Havstenssunds ostron

Hållbar matglädje genom ekologisk ostronodling

Passion, tålamod och gemensam vilja att hitta fungerande lösningar gör att Ulrika Lorensson och Mathias Svensson kan titulera sig Skandinaviens första och hittills enda ekologiska ostronodlare. Det har inte varit en spikrak resa, det är svårt att odla ostron och väldigt tidskrävande både i hantering och sett till alla tillstånd som ska beviljas.

Ulrika och Mathias odling finns i norra Bohuslän. I skyddade vikar runt Havstenssund växer deras svenska ostron i Skagerraks kalla, salta och rena vatten. Odlingsprocessen sker naturligt i havet utan att något behöver tillföras såsom föda, energi eller antibiotika. En metod som de är ensamma om när det gäller att odla och sälja kommersiellt. Ostronen samlas in som pyttesmå yngel och växer till sig i specialbyggda nätkassar som flyter i havsnivå, vilket gör att de ständigt håller sig i rörelse och uppehåller sig där det finns mest mat. Ostronet blir välmatat med plankton, får en vacker form och uppskattas som cocktailostron. De plockar också vilda Stillahavsostron från naturliga ostronbankar, vilket görs för hand, genom snorkling eller med hjälp av speciella håvar. Att odla ostron är betydligt mer tidskrävande än att plocka de som växer i vilt bestånd, som hanteras 3 - 4 gånger (plockas och rensas, tvättas sorteras och packas). Ett odlat ostron hanteras uppemot 10 gånger mer innan det efter cirka fyra år är klart att plockas upp och säljas vidare.

Foto: Matilda Spetz

”Den lyckligaste stunden var nog året efter vi hade fått alla tillstånd klara och vi insåg att det årets insamling blev ett rekord på cirka en halv miljon yngel som kunde vidareodlas. Wow! Äntligen kunde vi satsa fullt ut!”

Edulis trivs i Bohusläns kalla vatten

Tillgången på Ostrea edulis, den ursprungliga europeiska ostronarten, var länge god ute i Europa där de kallades belon i folkmun efter området i Bretagne där de växte rikligt. Men under 1970-talet slog en parasitsjukdom ut stora delar av det vilda beståndet så det vanligaste ostronet i Frankrike är numera i stället den invasiva arten Crassostrea gigas, som också kallas Japanska jätteostron eller Stillahavsostron. Sedan 2007 breder de även ut sig i svenska vatten vilket påverkar ekosystemet och livsutrymmet för andra arter. När det gäller det svenska Ostrea edulis har vi sluppit parasiten i våra vatten än så länge och efterfrågan och intresset för svenska ostron har ökat kraftigt under 2000-talet. Eftersom fiske från de naturliga ostronbankarna bara kan ske i mindre skala och tillgången är varierande, så måste expansionen ske genom odling. Men den övervägande delen ostron som konsumeras i Sverige är importerade och då framför allt Crassostrea. Havstenssunds inhemska ostron, som anses vara av världsklass, skapar goda förhoppningar att ändra på den trenden så att vi får en bättre balans mellan import och vår egen inhemska skörd. – Det känns så bra att driva en verksamhet med enbart en positiv miljöpåverkan, som går hand i hand med de globala målen inom havsmiljö och hållbar mat. Samtidigt som det produceras en lokal delikatess, minskas övergödningen i havet och om vi kan minska importen till Sverige, så är det verkligen en win-win-win. Ju mer ostron vi odlar, desto bättre för havsmiljön. Odlingen tillhandahåller även livsmiljöer för en rad andra arter än ostron. Vi ser hur fiskar trivs både i kassarna och under kassarna och äter av den påväxt som finns, vi har sett både torsk och stenbit berättar Ulrika.

Olika livserfarenheter drev företaget framåt

Mathias gick fiske- och vattenbruksgymnasium och började tidigt intressera sig för ostron. Han såg hur de vilt växande bestånden minskade (både ostron och fisk) och hur övergödningen ökade. Funderingarna på att starta en egen odling började gro tidigt, det första steget togs för nästan 20 år sedan. – För mig har miljö och hållbarhet alltid varit viktigt. Kanske blir det så när man växer upp i ett litet samhälle som är beroende av vad havet ger säger Mathias.

När han träffade Ulrika 2008, dröjde det inte länge innan hon hängde på och ostronodlingen blev ett gemensamt projekt, vid sidan av deras vanliga arbete som fiskare och arbetsterapeut. De började fundera på hur de kunde leva på ett miljövänligt och hållbart sätt och experimenterade med olika metoder för att få fram ostronyngel och odla dem till full storlek. Efter några års helgpendlande från och till Göteborg flyttade Ulrika upp till Havstenssund några år senare vilket gjorde att de kunde lägga i ytterligare en växel. Ulrika, som är uppväxt i en fiskarfamilj på Donsö har också lång erfarenhet från restaurangbranschen. Intresset och känsla för mat och dryck har kommit till stor nytta när det gäller försäljning, kundkontakter och arrangemang med att ordna event och safaris. Hon var med när Sjömagasinet öppnade 1984 och har jobbat på Fiskekrogen och Pensionat Skäret på Styrsö.

Lång tillståndsprocess

Men det har varit många tunga stopp längs vägen. Det har tagit väldigt lång tid att få alla tillstånd beviljade och få en effektiv och ekonomiskt hållbar process i hamn. Men 2017 kunde de äntligen ägna sig på heltid åt sitt odlingsprojekt och fick som ett kvitto på att de gjorde rätt, motta Änglamarkspriset 2019, en viktig milstolpe i det ekologiska arbetet som är grunden i deras affärsidé. I höstas fick de motta det ärofyllda priset som ”Årets Bonde” i kategorin Fisk & skaldjur. – I dagsläget finns gott om näringsämnen i havet på grund av övergödning vilket skapar en överproduktion av växtplankton. Genom att ostronen filtrerar havsvatten och livnär sig på växtplankton, binds näringsämnena. När vi odlar ostron, lyfter vi ur näringsämnen ur havet och bidrar till att minska övergödningen. Övergödning som annars hade lett till syrefria och döda havsbottnar. Med vår odlingsteknik, med flytande kassar, kan vi odla nära ytan där produktionen av växtplankton är hög på grund av solljuset men också på så grunt vatten som 30 cm. Vi kan också placera kassarna över områden med

Ulrika visar hur man öppnar ett Ostrea edulis med hjälp av tryckteknik. Foto: Hannah Palmhagen

Foto: Hannah Palmhagen

död havsbotten, vilket medför en enorm möjlighet att restaurera och återskapa en gynnsam uppväxtmiljö för fisk och andra organismer i grunda havsvikar, berättar Mathias.

Mycket ska klaffa innan ynglen fäster

Att odla ostron kräver kunskap och vetgirighet. Ostron är svåra att odla, det tar tid och kräver mycket skötsel. Det kalla klimatet i Sverige med långsam tillväxt och is under delar av året är ytterligare en utmaning, då ostron inte överlever i minusgrader och Ostrea edulis är särskilt känsliga. När det blir kallt måste Mathias och Ulrika sänka ner odlingskassarna under risken för is. Förra vintern kom isen väldigt fort och de kunde inte skörda på en månad från odlingen. Viljan att odla ostron är dock inget nytt påfund och mycket forskning och försök har gjorts de senaste 30 åren. Redan under 1800-talet gjordes försök att odla ostron på västkusten, men man lyckades inte få ostronen att föröka sig vilket är den svåraste delen med att odla ostron. Här har Mathias och Ulrika lyckats bättre! Efter många års experimenterande har de utvecklat en metod som bygger på att vara på rätt plats, med rätt utrustning, vid rätt tidpunkt och få ynglen att naturligt fästa sig på insamlingsutrustningen. Många ostronodlingar runt om i världen lyckas inte själva samla in ostronynglen utan köper från andra odlare eller att man använder ostronyngel som är framtagna i laboratoriemiljö. – Vi samlar in ostronyngel några veckor efter ostronens lek. Under denna tid lever ostronynglen som plankton och letar efter en

Ostronodling. Foto: Matilda Spetz Foto: Hannah Palmhagen

lämplig plats att settla på. När vi kollar efter och ser att hela yngelinsamlaren är full med juvenila ostron är det ren och skär lycka! I det skedet är de bara cirka 0,3 mm stora. När ynglet fäst sig på en lämplig plats, genomgår det en metamorfos och får ett vuxet ostrons form och karaktär, men är fortfarande mycket litet (cirka 0,5 mm). På naturliga ostronbankar lever ostron i täta bestånd. Vid yngelinsamlingen ändras inte deras naturliga beteende, ynglen dras till de vuxna ostronen även här. Ostronet får fortsätta växa tills det är 8 – 15 mm innan det plockas upp och placeras i en finmaskig kasse. All vidare odling sker i kassar tills ostronet har uppnått konsumtionsstorlek vilket tar 3 – 5 år. Ostronen växer olika fort, så med jämna mellanrum tas kassarna upp så att oönskad påväxt kan tas bort och ostronen storlekssorteras och glesas ut. Det gynnar vattencirkulationen och därmed tillväxten.

Svenska ostron i EM-tävlingen

Att ge upp har aldrig varit en tanke

När man lyssnar på odlingens utvecklingsfas kan man fundera på hur de har orkat. De har lagt ner otroligt mycket tid att utveckla och sköta odlingen och det har varit en hel del ”trial and error”. Men ”trägen vinner” menar Ulrika, känslan när en kock eller en inbiten ostron-älskare säger ”att det var de bästa ostronen de ätit någonsin”, då det är värt all möda. – Alla de utmärkelser, uppskattning och efterfrågan vi nu får från gastronomin för alla våra produkter och det vi faktiskt lyckats med; att odla svenska ostron helt ekologiskt, får oss att orka fortsätta. Det som har varit mest frustrerande och energikrävande har varit att klara av den utdragna och många gånger felaktiga handläggningen från tillståndsmyndigheten. Vi har fått upprepade avslag på våra odlingsansökningar, varje gång med olika skäl. Det tog till exempel 6 år att få strandskyddsdispens. Under denna tid kunde vi inte utveckla odlingen eller samla in yngel. Idag har vi kommit i kapp detta produktionsglapp, men vi hade kunnat ha kommit så mycket längre om det gått lite fortare.

Tillsammans med andra vattenbrukare startade de branschföreningen ”Svenskt Vattenbruk och Sjömat” (SVoS) under 2020 och där ett av målen var att med gemensamma krafter få en dialog och gehör för att kunskapen om och förståelsen för vad det innebär att driva vattenbruk och att den måste öka hos våra myndigheter och de som handlägger. – Sedan vi började odla har det inte skett någon förändring, utan försiktighetsprincipen tillämpas istället. Nu pågår äntligen en dialog

mellan branschrådet SVoS och våra myndigheter i dessa frågor. Så vi har goda förhoppningar om en framtida samsyn inom vattenbruksfrågor. En annan förhoppning är att de pengar som nu satsas på forskning och utveckling av centrumbildningen Blå mat i Sverige, även kan komma oss vattenbrukare till del. Efter de senaste årens pandemi finns nu förhoppningar om en spännande vår. Första halvåret av pandemin var tuff, försäljningen gick nästan i botten på grund av restriktionerna och alla ostrontävlingar och evenemang som de skulle leverera till blev ju inställda. – Räddningen för oss var att vi inte bara riktat in oss på att sälja direkt till restauranger, utan även till fiskhandlare som haft uppsving då folk har unnat sig att äta lite extra gott hemma. Nu hoppas vi att restriktionerna släpper så att alla planera”– Räddningen de ostrontävlingar i april och maj kan genomföras. Vi är stolta över att det för första gången är svensför oss var att vi inte ka ostron som används till EM- i-ostronöppbara riktat in oss på att ning i Trollhättan! sälja direkt till restauranger, Om vi tittar lite i framtidsspegeln hopputan även till fiskhandlare as Ulrika och Mathias att det fortsatta arbetet med att utveckla och rationalisera, har resulsom haft uppsving då folk terat i en mera effektiv och lätthanterlig verkhar unnat sig att äta lite samhet. De ska också försöka få tid att återigen extra gott hemma” tillvarata och vidareodla de solfjädermusslor och tångsjöborrar som de finner på yngelinsamlarna i odlingen, intresset är stort hos kunderna. Att återuppta och utveckla verksamheten med event, servering och butik i sin lokal i Havstenssund står också på agendan. – Vi pratar ofta om hur priviligierade vi är och känner en stor tacksamhet över hur bra vi har det när det gäller vår arbetsmiljö och ingen av oss skulle nog klara av att bo långt från havet eller ha ett ”vanligt jobb” längre. Även om det många gånger kan vara slitsamt med dåligt väder och monotona eller tunga moment, så blir det också många ”halleluja-moments”; som när havet ligger helt blek vid soluppgångar och solnedgångar. När vi stannar upp i ostronsorteringen och förundras över skönheten hos ett ostron och hur sinnrik denna primitiva varelse är med sin filtrerande funktion och att vi faktiskt lyckats förstå hur de vill ha det för att trivas. Nenne Jacobson Granath