La Elección de un Sabor en Bebidas

Las bebidas por tener como elemento principal el agua y ésta por su naturaleza es una base completamente neutra en términos organolépticos, genera un reto mayor debido a que cada ingrediente adicionado se percibirá y será evidente para el consumidor.

Presentación Física de la Bebida: La escogencia inicial debería estar dada por las características físicas de la bebida a desarrollar: LIQUIDA, POLVO, TRANSPARENTE, CON TURBIDEZ, CON COLOR etc. Para cada una de esas opciones existe un diseño especial: de una versión de sabor líquido, que es como inicialmente se crea la fórmula, pasando por la versión en polvo secada por atomización u otro medio hasta llegar a las versiones en EMULSION, que generan al mismo tiempo: sabor, turbidez y color que hoy en día tienen éxito en un mercado en auge como el de las bebidas tipo Citrus Punch.

Edulcorantes: A pesar de los nuevos desarrollos y descubrimientos en el área sigue siendo la sacarosa el edulcorante por excelencia en Bebidas y no ha podido ser reemplazado su efecto. El uso de edulcorantes de alto impacto, de origen natural o sintético, crea un reto para el saborista que debe desarrollar un saborizante capaz de enmascarar las notas herbales o metálicas típicas de estos productos.

Acidez: El uso correcto del ácido es importante para la escogencia del saborizante, existe una sociedad entre ambos, puede extender la sensación de sabor, resaltarlas y redondear sus características. Ejemplos clásicos son la Cola negra en Bebida Carbonatada con el ácido fosfórico y la Limonada con el ácido cítrico. Sin embargo en ciertas tonalidades los saborizantes podrían incrementar la sensación mediante la reformulación de su perfil.

Carbonatación: Para el caso de la Bebidas Carbonatadas, el nivel de gas resulta fundamental en la percepción del sabor. Altos niveles de carbonatación como en el caso de la Bebidas Cola Negra (4-5 Volúmenes), incrementa la sensación de acidez característica importante para resaltar las notas cítricas de los aceites involucradas en la formulación, pero no para perfiles frutales como las Colas rojas donde la sensación dulce resulta importante.

Proceso Térmico: El mismo proceso genera pérdida de notas de impacto y se presenta degradación de los jugos o pulpas de fruta utilizados en la formulación de la Bebida, se requieren sabores diseñados para recuperar esas notas y recuperar la frescura y naturalidad del sabor.

Disaromas S. A. investiga, crea y produce localmente sabores aplicables en todo tipo de bebidas, ofreciendo soluciones en saborizaciones novedosas como arazá, granadilla, pitahaya, toronja, citrus punch, al tiempo que mejora continuamente el portafolio de sabores tradicionales para darle a su departamento técnico el sabor preciso en el tiempo que requiere y en las cantidades que le convienen a su Compañía.

Por: Edwin Zuluaga Ejecutivo de Cuenta Kantar