uN meRcADO Picante

Colombia se ubica en el mapa latinoamericano del ají siendo el tercer productor a nivel regional. La expansión de las fronteras culinarias y el desarrollo de nuevos cultivos nos permite ser mejores conocedores de este producto.

Aunque un habitante mexicano come aproximadamente 13 kilos de chiles al año y su consumo empieza alrededor de los cinco años de edad y en Colombia el consumo solo alcanza 0,3 kg per cápita, en los últimos años nuestro país ha empezado a conocer el ají gracias a que existen más hectáreas cultivadas de este producto y hay una explosión de nuevos restaurantes donde el picante es protagonista. Además, las cifras de exportación de productos procesados con ají colombiano cada vez son más grandes, debido a emprendimientos colombianos en el campo de las conservas y las salsas. Precisamente, hemos sabido aprovechar el dulzor de las frutas para elaborar piques de diferentes variedades: ajíes de mango, uchuva, maracuyá o piña son algunas versiones que ya se pueden encontrar en restaurantes de alto nivel y en supermercados de países lejanos.

Ajíes colombianos

En el país se cultivan ají dulce, cayena, tabasco, habanero y jalapeños y son la Costa Atlántica y el Valle del Cauca los departamentos donde las condiciones climáticas (alturas de cero a 1000 msnm) y la cercanía a los puertos marítimos, permiten concentrar la mayor cantidad de cultivos.

El hecho de tener ajíes nacionales ha permitido que los comensales se acerquen más a este producto. “A los colombianos les gusta el ají, y por ejemplo, cuando a nuestros clientes les damos la opción escoger salsas con picante suave, medio o alto, la mayoría se van con medio. Creo que es parte de lo que esperan de la comida mexicana”, afirma Fernando Claussen gerente general de Taco Bell Latinoamérica, franquicia que usa sus propias salsas producidas en Estados Unidos.

Para Norma Chaparro, dueña de Ají Hacienda La Mesa, el mercado colombiano está listo para crear tendencias. “Este año vimos muchos picantes con mezclas de frutas, verduras y deshidratados. Nuestro mercado está muy habituado a comer el típico picante con cebolla y vinagre para las empanadas, pero tenemos un potencial inmenso de desarrollo para nuevos productos”.

Los ajíes que más vende esta empresa, que hoy tiene sus cultivos en Villa de Leyva, son los de chiles deshidratados y las salsas con jalapeños, especialmente para los restaurantes de comida rápida.

Para Néstor Parga, chef corporativo de Colombina, el país no es un consumidor de picante; sin embargo, desde la marca Amazon a través de escuelas de cocina se está compartiendo conocimiento sobre cómo cocinar con ají. De esta manera se genera cultura y consumo. A partir de 2017, contarán con dos centros de experiencia Colombina, donde los clientes podrán interactuar en cocina con la gama de productos de la marca.

Actualmente, esta tiene 8 referencias de salsas picantes y aunque por el momento solo buscan fortalecerlas, a futuro abrirán más el espectro, innovando con texturas y sabores exóticos.

¿Cómo buscar un buen proveedor?

Karla Torres, Market Segment Specialist de Griffith, nos contó cuáles son los puntos esenciales que usted debe tener en cuenta para buscar un buen proveedor de salsas:

El sabor debe primar. No solo se deben tener salsas que cumplan con el estándar y la necesidad de tenerlas en el restaurante, sino conseguir un producto realmente apetitoso.

Estandarización. Tener salsas que cumplan con procesos y parámetros de calidad, que también permitirá reducir costos, y entender cuáles son las políticas de calidad del productor, ya que muchas veces el restaurador no es consciente de los productos que ofrece.

Desempeño. Preguntarse cuál es la salsa perfecta para cada receta y sacar provecho de esto.

Inocuidad. Desde el punto de vista del restaurante, este debe ser un tema inamovible.

¡A enchilarse!

En restaurantes y ventas ambulantes de empanadas, estos ajíes mandan la parada:

Los millennials quieren picante

No hay puesto de empanadas que no tenga este pique. Se hace mezclando tomates rojos picados, cebollín, cebolla cabezona, cilantro, vinagre y ají dulce o ají rojo.

Firmas como Innova Market Insights y Leprino Foods aseguran que esta generación está enfocando sus gustos en sabores más concentrados y de calidad. La venta de snacks picantes se ha disparado en los dos últimos años en toda Latinoamérica, mientras que otros productos que no tienen una historia tan cercana al picante como los helados o las cervezas, están cambiando sus fórmulas agregando canela, pimienta o chile para encantar a nuevos públicos.

Según Leprino, las nuevas generaciones agregan 55% más de picante a sus comidas y buscan sabores más condimentados e intensos, pasando por los ahumados y fermentados.

Perfecto para asados y para empanadas de carne. Agregue cebolla morada, aguacates, tomates picados finamente, ají fresco y jugo de limón. En muchas partes, adicionan huevos duros picados.

Un punto a favor de la industria colombiana, es que los millennials también están prefiriendo lo local, comprando productos de la canasta familiar en plazas de mercado y tiendas especializadas que apoyan a los productores nacionales.

Es muy popular en el Valle del Cauca para acompañar las empanadas de pipián y se realiza con ají tabasco, maní tostado y molido, cilantro, cebolla larga, tomate, limón y para dar más potencia, caldo de pollo.

Existen diferentes variaciones de este pique, una de las cuales se hace con guarapo. Su uso es muy extendido en los Llanos Orientales y se hace con cebolla larga, comino, ají rojo, ajo y panela.

¿Qué tan ‘duros’

somos para el ají?

Es una salsa picante muy usada en el sureste asiático. Tiene chiles maduros, vinagre, ajo, azúcar y sal.

Usamos la escala Scoville* para medir el picor de los ajíes más consumidos por los colombianos:

Ají peruano (ají amarillo y rocoto)

Alimentos Y Bebidas

Ají habanero

Ají chirca: ají silvestre que es una variante del chile Piquin, oriundo de Centro América

Pimienta cayena

Jalapeños

300.000 a 100.000 unidades

200.000 a 100.000 unidades

100.000 a 50.000 unidades

50.000 a 30.000 unidades

50.000 a 30.000 unidades

10.000 a 3.000 unidades

8.000 a 2.500 unidades

100 a 0 unidades

*El número de unidades Scoville indica la cantidad presente de capsaicina (compuesto químico que produce el sabor picante en cada ají). Tenga en cuenta que la escala internacional va de cero a 15 millones de unidades.

Los beneficios

· Es antiséptico

· Elimina los dolores

· Regula la circulación de la sangre

· Fortalece el corazón, las arterias y los nervios

De acuerdo con Néstor Parga, chef corporativo de Colombina, "el ají picante contiene en su estructura capsaicina, sustancia que alivia los dolores que provocan las enfermedades reumáticas y las neuralgias. El consumo de este alimento incrementa la circulación periférica y disminuye los valores de presión, es rico en cantidades de vitamina C y A, y contiene bioflavonoides, que son necesarios para el correcto crecimiento celular y son contribuyentes de la elasticidad en la parte interior de los vasos sanguíneos".