LíNeA FRíA: La evoLución De La cocina traDicionaL

La Línea Fría es una técnica que viene en auge desde países europeos, y cada vez de mayor interés para las empresas de procesamiento de alimentación para colectividades (Alimentación institucional, escolar, hospitalaria, catering, entre otros) en Colombia. Esta técnica consiste en que realizamos una cocción tradicional o con otros métodos innovadores, posteriormente los alimentos del menú son abatidos en el menor tiempo posible hasta alcanzar la temperatura de 3ºC en el corazón del producto, a través de diferentes técnicas y de este modo garantizar la conservación mediante el frío, finalmente los alimentos son regenerados hasta alcanzar temperaturas superiores a los 65ºC en el centro del alimento, y esto pasa justo en el momento previo a su servicio y consumo, garantizando un alimento inocuo de alta calidad organoléptica y nutricional.

El mayor objetivo y contribución de la Línea Fría, en los procesos de producción, es lograr realizar procesos de producción de lotes, pasando de la cocina tradicional que procesa los alimentos para consumo diario, a lograr separar el momento de la producción, del momento del servicio, lo que contribuye a tener ahorros en costos de recurso humano, aprovechamiento de la infraestructura física y la estandarización y control de los platos que se ofrecen a los usuarios finales.

Otra de las ventajas de esta técnica, radica en el control de los inventarios, ya que normalmente las empresas pueden realizar procesos de producción centralizados, y realizan distribución de alimentos procesados para almacenamiento en frío, logrando de esta manera que solo se regeneren los alimentos que se van a consumir debido a una demanda confirmada; por ejemplo en el caso de dietas hospitalarias, casinos de empleados y restaurante escolares, solo se regenera el alimento que sabemos vamos a suministrar cada día, esto evita tener varios centros de procesamiento con altos costos en fuga de inventarios, desperdicios, personal e infraestructura subutilizada. Es así como las empresas realizan inversiones en un solo Centro de Procesamiento de Alimentos – CPA, donde pueden estandarizar, planear y controlar el consumo de materias primas, procesos de producción en lotes y una distribución de producto terminado acorde con la demanda de sus centros de distribución.

Si decide emprender este viaje hacia la innovación, es importante que se asegure de tener en cuenta algunos puntos como: Analizar la demanda actual y proyectada de alimentos (menús), evaluar los costos de inversión de un Centro de Procesamiento de Alimentos y las alternativas a nivel tecnológico, identificar el recurso humano requerido para producción centralizada y optimizar el personal en los puntos de distribución y servicio, finalmente considerar que la Línea Fría exige un cambio cultural ya que no tendrá preparaciones diarias o a la minuta, si no que realizará un proceso de producción planificado.