ÁRBOL DeL PAN: oDa a La viDa

En medio de las tiendas de barrio y de las casas de estilo Tudor de Chapinero Alto, se para el taller y panadería artesanal Árbol del Pan. Desde la entrada se puede oler el aroma de lo recién horneado y a la vista queda el contraste de los colores de la barra de panes con la pared de ladrillos rojos; al fondo, una hilera de Monstera deliciosa. Conjunción de vida, diseño y gastronomía que fue creada por Olga Bisbal, una barranquillera de 32 años, que se inspiró en ese árbol del pan que de niña veía por las calles de su ciudad natal: la analogía perfecta de la veneración a la vida.

Olga, arquitecta de profesión y exalumna del Gato Dumas, arrancó en 2010 haciendo ella misma el producto y vendiéndolo a restaurantes. Su inquietud era resaltar el oficio milenario, recordar el valor nutricional y ser consciente de que es un proceso biológico. Seis años después, cuenta con un equipo de 22 personas y un punto de producción que le vende a cerca de 100 establecimientos. Su objetivo es duplicar la línea institucional y llegar a barrios inexplorados para seguir contando la historia e ir democratizando el consumo de un pan de calidad.

Conocer al panadero por su nombre. Ese era uno de los básicos para Olga que debía tener una panadería artesanal. Sara es una de las panaderas en este taller, donde prima el respeto por la materia prima, los empleados, los clientes y los proveedores. En él es transversal el principio de sostenibilidad.

Según Olga, antes las panaderías tenían el enfoque dirigido hacia cómo reducir costos y no cómo ofrecer calidad. Pensaban solo en el volumen, sin pensar en el valor nutricional.

Ahora el consumidor sí está dispuesto a pagar más por un mejor producto. “Los prefiero ante todo por la calidad, su consistencia y variedad. El servicio es muy bueno, aquí las trabajadoras que conozco son absolutamente encantadoras. Y, aunque soy más del tipo de cliente que compra y se va, creo que el ambiente es acogedor y tiene mucha personalidad”, dice Mauricio Reina, economista y crítico empírico de cine, y cliente asiduo. Los precios del menú oscilan entre $6.000 y $20.600.

Hace tres años, la carta se limitaba al pan y café. Ahora tienen un menú más amplio, que va desde desayunos hasta brunchs y almuerzos ligeros como sopas, ensaladas y sánduches. Pronto introducirán nuevos productos como salchichas artesanales. Trabajarán con Majareta, que hace parte de la nueva ola de proveedores locales y con los que trabaja de la mano el taller.

Los brunchs y desayunos están abiertos todo el día. El plato más pedido es el croissant con huevos poché, jamón serrano, espárragos y salsa holandesa.