Que Le PONgAN saLsa

Las salsas resultan ser casi tan importantes como las recetas para un restaurante. Una historia de tradición e identidad se teje alrededor de estos productos que cambian la forma como vemos y comemos.

Cuando se piensa en Sandwich Qbano a su mente viene la salsa de ajo y no es en vano. Contar la historia de esta preparación es casi hablar de los inicios de esta cadena de restaurantes que nació en Cali, y que desde 1979 cuando dicha salsa era un aderezo poco espeso, se ha transformado hasta convertirse en un icónico ingrediente de la receta de los sándwiches.

Otro ejemplo es la salsa Big Mac de McDonald’s. Tanto esta, como las demás recetas de las salsas del gigante americano son un secreto bien guardado. Sin embargo, en 2012, el chef ejecutivo de la compañía, Dan Coudreaut, realizó un video para develar algunos de los ingredientes que tiene el aderezo de la hamburguesa que se cocina desde 1968 (es tan famosa que se usa como punto de referencia para determinar el índice del costo de vida en diferentes países -Big Mac Index-). Algunos de los componentes, resultaron ser pepinillos dulces, mostaza, ajo, mayonesa, entre otros.

Estos ejemplos son la muestra de cómo las salsas han cambiado la forma cómo nos identificamos con las recetas y los lugares que más nos gustan y se han convertido en sinónimo del propio ADN de los restaurantes.

“Pienso que una salsa perfecta debe destacar mucho tanto el concepto del lugar como los ingredientes que componen la carta principal; es decir, uno siempre debe tener una salsa que resalte la materia prima que es la estrella del menú. Por ejemplo, nuestras hamburguesas sureñas son los productos estrella, entonces tener una salsa que sea auténtica y sobre todo que no sea fácilmente replicable, es lo que más va a estar más cercano a la identidad del restaurante”, asegura Santiago Zuluaga, socio del restaurante Smoking Burguers en Quinta Camacho.

Esto resalta la importancia de las salsas dentro de nuestras cocinas y lo que significa para la industria nacional que compañías como Unilever quieran usar materia prima colombiana para producir sus aderezos más famosos, como lo anunció Ignacio Hojas, presidente de Unilever Middle Americas, en meses pasados, sobre la producción de tomates nacionales para elaborar la salsa Fruco.

¿Qué costo representa la salsa?

Además de que los comensales pueden reconocer sus restaurantes favoritos gracias a este ingrediente, las salsas y aderezos se han convertido en un aporte nutricional para las comidas, ya que la innovación tecnológica ha permitido que estos contengan más vitaminas y minerales provechosos para la salud.

¿ c ómo es el consumo?

Según un estudio de Nielsen, durante 2015 los alimentos que más consumimos los colombianos fueron aceites, frutas conservadas, aceites de oliva, atún y salsa de tomate, esta última con una participación del 24% dentro de la canasta familiar.

Los restaurantes utilizan recetas estándar para enumerar cada uno de los ingredientes que necesitan para elaborar una preparación, tratando de optimizar al máximo los costos de esta e incluye parámetros como el tiempo de cocción, la dificultad de preparación, la clasificación de la receta, entre otros. Aunque, por ejemplo, una pastelería puede tener receta estándar de la crema pastelera porque representa un plato, es común que las salsas elaboradas por el propio restaurante, los fondos y las preparaciones previas sean tomados como una receta complementaria o sub-receta de la receta principal y la unidad sea calculada por porción.

Otro estudio de la misma firma global de información asegura que el consumo per cápita de mayonesa en Colombia es de 210 gramos anuales mientras que el de salsa de tomate es de 389 gramos, cifras que son muy bajas con respecto a otros países de Latinoamérica como por ejemplo Chile, donde el consumo per cápita es de 1,5 kilos al año.

A pesar de los números, el sector de salsas en Colombia crece cada año. Aunque la salsa de tomate y la mayonesa son las salsas procesadas más consumidas en Colombia, la torta del mercado está siendo aprovechada por productos novedosos como las mayonesas saborizadas, ya que agregan valor real a las preparaciones y además de venderse bien en el sector de food service, los clientes de los retails cada vez las piden más.

M Ovi Ndose Con Las Tendencias

El sector de salsas también está cambiando constantemente para atrapar a nuevos clientes y mantener a los que siempre han acompañado sus comidas con aderezos. Estas son las dos principales tendencias que se están teniendo en cuenta para crear nuevos desarrollos: al azúcar refinado y a añadir vitaminas y aceites esenciales como Omega 3 y 6.

Sabores diferenciadores: aunque hace algunos años, las salsas de origen asiático se tomaron el mercado de los aderezos, la llegada de nuevas opciones gastronómicas a las ciudades ha permitido que los comensales se acerquen a diversos sabores que antes no eran muy consumidos: ahumados, agridulces y picantes son los sabores diferenciadores que se están tomando el mercado.

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A la hora de comprar el producto es esencial tener en cuenta el control de calidad. Diego Mejía, director de Mercadeo de Grumman, nos da el siguiente 'check list':

Felipe Rojas de Smoking Burguers, confiesa que sus comensales les gusta preguntar por el grado de picor de la Spicy Honey, la hamburguesa más vendida de su restaurante que contiene miel, chiles criollos, reducción de bourbon, ajo, entre otros. “Nos hemos dado cuenta que a los clientes les gustan los sabores dulces, por lo que la mezcla entre sal y dulce funciona muy bien. El valor que le damos a las salsas hechas por nosotros es tan importante, que representan la décima parte de nuestros costos”, comenta.

Certifique la inocuidad, que se cumplan los estándares y normativas que exige el Invima.

Haga un control del inventario. Cerciórese que el empaque sea idóneo para evitar mermas.

Seleccione la salsa de acuerdo con el uso. Hay unas que son para la cocción y otras para la terminación.

Los ingredientes más usados

De acuerdo a algunos chefs y proveedores, estos son los ingredientes que más se están usando este año para crear nuevas salsas:

Buscando lo saludable: una de las mayores preocupaciones de los fabricantes de productos procesados, es tener una oferta sana que permita a los comensales disfrutar de los productos sin remordimientos, mientras nuevos clientes con problemas de salud pueden acceder a estos sin temor. Además de hacer productos bajos en grasa y calorías, se está poniendo especial atención a la cantidad de sodio incorporado, a que los conservantes y colorantes sean lo más naturales posible, a usar endulzantes diferentes