Så bör du hantera levande fisk och skal

Levande hummer, ostron och

musslor – så bör du hantera och förvara levande skaldjur

Förvaring av produkter som såsom levande hummer, krabba, havskräfta, sötvattenskräfta, ostron, musslor och karp ställer höga krav på kunskap. Hur hanteras de olika djuren bäst? Vilken är den optimala temperaturen där djuren trivs som bäst? Kanske sammanfaller denna inte med det som krävs av livsmedelshanteringen. Är produkten att betrakta som ett livsmedel eller som ett djur? Här sätts också etiken för djurhantering i fokus och just hantering av ”levande livsmedel” har hamnat lite mellan stolarna. Vi skall kort försöka räta ut frågetecknen.

ORDNING (EG) NR 853/2004 av den 29 april 2004 konstituerade utgåva 2018 om Fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung;

Avsnitt 8, kap 7, lagring av fiskeriprodukter: ”Fiskeriprodukter som förvaras levande skall hållas vid en temperatur och på ett sätt som inte inverkar menligt på livsmedelssäkerheten och deras livsduglighet” Samt ”Fiskeriprodukter som skall släppas ut på marknaden levande skall transporteras på ett sätt som inte inverkar menligt på livsmedelssäkerheten och deras livsduglighet.”

Många butiker är bekymrade när det gäller påpekande från myndigheter och kunder när det gäller förvaring av levande fiskeriprodukter i fiskdisken. Reglerna är dessvärre inte särskilt tydliga men vi försöker ändå här ge riktlinjer för hur dessa produkter kan hanteras.

Djurskyddslagen

Denna lag pekar på att ”Djur skall behandlas väl och skyddas mot onödigt lidande och sjukdom” (SFS 2018:1192) och då menas att ”Kräftdjur som hummer, och fiskar såsom exempelvis karp, som avsiktligt hålls vid liv för att senare avlivas och användas till konsumtion omfattas av djurskyddslagen”. Djurarterna som räknas upp här står inte direkt med i Författningssamlingen utan är en fri tolkning av Djurskyddsmyndigheten. – Uppdatering som gjordes från den gamla lagen från 1988 innebär att, den som idag hanterar levande djur inför slakt och avsalu, skall ha grundläggande kunskap om djurvälfärd. Idag vet vi att ex fisk känner smärta när den ligger orensad och levande i en låda med is. Vi arbetar för att finna fram etiskt godtagbara metoder för alla slags djur som avlivas för konsumtion, säger Mats Gårdlund, Djurskyddshandläggare på Djurvälfärdsenheten, Jordbruksverket.

Sammanfattningsvis

En kort sammanfattning av ovanstående ger att man egentligen inte behöver följa djurskyddslagen eftersom detta bara är vad man bör göra och inte vad man skall göra. Fiskeriprodukten kan därmed förvaras i disken som man alltid har gjort eftersom det rör sig om korttidsförvaring. Skall man förvara djuret under längre tid hos grossist eller detaljist bör detta sumpas i bassäng och då gäller andra regler för ex avloppsvatten. Tänk på att levande krabba och hummer dör om dessa läggs på is. Förvara fiskeriprodukterna kallt och fuktigt, men inte liggande i vatten.

Viktigt! Håll levande arter klart åtskilda från annan fisk och skaldjur i disken, för att minska risken för korskontaminering.

Enligt djurskyddslagen gäller för hummer

”Att förvara hummer levande på is och i starkt solljus är inte förenligt med djurskyddslagen. Humrar bör, som Jordbruksverket tidigare uttalat sig om redan 1995, hållas en och en i akvarier försedda med rör och stenar som ger djuren en möjlighet att söka skydd.”

Livsmedelslagen

Men så fort fiskeriprodukten hamnar i fiskdisken så är det livsmedelslagstiftningen som gäller, inte djurskyddslagen och då gäller följande enligt EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖR-

Ostron och musslor

När det gäller förvaring av levande ostron och musslor får dessa inte förvaras i akvarier eller så kallade ostronbarer, då det bland annat finns risk för korskontaminering, dvs ett parti för över smitta på ett annan. Musslor och ostron tål is men ostron har en optimal temperatur på 5 - 15°. Öppnade ostron är att betrakta som döda skaldjur och skall därför förvaras på is. Det är osäkert på hur lång tid som de kan ligga döda på is men max 2 timmar kan vara en bra riktlinje.