Ricardo Sienra

Los saladeros

Mauro Delgrosso

Vista aérea del llamado Saladero de los Holandeses, próximo a Aiguá, Maldonado.

Los saladeros estuvieron desde su inicio destinados a abastecer los mercados externos, condición que los convierte en la primera manufactura capitalista destinada al comercio exterior que surgió en el Río de la Plata. Varias son las razones para ello: la escasa población del país y la abundancia de stock de ganado —y, por ende, de carne—, una de las mayores riquezas de la región.

Hasta entrado el siglo xix no se constituyeron emprendimientos estables con el fin de salar carne. Los motivos son varios, entre ellos el estado de la campaña y las luchas civiles, la inexistencia de ganado fijo y de alambrados que permitieran su manejo y la organización empresarial, además de una baja inversión en el sector y la falta de obreros calificados para realizar tareas propias del establecimiento.

En la Banda Oriental, las primeras exportaciones de carne salada que se registran fueron desde Colonia del Sacramento hacia Oporto a fines del siglo xvii. De fines del siglo xviii (1787) es el primer registro de un saladero estable en la Banda Oriental, ubicado cerca de la desembocadura del arroyo Rosario, que pertenecía a Francisco Medina. Le sigue otro junto al arroyo Miguelete en 1783, de Francisco Maciel.

Una característica de estos establecimientos en sus inicios fue la acotada diversidad de los productos. El charque y el tasajo tuvieron bajo requerimiento comercial, excepto para sectores como los esclavos, en aquellos países con alta población esclava: Brasil y Cuba, fundamentalmente. El tratamiento de los cueros tuvo siempre mucha demanda en la región y en los mercados europeos. Paulatinamente los saladeros fueron sumando otros productos, como grasas, sebos y lenguas, pero siempre dependiendo de la demanda exterior, como también de los costos y los precios.

Si bien la etapa de los saladeros ocupa más de cien años, su desarrollo pleno está comprendido entre finales del siglo xix y principios del xx, cuando coexistieron durante un tiempo con los modernos establecimientos frigoríficos que se fueron instalando en las primeras décadas del xx. En Argentina, en cambio, ya en 1884 comenzaron a operar los primeros frigoríficos, que pronto dejarían a los saladeros como empresas del pasado. Incluso algunos

Saladero de los Holandeses, próximo a Aiguá, Maldonado. saladeros fueron transformados en modernos frigoríficos, aprovechando parte de las instalaciones, como corrales y el puerto. En otros casos, los saladeros cerrados quedaron como instalaciones obsoletas, ajenas a las nuevas rutas del comercio de la carne.

La época de los saladeros

Antes de las primeras pruebas de salar carne con destino a su comercialización, hubo etapas en las que el cuero fue el producto por excelencia: las vaquerías del mar1 y la era del cuero.2 Las

1

2 Las vaquerías del mar (1680-1705): El ganado cimarrón se distribuyó libremente por toda la región y se concentró especialmente en la llamada vaquería del mar localizada en la cuenca de los ríos Cebollatí y Tacuarí. El término vaquería significa el lugar geográfico donde se concentraba la reserva de ganado, que era utilizada especialmente por los pueblos de las misiones jesuíticas del Alto Uruguay. Se llamaba vaquear a la acción de capturar ganado cimarrón para trasladarlo a las nuevas estancias o, en épocas posteriores, para matarlo y obtener sus valiosos productos. (Fuente: conferencia del Dr. Ricardo Sienra dictada en 2011.) La era del cuero: Al ir conociéndose la inmensa riqueza de bovinos que contenían, la vaquería del mar y la vaquerías se ubicaron en la zona este del país y fueron una gran reserva de ganado para los pueblos de las misiones jesuíticas del sur de Brasil. La era del cuero fue el período que comenzó en ese momento, cuando empezó a conocerse y aprovecharse el producto más importante del ganado.

Como se ha visto, en la época colonial se desarrollaron algunos emprendimientos saladeriles, con bajo impulso. Si bien la práctica de salar carne para su conservación fue bastante común en el Río de la Plata, se realizó en pequeña escala y sin fines comerciales, dada

región en general, se produjeron crecientes incursiones de españoles, portugueses y piratas en busca del producto más importante en ese tiempo: el cuero. El cuero era un material indispensable para la época; con él se confeccionaban no solo las guascas para animales, sino también todo tipo de amarras, depósitos de sebo y granos, puertas, techos y catres de los ranchos, y hasta cubiertas en las ruedas de las carretas. Se inició entonces la caza salvaje e indiscriminada de bovinos para obtener el cuero, único material valioso que se podía conservar en esa época. Miles de cadáveres de bovinos, luego de cuereados, quedaban en los campos para banquete de animales carroñeros y perros cimarrones. Se inició así la llamada era del cuero, que diezmó salvajemente los ganados y determinó su dispersión. (Fuente: conferencia del Dr. Ricardo Sienra dictada en 2011.) la gran facilidad de acceso a la carne fresca. Esta situación cambió cuando el tasajo comenzó a tener valor económico, hecho que básicamente estuvo condicionado por el Reglamento de Libre Comercio de Carlos iii, que autorizó su comercialización entre las colonias. América era un vasto imperio colonial, y la explotación de monocultivos como el café y el azúcar se hacía con mano de obra esclava, que posteriormente se convirtió en el mercado consumidor del tasajo. Esta situación motivó la instalación de los primeros saladeros en la Banda Oriental, aunque precarios aún y sin las características de una industria, como se la conoció posteriormente.

Hasta las primeras décadas del siglo xix el sector se enfrentó a varios problemas: no había corrales para encerrar a los animales, ni playas de faena adecuadas, ni tampoco otros edificios e instalaciones para el correcto procesamiento de los productos. Hacia 1830 la exportación de tasajo era complementaria de la del cuero.3

3 Benjamín Nahum expresa en su Manual de historia del Uruguay: «La industria se limitaba a pocos saladeros que elaboraban los cueros, carne salada (tasajo) o seca (charque) y sebos para la exportación. El ganado criollo era huesudo, de cuero pesado y resistente, lo que convenía a esta primitiva industrialización. Los cueros iban a Europa

Vestigios del muelle de embarque y una de las chimeneas, en el Saladero Guaviyú, Paysandú.

No obstante, en los primeros años de independencia, previos a la Guerra

y las carnes saladas servían de alimento a los esclavos negros de Brasil y Cuba. En la Colonia se había iniciado esa inserción del comercio internacional del país y la independencia no cambiaría nada en este plano por largos años. El país dependía de un solo tipo de productos (los derivados de la ganadería) y de pocos compradores (Inglaterra, con $ 700.000; Brasil, con $ 400.000). Desde su origen, entonces, el Uruguay fue monoproductor y dependiente. Pero sí se producía en forma primitiva, Montevideo, puerto al mar y abierto a las influencias, modas e ideas europeas, ya había adoptado hábitos de consumo correspondientes a países europeos del siglo xix. En 1829 se importó mercadería extranjera por $ 2.500.000, y de ellos correspondieron $ 800.000 a vino español y telas inglesas. Producción primitiva y hábitos de consumo civilizados generaban un desequilibrio evidente en la balanza comercial; en 1829-1830 se compró por valor de $ 5.277.000 y se exportó por $ 4.470.000. Se pagó el saldo en oro y el país comenzó a endeudarse» (Benjamín Nahum, Manual de historia del Uruguay, tomo I: 1830-1903, Montevideo: Ediciones de la Banda Oriental, 1993). Grande, se instalaron 24 establecimientos saladeriles en el país, un país que desde ese momento tuvo en la riqueza ganadera su principal fuente de ingreso de divisas. Estos establecimientos, muy diferentes de los del período anterior en infraestructura, funcionamiento y condiciones de higiene, comenzaban a asemejarse a una industria moderna. Luego de la Guerra Grande, el Gobierno decidió fomentar la actividad económica, para lo que debió tomar varias medidas, entre las que destacan aquellas dirigidas a dar seguridades y garantías a las propiedades. También, aunque lentamente, la población del país empezó a crecer,4 como resultado del aumento de la natalidad y el ingreso de inmigrantes.

Al finalizar la década de 1850, la economía nacional se había recuperado. Dos factores muy importantes ayudaron a ello: la economía europea había entrado en una fase expansiva

4 Tenía 74.000 habitantes en 1830 y 221.000 en 1860. (1850-1873) que habría de arrastrar al pequeño Uruguay, y los largos años de guerra daban lugar a la paz interna.

El período comprendido entre 1852 y 1876 fue una etapa de gran desarrollo de los saladeros. Luego de la Guerra Grande, muchos propietarios de estancias, arruinados, comenzaron a vender sus campos a precios muy bajos, que llegaban a la tercera parte de su valor previo. Esta situación posibilitó el acceso a la tierra de compradores extranjeros, mayoritariamente brasileños al principio y más tarde europeos —ingleses, alemanes, franceses, españoles—, quienes volvieron a ingresar en el país y se inclinaron mayormente por los campos del litoral.

Los años de guerra habían dejado enormes carencias de mano de obra estable y un bajísimo stock vacuno —unos dos millones de cabezas—,5 del

5 El límite de cabezas de ganado para la pradera natural del país rondaba los 8 millones. Extrañamente, la paz en el ámbito nacional generaba una superpoblación vacuna que era muy

Vista parcial del Saladero Guaviyú sobre el río Uruguay, Paysandú.

cual un alto porcentaje era salvaje. A su vez, la calificación del ovino se había detenido y el stock era escaso. Con esta situación, los saladeros estaban en ruinas; solo habían sobrevivido cuatro de los 24 que había antes de la guerra. Sin embargo, las firmes intenciones políticas —formalizadas en varios pactos, acuerdos y fusiones— tendieron a dar orden y paz interna, lo que fomentó el crecimiento económico. Se concedieron exoneraciones aduaneras con el fin de fomentar la industria, lo que dio comienzo a la importación del alambrado y con él a la posibilidad de construir corrales para facilitar el manejo del ganado.6

6 difícil de ser absorbida por los mercados externos e interno (Nahum, o. cit.). La incorporación del alambrado: En 1860 se inició una década que transformó profundamente la estructura social y la producción ganadera del Uruguay, con base en la incorporación de dos elementos: el alambre de hierro y las nuevas razas bovinas. Si bien hubo varios pioneros en estas materias, quizá el más representativo haya sido el

La economía europea había comenzado una etapa de crecimiento expansivo, y ello trajo aparejado un aumento del comercio de tránsito, que mayormente se realizaba por los ríos, dadas las malas condiciones de los caminos. Esas condiciones estimularon una recuperación ganadera y un escenario favorable para la actividad saladeril. A principios de la década de 1860 se produjeron las primeras introducciones de ganado de raza.

Sin embargo, al comienzo el desarrollo de los saladeros fue limitado por la debilidad de los mercados. Brasil y Cuba eran los únicos compradores de tasajo, destinados ahora a la mano de obra barata de las plantaciones de café y azúcar. En esta década el Uruguay asistió a un fenómeno inédito:

señor Ricardo B. Hughes. Su iniciativa determinó que su establecimiento La Paz fuera la primera estancia alambrada del Uruguay y que en sus potreros procrearan los primeros toros puros de raza Durham, importados de Inglaterra en 1859. la plétora de ganados (en palabras de Benjamín Nahum) que no encontraba mercado de destino. Ello llevó a que el precio del vacuno fuera casi igual al del cuero.7

En la segunda parte de este período —desde 1860—, con la Ley de Aduanas librecambista de Tomás Villalba, ministro de Hacienda del gobierno de Bernardo Berro, la exención impositiva para máquinas y materias primas,

7 Surgió en sus primeras décadas un monopolio extranjero (bajo la tutela de empresas estadounidenses y británicas) en la explotación del rubro exportador del máximo recurso de nuestro país: la carne. Ese modelo se extendió hasta pasada la mitad del siglo xx (1956-57). Al decir de Nahum, el Uruguay en el siglo xix tuvo un «crecimiento hacia afuera». Como país marginal no modificó sus estructuras económicas tradicionales, y los países centrales aceptaban sus productos sin exigir cambios. Fue un país menos dependiente de los países centrales, por lo que las crisis externas no lo afectaron en demasía. Entrado el siglo xx, el Uruguay sí adaptó gran parte de sus estructuras económicas para responder a las demandas externas.

sumada a otras medidas, fue alentando un resurgir de la economía y de los saladeros. Muchos se instalaron en el litoral, favorecidos por la libertad de puertos. Así, los puertos litoraleños comenzaron a tener un gran desarrollo y autonomía.

Desde entonces los saladeros quedaron ubicados básicamente en dos grandes regiones: sobre el río Uruguay y en Montevideo. Los cambios de esta década fueron fundamentales y se generó un ambiente optimista, fruto del crecimiento del comercio y de los comerciantes como grupo económico dominante, así como también de la revolución del lanar, el aumento del número de estancieros y, finalmente, el fuerte ingreso del capital extranjero, mayoritariamente de origen británico.8

El siguiente período, de 1876 a inicios del siglo xx, fue de muchos altibajos para el sector saladeril. En 1887 ocurrió el cierre de casi todos los saladeros debido a la clausura de los puertos brasileños. En 1894 el Uruguay sufrió una gran sequía, como no se conocía desde hacía más de 40 años. Todo se normalizó un año más tarde, cuando Brasil se consolidó como el principal destino del tasajo, nunca por debajo del 65% del total de su exportación.

Hacia 1906 los establecimientos que salaban carne pagaban $ 0,91 por cada animal faenado, lo que representaba un precio muy bajo de la hacienda. Así se disimulaba la decadencia del sector,

8 Nahum, o. cit. que no podía funcionar con precios mayores, bajo una legislación plenamente conservadora para el sector.

En 1917 la época de los saladeros estaba llegando a su fin, mientras en Montevideo ya desde 1904 había empezado la época de los frigoríficos, que durante la Primera Guerra Mundial tendrían su primer período de auge, con el aumento de precios de su producción.9

9 El frigorífico levantado en Colonia en 1884 por la Compañía River Plate Fresc Meat, representada por los hermanos Drable, había tenido un funcionamiento efímero, por lo que hemos tomado en cuenta la inauguración de las faenas, a fines de 1904, de la Frigorífica Uruguaya, establecimiento auténticamente integral que durante la época de faena empleaba Vista de las chimeneas del Saladero Guaviyú, Paysandú.

Frigorífico Anglo, hoy denominado Paisaje Cultural Industrial Anglo, Fray Bentos. Patrimonio de la humanidad unesco. Antiguo Saladero Liebig.

Muchos saladeros fueron sustituidos por frigoríficos, la nueva forma de conservación de la carne. La colocación de sus productos se fue haciendo cada vez más difícil, potenciada por la falta paulatina de crédito que tuvo la industria. No obstante, su desaparición fue un proceso que llevó varios años, dado el alto stock de ganado que tenía Uruguay.

Algunos de aquellos saladeros comenzaron un proceso de recambio gradual. Es el caso del Saladero Hughes, en Fray Bentos, convertido en fábrica de extracto, o el Casa Blanca, en Paysandú, que con los años se transformó en frigorífico. Lo mismo ocurrió en la provincia de Entre Ríos, que conoció el apogeo de esta industria, donde se reconvirtieron los saladeros Colón, Garbino y Santa Elena. A finales de la década de 1920 quedaban en el Uruguay unos 12 saladeros y había cuatro

de 1500 a 2000 obreros. Aníbal Barrios Pintos, Río Negro. Historia general, tomo I. Fray Bentos: Intendencia de Río Negro, 2005. frigoríficos. Estábamos ya en el período del modelo de país agroexportador, con un monopolio de empresas frigoríficas extranjeras —estadounidenses e inglesas— que faenaban casi todo el ganado del país. En 1928 surgió en el Cerro de Montevideo el Frigorífico Nacional, con el objetivo del control de precios y el abasto de la capital.

En el territorio los saladeros se ubicaron en fuerte vinculación con las estancias ganaderas y el cauce de ríos —o arroyos, en menor medida— con puertos de buen calado, de salida rápida a los mercados externos. Hubo una tendencia a la concentración que lentamente fue haciendo desaparecer los saladeros de pequeña escala y quedaron los más grandes. Esto se ve en el litoral, donde permanecieron el Guaviyú, el Santa María, el Casa Blanca y el Sacra, que en el período 1895-1896 faenaron el 85% del total en la región.

Hoy en día muchas de las instalaciones de aquellos importantes saladeros han sido absorbidas por el crecimiento urbano; otras quedaron en parajes

Vista del viejo muelle de embarque del Saladero Leibig, luego Frigorífico Anglo, Fray Bentos.

solitarios en el medio rural, con baja accesibilidad —los ubicados sobre el río Uruguay—, y otras acompañaron la evolución industrial y se transformaron en industrias modernas, como fue el caso de los saladeros Liebig y Casa Blanca.

Organización funcional

La organización de arquitecturas estuvo siempre subordinada a la organización funcional y a las tareas en que estaba dividida la tarea industrial. Los edificios principales del saladero eran aquellos que albergaban las actividades fundamentales: matadero, trozado y salazón de carne y cueros. Los demás son complementarios y se encuentran en gran número en los emprendimientos de mayor escala.

También fueron muy importantes las conexiones entre un sector y otro. Primero se dieron a través de carretones y luego se introdujeron ciertos adelantos para mejorar la eficiencia, minimizar los tiempos de traslado y el esfuerzo humano. Estos cambios estuvieron mayormente vinculados a la llegada a Buenos Aires, en 1829, del técnico francés Antoine Cambacérès, cuyas repercusiones influyeron en toda la industria saladeril del Río de la Plata.

Las innovaciones, de orden técnico, estaban dirigidas a optimizar los espacios y los tiempos y a mejorar la manipulación de los animales. Entre otras, implicaron una mejor ubicación de las naves industriales principales, la sustitución de las cubiertas de paja por techos metálicos (con lo que se lograron ambientes limpios e iluminados), el reemplazo del lazo por un torno y la introducción de rieles en el suelo para trasladar a los animales en una vagoneta. Por la complejidad que tuvo desde el inicio mismo de los saladeros, la playa de faenas fue uno de los lugares de mayor transformación, donde se llegó a la unificación y compleja sectorización de la moderna industria frigorífica del siglo xx. Ese ambiente complejo y gradualmente sofisticado fue también el lugar donde surgieron los mayores reclamos salariales y sindicales, ya que sus operarios eran los trabajadores de mayor peso en la industria, dada su calificación y remuneración.

Con el pasar de los años, y en una continua evolución del sector, la avanzada industria procesadora de carne y mataderos de Chicago introdujo el uso de la gravedad para minimizar los esfuerzos humanos y mecánicos e implementó la noria elevada para comunicar los diferentes sectores de la fábrica, lo que trajo aparejadas innumerables ventajas. Este fue un aspecto inspirador para Henry Ford, quien lo introdujo en el mundo de la naciente industria automotriz en su primera planta, en Detroit.10

10 En 1906 Sinclair describió «una hilera de cerdos colgados de poco menos de un centenar de metros, y a cada metro, un hombre que trabajaba como si tuviese tras de sí al mismísimo demonio». Esta

Ejemplos relevantes

Los diversos emprendimientos saladeriles mantuvieron muchos aspectos coincidentes. Fueron un negocio de riesgo que tuvo resultados variables y aleatorios. La propiedad de las empresas fue cambiante, como también los volúmenes de faena,11 y pocos emprendimientos lograron perdurar y sortear los vaivenes de una inestable situación.

Algunos restos que se conservan permiten observar una importante variedad de construcciones e incluso de disposiciones sobre el territorio. Mu-

11 cadena de despiece daría pie, pocos años después, a las de montaje de otra ciudad estadounidense: Detroit. El propio Henry Ford recordaba: «La idea general procedía de la corredera elevada de que hacían uso los embaladores de Chicago a la hora de preparar la carne de ternera». Las faenas se midieron por zafra (de noviembre a marzo, abril o mayo) o por año, con promedios 15-60 mil/año. Resalta la Liebig, con cifras en torno a 180 mil/año en épocas de grandes zafras.

Jardín y casa del gerente del antiguo Saladero Liebig, Fray Bentos, Río Negro.

chos de estos restos también aportan interesante información acerca de los procesos de la industria saladeril y sus formas de funcionamiento.

Una antigua instalación de claras condiciones industriales del siglo xix —aunque podría incluir componentes edilicios todavía anteriores— es el llamado Saladero de los Holandeses, ubicado en el departamento de Maldonado, en las cercanías de la actual ciudad de Aiguá. Se trata de un importante complejo, con mangas y construcciones de piedra, que abarca un área de gran tamaño, fenómeno que hace suponer una escala de trabajo muy importante para la época. Llama la atención, sin embargo, su lejanía de una corriente importante de agua, lo que hace pensar que lo faenado tendría por mercado la población rural local y las ciudades de Maldonado y San Carlos. Este hecho, a su vez, invita a algunos investigadores a sospechar de su verdadero rol de saladero, aunque los vestigios que aún permanecen no admiten, por su importante dimensión y escala, un rol menos importante que ese.

El saladero de Hughes surgió en 1859 y a los pocos años pasó a manos de la Empresa Fray Bentos Giebert & Co., cuyo gerente fue el ingeniero George C. Giebert. Si bien llevó adelante todas las actividades de un saladero, su propósito fue convertirse en la primera fábrica de extracto de carne que utilizara la fórmula del químico alemán Justus von Liebig. Tras un rotundo éxito inicial del nuevo producto, en diciembre de 1865 pasó a ser la Liebig’s Extract of Meat Company (lemco), sociedad anónima inglesa con sede en Londres y más conocida como Saladero Liebig. Esta empresa suspendió la elaboración de tasajo en 1884 y la reanudó entre 1895 y 1899, cuando las canceló en forma definitiva.

Actualmente se puede ver parte de aquellas primeras edificaciones que conformaron el saladero y de varias transformaciones que tuvo la fábrica. Las construcciones desde 1860 hasta fines del siglo xix son fácilmente identificables: mampostería de ladrillo y piedra, cubiertas de tejas o chapas con estructura de madera, pisos de baldosones de piedra12 y el uso de tierra romana como mortero.13 Estas instalaciones forman parte hoy del primer patrimonio mundial de la carne, el Paisaje Industrial Fray Bentos, que a través del Museo de la Revolución Industrial permite a visitantes y turistas el recorrido por varias de sus instalaciones.

El Saladero Román fue estructurado por José Lassarga, financista y hombre de empresa de la ciudad de Paysandú, relacionado con empresas navieras de origen genovés hasta 1866. La Sociedad

12

13 Fabricados en Europa con fines industriales. Luego fueron parcialmente sustituidos por baldosas de hierro fundido con idénticos fines: pavimentos industriales de alto tránsito. Existen valiosos registros de aduana de las compras que la empresa realizaba de elementos para la construcción y ampliación permanente de la fábrica. La tierra romana es uno de ellos. Hoy en día es fácilmente identificable por su color y su excelente durabilidad.

Ruinas del Saladero M´Bopicuá, Fray Bentos, Río Negro.

Nuevo Román estuvo fuertemente vinculada a audaces proyectos financieros, con fuerte impronta local, lo que lo hace uno de los más osados emprendimientos de su época. José Lassarga fue su primer gerente y administrador, e integraron el consorcio Ernesto de las Carreras, Carlos Wendelstad y Pedro Jacinto Pereira. Esta sociedad anónima tenía un capital de $ 500.000 dividido en 100 acciones de $ 5000 cada una, y su objetivo abarcó más actividades que las propias del saladero: invernada, montes y hacienda. Las instalaciones del saladero comprendían un muelle y barcos propios de la compañía. Luego de operar algunos años, en 1868 cerró debido a la tragedia del cólera, y más adelante reabrió.14 En la actualidad, sus ruinas no son fácilmente visitables y para llegar hasta el sitio se requieren ciertos permisos. La mejor forma de verlo es desde el frente fluvial.

14 Augusto I. Schulkin, Historia de

Paysandú. Diccionario biográfico,

Paysandú, 1958.

Es importante comentar también el emprendimiento M’Bopicuá. Como en todos los principales establecimientos para salado de carnes, M’Bopicuá y las instalaciones allí creadas tuvieron el control financiero de empresarios extranjeros.15 Bajo la denominación de The River Plate Presure Meat Preserving Company Limited,16 la empresa se

15 Integraban la firma Andrew Murray, exingeniero jefe en Portsmouth

Dockyards (el dique seco más antiguo del mundo, además de ser la sede de las dos terceras partes de la flota de superficie de la Royal Navy); John Law Baker, de

Gunzagay, Australia; George Alfred

Bartleet, de Adelaida, Australia del Sur, a la sazón presidente de la empresa minera británica Original Hartlepool Collieries

Company. También formaba parte de la plantilla Thomas Frederick Henley, autor del proceso industrial con la carne, según explica el historiador René Boretto Ovalle, en una de sus publicaciones. 16 Los enfrentamientos de intereses entre esta empresa y la ya residente Liebig’s

Company se advierten a principios de 1872 en notas de los periódicos alemanes Im Siglo y Standart. La prensa capitalina, recibiendo información inició en 1870. El Gobierno nacional le otorgó franquicias, por la ley 1227, de julio de 1874, del mismo modo que lo había hecho antes con la Liebig’s, lo que le permitió importar materias primas, máquinas, útiles y materiales con exenciones de impuestos por el término de diez años. La empresa recién constituida tenía un capital accionario de 100 mil libras esterlinas.17

Las obras de la planta industrial, compuesta por varios cuerpos de edificios, concluyeron en marzo de 1875.18

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18 desde la zona de Fray Bentos, notificó del adelanto de las obras en la estancia M’Bopicuá desde julio de 1873, pero el inicio de las faenas no se verificó hasta enero de 1875. La cifra muestra la enorme inversión que implicó este emprendimiento. Solo para tener en cuenta, unos años antes, en 1865, se había constituido la compañía Liebig (Liebig’s Extract of Meat Company, lemco). The Morning Post, Londres, 7 de diciembre de 1871. «Esta compañía está formada con el propósito de trabajar, en primera instancia, en los países del Río de la Plata, donde los vacunos y ovinos abundan en número Las construcciones —en su mayoría de mampostería de ladrillo con techos de pizarra— estaban conectadas al puerto a través de rieles. Tenía un gran depósito de agua (cisterna) y un complejo sistema de bombeo, además de algunas construcciones destinadas a habitaciones de obreros y empleados, ubicadas sobre la costa.

ilimitado, el proceso patentado por el Sr. T.F. Henley para la preservación de carne, y para hacer extractos de carne y esencias; y entonces, si la Compañía lo entiende pertinente, en cualquier otro lugar de Sudamérica y en las Islas Falklands. Este proceso es simple, y consiste en someter la carne de los animales, después de desprovista de huesos, a una determinada cantidad de presión en máquinas hidráulicas o de otro tipo a través de las cuales el jugo de las carnes es parcialmente extraído y la carne ha sido desprovista del exceso de grasitud que, en circunstancias ordinarias, es el origen de su mala conservación. Los jugos extraídos se convierten después del tratamiento, debido a sus cualidades nutritivas, en un sustituto de la carne misma». Prospecto publicado por The Morning Post de Londres el 7 de diciembre de 1871.

Detalles de las ruinas del Saladero M´Bopicuá, Fray Bentos, Río Negro.

Sin embargo, el emprendimiento estuvo cerca de cinco años en construcción y menos de tres años en actividad. Diversos aspectos, como el poco ajustado sistema de conservación de la carne y las crisis económico-financieras del país, llevaron a su rápida quiebra. Las ruinas del Saladero M’Bopicuá pueden ser visitadas. Se encuentran integradas a una interesante reserva de flora y fauna que permite el ingreso controlado y la apreciación directa de estas excepcionales construcciones.

Es preciso recordar otros dos saladeros en las costas del río Uruguay: el del Hervidero y el de Guaviyú. El primero, ubicado en las inmediaciones de lo que había sido el poblado artiguista de Purificación, muy cercano a la desembocadura del arroyo El Hervidero en el río Uruguay, fue una iniciativa más tardía, que funcionó entre 1890 y 1925. Este saladero previó la construcción de viviendas para los obreros, que llegaron a ser casi 700.19 De las edificaciones quedan aún ciertas estructuras de muros, absorbidas en parte por el crecimiento de la flora de monte que lo ha invadido.

El saladero de San Pedro de Guaviyú funcionó entre 1869 y 1903. También tuvo una importante población obrera, quizá mayor que la del Hervidero. Contó con vía férrea y dos muelles sobre el río, que permitieron la llegada de componentes tecnológicos y sus sucesivas actualizaciones, así como la salida del producto ya procesado. De todo ello queda un conjunto de restos en los que se destacan dos chimeneas y algunas paredes correspondientes a una de sus grandes naves. Es visitable, ya que en su entorno se ha diseñado un área parquizada abierta al público.

19 C. Curbelo, Significado de un palimpsesto. Texto inédito, resultado de investigaciones realizadas por la autora en el área de Purificación. Tomado de Academia.edu.

El patrimonio saladeril

El tasajo es hoy un producto singular en el contexto nacional. La permanencia como producto en el procesamiento de limitadas industrias resulta de la continuidad de su consumo en otros mercados americanos, aunque no en Uruguay. La industria saladeril es, por tanto, una realidad de recuerdo.

Los establecimientos que la llevaron adelante están, en muchos casos, transformados por procesos posteriores, fundados en el manejo del frío como conservante. Industrias de otra escala colonizaron las viejas instalaciones y dieron sentido productivo a las antiguas edificaciones de los saladeros.

En otros casos, los viejos saladeros han quedado como expresiones de un pasado relicto, donde la naturaleza ha ido destruyendo su original cuerpo edilicio y tecnológico.

En ambos casos es posible percibir intentos por recuperar la memoria de esta vieja y pujante industria del pasado. En algunos ejemplos de posterior colonización por parte del frigorífico, se verifica la integración de ambos momentos industriales a programas museográficos: es el caso del complejo Liebig-Anglo. En otros, como el del saladero de Guaviyú, en Paysandú, fue el estado relicto —es decir, su estructura de ruina y la ausencia de otro uso— lo que invitó a abrir un magnífico parque de vínculo fluvial e integrar este patrimonio industrial a la naturaleza.

Sin duda, pocos bienes culturales en Uruguay alcanzan la significación de los saladeros, por su enorme capacidad de producir desarrollo, de fomentar la producción económicamente más importante del país durante siglos, de aportar trabajo y organización a la sociedad, a la vez que forjar una particular cultura en torno a ese producto esencial que es la carne.