Las fibras dietarías como suplemento alimenticio

Por: Orlando Bernal Químico de Biotrends Laboratorios SAS

Puede definirse fibra dietaría como la porción de alimento derivado de las paredes celulares de las plantas que son resistentes a la digestión humana, químicamente se clasifican en el grupo de los carbohidratos, y en ellos toman importancia los fructanos, oligofructosas e inulinas.

Las propiedades funcionales de las fibras dietarías dependen del comportamiento que presentan en medio acuoso, por ello se clasifican en fibra dietaría soluble e insoluble, la formación o no de geles dentro del intestino, la capacidad de retener compuestos orgánicos, la capacidad de intercambio catiónico, pero más sobresaliente aun el uso por parte de los microorganismos y su capacidad para fermentarlos son determinantes para comprender el efecto de las fibras dietarías en nuestro organismo. La fermentación consiste en una reacción de descomposición que se produce al actuar la flora bacteriana del colon sobre sustancias que han resistido la acción de enzimas digestivas, las fibras dietarías solubles son degradadas a carbohidratos de menor peso molecular que a su vez son usados por otro tipo de bacterias benéficas que generan como producto final ácido láctico, agua, y ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como lo son propionato, butirato y acetato. En la industria de alimentos es común el uso de inulina como fuente de fibra dietaría, la inulina hace parte de la clasificación de fructanos ya que uno de sus componentes principales es la fructosa, los fructanos son los carbohidratos de más prevalencia en la naturaleza después del almidón. Suele ser extraída de la planta de la achicoria Cynara scolymus L. La inulina tecnológicamente presenta características similares a las del almidón, actúa en los productos lácteos como modulador de las propiedades reológicas del mismo (cremosidad y viscosidad) aunque en estudios se reporta que estas fibras presentan una viscosidad baja entre 1,035 y 1,292 cps, en comparación a la goma guar, con 210,56 cps esto debido a su capacidad de retener agua y estabilizar geles, efectos logrados gracias a la formación de retículos entre fibra soluble-agua.

En alimentos sólidos, las propiedades de las fibras son determinantes desde tres puntos de vista, el tamaño de partícula propio de la fibra, la capacidad de retención de agua y la capacidad de retención de grasas. Cuando la fibra es adicionada, el tamaño de partícula es definitivo porque puede ocasionar problemas de grumos, y compresión del producto, sensorialmente puede impartir sensaciones fibrosas, e incluso dificultar la masticación y deglución, pero en tamaños adecuados (50500µm) puede servir como sustituto de grasas. La capacidad de retención de agua tiene una importancia más fisiológica que tecnológica aunque es válido resaltar cuando la fibra es adicionada le incorpora a los alimentos un efecto de frescura y suavidad en productos horneados. La capacidad de retención de grasa depende de la naturaleza de la fibra si es soluble o insoluble y esta propiedad relaciona el poder emulsificante en un producto, en fibras con alta retención de grasa a los productos les imparte jugosidad y mejora la textura de productos cárnicos, en cambio en fibras de baja retención proporciona una sensación no grasosa en productos fritos.

Son diversas las fuentes de obtención de fibra dietaría, entran en este grupo también las polidextrosas, gomas, galactooligosacáridos y sustancias pécticas, todas de origen vegetal por ser fuentes naturales y estar presente en alimentos como los cereales y las frutas principalmente toman importancia generando estudios más detallados de los mecanismos de acción, composición y conocimiento que da pie hacia la tendencia de alimentos funcionales.

Fuente: Achicoria Inulina, Documento disponible en: http://www.fuxionprolifeusa.com/apps/blog/ show/18330142-que-es-la-achicoria-inulina