PAN ARTesANAL con visión emPresariaL

El mercado institucional está buscando este producto. La clave está en tener una buena operación, con tecnología que facilite la vida al panadero y mejore la calidad.

Los hábitos de consumo están cambiando. La gente quiere panes funcionales y más saludables. Ante esta necesidad, en los últimos años se ha visto un crecimiento de las panaderías artesanales, que ofrecen productos más nutritivos y con fichas técnicas “limpias”, es decir, que vengan sin químicos. En especial, el mercado institucional, el cual busca empresas que le ofrezcan el sabor del pan de barrio.

“Antes se pensaba que el pan artesanal era solo la pequeña panadería de barrio, que le vendía al sector premium y podía pagar un valor alto”, dice Juan Manuel Martínez, gerente de la Organización MAS y socio fundador de Artesa Panadería, empresa que le apostó ciento por ciento a la institución. Él encontró que compañías como Sodexo, Compass Group, Servihoteles, además de hoteles y restaurantes, quieren ese pan.

¿Pero qué se entiende por artesanal? Según el empresario, lo artesanal tiene que ver con el respeto a la integridad de los ingredientes y el usar la fermentación como medio para obtener un pan de calidad en términos de olor y sabor. “Muchos creen que es hecho a mano, pero hoy en día nadie trabaja a mano”. A nivel de administración la panadería requiere una organización milimétrica. Lo importante es pensar en el ‘back office’.

E L Negocio Detr S Del Negocio

Cuando se hace la apuesta por la línea institucional, es necesario pensar en el funcionamiento de la empresa como todo un sistema. Para esto se requiere de una operación de talla mundial, de un personal capacitado y, sobre todo, de tec-

Defina lo que quiere y asesórese de los que saben: nología. “La mecanización es importante. Que sea artesanal no significa que no tenga una calidad estándar”, afirma Juan Manuel.

Si está pensando en hacer la apuesta por un proceso más tecnificado, antes de pensar en qué máquina comprar, defina qué quiere hacer. Stephan Lochbüler, gerente general de GDM Equipos, explica que es necesario reflexionar sobre qué producto tiene y lo que quiere a futuro, en especial, saber las características en cuanto a las cantidades, las dimensiones, pesos, diámetros, el tipo de harina el porcentaje de humedad, etc. “La dificultad para el panadero es proyectarse. La manera sabia de comprar equipo y de hacer inversión es echar números, no hacerlo a la loca”.

Pasar de hacer un pan industrial con ayuda de químicos a uno artesanal con otros proce-

“Las máquinas producen lo mismo que el hombre, solo que más rápido y con mayor calidad. Además, los panaderos ni se enferman ni tienen mal genio” sos no es un cambio fácil; sin embargo, no es imposible, ni todo es costoso, explica Stephan Lochbüler, gerente general de GDM Equipos, representantes de varias marcas de alta gama en equipos de panadería, como Bongard, VMI, Panem, Werner & Pfleiderer, Koma, entre otras. “La transición necesita de una buena planificación, para que al final haya clientes más felices y se venda más”.

A los románticos que piensan que sin la mano del panadero no se puede llamar artesanal, Lochbüler dice que esto se da es por la cocción y no por la mano del hombre. “Las máquinas producen lo mismo, solo que más rápido y con mayor calidad. Además, los panaderos ni se enferman ni tienen mal genio”, dice al referirse a los procesos manuales que afectan la calidad de vida del trabajador.

El valor agregado está en los productos que no tienen ni conservantes ni aditivos. La clave es su masa madre, que tiene siete años de vida. Sus harinas son artesanales, algunas de la Organización MAS. Los ingredientes son el kamut y cereales locales como el amaranto, la quinoa y la avena. Cada día se maneja una especialidad de los cuatro tipos de panes que tienen. Uno de los favoritos: el croissant de almendras. A largo plazo, la meta es hacer todo el concepto de la granja a la mesa con harinas totalmente locales, para así sacarle provecho a todo el sabor local.