8
SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2021
Spännande inslag Recept av sjömat i fiskdisken LÅNGHALS MED CHILI OCH VITLÖK 4 portioner
Den svenska konsumenten är tämligen konservativ när det gäller val av fisk och skaldjur. Här presenteras några spännande produkter som funnit vägen in i den svenska fiskdisken. Samtliga arter betraktas som delikatesser, så här gäller det att plocka fram nyfikenhet och mod! SYDSERIOLA Sydseriola, Seriola lalandi, lever runt ekvatorn i tropiska och subtropiska områden och är en eftertraktad matfisk i hela detta område. Det är först på senare år som den introducerats brett på marknaden i västvärlden, mycket tack vare att den visat sig vara en lämplig art för vattenbruk. Idag odlas den världen över och den närmaste anläggningen ligger i Danmark och bygger
LÅNGHALS Långhals, Pollicipes cornucopia (svensk handelsbeteckning saknas) Eng. Percebes En stor ätbar havstulpan har blivit ett spännande inslag i fiskdisken. Denna tillhör faktiskt räkorna och man känner kanske igen toppen som en vanlig havstulpan. Arten växer i tentakelliknande klumpar på klippor och stenar utefter stränderna i Spanien, Portugal, Marocko och Senegal. Den kan ätas rå men kokas ofta i rikligt med saltvatten, kanske med en skvätt citron. Den anses vara bäst under sommaren när den är äggbärande.
Seriola. på RAS-teknik (recirkulerande vatten). Tekniken bidrar till att fisken kan miljöcertifieras och många anläggningar producerar ASC-certifierad fisk. Den svenska handelsbeteckningen, sydseriola, skall användas i handeln men arten är internationellt känd som yellowtail, amberjack, kingfish, hamachi, kampachi, hiramasa eller buri. Fisken är en populär sushifisk världen över. Köttet är ljust rosa och musklerna har bruna stråk i höjd med sidolinjen, strax under skinnet. Köttstrukturen kan liknas vid tonfisk men den är faktiskt mer släkt med abborre. Den passar utmärkt till sushi, sashimi, ceviche, rökning, grillning eller ångad/kokt. Den neutrala smaken gör den lämplig för både lätt och stark kryddning. En riktig sommarfisk som är god tillsammans med mangosalsa och chili.
INGREDIENSER
1 kg långhals (levande) ½ dl olivolja 2 klyftor vitlök ½ röd chili, finhackad utan frön 1 citron, saften av denna salt och peppar färsk koriander GÖR SÅ HÄR
Koka långhalsen i 3-6 minuter i saltat vatten, kyl hastigt ned i isvatten. Dra ut köttet och skär i tunna skivor Blanda olivolja med vitlök, chili och citronjuice. Krydda med salt och peppar. Marinera långhalsens skivade kött i blandningen i ca 30 minuter. Värm en stekpanna eller wokpanna och lägg i långhalsen med tillhörande marinad. Var försiktig eftersom det kommer att skvätta en del i början. Stek 2-3 minuter. Servera omedelbart, eventuellt med ris. Dekorera med koriander.
Långhals. Tillagning: Kokas i 3-6 minuter, äts varma eller kyls ned omedelbart i isvatten för att sedan användas i andra rätter. Den går utmärkt att äta som den är men måste ”skalas” först. Detta görs direkt på tallriken genom att hålla det hårda skalet som ett handtag, vrid och dra ur köttet från ”tuben”. Ät den ljusa delen, varje bit är mjuk men har ändå en fast konsistens. Smaken är frisk med lite sälta. Köttet påminner om snäckan abalone eller bläckfisk och kan därför ersätta dessa arter i recept. Långhalsen ser robust ut, men är ett ömtåligt skaldjur som snabbt tappar i kvalitet om den inte hanteras varsamt och
kallt. De tål att fraktas ett antal dagar och bör hållas fuktiga men tål inte att ligga i smältvatten. De skall gärna hanteras och kokas levande. Spanjorerna dricker ett krispigt Albariño vin till dessa skaldjur. (Läs om detta vin på sidan 22)
