Den ätbara mångfalden

Kennet Lundin, aktuell med boken Sjömat – den ätbara mångfalden i havet

Det finns mycket oupptäckt mat under ytan. Bohuslänsk flatröv, friterad havsanemon eller varför inte en halv bläckfisk special? I sin nya bok Sjömat vill marinbiolog Kennet Lundin uppmärksamma bottenlevande ryggradslösa djur som en framtida delikatess på middagsbordet.

Kennet är vetenskaplig intendent och marinbiolog på Naturhistoriska Museet i Göteborg och arbetar främst med blötdjur som snäckor, musslor och bläckfiskar. Han nördar gärna in på små ovanliga arter och räds inte smala ämnen, vilket hans doktorsavhandling vittnar om. Med studien av rötterna på flimmerhåren i huden hos en viss mask som lever i tarmen på sjögurka satte han tänderna i en specialitet som han var ensam om i världen.

Havets undervattensfjärilar trollbinder

Med åren har han blivit en hängiven expert på nakensnäckor, eller nudingar som de också kallas. Djuren har en stor betydelse i de marina ekosystemen eftersom de betar på

”Inget påverkar planetens livsmiljö så mycket som vad vi äter och på vilket sätt vi skaffar vår mat” menar Kennet Lundin, marinbiolog på Göteborgs Naturhistoriska museum och docent vid Göteborgs Universitet. bottenlevande djur som svampdjur, nässeldjur och sjöpungar. Sedan 2010 driver han ett projekt som ska lyfta kunskapen om dessa snäckor i Sverige, tillsammans med marinbiologen och undervattensfotografen Klas Malmberg. – Det fanns ingen svensk litteratur om snäckorna, så vi skrev en bok om svenska nakensnäckor och förra året kom nationalnyckelboken ”Blötdjur; sidopalpsnäckor-taggsnäckor” som vi gjorde tillsammans med Fredrik Pleijel och SLU Artdatabank.

Fascinationen för nakensnäckor är lätt att förstå. De fyller havet med mystik, färg och form och befinner sig i gränslandet mellan poesi och biologi, enligt Kennet. Han beskriver dem som små sagoväsen eller undervattensfjärilar och de har underbara namn som blåprickig solbadare, stjärnfläckad havscitron och rödbrun kometnuding. I dagsläget har man upptäckt närmare etthundra olika arter i svenska vatten. De trivs djupt ner på den svenska västkusten och några är knappt en centimeter stora. Som namnet antyder saknar de skal som vuxna och skyddar sig genom tydliga varningssignaler, som till exempel brännande utskott på ryggen. – Ja, man får passa sig för att pussa en nakensnäcka, det bränner till rejält på tungan. Det är som att bita i en stark chilifrukt!

De mest ätbara snäckorna är annars de vanliga strandsnäckorna som man finner längs kusten. Han har själv stått på kajkanten i Smögen och bjudit på nykokta kubbungar som man säger på bohusdialekt.

Vid Kummelbank föddes idén om den nya boken

Den nya boken landade på bokdiskarna i oktober, men vi får gå tillbaka till 2009 då idén om sjömatsboken först kläcktes. Det var en blåsig vårdag och Kennet var ombord på forskningsfartyget R/V Skagerak i samband med svenska artprojektets marina inventering. De la till ute på Kummelbank för att undersöka mångfalden av bottenlevande djur. – Bland ruskor, stenar, lera och grus såg jag många godbitar – och även en del mindre goda som man bara äter en gång. Det finns ungefär 700 arter av blötdjur vid svenska kusten, många av dem anses vara delikatesser i andra länder men vi äter i stort sett bara blåmusslor och ostron.

På vägen tillbaka till hamnen i Hönö Klåva föddes visionen om boken, att få möjligheten att berätta om den stora rikedomen som finns djupt ner i havet. – Det kommersiella fisket fokuserar ju på ett fåtal arter som överbelastas. Om jag ska ta ett av alla exempel, vi äter ju uteslutande nordhavsräkan fastän det finns 31 olika räksorter. Den mångtaggiga lerräkan till exempel, är en liten krabat som smakar alldeles utsökt. Vi behöver vara medvetna om att vad vi äter påverkar naturen på ett drastiskt sätt. Jag vill påstå att det påverkar livsmiljöerna på pla-

neten mer än något annat, kan vi bryta våra invanda och begränsande middagsmönster kan vi göra nytta både för fisken och hälsan.

Marinbiologiska essäer och nytänkande recept

Men åren gick, några böcker om nakensnäckor ville låta sig berättas först. Under tiden experimenterade Kennet i köket, skrev men körde fast. En skrivarkurs som Centrum för Hav och Samhälle anordnade för forskare inom havsområdet, skapade inspiration att fortsätta framåt och ett slutresultat som är en blandning av kokbok och marinbiologiska essäer. – Det gav mig en push i rätt riktning. Jag hittade ett sätt att skriva om mina egna marina upplevelser och har på så sätt kunnat föra det resonemanget vidare för att berätta om vilka djurgrupper som går att äta.

Vi har suttit och pratat inne på Kennets arbetsrum som ligger i museets gamla vaktmästarbostad. Här har han skapat bilder från djupet nere på havets botten och berättat inspirerande anekdoter från sina matresor runt om i världen. Innan vi säger tack och hej då ger Kennet oss inblick i samlingarna som rymmer tio miljoner djur. På arkivhyllorna finns hundratusentals glasburkar. – Vi har 14 kubikmeter 80-procentig sprit härinne, skämtar Kennet men blir snart mer allvarlig. Vi samlar prover i flera hundra år, med hjälp av dem kan vi skilja naturliga svängningar från dem som är orsakade av mänsklig aktivitet. På hyllsektionen med bläckfisk finns en burk med fynd från svenska djuphavsexpeditionen 1948 med etiketten ”Liocranchia reinhardti (Steenstrup, 1856). Albatrossexpeditionen, St. 324, Sydväst Liberia, pelagisk trålning. Datum 1948-07-15. Lite hisnande att tänka att den här stått här på hyllan i snart 75 år. – Provtagningen skedde på 7 900 meters djup, ingen hade tidigare tagit prover så djup och det satte museet på världskartan. Jag identifierade arten 2018 och satte ny etikett, den gamla hade bara stationsnummer.

Burken bredvid innehåller skedkrake, ett mycket passande namn eftersom den ser ut at ha en utstickande böjd sked vid sin kropp. Lite överraskande får vi veta att det finns 16 olika arter av bläckfisk på den svenska västkusten. En av dem, nordkalmar (Loligo

”Det kommersiella fisket fokuserar ju på ett fåtal arter som överbelastas. Om jag ska ta ett av alla exempel, vi äter ju uteslutande nordhavsräkan fastän det finns 31 olika räksorter”

vulgaris) med sin vackra blåskimrande färgdräkt, har fått äran att pryda bokomslaget. Det är bråda dagar på museet. I början på december öppnar fiskutställningen igen efter att ha varit stängd i två år under renovering och planering, samtidigt som man öppnar helt nya utställningar om människans evolution samt om stora marina djur som valross och isbjörn. – Jag ska putsa glasrutorna efter lunch, men det ska bli kul, de nya montrarna blir väldigt fina tycker jag. Den första snön har precis kommit till Göteborg och julen känns inte så långt borta längre. Vi får med oss ett mattips från Kennet. – Testa att byta ut sillen med bläckfisk i den vanliga sillinläggningen, så kan ni servera senapsbläckfisk och lökbläckfisk. Annorlunda, uppfriskande och gott – våga prova!

Text: Nenne Jacobson Granath Foto: Undervattenfoto Klas Malmberg, porträttfoto Nenne Jacobson Granath

Blåprickig solbadare. Foto: Klas Malmberg

Recept från boken:

Snabb-ceviche på tångräka

Ett bra sätt att förtära tångräka är att äta den färsk efter ett kort bad i snabb-ceviche bestående av saften från en citron, en tesked finriven färsk ingefära och finhackad koriander. Kanske lite chili och söt lime till.

Den syrliga cevichen gör att muskelproteinerna koagulerar en smula, beroende på hur länge räkstjärten blötläggs, och man får en god brytning mot den saltkrispiga räkstjärten. Man kan göra på liknande sätt med havskräftan och hummer, men de måste ligga i längre tid och stjärten kan behöva klyvas för att citronsaften ska genomsyra den.

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill.

För mer information: info@havetsskafferi.se Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50

Kortfingrad tångräka. Foto: Klas Malmberg

Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65