daño; sostenibilidad es el uso de los recursos estrictamente necesarios, conservándolos para el futuro, y calidad, es la satisfacción de las necesidades del consumidor.

Hace unos años, la tendencia en la gestión de calidad en Colombia se resumía en gastar la mayor cantidad de recursos con el fin de mantener la inocuidad, esta línea cambió al ritmo que se hizo necesario hacer del turismo un negocio sostenible, ahora se habla de la gestión de calidad, no sólo como los procesos para garantizar la salud del consumidor, sino que al mismo tiempo tocan aspectos como la sostenibilidad del ambiente, del mismo negocio y del patrimonio cultural.

“Los procesos de calidad sostenibles en el sector Horeca son indispensables, ya que estos apuntan a disminuir directamente los gastos. Es necesario reconocer las normas

Bogotá Turística y sostenible

Este es un programa del Instituto Distrital de Turismo de Bogotá e Independence Services Colombia, que busca capacitar, asesorar y acompañar hasta la certificación en calidad turística y sostenibilidad a 30 empresas (hoteles y restaurantes). Este trabajo se viene desarrollado desde el 2012 y actualmente tiene 16 establecimientos certificados en sostenibilidad e ISO 9000 actuales e identificar cuál es la más adecuada, también es muy importante contar con la participación de la alta dirección, desde la concepción hasta el desarrollo del proyecto, para aprovechar al máximo estas herramientas” afirma Claudia Zapata, Gerente Proyectos de Independence Services Colombia, consultoría en calidad.

¿Es posible la Inocuidad sostenible?

Desde hace varios años, restaurantes, hoteles y casinos del país, han iniciado procesos de mejoramiento, certificándose en normas técnicas especiales, en las que se implementan buenas prácticas de calidad y de sostenibilidad que buscan aumentar la inocuidad de sus operaciones.

Según Claudia Zapata, los beneficios de implementar estos sistemas en las empresas van desde la disminución de costos, gastos, cambios en la cultura organizacional, aportes a la comunidad, a los colaboradores, hasta lograr garantizar procesos más eficientes y asertivos que generan valores agregados para las marcas.

Pero no solo ganan las empresas sino los consumidores, quienes pueden disfrutar con seguridad, y cierta satisfacción, el participar en la cadena de la sostenibilidad.

s ostenibilidad 100% colombiana

Uno de los restaurantes que desde hace dos años está fuertemente comprometido con lograr

A.B.C del sistema de gestión de calidad sostenible

A. A nivel empresarial

• Gestión de compras: Garantizar que las materias primas sean las mejores para evitar el desperdicio. Fuerte trabajo con los proveedores para evitar las devoluciones. Garantizar la calidad de los productos, incluyendo el agua, si no es la adecuada, en ocasiones, debe recurrirse a otros ingredientes para mejorar el sabor de los alimentos.

• logística y almacenamiento: Mejora de los sistemas de almacenamiento, pedidos, inventarios, cadena de frío.

• Recetas estándar: Mejora en la gestión de compras, se logra disminuir los gastos pidiendo lo justo. Procesos de capacitación del personal. Presentación y emplatado estándar que evita el desperdicio “servicio sin servir de más”.

• Producción: Mantenimiento de equipos de calor: si no hay buen gas, se desperdicia, puedo llevar más tiempo una cocción o los productos pueden no quedar bien cocidos.

• Trazabilidad y rotulación: Visibilización de las fechas de vencimiento, rotulación adecuada de los productos en las neveras para evitar la contaminación cruzada. Calibración de equipos de medición: básculas, grameras, termómetros. Verifica la temperatura de las neveras.

• Recursos humanos: Manuales de procedimiento, capacitación del personal, evaluación del desempeño, seguimiento de las fichas técnicas, dosificación y seguridad.

B. A nivel socio-cultural

• Desarrollo de las comunidades

• Operación con aportes a la cultura local

• Protección y rescate del patrimonio histórico-cultural

• Actividades culturales como producto turístico

C. A nivel ambiental las certificaciones de calidad y de sostenibilidad para sus puntos, es Sopas de Mamá y Postres de la Abuela, una empresa colombiana con 20 años en el mercado que ofrece recetas tradicionales de todas las regiones del país.

• Ahorro de recursos: Agua, energía, gas, sistemas de recolección de basuras.

• saneamiento: Implementación de materias primas biodegradables, además de tener menos impacto ambiental, son menos agresivas con las cañerías, las tuberías y las trampas de grasa. Ayudan a conservar utensilios de trabajo como los guantes, traperos, etc.

• Residuos: Reducción en la generación de desechos, utilización de productos con menos empaques. Reutilización de cascaras para la preparación de fondos. Reciclaje.

Con 15 puntos en funcionamientos, 2 de ellos certificados en sostenibilidad turística, C.C. Santa fé y Salitre, Sopas de Mamá y Postres de la Abuela, trabajan para la certificación de 8 puntos en el 2013 en turismo sostenible, BPM, HACCP e ISO 9000.

“Estamos actualmente logrando la estandarización administrativa y operativa, lo que nos permite tener una mejor, organización, estructura del negocio y perdurabilidad, estamos proyectando esto en cada área” afirma Nadia García, subgerente de la empresa.

Sopas de Mamá y Postres de la Abuela, participó en el año 2012 en el programa Bogotá Turística y Sostenible, en donde además de recibir herramientas para alcanzar los procesos de gestión de calidad, apadrino otros restaurantes para ayudarles a lograr su propia certificación.

“Deseamos que nuestro gremio participe en este proceso de sostenibilidad turística para tomar conciencia de la importancia de cuidar el medio ambiente implementado buenas prácticas cómo el uso de productos químicos biodegradables, programas para el ahorro del agua y la energía, buenas prácticas de manejo de materias primas desde la compra, el almacenamiento y la producción con el fin de evitar desperdicios, entre otros”, agrega Nadia.

Sin embargo, el trabajo más destacado de la empresa en la gestión de calidad, está en la conservación del patrimonio cultural a través de la gastronomía típica colombiana, según Nadia García el hecho de tener 10 sopas de diferentes regiones del país, exaltando la ambientación, la música, la decoración y las recetas fieles a la tradición, los hacen mostrar antes sus clientes y turistas la tradición colombiana.

Mensualmente, el restaurante trabaja la campaña “Qué se está cocinando” para exaltar una región con sus correspondientes platos típicos, apuntando directamente al tema de la sostenibilidad turística.