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E i u nd Eier satz
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Was ersetzt Eiersatz? Interview Irina Zelewitz
Fritz Treiber koordiniert den Lehrgang Ernährung, Gesundheit und Konsum an der Universität Graz und ist zudem Kursleiter in deren Geschmackslabor.
BIORAMA: Wonach schmeckt ein Ei und wie stark variiert das mit dem Garpunkt? Fritz Treiber: Beim Ei hängt der Geschmack – wie die Milch der Kuh – erstens davon ab, womit das Huhn gefüttert wird. Zweitens stark vom Mundgefühl, von der Textur, also vor allem von der Gardauer. Bei einem eine Stunde bei 62 Grad gegarten Onsen-Ei ist der Dotter wachsweich – das heißt: Da sind ein paar Proteine noch flüssig. Das ergibt eine ganz eigene Textur.
Der beliebte vegane Ersatz für den Geschmack von Eiern ist Kala Namak bzw. Schwarzsalz/Steinsalz oder pure Asche. Schmecken gekochte Eier nach Schwefel? Die schwefelige Note des Eis kommt aus seinen Aminosäuren. Durch einen langen Kochprozess kann ich die sogar beobachten: Dadurch werden die Proteine zerstört und schwefelhal-
tige Aminosäuren freigesetzt. Auf andere Weise merkt man den Schwefel als Inhaltsstoff bei faulen Eiern: am Geruch. Der Mensch ist darauf trainiert, sehr sensibel auf Schwefelgeruch zu reagieren, weil viele Schwefelverbindungen wie etwa Schwefelwasserstoff ein guter Grund zum Weglaufen sind. Der mensch hat auch Fettrezeptoren, wie genau er Fett schmeckt, weiß man noch nicht, um daran ein Ei zu erkennen, müsste man wohl Eisommelier sein, falls es den gibt. Aber der intensivste Geschmack und Geruch ist wohl der Schwefel, deswegen eignet sich der gut, um den Geschmack nachzuahmen. Kala Namak ist ein Salz, das mit Kräutern und Holzkohle versetzt wird und hieraus den Schwefelgeschmack bezieht. Rohe Eier – ein Frühstück für Champions? Rocky schmeißt in der Früh vier rohe Eier in ein Glas und trinkt das. Aus ernährungsphysio-
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Der Molekularbiologe Fritz Treiber teilt Wissen und Begeisterung darüber, was die Eierspeise und seinen Ersatz im Innersten zusammenhält.
