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Isaac Monroy y Mar Díaz hacen parte de la ola de jóvenes chefs que están innovando. El restaurante fue uno de los tantos que abrió este año en el país.

Todo empieza con un sueño. Una idea que se va cultivando poco a poco. Si habláramos con Isaac Monroy y su socia Mar Díaz hace un año, ellos nos dirían que para ese momento no se hubieran imaginado lo que es Amen Ramen hoy, un restaurante que no hace comida japonesa, sino cocina de autor. Un ramen que es de muchas partes de Asia, pero que se hace con productos locales.

Los dos hacen parte de la ola de jóvenes cocineros que están innovando con proyectos de presupuestos austeros, que abanderan la sostenibilidad y apoyan los productos locales. Como todos empiezan siendo parte de los equipos de las grandes empresas o de reconocidos chefs. Incluso viajan, como lo hicieron ellos a Barcelona en donde trabajaron con el grupo Tragaluz. Por los callejones del Born de la capital catalana, descubrieron varios lugares, entre esos Mosquito Tapas, un restaurante bar de tapas asiáticas, un sabor que les pareció atractivo llevar a casa.

Nuevos proyectos

Isaac no cree que Amen Ramen sea algo para crear una cadena. Lo que buscan es que el concepto se reproduzca en otros proyectos que tienen. El más cercano es montar una taquería, en la casa de al lado que también tienen arrendada. “Pasará lo mismo con los tacos, no seremos clásicos mexicanos. Nuestro estilo es hacer lo mejor posible sin copiarnos de nadie”.

El interés por montar un restaurante que fuera propio y de este tipo de cocina fue creciendo. Cuando regresaron a Bogotá, trabajaron como chef a domicilios, un negocio que en opinión de Monroy es “errático”. Por eso, después de unos meses decidieron echarle ganas al proyecto, que sería de ramen. Cuando había estudiado en The Culinary Institute of America en Nueva York este era el plato predilecto de Isaac. Desde entonces, el gusanito de “hacer alta cocina a partir de un plato muy humilde” empezaba a moverse con fuerza.

Isaac se había especializado en fine dining y en la carta de pasos, pero nunca ramen. Así que para meterse de lleno, en agosto de 2014 viajó a Nueva York y allá trabajó siete meses con dos grandes referentes: David Chang e Ivan Orkin. Con Chang trabajó en su famoso restaurante Momofuku Noodle Bar y salió repitiendo su famoso mantra: ‘undersell, overdeliver’. No digas mucho y sorprende. De Orkin, aprendió el detalle, el cuidado y la sencillez con que preparaba los platos.

Apoyando la sostenibilidad

“Nosotros no ponemos 40 ingredientes como se hace en la alta cocina”, dice Monroy. En Amen Ramen el 90% de los productos son de proveedores locales: de la sabana de Bogotá y de Mompox, de donde traen frutas, quesos y la guayaba agria con la que hacen postres y cocteles. Pero la mayoría es de Proyecto Deveras de Michel Pineda, a quien encontró a través de instagram. Los pollos, huevos e incluso la mantequilla son de la finca que tiene en Subachoque, Cundinamarca, un proyecto que Isaac apoyó por ser sostenible. Para los ingredientes asiáticos, como algunas salsas, trabajan con Best Choice. “Nos ayudan a conseguir productos que en Colombia no se consiguen, a muy buen precio, lo que nos permite no subir el precio”.

Los fideos los hacen ellos mismos. Un molino local les provee la harina, que hace que perduren y no se diluyan en el caldo. Isaac no quiere dar el nombre, ese es uno de sus secretos, dice que escogió a este proveedor por su sentido de sostenibilidad. “Muchas veces no nos importa tanto el costo como que contraten personas de zonas de conflictos o apoyen a madres cabeza de familia. Así el costo sea mayor, nos vamos por lo sostenible”. Según Monroy, “como le apostamos a esto y hacemos los productos nosotros, nuestro foodcost es del 25%, mientras que para algunos restaurantes puede ser de hasta 32%”.

Del centro a c hapinero

Para el sueño inicial tenían un presupuesto de $10 millones. Pero del local “algo súper punk, con una barra y 20 sillas, en la vibra cosmopolita del centro de Bogotá”, pasaron a un sitio con un estilo más minimalista y con capacidad para 50 clientes en Chapinero, un barrio que los atrajo por la gente joven, trabajadora, la comunidad Lgbti y su constante crecimiento. Su proyecto contó con el apoyo de inversionistas quienes le dieron el control creativo y gastronómico.

Con este impulso y la ayuda de la consultora Michelle Morales, a mediados del año pasado armaron un proyecto financiero que llegó a los $350 millones, una inversión con pronósticos de 4 a 5 meses de nómina. En papel, la cifra había ascendido a $500 millones, pero lograron recortar gracias a una buena planeación financiera, a que encontraron en remate de restaurantes implementos a precios muy bajos y optaron por un diseño no “tan ostentoso”.

Después de su inauguración en junio de este año, Isaac dice que las ventas han crecido 50% y en el segundo mes ya habían llegado al punto de equilibrio. El precio promedio de un ramen es de $25.000. “Para finales de este mes tenemos nuevos platos para compartir, lo que no era inicialmente el concepto porque el ramen es individualista, pero la gente en Bogotá le gusta compartir platos, así que nos acomodamos”, dice Monroy.