eRic kAyseR va Por su tercera PanaDería-Boutique

La panadería francesa abrirá el punto en febrero de 2017. A pesar de los altibajos económicos, la franquicia crecerá este año 60% en ventas.

En diciembre, Maison Kayser cumplirá dos años en Colombia. La panadería boutique del francés Eric Kayser espera duplicar sus ventas en 2017 y seguir su plan de expansión en los próximos años. En entrevista con La Barra, la gerente general, Ana María Reyes, hizo un balance y habló sobre los nuevos proyectos.

¿Cómo garantizan la calidad?

Tenemos un panadero y pastelero francés que se entrenan en Francia con Kayser. Esto garantiza que el producto sea impecable y sea el mismo en los distintos puntos.

¿Cuál es el proceso de producción del pan?

Como nuestro pan es hecho con levadura natural, tiene un proceso de un día de crecimiento y se hornea al día siguiente. Tiene una vida de 24 horas. Nos valemos de la tecnología, pero es artesanal porque conservamos la tradición de la masa madre, los ingredientes son naturales y no son procesados.

¿Quiénes son sus clientes?

El 95% de las ventas corresponden al cliente de la boutique, el resto es venta institucional. Le vendemos a grandes cadenas como el Grupo DLK, Leo Katz, Harry Sasson, Juana La Loca, la cadena de hotel Four Seasson, entre otros.

¿Ampliarían las ventas en este canal institucional?

Quisiéramos crecer ahí, pero nuestro pan a veces por precios no compite tan fácil en otros nichos. Necesitamos clientes que valoren la calidad y la quieran pagar, ya que no vamos a bajar calidad por vender.

BAGUETTES 150 venden al día, al principio eran 60.

¿El consumidor está dispuesto a pagar más por un producto de calidad?

Hay gente que le interesa tener la mejor calidad y lo paga. En los últimos 20 años, Bogotá ha crecido gastronómicamente, en todas las áreas. El pan era la opción económica, pero ya la gente lo valora y busca un buen pan.

¿Cuánto representa la venta para llevar?

El 45% de nuestras ventas sucede en la vitrina, el resto es servicio a la mesa.

¿Cuánto vendieron los dos primeros años y qué expectativas tienen para el otro?

El primero vendimos $3.000 millones y el segundo $5.000 millones. El crecimiento obedece más que todo a la apertura de la segunda boutique y a la estabilización de la primera. Con la tercera queremos llegar a $8.000 millones.

¿Les preocupa el impacto de la reforma tributaria en franquicias?

Hasta que no salga no podemos hablar; pero mientras siguen nuestros planes. A pesar de los altibajos nosotros hemos crecido y esperamos seguir haciéndolo. Vemos una oportunidad, porque es un nicho que está creciendo.

¿Cuál es su plan de expansión?

Queremos crecer una boutique por año. La apertura de la tercera es en febrero de 2017, en el norte de Bogotá. En los primeros cinco años tendremos cinco en Bogotá o incluido Chía. Cuando estabilicemos la operación en la capital, pensaremos en expandirnos. La franquicia para Colombia la tenemos nosotros, Panarte SAS. Entre los socios están José Augutos Pajares.