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JUICY STORIES Was sich Saft nennen darf, ist klar geregelt.
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wischen Saftkuren und Warnungen vor verstecktem Zucker ist die Verwirrung groß: Was steckt hinter dem harmlosen Wort Saft – und was darf gesetzlich gar nicht drinstecken? Eine Einkaufshilfe. Laut EU-Fruchtsaftverordnung besteht ein Fruchtsaft aus reifen, gärfähigen, jedoch nicht gegorenen Früchten, die aus einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnen werden. Generell kann man zwischen zwei Arten der Herstellung von Fruchtsäften unterscheiden: Direktsaft entsteht durch Pressen oder Mühlen von reifen, frischen Früchten, während bei einem Saft aus Konzentrat zuerst das Wasser und die Aromastoffe entzogen und ein eingedampftes Konzentrat erzeugt wird. Das Konzentrat wird später mit Wasser rückverdünnt – so können Säfte kostengünstiger transportiert und unabhängig von der Erntesaison angeboten werden. Im konventionellen Handel werden viele Säfte aus Konzentraten hergestellt, dies muss allerdings ausgewiesen werden. Die meisten biologischen Säfte sind dagegen Direktsäfte. Zertifikate von Verbänden wie Demeter oder Bioland erlauben bei Fruchtsäften überhaupt nur Direktsaft. Einen Fruchtsaftgehalt von hundert Prozent haben aber beide. Bei Direktsäften von stark säurehaltigen Früchten, wie der Cranberry, die normalerweise nur verdünnt oder gesüßt getrunken werden, wird das Erzeugnis auch Muttersaft genannt.
SAFT AUF DEM PRÜFSTAND Laut dem Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie (VdF) sind viele VerbraucherInnen beim Thema Fruchtsaft unsicher und wissen nicht genau, was in Saft enthalten sein darf. Um das VerbraucherInneninteresse zu schützen und den freien Warenverkehr mit Fruchtsäften und bestimmten gleichartigen Erzeugnissen innerhalb der Union zu verbessern, wur-
den eindeutige Richtlinien entwickelt. Nach der Umsetzung der ersten EU-Richtlinie zu Fruchtsäften 2001 konkurrierten die Hersteller von Säften »ohne Zuckerzusatz« zunächst aber noch mit Produkten, die nachgezuckert wurden. Eine Korrekturzuckerung zur Behebung eines »sauren Geschmacks« war zulässig. Seit 2012 dürfen Säfte nicht mehr nachgezuckert werden, sie enthalten nur die aus den Früchten stammenden Zuckerarten: Glukose, Fruktose und Saccharose. Der Hinweis »ohne Zuckerzusatz« auf der Verpackung ist somit hinfällig und wird nur noch aus Marketinggründen verwendet. Von Natur aus sind Säfte zunächst trüb und fruchtfleischhaltig, durch Zentrifugation und Filtration entsteht ein klarer Saft. Verfahren zur Klärung sind nach der EU-Bio-Verordnung zwar prinzipiell erlaubt, in der Regel werden die Getränke aber ungefiltert angeboten. Haltbar gemacht werden Fruchtsäfte und Fruchtnektare ausschließlich auf physikalischem Weg (durch Erhitzung), ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen. Hinzugefügte Vitamine müssen gekennzeichnet werden, in Biosäften sind sie aber nicht erlaubt.
NEKTAR UND DIE ANDEREN Und was ist mit den anderen Fruchtsaftgetränken? Manche Früchte wie Bananen haben so viel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch, dass sie nur als Nektar angeboten werden können. Hier dürfen im Gegensatz zum Fruchtsaft auch Fruchtfleisch und verschiedene Zuckerarten bzw. Honig bis zu 20% des Gesamtgewichts der Enderzeugnisse hinzugefügt werden. Bio-Fruchtnektare enthalten nur natürliche Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup oder Fructose. Für Fruchtsaftgetränke gilt die Verordnung nicht, sie zählen zu den Erfrischungsgetränken
TEXT Samantha Breitler
»5 am Tag« Die D-A-CH-Referenzwerte der deutschsprachigen Ernährungsgesellschaften empfehlen höchstens eine der fünf empfohlenen Portionen – drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst – durch Saft zu ersetzen.
