Expansión al vino en torno

Por I Nubia Castañeda Esteban @nubiacasta

Detrás de la marca Gigi’s Wine Market existe un grupo empresarial que consiguió abrir cuatro restaurantes en un año gracias a su modelo “vinos a precio de supermercado”, con lo que demostró que un margen de ganancia moderado en esta bebida sí tiene futuro.

las cabezas de este grupo empresarial que desde noviembre de 2012 se lanzó de lleno a atraer consumidores con un menú italoamericano y a promover la cultura vinícola con precios perfectos para reemplazar un vaso de gaseosa por una copa de vino.

Parte de la apertura de varios puntos se ha facilitado al tener locales disponibles de otros de sus negocios en Bogotá y proveedores aliados para capacitar a su personal y dar descuentos valiosos que se trasladan al consumidor final.

Mientras sonaban de fondo algunos retoques en la obra del recién abierto punto de la zona G, Miguel y Carlos compartieron, en nombre del grupo, con LA BARRA su gran proeza de abrir cuatro puntos con un modelo ganador.

Vino a menor precio atrae más clientes triplique la cuenta por pedir una botella de vino, no tiene sentido. Así que decidimos jugárnosla con vinos a precio de supermercado, incluso tenemos unos más económicos.

LA BARRA: Inicio comenzó con bares, ¿en qué momento comenzaron con restaurantes?

GIGI’S: veníamos con la línea de bares y discotecas hasta que uno de nuestros socios, Carlos Oñate, nos mostró la idea de traer a Bogotá la marca de un restaurante que tiene su hermano en Barranquilla, Varadero, con más de 15 años de trayectoria allá. Nosotros teníamos un súper local en la 82 y no sabíamos qué hacer, Carlos ya venía con experiencia por la familia en el área de restaurantes. Así, arrancamos con Varadero en Bogotá, en la Zona Rosa.

Nosotros originalmente queríamos llamarlo Nolita’s por el North of Little Italy (NoLiTa), un barrio del norte de NY donde se originó el concepto de la comida italoamericana; pero unos días antes abrieron un restaurante que se llama Nolita. Entonces en una de esas sentadas para pensar en otra marca salió el nombre Gigi’s que era como un apodo pegajoso y el nombre femenino porque queríamos que fuera un sitio de mujeres, de hecho pasa mucho. Vienen grupos de mujeres para sentarse a tomar vino.

LB: ¿Cómo surgió la idea de crear el concepto de Gigi’s?

GIGI’S: veníamos trabajando una idea con vinos, salió una oportunidad en Usaquén y hace bastante tiempo queríamos hacer algo supremamente agresivo en el mercado, pensando en el público. Eso de ir a un restaurante y que se le

LB: ¿Cuál es el margen de ganancia que manejan en la carta de vinos?

GIGI’S: Un 10%, pero lo que hemos logrado hacer es que los distribuidores nos den descuentos por los volúmenes que estamos manejando y eso se lo transmitimos a nuestros clientes.

Nuestra ganancia no está en subir nuestros precios, sino en los descuentos que tenemos con los distribuidores.

LB: En la edición anterior la Sommelier Alejandra Naranjo planteaba que cuando se bajan los precios de los vinos en los restaurantes se triplican las ventas ¿Ustedes lo han visto así?

GIGI’S: Algo de la estrategia que se planteaba era que lo que se gana cuando una persona se toma una gaseosa o un jugo nos lo ganáramos igual, pero que la persona tuviera la oportunidad de tomar vino y enfocarnos en el volumen.

En Usaquén, por ejemplo, estamos vendiendo 1.400 botellas al mes en un sitio que tiene 98 puestos. Si estuviéramos con los precios que normalmente se aplican en los restaurantes, no pasaríamos de las 400 botellas.

LB: ¿Cuál es el rango de precios de sus vinos?

GIGI’S: Tenemos desde $29.000, el más caro es de $400.000. Pero, además, los clientes están aprendiendo que no es verdad que un vino económico es malo. Aquí hay vinos de $49.000 españoles que son buenísimos. Una labor de nuestro personal es que no se limiten a recomendar los más caros, que la gente no salga brava, que se tomen un muy buen vino sin pagar más de $70.000.

LB: ¿Creen que esa es la fórmula que les ha dado tanta popularidad?

GIGI’S: Comenzamos a trabajar con los sommeliers más reconocidos de Colombia diseñando la carta actual, quedaban impresionados porque todo el mundo en el almuerzo tiene una copa de vino. Y no era para emborracharse, era descubrir que comerse una carne con un Cabernet Sauvignon es mucho más rico que acompañarla con una gaseosa o con agua. Estamos creando esa cultura sin afectar tanto el bolsillo.

LB: ¿Tienen actividades especiales?

GIGI’S: Hacemos las catas Gigi’s. Todas las semanas tenemos catas, los martes en Usaquén, miércoles en la G, jueves en la T y los sábados en Quinta Camacho. Son a las 7:40 de la noche, siempre lo manejamos con nuestros proveedores, entonces ellos pueden poner dos vinos que estén en la carta y dos referencias nuevas para darles la oportunidad de mostrar a los clientes. Siempre lo acompañamos con tapas de nuestros platos. En cada establecimiento hay una comercial host, es la encargada de tomar datos, hacer bases, invitar a los clientes a las catas y ella busca clientes que les interesados participar. Tiene un valor de $50.000.

Gigi’s una marca joven que ya tiene cuatro puntos en Bogotá

LB: Ustedes venían abriendo locales con marcas y conceptos distintos, pero en este caso ¿por qué abrieron restaurantes con la misma marca?

GIGI’S: Creemos que la mezcla que tiene Gigi’s es ganadora. Tiene muy buena comida y vinos baratos, eso ha gustado mucho y la idea es que podamos atender todas las zonas gastronómicas de Bogotá; por eso estamos en Usaquén, La T, Quinta Camacho y ahora en la G. Nosotros todo el tiempo estamos desarrollando proyectos nuevos, después les contaremos… estamos desarrollando otro tema de comidas, pero creemos que Gigi’s es un concepto que puede ir en varios lugares de Bogotá y lo podemos replicar en otras zonas de la ciudad.

Seguimos desarrollando varias marcas, pero Gigi’s se ha vuelto nuestro niño consentido y queremos que perdure. Sí, podríamos crear otros restaurantes, pero dejaríamos de darle la fuerza que queremos darle a Gigi’s. Ahora no estamos pensando en eso.

Pensamos que tenemos un muy buen producto y que lo podemos replicar de tal manera que si alguien quiere ir a un Gigi’s lo encuentre cerca; pensamos en zonas de oficinas como Salitre, la 26, 116. Tener varios puntos y darle muy duro a la marca.

Men

Wine table: cinco variedades con precios desde $22.900 hasta 34.900 Appetizers: siete opciones que van desde $13.900 hasta $24.900 Platos fuertes: incluyen carnes, pastas, risottos, pizzas y ensaladas desde $19.900 hasta $49.900.

CARTA DE VINOS

Fue elaborada por el Sommelier José Rafael Arango. Cuenta con más de 150 referencias provenientes de Argentina, Chile, España, Francia, Uruguay, Estados Unidos, Italia, Nueva Zelanda, Australia y Portugal.

Preferencias:

1. Tintos

2. Rosados

3. Blancos

LB: ¿El tener cuatro puntos ha hecho que cambien su logística interna?

GIGI’S: Arrancamos con un centro de procesos únicamente para Gigi’s porque a pesar de que hay recetas estándar para todos los sitios, los cocineros tienen maneras diferentes de preparar. Tenemos una especie de centro de procesos que surgió a partir de la apertura del tercer punto, pero solo estábamos haciendo porcionamiento y salsas. Ahora hay productos que queremos tratar para que lleguen casi listos al punto de venta. El 80% de los productos saldrá del centro de procesos, eso nos va a garantizar estandarización y control de calidad.

LB: ¿Seguirán abriendo más Gigi’s en otras ciudades?

GIGI’S: Por ahora, queremos afianzar muy bien Bogotá. Pero, para más adelante, pensamos en ciudades como Cartagena, Cali, Barranquilla y Medellín. En Cartagena sería un hotel boutique Gigi’s, iría ligado al restaurante. Un amigo tiene la locación y quiere hacer la operación allá. Por ahora, queremos afianzar los cuatro sitios en Bogotá, a menos que aparezca una súper oportunidad abriremos en otra parte.

Sus proveedores son clave para el éxito

LB: ¿Han capacitado especialmente en el tema del vino a sus meseros?

GIGI’S: Nosotros trabajamos con varios proveedores y ellos, además de capacitar a nuestros meseros, nos envían a sus Sommeliers y así tenemos la semana del Sommelier y ellos van rotando en todos nuestros locales.

LB: Entonces ¿los proveedores que entran acá vienen a ser un punto clave para su estrategia?

GIGI’S: Buscamos proveedores que sean aliados nuestros, que nos ayuden en el tema de precio para transmitirle eso al cliente final, una combinación de vinos muy comerciales. En la carta de Gigi’s, se encuentran vinos que no están en otro lado. Tenemos aproximadamente 14 proveedores, algunos solo tienen una o dos referencias. Además de los países productores tradicionales, también buscamos vinos provenientes de otras regiones como Nueva Zelanda, Australia o Uruguay, por ejemplo.

Ciclo Hist Rico

Noviembre de 2012: nació Gigi’s Usaquén. 98 puestos.

Agosto de 2013: inauguración de Gigi’s Quinta Camacho. 140 puestos.

Noviembre de 2013: apertura de Gigi’s Zona T. 90 puestos.

Enero de 2014: lanzamiento de Gigi’s Zona G. 140 puestos.

LB: ¿Los proveedores de vajillas y cristalería también tienen esa importancia?

GIGI’S: Trabajamos con Business People todo el tema de cristalería; con vajillas nos fuimos con Tybso. Nos sirve mucho porque nosotros creamos experiencia con los platos. Por ejemplo, nosotros tenemos un plato que se sirve con la tapa para que en el momento de abrirla salgan todos los aromas.

LB: ¿Cuál es la ventaja para ustedes trabajar con este tipo de proveedor y no con los “grandes” fabricantes?

GIGI’S: Es un poco más costoso, pero personaliza el sitio, lo hace diferente. Con Tybso se pueden hacer los platos decorados con nuestros colores, nuestra marca. Manejamos la misma estética en todos los Gigis y eso se trasmite al cliente.

De igual manera, todas las bebidas las servimos en copa de vino, no de cristal, pero sí con la forma propia de copa de vino. Tenemos unos soportes que van anclados en la mesa y hace que la experiencia sea diferente.