Revista IAlimentos Ed. 36

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Septiembre de 2013 / Edición Número 36 Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Por: Andrés Felipe Andrade Coordinador Editorial IAlimentos editor@revistaialimentos.com

Un primer paso

El trabajo conjunto que vienen desarrollando en Colombia la FAO junto al Ministerio de Salud es una de las acciones de destacar de los acontecimientos más recientes en el mercado de alimentos. Bajo los ejes de la seguridad alimentaria, nutrición e inocuidad, el nuevo convenio busca apoyar en estas temáticas la consolidación del recientemente lanzado Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional, Inocuidad y Calidad de los Alimentos, OSAN, una de las iniciativas más importantes que se han desarrollado bajo esta alianza.

Y se hace porque es común en nuestra región que la inocuidad sea un compendio de normatividades y certificaciones, pero no una acción medible para poder encontrar los pro y contra en los procesos industriales, de comercio, consumo y que de una u otra manera permiten identificar las competencias del sector dentro de la economía del país.

Toma mayor importancia este acuerdo por el componente de inocuidad, que espera fortalecer el sistema de gestión de

inocuidad y calidad de los alimentos, por medio de la implementación de un plan de acción, como lo dice el Organismo “formulado, priorizado y validado con las partes interesadas”

De esta forma se puede decir que se comienza a tener una visión diferente desde cualquier punto por esta iniciativa, que priorizará el impulso de la Comisión de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF, como instancia máxima para la articulación y coordinación, de tal forma que se constituya nuevamente en la instancia formal a partir de la cual orientar el Sistema.

Este tipo de iniciativas deben trascender y en este sentido el Ministerio y la FAO han venido generando mejores formas de comunicación no sólo a consumidores, sino a la misma industria. IAlimentos siempre ha destacado la importancia de las acciones conjuntas que permitan llegar a resultados óptimos para todos los que hacen parte de la industria de alimentos y esta, sin lugar a dudas es una de ellas.

Portada RAMO

Oscar Gutiérrez Pemberthy, presidente Corporativo de la Organización Ramo, reveló en entrevista con IAlimentos cuál es la estrategia de la compañía para terminar el año con datos positivos.

6

Especial

El mundo ha vivido cambios importantes y la innovación se ha convertido en el eje central de los negocios. Entérese de cuáles son las principales características de las personas innovadoras y determine si usted hace parte de este interesante grupo.

Food Safety

Diferentes escenarios son los que llevan a que el mercado de grasas y aceites tenga nuevos desarrollos, lo que plantea un escenario positivo para esta industria de acuerdo a los resultados de algunas investigaciones y la búsqueda de soluciones de diferentes problemas.

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Contenido

Sector destacado

Generetion Flux:

Si vas a cerrar un gran negocio, ¿dónde prefieres hacerlo?

Sientes que hay un antes y un después en la TV mundial desde que apareció Sheldon

El mundo ha vivido un vuelco importante en la forma de hacer negocios, pues hoy más que nunca la innovación lo es todo; y se lo debemos a la generación flux.

Trivia…¿eres un flux?

GENERACIÓN TIPO A

Su nivel educativo (especialista, Ingeniero, etc.) o por el tradicional “Doctor”.

En el mejor club de la ciudad, jugando golf y con un gran whisky en la mano.

Su nombre, nickname o te inventas palabras raras indiferentemente de quién sea.

En Silicon Valley

No sé quién es Sheldon Sí

¿Sabes quienes son Jeff Bezos, Ceelo Green o Andrés Barreto? No

Sí

¿Has tomado decisiones trascendentales de negocios para tu vida, después de un viaje de descanso y lo has ejecutado? Sí

Cuando llego a mi casa, después de un día de trabajo…

Busco descansar, veo novelas, o por lo menos no trato de pensar en nada pues mi trabajo es estresante. Llego a relajarme.

Llego a leer Mashable o similares; realizó algún arte plástico; toco algún instrumento. ¡El Kinect cambió mi vida! Prendo la televisión solo para ver alguna serie de HBO, WB o similares; leo como si el día de mañana no habrá más información en el mundo.

Me gusta vestirme para trabajar… De modo formal (ej: corbata), a la moda, reflejando con mi vestimenta lo que soy. Hago parte de alguna tribu urbana (por si acaso Yuppie es una tribu urbana).

Tu línea de vida profesional ha sido…. Siempre me he movido en el mismo sector económico, he hecho o quiero hacer un MBA o un master que va en línea con mi licenciatura y siempre he laborado en trabajos relacionados con lo que estudié. El motor de mi conocimiento ha sido la línea de educación tradicional.

Indiferentemente como me vista, no me importa lo que esté reflejando mi vestimenta. Uso al menos alguna prenda o accesorio raro o poco común.

He estado en muchos sectores económicos, he estudiado cosas ajenas a mi profesión, emprendo o sueño emprender, y la curiosidad es mi motor de conocimiento.

GENERACIÓN TIPO B

Cuando te refieres a un cliente, proveedor o ejecutivo de rango superior, lo llamas por…

Si con más de 7 preguntas te sientes identificado con la generación Tipo B, eres parte de la generación Flux. Y de ser así, si la última fue una de las que no contestaste como Tipo B… ¡Ojo, vas por un camino diferente a su generación!. Por último, si no entendiste ninguno de los términos y nombres usados en la columna de la generación tipo B, es importante que le pongas atención a este artículo, pues posiblemente en unos años tu jefe o cliente más importante será así.

Barack Obama en una de sus últimas intervenciones mencionó que el futuro de Estados Unidos no estaba en las compañías de las Fortune 500 o de los millonarios de Forbes - (Curiosa afirmación ad portas

de elecciones sobre empresas y millonarios que solían poner al presidente de EEUU). –“Está en la mente de aquellos americanos con ideas e ímpetu para llevarlas a cabo”.

Hace un par de semanas escuchaba en una reunión social a un estudiante de administración de empresas del CESA, al cual le daban como electiva desde clases de golf, pasando por catas de whisky, y por supuesto, no podían faltar las clases de etiqueta, argumentando que sin duda estas prácticas son la clave del éxito en los negocios….Y mi pregunta fue: ¿En los negocios de qué época?

“El futuro de los Estados Unidos está en la mente de aquellos americanos con ideas e ímpetu para llevarlas a cabo”. Barack

Lema de vida: probar rápido. Planear poco.

No buscan impresionar o llamara la atención con su vestimenta, ni con estilo de vida, sino con sus ideas disruptivas.

No son rebeldes, por el contrario donde trabaja logran grandes cosas, pues llevan a todos a objetivos sin precedentes, sin saltarse las reglas.

Son autodidactas.

Tienen ímpetu, volátiles, inspiradores, pero sobretodo: Soñadores y siempre luchan por hacer realidad sus ideas.

Su fortaleza esta en su espíritu inquebrantable. Persistentes en la ejecución... No se rinden.

Pero sobre todo: aman lo que hacen.

Mientras que las grandes multinacionales, escuelas de negocios, universidades, etc., siguen en los paradigmas de una generación pasada, donde el lobby, la etiqueta y el “debido proceso” son el “deber ser” de los negocios, al mundo lo está conquistando una nueva generación de personas: La generación Flux. A diferencia de todas las anteriores generaciones, ésta no se refiere a personas nacidas en una época determinada, sino a la forma y perspectiva de hacer negocios y “vivir la vida”.

Para la muestra un botón: Andrés Barreto, colombiano co-creador a los 18 años de edad de GrooveShark, acaba de recibir 6 millones de dólares para su próximo proyecto con un equipo de 18 personas, e ingenieros en México y Hong Kong.

Esa generación está haciendo que los negocios sean a otro ritmo, que se busquen otras cosas. Así son los FLUX:

Así pues, Marck Zuckerberg, Jeff Bezos, Ceelo Green, el difunto Steve Jobs o Barack Obama… todos ellos tienen algo en común: Ellos son los que definen innovación en la actualidad, escriben nuestro futuro y todos ellos son generación FLUX.

Tips:

x Busca dentro de tu empresa esta clase de perfiles y asígnales los “proyectos imposibles” con máxima toma de decisión. Y sobre todo, dales soporte con una manufactura de innovación que les ayude hacer realidad sus proyectos.

x Si quieres ser un FLUX, no trabajes en lo que “deberías”, sino en lo que “querrías” y busca la pasión interior. Además, mucha lectura de diferentes temas no relacionados con tu trabajo.

x Si tú eres uno de ellos, te acabas de ganar un admirador más. No desaproveches un minuto de tu vida…

x Y lo más importante… ¡ No olvides soñar para vivir!

Andrés Barreto, colombiano co-creador a los 18 años de edad de GrooveShark, acaba de recibir 6 millones de dólares para su próximo proyecto con un equipo de 18 personas.

Las en el

vitaminas mundo actual

Se ha escuchado muchas veces que las vitaminas son importantes, pero rara vez las personas se preguntan: ¿Qué son exactamente las vitaminas y por qué son tan importantes?

Por: Ana Maria Carvajal america-Latina.DNP@dsm.com

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales que el cuerpo no puede producir por sí mismo y por lo tanto se deben obtener a través de la dieta (excepciones: la vitamina D). Hay un total de 13 vitaminas vitales para muchas funciones corporales, como la formación de las células y los huesos y el fortalecimiento del sistema inmunológico. Las vitaminas se designan tanto por su estructura química y una letra en combinación con un número. La falta de secuencia alfabética surgió porque no todas las sustancias originariamente identificadas resultaron ser vitaminas individuales.

Las vitaminas se descubrieron a principios del siglo 20. En ese momento, las máquinas europeas para descascarar el arroz fueron llevadas a Asia para procesar arroz. Sin embargo, el proceso de descascarillado del arroz lo despojaba de sus elementos nutritivos vitales. Como consecuencia de ello, empezaron a surgir nuevos problemas de salud en las personas y los animales que dependían del arroz como alimento básico. Típicamente, los síntomas incluían niveles de energía más bajos y signos de parálisis. Esta enfermedad por deficiencia dietaria es conocida como beriberi.

Durante mucho tiempo se pensó que el envenenamiento por alimentos e infecciones eran las causas de las enfermedades de

deficiencia como el beriberi. Inspirado después de leer un artículo sobre la enfermedad, el bioquímico polaco Casimir Funk se dedicó a descubrir una cura adecuada. Eventualmente Funk logró identificar y aislar una sustancia a partir de salvado de arroz que podría curar a los pacientes. En 1912, nombró a esta sustancia "vitamina"una combinación de "vita" (en latín significa "vida") y "amina" (= compuesto de nitrógeno) - suponiendo que los compuestos de nitrógeno eran las características que definían a este nuevo grupo de sustancias. Se esperaba que Funk recibiera el Premio Nobel por su trabajo pionero, pero en 1929 fueron Christiaan Eijkman de los Países Bajos y Sir Frederick Gowland Hopkins de Inglaterra quienes lo recibieron.

Durante 100 años, el nombre de "vitaminas" ha sido un término genérico para un grupo de micronutrientes orgánicos que juegan un papel esencial en nuestro cuerpo y su deficiencia puede dar lugar a enfermedades graves, cansancio y susceptibilidad a las infecciones.

En la primera mitad del siglo 20 se iniciaron investigaciones dedicadas sobre las vitaminas y desde entonces ha habido una gran cantidad de investigación sobre las funciones biológicas de las vitaminas y la ingesta requerida por los diferentes grupos de la población con el fin de mantenerse saludable.

Es así como en la actualidad se reconocen beneficios de las vitaminas B en la producción de energía y en el sistema cardiovascular ayudando a reducir los niveles de homocisteína vinculados a una mayor probabilidad del desarrollo de enfermedades cardíacas, la vitamina E como un poderoso antioxidante que protege el cuerpo del daño oxidativo, la vitamina A como nutriente esencial para prevenir la ceguera infantil y muy importante en el adecuado

Cortesía:

desarrollo del sistema inmunológico y otros beneficios relacionados con la piel, los huesos, el cerebro.

Un nutriente que ha tenido gran investigación científica en los últimos años es la vitamina D, un nutriente vital producido por la piel cuando esta se expone a la luz solar directa, pero que por el hecho que en algunos países el sol no alumbra en abundancia durante todo el año junto con el uso cada vez mayor de protectores solares para prevenir el cáncer de piel, hace que las fuentes dietarias de vitamina D y los suplementos resulten vitales. La vitamina D tiene beneficios en la salud ósea, cardiovascular, inmunológica, entre otros.

A pesar de un extenso conocimiento disponible sobre el papel crucial de las vitaminas en el cuerpo, sus deficiencias, por desgracia, no son una cosa del pasado. En muchos países en desarrollo, la gente no tiene acceso a los alimentos ricos en vitaminas, lo que conduce a altas tasas de mortalidad y problemas de salud graves. Sin embargo, la deficiencia de micronutrientes no es sólo un problema para los países en desarrollo, es un

problema cada vez más cercano a nuestros hogares debido a los estilos de vida del mundo moderno.

Es por esto que las iniciativas gubernamentales para evitar deficiencias en poblaciones vulnerables junto con amplias campañas de información, la fortificación de alimentos y suplementos nutricionales son el mejor complemento para cerrar las brechas en la ingesta de micronutrientes esenciales.

En la primera mitad del siglo 20 se iniciaron investigaciones dedicadas sobre las vitaminas y desde entonces ha habido una gran cantidad de investigación sobre las funciones biológicas

La conexión efectiva entre el cerebro y

los empaques

En un futuro muy cercano el conocimiento neurológico será necesario para desarrollar empaques que en realidad se conecten con las personas.

Desde hace tres años en el mundo de la publicidad y el mercadeo ha comenzado a emplearse el término de “Neuropackaging”, un concepto acuñado mediante la aplicación del neuromarketing que contempla la posibilidad de modificar las apetencias de los consumidores desde su origen en el cerebro.

IAlimentos consultó con Rodrigo Isaza Bermudez, Médico Neurólogo de la Universidad de Antioquia y Coordinador de Neurología en la Universidad Pontificia Bolivariana, acerca de cuáles son, a nivel neurológico, los aspectos que influyen en la selección de un producto alimenticio por parte del consumidor y según el especialista estos son los más importantes:

1. La memoria:

Los recuerdos agradables o desagradables juegan un papel fundamental en la elección de los productos de consumo y con relación al empaque hay procesos que tienen que ver mucho con la fisiología cerebral como el color, la textura, el peso, la forma y el desempeño. Todas estas variables son interpretadas por el cerebro de acuerdo a experiencias previas o nuevas que predisponen a un sujeto para la selección de un producto.

El color:

En este aspecto los fenómenos sociales y de edad tienen una gran influencia. Por ejemplo, las personas jóvenes son más atraídas por colores vivos, mientras que las personas de edad prefieren los tonos clásicos que denotan seguridad.

Algo similar ocurre con la función del género. El cerebro femenino y el cerebro gay masculino tienen una posibilidad de discriminación de colores mucho más fina que el cerebro de los hombres.

La textura:

La interpretación de texturas, tiene que ver con la función de los sentidos y en este aspecto la experiencia previa juega un papel importante. Hay objetos que despiertan sensaciones desagradables desde el principio y que podrían generar aversión, esto ocurre con los objetos viscosos, pegajosos y peludos.

La forma:

La forma de los empaques juega un papel de estabilidad dentro del proceso de selección del producto, por ejemplo, una figura triangular desde el punto de vista cultural denota firmeza. Por otro lado, un objeto redondo puede dar una sensación de inestabilidad o de gran volumen, sin embargo, el círculo siempre ha estado vinculado a la perfección y genera cierta atracción que podría ser útil para algunos productos.

El desempeño:

Si un empaque es funcional produce un impacto positivo que puede ser muy favorable para algunos productos. Hoy en día muchas personas eligen alimentos con empaques reusables.

sabor, proceso que influye significativamente en la selección de los alimentos. Por lo general los consumidores esperan que los productos que ingieren estén limpios, hayan sido poco manipulados, y que sus propiedades correspondan a la realidad. Por ejemplo, si una persona que no sabe de cervezas se encuentra con una cerveza lager que contiene sedimentos puede relacionar el producto con suciedad, contaminación.

Así se comporta el cerebro...

Factores culturales y sociales determinan la manera en que los colores son percibidos

Las letras tienen un proceso lento de percepción.

2. La etiqueta:

En el caso de los productos alimenticios, no cabe duda que la mayoría de personas es atraída significativamente por el nombre de un producto. Sin embargo, la etiqueta ha comenzado a despertar diferentes procesos de análisis y la selección de un producto se está haciendo en dos etapas: La primera corresponde a la atracción visual que lleva a escoger un elemento y la segunda está vinculada a una lectura racional en la que se detallan las características del producto. Actualmente gran parte de la población realiza sus elecciones con base a criterios lógicos y de aprendizaje entre los que se incluye la información nutricional.

3. Una visualización acertada

Los empaques que están pensados para que el consumidor visualice su contenido facilitan un análisis anticipado del

El cerebro maneja mejor la percepción visual de las formas que la cantidad numérica.

El cerebro relaciona las formas con el aspecto de cantidad.

Un consumidor toma su decisión de compra por análisis y por experiencia previa con el producto

4. Una sensación de cercanía y confianza

Como bien es sabido la innovación se ha convertido durante los últimos años en la principal estrategia de la industria alimentaria para estimular el consumo de productos. Por lo mismo, es necesario tener en cuenta que durante el primer encuentro de un individuo con un alimento sucede lo mismo que en las relaciones personales. La primera vez que un sujeto ve una cara desconocida espera una sonrisa para sentir confianza y para que un alimento no fracase durante su etapa de lanzamiento, su empaque debe permitir que la mirada de curiosidad se realice con facilidad y aceptación.

Es un concepto acuñado mediante la aplicación del neuromarketing que contempla la posibilidad de modificar las apetencias de los consumidores desde su origen en el cerebro.

Al lanzar un nuevo producto...

• Los productores no deben conformarse con los estudios de mercadeo, sino que además debe tener en cuenta los estudios que arrojen datos sobre los procesos cerebrales de selección.

• Es muy importante que el producto tenga la consistencia biológica del producto Que la carne parezca carne, el queso queso y el huevo huevo.

5. Una experiencia que fideliza

Después del proceso de selección de un producto, el consumidor se prepara para dar un segundo paso que es definitivo, el consumo. El gusto genera placer y una estimulación del cerebro más antiguo del hombre porque explora olfato, gusto y la sensación de placidez, por lo mismo, durante la etapa de consumo la relación entre un producto y un individuo puede fortalecerse o debilitarse. Esta segunda experiencia refuerza la percepción positiva o negativa del producto y pre dispondrá al sujeto para próximos acercamientos con el producto.

La obesidad y los precios: la lucha del pan

El consumo de pan en países como Perú es uno de los más bajos en la región, el mito sobre engordar parece ser causa de esto, mientras que Argentina sufre por el costo.

Los hábitos de consumo con el paso de los años han venido cambiando, alimentos hechos a base de cereales enfrentan dicotomías entre los mitos que existen a su alrededor por ser causantes de sobrepeso y su importancia de hacer parte de la dieta al otro extremo. Sin embargo, aunque esto no deja de ser preocupante para algunos productores, la conciencia sobre el beneficio de este alimento parece ser el punto de partida para que algunos países como Perú le hagan frente a esta situación.

Mientras Alemania se mantiene como el principal consumidor de pan en el mundo con más de 90 kilos por año, en promedio los peruanos están comiendo alrededor de 30 kilos de pan al año, mientras países como Chile o Argentina superan los 75 kilos por año, siendo el segundo uno de los más afectados por el creciente incremento en su precio en los últimos años. Aunque para los consumidores argentinos el costo es elevado y esto puede llegar a generar problemas en su ingesta, para los peruanos la idea de ser un producto que engorda mantiene

los niveles por debajo de lo que se espera en promedio que se consuma.

Para los productores peruanos de este alimento, mantener esta idea está generando una tendencia negativa en el alimento, sin tener en cuenta que el pan es uno de los productos que ayuda a contrarrestar la nutrición, que el caso de los menores en este país es uno de los problemas que más aqueja a esta parte de la población.

En Argentina el precio del pan se incrementó en un 700% en los últimos siete años.

¿A qué le temen los peruanos?

La respuesta a esta pregunta es la obesidad. Según el Ministerio de Salud de Perú, el país está a escasos ocho puntos de alcanzar a México y Estados Unidos, los países con el mayor índice de obesidad en el mundo. En la actualidad se reporta que un 62% de la población adulta de los peruanos padece de esta problemática, mientras que en los niños entre los 5 y los 9 años la padecen el 14% y el 25% entre los 9 y los 12 años.

En el país inca según cifras de los fabricantes se están produciendo alrededor de 900 millones de panes y esto representó un crecimiento en 2012 del 4%. Y aunque el objetivo de todas los sectores económicos es crecer, el panorama para el 2013 parece indicar de acuerdo a las proyecciones de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería del Perú, que el consumo percápita al finalizar el año podría llegar al 3%, lo que significaría un consumo percápita de 31 kilos de pan en el año.

Argentina: cuestión de precio

De acuerdo a las cifras del Instituto Nacional de Estadisticas y Censos de Argentina, el precio del pan en el país se incrementó en un 700% en los últimos siete años. Un escenario preocupante para los productores argentinos, pues es bien sabido que allí el pan nunca faltaba en la mesa, por lo que se hacía imprescindible en la dieta diaria.

Según lo han reportado tanto autoridades, como medios, el problema es el precio del trigo, que por su aumento en lo corrido del primer semestre de 2013 obligó a que el producto se incrementara cerca del 50% para los consumidores. Un hecho que ha sido atribuido tanto a la producción interna como a las políticas del Gobierno de este país en cuanto a los límites de las exportaciones de harinas, que viene dándose desde hacer seis años y que fue ratificada en 2012.

La situación llevó a cambiar el panorama abruptamente en siete años, por lo que el trigo se redujo de 15 millones de toneladas a sólo 9 millones.

Los peruanos están comiendo alrededor de 30 kilos de pan al año, mientras países como Chile o Argentina superan los 75 kilos por año

Fuentes: El Peruano, América Economía

Las fibras dietarías

como suplemento alimenticio

Por: Orlando Bernal Químico de Biotrends Laboratorios SAS

Puede definirse fibra dietaría como la porción de alimento derivado de las paredes celulares de las plantas que son resistentes a la digestión humana, químicamente se clasifican en el grupo de los carbohidratos, y en ellos toman importancia los fructanos, oligofructosas e inulinas.

Las propiedades funcionales de las fibras dietarías dependen del comportamiento que presentan en medio acuoso, por ello se clasifican en fibra dietaría soluble e insoluble, la formación o no de geles dentro del intestino, la capacidad de retener compuestos orgánicos, la capacidad de intercambio catiónico, pero más sobresaliente aun el uso por parte de los microorganismos y su capacidad para fermentarlos son determinantes para comprender el efecto de las fibras dietarías en nuestro organismo. La fermentación consiste en una reacción de descomposición que se produce al actuar la flora bacteriana del colon sobre sustancias que han resistido la acción de enzimas digestivas, las fibras dietarías solubles son degradadas a carbohidratos de menor peso molecular que a su vez son usados por otro tipo de bacterias benéficas que generan como producto final ácido láctico, agua, y ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como lo son propionato, butirato y acetato. En la industria de alimentos es común el uso de inulina como fuente de fibra dietaría, la inulina hace parte de la clasificación de fructanos ya que uno de sus componentes principales es la fructosa, los fructanos son los carbohidratos de más prevalencia en la naturaleza después del almidón. Suele ser extraída de la planta de la achicoria Cynara scolymus L. La inulina tecnológicamente presenta características similares a las del almidón, actúa en

En la industria de alimentos es común el uso de inulina como fuente de fibra dietaría, esta hace parte de la clasificación de fructanos ya que uno de sus componentes principales es la fructosa.

los productos lácteos como modulador de las propiedades reológicas del mismo (cremosidad y viscosidad) aunque en estudios se reporta que estas fibras presentan una viscosidad baja entre 1,035 y 1,292 cps, en comparación a la goma guar, con 210,56 cps esto debido a su capacidad de retener agua y estabilizar geles, efectos logrados gracias a la formación de retículos entre fibra soluble-agua.

En alimentos sólidos, las propiedades de las fibras son determinantes desde tres puntos de vista, el tamaño de partícula propio de la fibra, la capacidad de retención de agua y la capacidad de retención de grasas. Cuando la fibra es adicionada, el tamaño de partícula es definitivo porque puede ocasionar problemas de grumos, y compresión del producto, sensorialmente puede impartir sensaciones fibrosas, e incluso dificultar la masticación y deglución, pero en tamaños adecuados (50500µm) puede servir como sustituto de grasas. La capacidad de retención de agua tiene una importancia más fisiológica que tecnológica aunque es válido resaltar cuando la fibra es adicionada le incorpora a los alimentos un efecto de frescura y suavidad en productos horneados. La capacidad de retención de grasa depende de la naturaleza de la fibra si es soluble o insoluble y esta propiedad relaciona el poder emulsificante en un producto, en fibras con alta retención de grasa a los productos les imparte jugosidad y mejora la textura de productos cárnicos, en cambio en fibras de baja retención proporciona una sensación no grasosa en productos fritos.

Son diversas las fuentes de obtención de fibra dietaría, entran en este grupo también las polidextrosas, gomas, galactooligosacáridos y sustancias pécticas, todas de origen vegetal por ser fuentes naturales y estar presente en alimentos como los cereales y las frutas principalmente toman importancia generando estudios más detallados de los mecanismos de acción, composición y conocimiento que da pie hacia la tendencia de alimentos funcionales.

Fuente: Achicoria Inulina, Documento disponible en: http://www.fuxionprolifeusa.com/apps/blog/ show/18330142-que-es-la-achicoria-inulina

Figura 1. Productos de la fermentación colónica POLISACÁRIDOS

CO2 + H2O

1 - 2.5 Kcal/g

Fuente: Francia E Valencia G (2004) LA FIBRA DIETARÍA COMO ALIMENTO FUNCIONAL.

Las propiedades funcionales de las fibras dietarías dependen del comportamiento que presentan en medio acuoso, por ello se clasifican en fibra dietaría soluble y fibra dietaría insoluble.

Semilla de chia, una fuente

de fibra diataria

Por: HRA Uniquímica info@hrauniquimica.com

El principal reto que tiene la industria de alimentos, es crear productos cada vez más saludables. El concepto de “alimento funcional” está siendo incorporado positivamente por algunas compañías, en respuesta a una tendencia creciente de consumo de este tipo de productos.

La industria de la panificación es una de ellas y ha estado enfocada, en fortificar sus productos con ingredientes de valores nutricionales y funcionales, teniendo como objetivo una liberación de energía de larga duración, reducir el indice glicemico, y/o proporcionar un producto balanceado para el control de peso del consumidor.

Ingredientes como la fibra, le dan a la industria de la panificación una gran oportunidad de contar con productos saludables, que van de la mano con las nuevas tendencias alimentarias, ya que, desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes.

La fibra dietaria se clasifica en dos tipos: Soluble: Se disuelve en agua para formar un material similar al gel. Disminuye la velocidad de absorción de grasas y carbohidratos de los alimentos ingeridos controlando el

nivel de glucosa y colesterol en sangre. Además colabora en la inhibición del apetito, contribuyendo a una efectiva y sana pérdida de peso.

Insoluble: Acelera el paso de los alimentos a través del estómago y los intestinos y le agrega volumen a las heces, reduciendo el estreñimiento y el riesgo de cáncer de colon.

Son fuente de fibra, principalmente frutas y verduras como manzana, naranja, zanahoria, brócoli y cebolla. También salvado de avena, cebada, nueces, almendras, avellanas, semillas y granos, salvado de trigo, maíz y cereales integrales.

Cabe destacar dentro de las semilla fuente de fibra la chia, una semilla oleosa, libre de colesterol y libre de gluten y nutricionalmente muy completa, que aporta a la matriz alimentaria, 4 nutrientes funcionales: fibra dietaria, ácidos grasos Omega-3, proteína y antioxidantes.

La fibra de chia es un ingrediente excepcional en panificación, ya que, además de que aporta múltiples beneficios nutricionales actúa como espesante, agrega viscosidad y gelatinosidad, presenta alta absorcion de agua y mejora la textura de la masa.

En línea con las tendencias saludables de la Industria de la panificación, la semilla de chia es una de las principales fuente de fibra dietaria.

de la chia frente a otras fuentes de fibra en la industria de

Fuente: Anales de la Universidad de Chile Sexta Serie, Nº11, Agosto 2000

¿Cómo hacer de un negocio la panadería eficiente?

Por: Rafael Estevan Espitia Doria Director Línea Panadería y Pastelería – Tecnas S.A E-mail: respitia@tecnas.com.co

La industria panificadora colombiana genera anualmente ventas superiores a los 3 billones de pesos entre panes industriales y artesanales, consolidándose como una de los sectores que más le aporta a la economía del país.

Si se analiza desde el punto de vista industrial, la manera cómo funciona el proceso panificador ha experimentado grandes cambios en cuanto a mejorar las condiciones para el panadero con la generación de tecnologías en maquinaria, ingredientes innovadores y procesos como congelación y ultra congelación, que permitan que el trabajo sea más sencillo y rápido.

De otro lado, aunque durante los últimos años el mercado de la panificación viene sosteniéndose, la entrada en vigencia del TLC con nuevos productos que llegan al mercado y los incrementos en materias primas, representan nuevos retos y desafíos para la industria en los próximos años; y es allí donde la innovación con productos con valor agregado y mayor eficiencia en los procesos, serán los componentes fundamentales para competir en estos escenarios.

Los ingredientes innovadores que mejoran la eficiencia en el proceso han empezado a tomar fuerza dentro de la industria, ya que contribuyen para hacer de la panadería un negocio más eficiente.

En el proceso de producción se generan aproximadamente 1-2% de pan fuera de

especificaciones (producto que no cumple especificaciones y que no ha salido de la planta. Ejemplo: producto quebrado, que no desarrolla en cámara o en el horno, pálido o muy oscuro, etc.), y en algunas ocasiones se hace mayor; para recuperar este porcentaje, existen en el mercado productos que permiten aprovechar este tipo de reproceso y convertirlo en una masa madre para la producción de todo tipo de pan, mejorando características sensoriales en el producto final, ofreciendo además mejor sabor, aumento en

la suavidad y sensación de frescura, función de preservación moderada, reducción del riesgo de formación de rope o hilamiento en el pan, producido por contaminación microbiológica (B. licheniformis, B. subtilis) y en la etiqueta sólo se declara como masa ácida (etiquetado limpio).

En términos de rentabilidad esto permite aprovechar producto No Conforme, que antes era desechado o vendido como miga de pan o concentrado de animales; y convertirlo nuevamente en producto para consumo humano.

Pan de Proceso

Pan Desperdicio

Devoluciones de pan Pan en Reproceso

Otros

También se cuenta con los remplazantes de grasa que sustituyen cualquier adición extra de ablandadores para los productos de panadería, mejorando la suavidad y frescura de todo tipo de pan y rollos, retardando el proceso de envejecimiento, dando como resultado productos suaves y con migas bien estructuradas. Estos productos remplazan el contenido de grasa en los panes usando una dosificación de 1/5 a 1/4 del contenido graso necesario.

Los productos finales quedan con un contenido bajo de ácidos grasos trans, además se puede llevar a cabo reducción de calorías para el desarrollo de productos light.

Gracias a su baja dosificación, se necesitan bajas cantidades que se reflejan en la disminución de costos de logística tales como transporte y bodegaje; con los altos precios del aceite de palma estos remplazantes ayudan a reducir los costos relacionados con las margarinas que cada vez tiene menos contenido graso y ayudan a que los productos tengan una vida útil más larga, al extender su frescura y suavidad.

Los extendedores de vida útil son un concepto nuevo que está teniendo gran aplicación en los panes embolsados y de reparto (TT). Estos productos son diseñados para garantizar la ausencia de hongos y la sensación de frescura hasta la fecha de caducidad de los productos de panadería empacados. Son productos que mejoran la funcionalidad de los conservantes en panadería y son de fácil uso.

Es un hecho que reduciendo las devoluciones, la rentabilidad y eficiencia de la empresa se incrementa.

La tecnología en gomas e hidrocoloides ha avanzado notablemente y en especial las gomas toman un papel importante en la industria alimenticia, actuando como espesantes, estabilizantes y controladores de cristalización. Actualmente en Colombia se encuentran gomas que reducen la fractura de los productos calados o tostados (tostadas). Los calados sufren fracturas en los procesos de secado, empaque y transporte, que terminan en desperdicios reduciendo los márgenes de utilidad. Estas gomas reducen esos desperdicios al controlar la cristalización, mejorando la resistencia a la fractura durante el proceso.

En las masas de hojaldre directas o congeladas, se han desarrollado mejoradores que ayudan a la eficiencia en los procesos sean manuales o automatizados.

Es el caso de los mejoradores que le dan mayor extensiblidad a la masa. Esto se traduce en mayores unidades de producto, con menos cantidad de grasa de hojaldre, obteniendo un excelente volumen con bajo peso. Al reducir la grasa de hojaldre y de la masa se obtienen producto más saludables y con menor sensación grasa en la boca.

Finalmente, estas alternativas presentan formas para mejorar la eficiencia de los procesos que se traducen en la rentabilidad como un factor determinante para la competitividad, necesaria para enfrentar los desafíos del mercado.

El tradicional que le apuesta

a la innovación

La historia de la compañía comenzó con don Rafael Molano hace 62 años cuando decidió vender los ponqués de su esposa Ana Luisa a sus compañeros de Bavaria. El sabor conquistó a todo el que los probada y con base en la exitosa receta, Ramo inició su producción industrial a gran escala en 1964. Ese año nacieron productos como el Ponqué Ramito y la línea Gala.

En 1972 la compañía lanzó Achiras, Colaciones Ramo, galletas Lecheritas y el famoso Chocoramo. Años más tarde,

aparecieron en las tiendas los tradicionales Tostacos y Maizitos, la Barra de Chocorramo, el Gansito, el Pan Ramo, y el ponque Felicidades.

Tal fue el éxito de los lanzamientos, que los productos alcanzaron lugares privilegiados en la mente de los consumidores y sólo hasta después de 30 años, la empresa volvió a sorprender a sus clientes con acertadas innovaciones. En el 2002 nacieron el pan Integral y la mogolla en presentaciones personales, en 2010 vieron la luz el Ponqué Ramo de Chocolate y el Ponqué

Pese a la presencia de competidores importantes en las categorías de ponqué, y pan, Ramo permanece vigente, es una de las marcas más recordadas del país y se da el lujo de tener un vínculo emocional inquebrantable con los colombianos.

Oscar Gutiérrez Pemberthy Presidente Corporativo Organización Ramo

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Felicidades Blanco y en 2011, hicieron su aparición el Gansito de mora y arequipe, el Gansito de chocolate, los Ramitos de frutos rojos y frutos amarillos, las Galletas Artesanas de trigo entero, el Ponqué Ramo de nuez y los chocoramos en miniatura.

La lista es larga y la empresa ha venido jugando un papel importante en nuevas categorías. Hoy posee el 65% de participación en el mercado de ponqué en Colombia y acaba de lanzar dos sabores más para la línea de ponqué Gala.

En entrevista con IAlimentos, Oscar Gutiérrez Pemberthy, presidente Corporativo de la Organización Ramo, explicó cómo ha sido el desempeño de la empresa durante el 2013 y cuál es la estrategia de la compañía para garantizar números positivos al finalizar el año.

IAlimentos: ¿Cómo ha sido el desempeño de Ramo este año?

Oscar Gutiérrez Pemberthy: Hubo un primer trimestre muy complejo donde la industria decreció de manera importante y aunque hemos visto una especie de recuperación entre abril y el presente, de todos modos los resultados son planos con respecto al año pasado y no satisfactorios para nosotros. Creemos que en la medida en que la industria esté quieta y no reporte crecimiento, también tendremos limitada nuestra evolución. Ahora la preocupación es terminar el 2013 con un mejor desempeño. En verdad no estamos contentos.

IA: ¿Cuál es la estrategia que Ramo planea para mejorar los datos?

O.G.P: Evidentemente Ramo es una compañía muy querida por los colombianos. Se ha comprobado que estamos entre los primeros productos de reconocimiento en Colombia y no creo que haya una marca que tenga más afinidad emocional con los hogares del país que la nuestra. Lo que trataremos de hacer antes de culminar el año, es llegar nuevamente a esos colombianos que quizá nos tenían olvidados y contarles que Ramo está presente a través de nuestra amplia gama de productos. Queremos recordarles, nuestras marcas y preparar una serie de dinámicas que permitan al consumidor sentir a Ramo vigente y presente, que vuelvan a

Creemos que en la medida en que la industria esté quieta y no reporte crecimiento, también tendremos limitada nuestra evolución.

sentir la marca. Para nosotros Ramo no es de los accionistas, es de los colombianos y vamos a tratar de estar presente tanto en los corazones como en todos los momentos de escogencia de producto.

IA: Ramo duró un buen tiempo sin desarrollar nuevos productos, pero desde hace un par de años hemos notado un gran interés por parte de la compañía en realizar más lanzamientos ¿Cómo ha sido la dinámica de innovación de la empresa?

O.G.P: Es verdad, de dos o tres años para acá la empresa ha emprendido una carrera para brindarle más alternativas al consumidor, incluso con nuestro ponqué tradicional que ahora tiene sabor a nuez y a chocolate. Nos hemos propuesto ser una compañía realmente innovadora y tenemos un reciente desarrollo para el ponqué Gala, se trata de dos nuevos sabores :mandarina y maracuyá. Creemos que serán muy bien aceptados.

Así como en esta, en cada una de nuestras líneas y categorías hemos venido aportando un gran dinamismo y lo vamos a seguir haciendo, la innovación es uno de los pilares estratégicos de la compañía para los tres próximos años donde esperamos crear para nuestros consumidores productos muy afines a lo que están buscando y a lo que quieren tener.

Ramo: la gente y la distribución

El equipo de trabajo de Ramo está conformado por cerca de 3.500 colaboradores en ventas y planta de producción. Ramo trabaja por agencias ubicadas en diferentes zonas del país.

IA:¿Y qué es lo que los consumidores quieren?

O.G.P: Buenas opciones en todos sus momentos de consumo. En ese sentido, con el pan queremos apropiarnos de los desayunos, ahí deseamos convertirnos en una alternativa de importancia, pero también queremos cubrir otros instantes como ese, con una amplia variedad de productos, es ahí donde la compañía toma como pilar estratégico el desarrollo de nuevas alternativas. De Ramo puedo decir que todo lo que hace, lo hace bien, nuestra base es la calidad,

Nuevos sabores de Gala, Cortesía: Ramo

el sabor y la frescura, todos nuestros productos deben tener esa consigna, además debemos llegar con precios muy accesibles. Trataremos de darle más fuerza y dinamismo a las categorías y con ello cubrir en esa misma dimensión más momentos en la vida de nuestros clientes.

¿De dónde el nombre Ramo?

Para que el Ponqué Ramo tradicional que venía porcionado no se desarmara, Doña Ana Luisa de Molano lo amarraba con cintas de seda blanca y los adornaba con ramos del mismo material, de allí surgió el nombre de la compañía.

los productos Europastry y Ramo en América Latina.

IA: ¿Cómo ha sido el desempeño de esos últimos lanzamientos?

O.G.P: Estamos contentos. Vale la pena resaltar el caso de nuestros brownies. El producto ya casi completa un año de lanzamiento y en algunas zonas del país podemos honrosamente decir que tenemos participaciones superiores al 20% en lo que respecta a los productos de la compañía. Lo mejor de todo, es que cuando analizamos la manera como se hacen los brownies en Ramo, podemos decir que son productos realmente especiales porque en nuestra cocina hacemos recetas con corazón y el consumidor percibe eso. En concreto sobre ese lanzamiento debo decir que ha sido todo un éxito, esa es una categoría en la que no estábamos incluidos y hemos entrado con un potencial importante. Todos los esfuerzos que hacemos son ganancia.

IA: ¿Cuál ha sido el factor número uno del éxito de Ramo?

O.G.P: Sin lugar a dudas, nuestro posicionamiento de marca y que Ramo es de los colombianos. Diariamente vemos ese gran sentido de pertenencia, estamos muy satisfechos de contar con ese honor y tener semejante respaldo. No en vano tenemos el 65% de participación en el mercado de ponqué en Colombia, una representación muy relevante.

El factor de éxito número dos, es nuestra red de distribución con la que atendemos 220.000 clientes a nivel nacional.

IA: ¿cuál será el plan de acción para esas otras categorías?

O.G.P: En ponqué realmente tenemos un reconocido liderazgo en el país y queremos seguirle mostrando alternativas de este producto al consumidor, vamos a ver para la temporada de navidad algunos productos interesantes. En lo que tiene que ver con galletería, fritos y snacks, en la que nuestras dos principales líneas son Maizitos y Tostacos, vamos a tener más sabores y nuevas presentaciones. En el caso particular de pan, hemos realizado importantes desarrollos y la idea es que Ramo vuelva a tener relevancia en esta categoría, ahí se suma una alianza estratégica que hemos hecho con una de las principales compañías de panificación en Europa y con la cual hemos constituido una sociedad.

IA: Cuéntenos un poco sobre esa empresa con la que ahora trabajan de la mano.

O.G.P: La compañía se llama Europastry, es líder en panificación en España y con ellos, en primera estancia, nos enfocaremos en desarrollar el mercado del pan en Colombia, creo que el país está en un buen momento, tenemos mucho que hacer. Después analizaremos con cuidado los siguientes pasos a dar, tenemos una responsabilidad global en común y es garantizar la penetración de

Eltercer aspecto que debo reconocer, es nuestra gente. Ramo sabe que sólo a través de nuestro equipo de trabajo vamos a seguir marcando la diferencia.

IA: ¿Cuál ha sido este año la preocupación con referencia al consumo?

O.G.P: Este año el consumidor seguramente ha visto, que en la categoría de ponqués y panificación, los productos registraron un incremento importante de precios. Quiero resaltar, que el gobierno a través de la reforma tributaria nos introdujo un tributo que pasa de manera significativa el 16% que antes no se tenía. Esa es una de las cosas que nos preocupó a inicios del año. Muchas veces se cree que somos las industrias las que estamos aumentando los precios de manera inapropiada, pero realmente estamos en un contexto de gobierno que en el caso particular afectó el desempeño general de la industria en el primer trimestre.

IA: ¿Entonces subieron los productos Ramo?

O.G.P: El tema del IVA nos marcó de manera sustantiva pero nosotros en algunos productos tomamos la decisión de mantener los precios del año pasado, en el caso particular del gansito y la barrita de chocorramo, la compañía decidió sacrificar margen. Ramo tiene conciencia de que el producto debe seguir siendo accesible para el consumidor y en eso seguimos trabajando.

Portada

“Yupi se encuentra en una nueva era”

Durante más de tres décadas, la compañía ha sido pionera en la creación de pasabocas novedosos que se caracterizan por su alta calidad.

La innovación en Yupi, como lo asegura su líder, es parte de su cultura. La compañía dispone de un grupo multidisciplinario que le permite cumplir a cabalidad un proceso estricto mediante el cual, se evalúan permanentemente las necesidades del consumidor, sus hábitos y momentos de consumo. En conversaciones con Julio Caballero, Gerente General de Yupi, Revista IAlimentos conoció en detalle cuáles son los planes futuros de la compañía que tiene presencia en Estados Unidos, Panamá, Costa Rica, Bolivia, Jamaica, Guatemala, Perú y Puerto Rico y que cuenta con plantas de producción en Venezuela y Ecuador.

IAlimentos: ¿Cuáles son las novedades más importantes de la empresa en infraestructura?

Julio Caballero: La Compañía ha creado una infraestructura idónea a nivel nacional, para el almacenamiento adecuado de sus productos, que le permite garantizar frescura, conservación y mantenimiento de las propiedades organolépticas de todos sus productos. La modernización de su fábrica en Caloto Cauca, la próxima inauguración de un nuevo centro de distribución nacional ubicado en la fábrica, manejado con tecnologías de punta, son sin duda las novedades más importantes de Yupi en cuanto a su infraestructura. Tecnología de la información, sistemas de distribución con frecuencias de visita acorde a las necesidades de sus clientes y el apoyo impecable a través de una adecuada ejecución y visibilidad en el punto de venta, son factores claves, para mantener a Yupi, como una marca cercana a sus consumidores y representativa a nivel nacional.

Julio Caballero, Gerente General de Yupi

IA: ¿Cuál es la proyección de Yupi como empresa a nivel regional?

J.C:La proyección de la marca, sus características y lo que esta representa para el consumidor, son los ejes más relevantes para garantizar su posicionamiento en todos los mercados en los que se comercializa la marca y sus diferentes productos.

Yupi seguirá invirtiendo para seguir generando empleo, traer a todos los mercados en donde se comercializan sus productos, nuevas tecnologías, productos de vanguardia y características únicas y diferenciadoras frente a los diferentes competidores globales o regionales. La compañía dentro de sus planes de expansión, posee centros de fabricación y comercialización en Venezuela y Ecuador. Llevando al consumidor alegría, diversión y productos de la más alta calidad.

IA: ¿Cuáles son los próximos proyectos de expansión y crecimiento de la empresa?

J.C:La exportación, seguirá siendo un pilar muy importante para la compañía. El desarrollo de la marca en mercados como el de Estados Unidos y la comercialización en mercados latinos / étnicos, requieren esfuerzos e inversiones importantes, que permitan consolidar la posición de nuestra marca en estos mercados. El aumento de puntos de venta atendidos a nivel nacional, el desarrollo de productos accesibles a todo tipo de consumidor y el desarrollo de nuevos canales de venta, son los proyectos más relevantes con los cuales, Yupi generará un crecimiento sostenible en el largo plazo. Buscamos con las siete marcas que tiene la compañía, Yupis, Rizadas, Liza’s, Tosti, Fred, Mekato y El Golpe, continuar acompañando a los consumidores en los países en los que tenemos presencia.

IA: Desde su perspectiva ¿cuáles son las tendencias de consumo del continente con relación a los productos de snacks y galletería?

J.C: Hay una tendencia creciente, que va sin duda de la mano con el nuevo estilo de vida de los consumidores. Se trata de categorías de producto con crecimientos importantes, en virtud al permanente nivel de innovación, tanto en productos, como en sus ingredientes y empaques accesibles a diferente tipo de consumidores y estratos socio-económicos. La diversidad de puntos de venta en los cuales se comercializan, formatos diversos y sus precios de venta variados, permiten identificar a estas categorías, como categorías en crecimiento y evolución permanentes.

IA: ¿Cómo ha sido el desempeño de Yupi entre el 2012 y el 2013?

J.C: Durante más de tres décadas, hemos sido pioneros en la creación de pasabocas novedosos que no sólo han incorporado nuevos sabores y creando tendencias, sino que se caracterizan por su alta calidad.

Basado en ello, la Compañía, ha demostrado crecimientos muy interesantes en los tres países en los cuales operamos. En Colombia, llevamos un crecimiento al mes de Junio, superior al 6% con un significativo incremento en las exportaciones concentrada en países como Panamá, Bolivia, Venezuela, Ecuador y recientemente en Estados Unidos.

En Venezuela, en donde la compañía tiene fábrica de producción, la operación crece de manera muy positiva, logrando incrementar el número de puntos de venta visitados a nivel nacional. En Ecuador, se atiende el país desde Guayaquil, donde se produce toda la línea de productos, incursionando en nuevos canales, que han sido un pilar importante para obtener un crecimiento superior al 2% en relación al mismo periodo del año 2012.

La lucha contra los LMRs

La dinámica del sector alimentario a nivel mundial obliga a mantener a las compañías proveedoras y procesadoras de alimentos los más altos estándares en el control y calidad de sus procesos, sin embargo en algunas ocasiones los hechos muestran algunas fallas que llevan a la industria a encontrar los resultados poco favorables tanto para las compañías como para los procesadores de alimentos.

Uno de los temas que más ha llamado la atención en los últimos años bajo las exigencias de las nuevas legislaciones a nivel mundial es el de los plaguicidas, que de una u otra forma enfrentan la tendencia natural en el consumo de alimentos en el mundo. La situación ha obligado a que algunas organizaciones como la FAO hayan intervenido cada vez más en el asunto manifestando la importancia de lo que representa este tema para la industria de alimentos global.

En este sentido es importante para quienes requieren hacer un control minucioso de este asunto conocer cuál es el llamado de la FAO, pues ya varios hechos por esta materia han sido noticia en algunos países como Chile o India donde los residuos de plaguicidas en alimentos han causado varias dificultades.

La eliminación de los plaguicidas

Para la FAO el asunto es definitivo: “se debe acelerar la eliminación de los plaguicidas”. El Organismo ha querido hacer un llamado en esta materia y por esta misma razón optó por impulsar una herramienta de asistencia técnica que le permita evaluar la toxicidad de estos compuesos tanto para el producto como para el medio ambiente.

De acuerdo a lo que ha manifestados la organización

“los gobiernos de

América Latina y el Caribe deben acelerar la retirada de los plaguicidas altamente peligrosos de sus mercados”, al referirse en relación a lo sucedido en Bihar, India, donde 23 niños murieron al ingerir alimentos contaminados con monocrotofos.

En términos técnico el monocrotofos es un plaguicida organofosforado considerado como de gran peligrosidad por la FAO, y están prohibidos en El Salvador y Estados Unidos, y restringido en Costa Rica y Belice. Es por esta misma razón que para el organismo se debe impulsar en los países la aplicación de una herramienta de asistencia técnica que permite evaluar no sólo la toxicidad aguda de los plaguicidas altamente peligrosos, sino también su toxicidad crónica en personas, y sus impactos sobre el medio ambiente para que los gobiernos tomen decisiones sobre el retiro y/o prohibición de estas sustancias.

Lo que destaca la FAO en esta materia es poder impulsar esta herramienta de tal forma que se eviten situaciones como la ocurrida en India y muchas otras que se vienen presentando a nivel

“Los gobiernos de América Latina y el Caribe deben acelerar la retirada de los plaguicidas altamente peligrosos de sus mercados”.

mundial, por esto la Organización viene buscando alternativas que incluyen el desarrollo en esta materia que le permita incluir a quienes hacen parte de la cadena de producción de alimentos, donde hoy se vinculan 92 países en la gestión de plaguicidas, en América Latina se destacan los trabajos hechos con Paraguay, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia y Uruguay.

¿Cómo contrarrestar los plaguicidas peligrosos?

Uno de los hechos que buscan darle solución a estas situaciones con los plaguicidas es la buscar alternativas que permitan garantizar la calidad de los productos y evitar las dificultades a futuro. Por esta razón para la FAO es importante destacar que “existen alternativas que no utilizan productos químicos y son menos tóxicas. En muchos casos el manejo integrado de plagas puede ofrecer una solución adecuada más sostenible y que reduce el uso de plaguicidas. En la región, según el organismo se ha trabajado para la gestión de plaguicidas obsoletos en Bolivia, y en un manual de registro de plaguicidas para Centroamérica.

En América Latina la FAO ha buscado fomentar el estímulo de este tipo de enfoques en el manejo adecuado de plaguicidas a través de un manual orientado a la agricultura urbana presentando bio-fungicidas, insecticidas, repelentes y fertilizantes elaborados con sustancias naturales. Otra herramienta clave para los agricultores es el manual práctico de Manejo integrado de plagas y enfermedades en cultivos hidropónicos en invernaderos.

Según una de las recientes publicaciones del Organismo “en 2012, Paraguay implementó una innovadora tecnología para biodegradar semillas de algodón contaminadas por plaguicidas. Mediante técnicas de biodegradación, un proyecto de Paraguay y la FAO logró convertir semillas de algodón contaminadas por plaguicidas en compost apto para uso agrícola”.

Los más y menos contaminados

Un reciente estudio realizado por el Environmental Working Group, la organización ambientalista estadounidense presentó los alimentos más y menos contaminados por los plaguicidas que se utilizan en el sector agrícola, lo que permite identificar el origen de muchas situaciones de intoxicaciones por el consumo de estos productos. De acuerdo a la investigación los alimentos más contaminados son la manzana, fresa, uva, apio, tomate cherry, pepinos, chiles, duraznos, papa, espinaca, pimiento morrón y calabazas. Por otro lado la investigación concluyó que los menos contaminados son el camote, chicharos congelados, piña, papaya, cebollas, hongos, mango, kiwi, toronja , berenjena, maíz dulce, melón, col, aguacate y los espárragos.

De acuerdo a lo que allí se plantea “en este proyecto se emplea un proceso que utiliza técnicas de compostaje para biodegradar los plaguicidas mediante la acción de microorganismos. Según los resultados del proyecto, en tan solo 150 días, la concentración de plaguicidas en las semillas alcanzó niveles de bajo riesgo”. La FAO señala que “se debe tener especial cuidado en el uso de plaguicidas por parte de los pequeños agricultores, ya que en algunos casos carecen de conocimientos, pulverizadores, equipos de protección e instalaciones de almacenamiento adecuadas para manejarlos correctamente y sin riesgos para su propia salud y para los consumidores”.

aprobado por los países miembros de la FAO, que establece normas de conducta voluntarias para todas las entidades públicas y privadas involucradas en el manejo de plaguicidas. Este Código cuenta con amplia aceptación como la principal referencia para la gestión responsable de plaguicidas”.

La FDA y los plaguicidas

La posición de la FDA en cuanto a los residuos de los plaguicidas en los alimentos es clara, al referirse sobre su papel como autoridad en este sentido, pues su posición es clave para quienes exportan alimentos a los Estados Unidos y para los Gobiernos que toman como referencia a esta autoridad. "Al establecer una tolerancia de un residuo de plaguicida químico en o sobre un alimento, el Administrador deberá determinar si un nivel máximo de residuos para el producto químico pesticida ha sido establecido por la Comisión del Codex Alimentarius. Si un máximo nivel de residuos del Codex se ha establecido para la sustancia química plaguicida y el Administrador no propone adoptar el nivel del Codex, el Administrador publicará para comentarios del público un aviso explicando los motivos para apartarse de la escala del Codex “.

Según lo plantea la organización “una de las herramientas para enfrentar el manejo responsable de estas sustancias es el Código Internacional de Conducta para el manejo de plaguicidas,

“En 2012, Paraguay implementó una innovadora tecnología para biodegradar semillas de algodón contaminadas por plaguicidas”.

Desde hace algún tiempo la FAO viene cultivando una propuesta para reconocer la higiene de los alimentos y los riesgos que trae la inadecuadamanipulación; causada poragentes biológicos, químicos y físicos que varían dependiendo del tipo de industria o el proceso; los casos más comunes se presentan en laindustria cárnica, láctea y de pesca.

En primera instancia la industria debe revisar los peligros potenciales que pueden causar daño a la salud humana como microorganismos patógenos, sustancias químicas vidrios u otros elementos. El proceso productivo debe revisar la presencia de estos agentes negativos y el crecimiento microorganismos, la producción de toxinas y la supervivencia de patógenos, esto con el fin de evitar posibles contaminaciones en los alimentos.

En las materias primas como en las agrícolas pecuarias y pesca puede generar algunos riesgos en la industria y puede ser causado por bacterias, parásitos, plaguicidas, medicamentos veterinarios, toxinas naturales y metales pesados. Cada elemento de contaminación cambia dependiendo la industria.

La aplicación de sistemas preventivos parte de la inocuidad, a través de las HACC, buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas ganaderas y buenas prácticas agrícolas. Los riesgos se pueden analizar con previa evaluación, gestión y la previa comunicación, que es transversal a los dos anteriores y se basa en un intercambio de información y opiniones a lo largo del proceso. En cuanto a la metodología de evaluación de riesgos es necesario conocer la clase de peligro, los escenarios y las características (químicas o microbiológicas), posteriormente determinar en medio de la cadena alimentaria cual tiene mayor impacto decontraer riesgo de exposición.

Fuente: FAO ALC -Food Safety 2013

La FAO señala que "se debe tener especial cuidado en el uso de plaguicidas por parte de los pequeños agricultores, ya que en algunos casos carecen de conocimientos".

de un buen

diagnóstico microbiológico La importancia

La Revolución Industrial, ha generado que se produzca un aumento de las poblaciones y así mismo una demanda de los recursos, generando una mayor atención a las medidas de precaución y control del agua y de los alimentos para evitar la presencia de microorganismos patógenos.

Por: María Fernanda Salamanca Gutiérrez Microbióloga Industrial Gerente de Línea Microbiología Químicos y Reactivos SAS

La aparición de microorganismos emergentes representa también una importante amenaza para los negocios de la industria de los alimentos, estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud(OMS), han confirmado que la aparición de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s) ocurren por diversos motivos, desde la introducción de patógenos debido a la distribución de alimentos en distintas áreas geográficas, capacidad de los microorganismos para sobrevivir a condiciones ambientales adversas, generación de nuevas cepas virulentas, etc, lo que requiere del esfuerzo conjunto del gobierno, la industria alimenticia y los consumidores para su control.

Es por esto que se debe prestar importancia a la seguridad alimentaria, para lo cual se debe contar con un buen Sistema de Garantía de Calidad que

asegure la Inocuidad de los alimentos lo cual se logra teniendo un buen Control Microbiológico.

Con el fin de garantizar esta inocuidad, las compañías se encuentran implementado sistemas de aseguramiento de calidad como HACCP, BPM,POES entre otros, donde se requiere del análisis de un mayor número de muestras y la obtención rápida de resultados para generar acciones correctivas y planes de mejora; haciendo que se adopten métodos rápidos microbiológicos para garantizar la seguridad alimentaria.

Los métodos rápidos se empezaron a utilizar en el área clínica en los años 1960, la aplicación en el área de alimentos fue 10 años después, donde en los años 1965 y 1975 fue la etapa de los sistemas miniaturizados de las técnicas microbiológicas convencionales, de 1975 a 1985 se desarrollaron las técnicas

La aparición de microorganismos emergentes representa también una importante amenaza para los negocios de la industria de los alimentos.

Inmunológicas y desde 1975 a 1985 se desarrollaron las técnicas genéticas, en especial la PCR (Reacción en cadena de la polimerasa), la cual marco y continua marcando un punto importante en los análisis microbiológicos de los alimentos.

Los requisitos a tener en cuenta en el momento de adoptar un método rápido son:

Exactitud en la obtención de resultados de acuerdo a los requerimientos establecidos: sensibilidad, límites de detección, especificidad, versatilidad, comparación con el método de referencia.

Rapidez: Tiempo mínimo requerido en la obtención de resultados, número de muestras procesadas por hora y por día.

Aceptabilidad: por las agencias reguladoras de los sistemas analíticos.

Sencillez en el manejo: Preparación de las muestras, funcionamiento del equipo y procesamiento de los datos.

Calificación y formación del personal adecuado para la técnica.

Reactivos: Facilidad de la preparación, estabilidad y disponibilidad.

Soporte técnico adecuado: rapidez, Disponibilidad y costo. Mínimo espacio requerido.

La finalidad de contar con un buen método rápido de control Microbiológico es evitar el deterioro de los productos, retiro de productos del mercado, problemas en la salud, lo cual conlleva a graves implicaciones económicas para el sector y para la seguridad alimentaria de los consumidores.

Con el fin de garantizar esta inocuidad, las compañías se encuentran implementado sistemas de aseguramiento de calidad donde se requiere del análisis de un mayor número de muestras y la obtención rápida de resultados.

Ahorro en costos

Regeneracion Ltda. empresa colombiana de consultoría energética especializada en eficiencia energética, construcción sostenible y energía renovable, lanza su sistema integrado de monitoreo remoto en tiempo real en la ciudad de Bogotá. Esta solución está diseñada para la captura, gestión, administración y análisis de consumos energéticos e identificación de ahorros en procesos y/o producción en general de la industria: molinería, alimentos, lácteos, bebidas, plásticos, edificaciones comerciales, centros educativos, comerciales y de salud, entre otros. Su implementación garantiza ahorros en el costo total de insumos tales como electricidad, gas, vapor, aire comprimido, etc. haciendo de esta una inversión de bajo costo con grandes beneficios a largo plazo. Para mayor información visítenos en: www.regeneracion.com.co

Nuevos chocolates

ARCOR multinacional Argentina de alimentos, lanza al mercado Colombiano su marca Rocklets, en dos de sus presentaciones, chocolate confitado y maní cubierto con chocolate. Esta es una de las marcas líderes del GRUPO ARCOR la cual llega al país, luego de su éxito en ventas, en países como Argentina, Brasil, Chile, Perú, Ecuador y México. Rocklets es un delicioso chocolate confitado en forma de lenteja, es 100% chocolate, tiene un precio atractivo para el consumidor, es ideal para el consumo al paso, es perfecto para disfrutar en cualquier momento y lugar. Es una forma divertida y lúdica de comer chocolate. En pocas palabras Rocklets llegó para quedarse en Colombia; la compañía Argentina apuesta por ver su marca habitualmente en las vitrinas del comercio colombiano, en las loncheras y como parte de las marcas preferidas por el consumidor en esta categoría.

Hacia la apertura de nuevos

mercados

El 17 y 18 de septiembre se realizará en Bogotá el Seminario Taller de Innovación en la Industria Alimentaria INNOVAL 2013. En su quinta versión INNOVAL reúne nuevamente a los presidentes, gerentes comerciales, mercadeo e I+D+i de la industria de alimentos y bebidas en Colombia para conocer las innovaciones del sector y proyectarse en el mercado mundial. Mayores informes 7466310 Ext.121 o consulte todo sobre el evento en www. revistaialimentos.com.co/innoval

Nueva Representación

Prova, Especialista en Aromas Cálidos, anuncia su llegada a Colombia a través de su representante exclusivo HRA Uniquímica S.A.

Prova fundada en Francia en 1946 es líder en la fabricación de extractos de vainilla, de cacao y de café, destinados a la industria alimentaria. Una diversificación focalizada en los extractos y aromas de cacao, café y otras notas cálidas los ha consolidado como especialistas de los aromas cálidos.

La empresa está presente en el mundo entero y más de la mitad de su actividad se destina a la exportación.