Spännande inslag i fiskdisken

Spännande inslag av sjömat i fiskdisken

Den svenska konsumenten är tämligen konservativ när det gäller val av fisk och skaldjur. Här presenteras några spännande produkter som funnit vägen in i den svenska fiskdisken. Samtliga arter betraktas som delikatesser, så här gäller det att plocka fram nyfikenhet och mod!

SYDSERIOLA Sydseriola, Seriola lalandi, lever runt ekvatorn i tropiska och subtropiska områden och är en eftertraktad matfisk i hela detta område. Det är först på senare år som den introducerats brett på marknaden i västvärlden, mycket tack vare att den visat sig vara en lämplig art för vattenbruk. Idag odlas den världen över och den närmaste anläggningen ligger i Danmark och bygger

på RAS-teknik (recirkulerande vatten). Tekniken bidrar till att fisken kan miljöcertifieras och många anläggningar producerar ASC-certifierad fisk.

Den svenska handelsbeteckningen, sydseriola, skall användas i handeln men arten är internationellt känd som yellowtail, amberjack, kingfish, hamachi, kampachi, hiramasa eller buri. Fisken är en populär sushifisk världen över. Köttet är ljust rosa och musklerna har bruna stråk i höjd med sidolinjen, strax under skinnet. Köttstrukturen kan liknas vid tonfisk men den är faktiskt mer släkt med abborre. Den passar utmärkt till sushi, sashimi, ceviche, rökning, grillning eller ångad/kokt. Den neutrala smaken gör den lämplig för både lätt och stark kryddning. En riktig sommarfisk som är god tillsammans med mangosalsa och chili.

Seriola. LÅNGHALS Långhals, Pollicipes cornucopia (svensk

handelsbeteckning saknas) Eng. Percebes

En stor ätbar havstulpan har blivit ett spännande inslag i fiskdisken. Denna tillhör faktiskt räkorna och man känner kanske igen toppen som en vanlig havstulpan. Arten växer i tentakelliknande klumpar på klippor och stenar utefter stränderna i Spanien, Portugal, Marocko och Senegal. Den kan ätas rå men kokas ofta i rikligt med saltvatten, kanske med en skvätt citron. Den anses vara bäst under sommaren när den är äggbärande.

Tillagning: Kokas i 3-6 minuter, äts varma eller kyls ned omedelbart i isvatten för att sedan användas i andra rätter. Den går utmärkt att äta som den är men måste ”skalas” först. Detta görs direkt på tallriken genom att hålla det hårda skalet som ett handtag, vrid och dra ur köttet från ”tuben”. Ät den ljusa delen, varje bit är mjuk men har ändå en fast konsistens. Smaken är frisk med lite sälta. Köttet påminner om snäckan abalone eller bläckfisk och kan därför ersätta dessa arter i recept.

Långhalsen ser robust ut, men är ett ömtåligt skaldjur som snabbt tappar i kvalitet om den inte hanteras varsamt och

Långhals.

Recept

LÅNGHALS MED CHILI OCH VITLÖK 4 portioner

INGREDIENSER

1 kg långhals (levande) ½ dl olivolja 2 klyftor vitlök ½ röd chili, finhackad utan frön 1 citron, saften av denna salt och peppar färsk koriander

GÖR SÅ HÄR

Koka långhalsen i 3-6 minuter i saltat vatten, kyl hastigt ned i isvatten. Dra ut köttet och skär i tunna skivor Blanda olivolja med vitlök, chili och citronjuice. Krydda med salt och peppar. Marinera långhalsens skivade kött i blandningen i ca 30 minuter. Värm en stekpanna eller wokpanna och lägg i långhalsen med tillhörande marinad. Var försiktig eftersom det kommer att skvätta en del i början. Stek 2-3 minuter.

Servera omedelbart, eventuellt med ris. Dekorera med koriander.

kallt. De tål att fraktas ett antal dagar och bör hållas fuktiga men tål inte att ligga i smältvatten. De skall gärna hanteras och kokas levande.

Spanjorerna dricker ett krispigt Albariño vin till dessa skaldjur. (Läs om detta vin på sidan 22)

Sjöborrar på is.

SJÖBORRE Klippsjöborre Paracentrotus lividus Utefter den engelska kalkstenskusten borrar denna ned sig i berget för att undgå kraftiga strömmar. Färgen är brunviolett till guldbrun eller svart. Skalets diameter kan nå sju cm och arten är en av de vanligaste i Europa. Den lever i varmare europeiska och atlantiska vatten från Irland och Skottland, ner söderut till Medelhavet och Kanarieöarna. Man kan finna dem i tusentals utefter grunda stränder där de betar av alger som växer på sten och berg.

Klippsjöborren är den viktigaste av de ätliga sjöborrearterna i Medelhavet.

Ätlig sjöborre Echinus esculentus I våra kallare vatten har vi gott om sjöborre, men få av oss har förstått att det är en riktigt läckerhet som sakta kryper förbi. Den ätliga sjöborren kan bli 16 cm i diameter och har ett vackert röd/ rosa skal. Det relativt ömtåliga skalet gör att den bäst plockas för hand under försommaren då kvaliteten på romsäckarna är som bäst.

Vass delikatess

På båda arterna är det romsäckarna som är eftertraktade. På insidan hänger fem romsäckar och sjöborren kan klippas upp med en kraftig sax eller med hjälp av en specialtång, coupe-orsin för att knäcka skalet. Det bästa är att hålla sjöborren uppochned (den lilla näbben sitter på undersidan) och klippa runtom så nära borrens nederkant som möjligt. Då är chansen att skada romsäckarna minst. Sjöborrar säljs levande och rommen äts direkt efter öppnandet, kanske med en droppe citron. Den betraktas runt Medelhavet som en delikatess och används också på finare sushi och till sashimi. Sjöborren skall hanteras levande och gillar att ligga fuktigt men inte vått.

Ilona Miglavs

HAVSRAPPORT

Tobisfiske, rådgivning och vindkraft

Under april och maj har en stor del av den svenska pelagiska flottan varit ute på tobisfiske i Skagerrak och Nordsjön. Fisket har varit bra men kvoten var liten i år. Under tobisfisket genomfördes ett projekt tillsammans med SLU, där de följde med fartyget Ginneton för att göra en utvärdering av ett selektivt redskap som kallas tunnel eller excluder. Den sitter inuti trålen och hjälper till att undvika oönskad bifångst i form av t.ex. makrill, sill och vitling. Dessa större fiskar leds ut genom en flyktöppning, medan tobisen som är mindre passerar genom excluderns maskor och fångas av trålen. Preliminärt verkar detta redskap fungera väldigt väl, men det finns säkert många finjusteringar att jobba med innan den är helt optimerad. Redan nu har dock flera medlemmar visat intresse för att investera i det nya redskapet.

Nu på senvåren-försommaren fiskas även lite sill i Nordsjön för att bli matjessill till den holländska marknaden. Även det mer kustnära makrillfisket i Skagerrak och Kattegatt tar fart nu när makrillen kommer in kustnära i jakt på småsill. Nog för att makrillen är god och fin hela sommaren men första omgången på grillen är ändå speciell. Passa på att njuta av den!

ICES rådgivning för Östersjön har nyligen släppts, och pekar i olika riktningar för olika bestånd. Det vetenskapliga rådet för uttaget av sill i Bottniska viken ökar kraftigt. Här föreslår ICES en ökning redan för innevarande år. Även rådet för nivån på skarpsillskvoten pekar uppåt. Samtidigt minskar den rekommenderade kvoten för sillen i centrala Östersjön. SPF har under många år förespråkat en sänkt kvot för sill i centrala Östersjön och en ökad kvot för skarpsill samt ett reduktionsfiske på spigg för att minska konkurrensen om maten och ge sillen utrymme att växa till sig. Givetvis måste även åtgärder göras kustnära då predationen på sill av både skarv och säl är alarmerande.

Inom fisket märker vi av ett enormt intresse för vindkraftsetableringar till havs, ofta långt ute till havs där de inte syns från land, men å andra sidan konkurrerar om utrymmet med all befintlig verksamhet på havet inklusive fisket. Det planeras för åtskilliga vindkraftparker inom såväl Kattegatt, Skagerrak som Östersjön. För vårt fiske kommer vindkraftsetableringarna att vara en utmaning eftersom det inte är möjligt att kryssa med en tung, lång, pelagisk trål mellan vindkraftverk. Dessutom är det oklart hur den sammantagna effekten av alla vindkraftverk kommer att påverka bestånd och ekosystem.

Vi hoppas att alla beslutsfattare konsumerat mycket fisk i sina dar så att de kan fatta kloka beslut om fiskets framtid när andra intressen kastar lystna blickar på havet!! Varma hälsningar!

Annelie Rosell, Anton Paulrud och Malin Skog

Swedish Pelagic Federation PO, SPF PO

HALLÅ DÄR!

Branschföreningen Svenskt vattenbruk och sjömat!

Ni bildades 2020 och är en branschförening för företag som odlar eller skördar vilda musslor, ostron, alger och andra marina råvaror i havet eller på land. I föreningen ingår också företag som processar och förädlar dessa råvaror, samt de som förmedlar kunskap i form av events och liknande. Louise Hay, du är ordförande i föreningen,

Varför startade ni branschföreningen? Vad var det ni saknade?

– I våra nätverksträffar genom Marint Gränsforum Skagerrak såg vi hur starkt organiserade de norska företagen var och vilket stöd de har i sina myndigheter. Vi kände att vi behövde få till det även i Sverige. Det finns en stor potential i att driva vattenbruk och vi tror att det finns frågor och problem inom sjömat och odling i havet som kan lösas genom ett bättre samarbete.

Vilka frågor känns mest angelägna att lösa?

– Att förenkla tillståndsprocesser och att vara del i ett bra samarbete och dialog mellan bransch, akademi och myndigheter. Till exempel att förändringar och nya regeltolkningar kommuniceras med näringen innan de träder i kraft så att företagen får en möjlighet att ställa om och anpassa sin produktion och sitt arbetssätt. Vi hoppas kunna underlätta för befintliga företag och göra det enklare för nya att komma in i branschen.

Vilken attityd har ni mött från myndigheter och andra beslutsfattare?

– Vi har mött ett stort intresse och en vilja att förbättra samarbetet med näringen.

Hur ser svenska regelverk ut jämfört med andra länders regelverk?

– Det finns en förbättringspotential i den svenska tillståndsprocessen och en önskan om att förenkla regelverken. Norge har till exempel en lång tradition av vattenbruk och har ett tydligare sätt att hantera frågor. Det är en tydligare ”väg in” till myndigheterna. Projektet Marint Gränsforum Skagerrak håller på med en jämförelse i sitt gränsregionala arbete för att tydliggöra skillnader.

Hållbar sjömat står högt på regeringens lista över viktiga livsmedel och något de säger sig stödja och prioritera. Hur upplever ni att teori och praktik stämmer överens?

– Vi upplever att det tyvärr finns en del hinder för att få till hållbara odlingar av sjömat. Även om intresset finns från myndighetshåll så återstår det att underlätta för de som faktiskt ska odla det vi ska äta. Vi ser fram emot att se frukten av de satsningar som görs.

Hur blir man medlem i föreningen?

– Man ansöker om medlemskap. Medlem delar de grundläggande värderingarna och föreningens syfte samt vill arbeta efter de etiska riktlinjer som föreningen tagit fram. För mer info: www.vattenbrukochsjomat.se Karin Fagerståhl

BLÅ MAT

Sverige, ett litet land i sjömatsvärlden – som vill växa

Fredrik Gröndahl visar upp lite sågtång och sockertång.

Vi äter i snitt sjömat två gånger per vecka, men borde enligt Livsmedelsverket öka till 2-3 gånger per vecka. ”I snitt” innebär att vissa äter oftare, andra mer sällan, vissa inte alls. Den grupp som inte äter sjömat alls skulle få störst hälsofördel av att äta sjömat någon gång ibland. Spännande är att vi i Sverige faktiskt äter över 100 olika arter av sjömat, men de flesta i väldigt liten mängd, för 80 % av konsumtionen består av de tio vanligaste arterna. Vi äter mycket lax, sill, torsk och räkor. Närmare tre fjärdedelar är importerat, mycket från Norge, men även mer långväga. Om alla i Sverige åt enligt Livsmedelsverkets rekommendation skulle det behövas 163 000 ton sjömat per år. Ett av Blå mats mål är att vi i Sverige just skall producera minst så mycket sjömat som Sveriges befolkning rekommenderas att äta. Blå mat har identifierat att det handlar om att använda mycket mer av fiskets fångster till mat direkt, att utveckla vattenbruket både vad gäller tekniker och arter samt att utveckla nya spännande produkter med hög kvalitet och längre hållbarhet. En sådan ny utveckling av ett uthålligt vattenbruk är odling av alger ett viktigt forskningsområde inom Blå mat. Sedan 2014 har Sverige börjat odla stora brunalger som sockertång och fingertång samt grönalgen havssallad på rep längs Bohuskusten. Stora brunalger växer väldigt fort. Från små plantor som sås in på tunna rep och sedan sätts i havet i oktober, kan man i april skörda 3 m långa alger – en fantastisk tillväxt. Detta gör oss inte i ett slag till en stor sjömatsnation i ett internationellt perspektiv. Idag kommer Sverige långt ner på listan över de viktigaste länderna när det gäller produktion och export av sjömat både räknat i volym och ekonomiskt värde. Men Blå mat ser här en stor potential för Sverige att kunna producera mycket mer hållbar och lokal sjömat, som kommer att ge många nya arbetstillfällen också i glesbygd.

I nästa nummer diskuterar vi hur vi ska kunna göra detta tillsammans – hållbart! Hälsningar från Blå mat