Der Handwerksbetrieb sollte mehr als je zuvor neben den relevanten stofflichen Überlegungen (Rezepturen, Backmittel etc.) erkennen, dass verfahrens technische bzw. prozessseitige Größen (z.B. Temperaturen, Luftfeuchtigkeiten, Taupunkt, Konvektion, Druck, Sauerstoff, C02) mit Teig und Gebäck in Wechselwirkung stehen. BS: Sind wir bereits auf dem Weg zu „Industrie 4.0“? KL: Innerhalb der Backindustrie charakterisieren – im Vergleich zum Handwerksbetrieb – heute mehr und mehr automatisierte Prozesse das Geschehen. Man muss aber auch hier sehen, dass zwar unter anderem „Industrie 4.0“ angestrebt wird, allerdings sind für diese digitale Transformation bis heute nicht alle Einflussgrößen im Prozess-Geschehen ausreichend identifiziert bzw. integrativ berücksichtigt. Hier sind also Lücken, wenn „Industrie 4.0“ Realität werden soll oder überhaupt funktionsfähig umgesetzt werden kann. Interessant dürften industriell die Möglichkeiten eines neuartigen und erstmals voll-kontinuierlichen Knetverfahrens bilden, die z.B. Teige als Teigband extrudieren. Oder moderne Gärverfahren, die nicht nur Temperatur und Feuchte anzeigen, sondern diese neben weiteren relevanten Variablen wie Sauerstoff oder C02 auch steuern und regeln. Neue Backofenkonzepte mit dominanter NIR–Wärmeübertragung lassen schon heute aufhorchen. Die Frage, ob tatsächlich das Tiefgefrieren von Backwaren der Weisheit letzter Schluss ist, kann schon heute für einige Anwendungsfelder klar
mit „Nein“ beantwortet werden. Vieles mehr ließe sich anführen.
Bei uns sind Ihre Produkte im Fokus.
BS: In welchen Backwaren und Produkten sehen Sie besonders großes Zukunftspotenzial? Was zeigen die Trends, was kommt bei den Kunden an? KL: Ich denke, dass die Nutzung von Vorteigen oder Sauerteigen bzw. deren Äquivalente (GUV) grundsätzlich Zukunftspotential hat. Nicht nur der Klimawandel wird eher verstärkt trockenbackene Mehle hervorbringen, sondern wir wissen auch, dass lange Teigführungen, Vorteige etc. auch jene unerwünschten FODMAPS beseitigen können. Gluten-free Backwaren bedienen einen weiter wachsenden Markt. Der Trend zu Bioqualitäten setzt sich außerdem fort, wie auch kreative Produktideen wie z.B. Softbuns in farbigem Outfit oder Semmeln mit besonderen Saaten immer ihre Kundschaft finden werden. Laugengebäcke erobern mehr und mehr nicht nur die Gastronomie oder Hotellerie. Wellness oder Finger-Food sind nur weitere Stichworte, die zahlreiche Trends bei Backwaren umschreiben.
KOMPAKTANLAGE G2000 DIE BRÖTCHENMASCHINE FÜR HOHE PRODUKTVIELFALT IM EASY CLEAN DESIGN
Ob rundgewirkt, gestüpfelt, oval oder eingeschlagen-langgerollt, die wirtschaftliche Kompaktanlage G2000 mit Mini Rex Futura als Kopfmaschine stellt sie perfekt her. Der Kompaktgärschrank mit einer Stundenleistung von ca. 2.500 Stück ist die ideale Lösung für Kleinst- und Kleinbetriebe oder In-Store-Bäckereien. Mithilfe von Zusatzmodulen können auf der G2000 auch Schnittbrötchen, Hamburger und gewickelte Produkte hergestellt werden.
BS: Was wünschen Sie sich für die Zukunft der Backszene? KL: Dass die hohe Qualität und Vielfalt unserer Backwaren auch zukünftig angeboten werden wird. Dass die zukünftigen Player, also die Absolventen von heute und morgen, den permanenten wirtschaftlichen Wandel und damit die Aufgaben der Zukunft mutig angehen und den Nimbus des Bäckerberufes allgemein anheben können.
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