mEzCL as, rústiCos y CLásiCos renovados, lo nuevo en la mesa

Cuando un empresario inicia su negocio en el sector de la hospitalidad piensa en el menú, la decoración, la música, el ambiente y hasta los aromas de su establecimiento, pero tal vez el último detalle en el que se fija es en la dotación de vajillas, cubiertos y cristales.

Un costo que puede significar un gasto o una gran inversión, si se planea y se busca la asesoría necesaria. Un gasto por los costos asociados a la reposición de un producto de mala calidad o incluso por el perjuicio que puede ocasionar una pieza en mal estado a la percepción de la marca. Y por supuesto, una inversión cuando se seleccionan productos diseñados especialmente para soportar el tráfico de las operaciones diarias de la industria, y que además ayude a trasmitir de una manera concreta el concepto del restaurante o la experiencia del menú al comensal.

Para Camila Gómez, gerente Comercial de Tybso, el table top del restaurante es la experiencia que cierra el círculo en el comensal, “Si el chef se esfuerza en ofrecer un plato impeca-

La vajilla es el Styling del restaurante, cuando un comensal va al restaurante no mira a la pared; el plato tiene la misión de atraparlo” ble, lo más lógico es presentarlo al cliente en una pieza de la misma calidad. La vajilla es el Styling del restaurante, cuando un comensal va al restaurante no mira a la pared; el plato tiene la misión de atraparlo”, afirma.

Además de ser el complemento ideal a nivel estético, el table top tiene la tarea de

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA TYBSO aportar al nivel de profesionalismo de las operaciones del establecimiento. “Los productos profesionales, fabricados especialmente para su uso en la industria, aportan beneficios en durabilidad, los cuales se ven reflejados en ahorro en costos de reposición y en más rentabilidad para el negocio” Afirma Markos Aristizabal, gerente de Mercadeo de BPU.

Tips para hacer la dotación de menaje de un restaurante, casino u hotel.

FOTOGRAFÍA:CORTESÍA

Primero identifique cuál es su tipo de negocio y público objetivo a través de las siguientes preguntas:

¿Qué tipo de servicio ofrece?, ¿buffet?, ¿cafetería?, ¿hotel?, ¿club o catering?, ¿qué tipo de decoración tiene el establecimiento?, ¿es un restaurante temático, tradicional, contemporáneo?, ¿es una cadena de restaurantes?, ¿cuántas sillas tiene el establecimiento, afuera y adentro?, ¿cuántas mesas tienen?, ¿Ofrecen bebidas alcohólicas?

También indague sobre la experiencia que quiere darle al comensal:

¿A qué tipo de consumidor está orientado mi establecimiento?, ¿Cuál es la ocasión de consumo de mis servicios?, ¿Qué estilo de vida quiero inspirar con mis experiencias de marca?, ¿Cómo quiero que se comporten mis clientes en el momento de verdad?

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No olvide que el Table Top y el menú están estrechamente relacionados:

Busque elementos que le agreguen valor percibido a la presentación de los platos, cocteles y bebidas en general, no sólo que sean armónicos con los alimentos y bebidas.

Busque un proveedor especializado, ya sea un productor nacional o un distribuidor autorizado:

En ocasiones el abaratar costos encargándose de la importación directa puede traer más problemas de los esperados, no solo por el proceso de importación, sino por la reposición de los productos. Busque la asesoría de su proveedor para definir el número de unidades por producto Vs. El número de puestos del establecimiento.

Experiencias en el montaje de mesa Mientras algunos restauradores optan por encargar toda la vajilla y el menaje de su establecimiento a un solo proveedor, algunos prefieren combinar diferentes estilos y colores. Los expertos aseguran que lo más importante en este proceso es identificar muy bien el tipo de negocio y trabajar de la mano del menú con el fin de obtener los mejores resultados para cada plato.

Carolina Arango, chef y propietaria del restaurante Bruleé en Medellín, cuenta cómo fue a elección del diseño de table top para su restaurante “Cuando decidimos abrir éramos muy inexpertos, así que lo primero fue buscar varios proveedores, sabíamos que queríamos algo sofisticado y liviano, logramos encontrar todo y adquirimos piezas importadas a través de un distribuidor oficial”.

En Bruleé la mesa se dispuso siguiendo la tendencia clásica “Seleccionamos una vajilla totalmente blanca en cerámica con alto relieve de aspecto rococó, lo que va acorde con el aspecto de casa vieja del restaurante, también importamos cubiertos italianos clásicos, grandes y pesados”.

Por otro lado, restauradores como Nury Molina, Camilo Ramírez y Marcela Arango, del restaurante El Ciervo y El Oso en Bogotá, decidieron personalizar cada detalle de su mesa, eligiendo una a una las piezas. “Toda nuestra vajilla es diferente, no hay un plato igual a otro. Lo que queríamos era resaltar cada plato de una manera especial” afirma Nury.

Un proceso que por supuesto tomó más tiempo, “Todos los días hacíamos el ejercicio de buscar piezas lindas y que no tuviera todo el mundo. Al final nos llevó seis meses la dotación de la vajilla completa del restaurante”, añade.

En cuanto a la calidad de los productos, Nury afirma que los platos tienen la durabilidad esperada, “como son piezas que realmente no son tan costosas, nos sirven para hacer cambios rápidos y al ser todas diferentes también nos da la flexibilidad de cambiarlas por otras”.

Dos formas diferentes de dotar la mesa que a pesar de los distintos tiempos de reposición, deben enfrentarse al mismo dilema de la manipulación. Carolina Arango de Bruleé afirma que por más calidad que ofrezca una pieza, los productos sí se quiebran y enfatiza en que el reto más importante está en concienciar a los empleados.