Zazwyczaj w styczniowych numerach Poradnika Restauratora, który ukazuje się od 24 lat, staram się krótko podsumowywać miniony rok i wskazywać trendy na kolejny, który przed nami. Ostatnie lata pokazały jednak, że życie innych i wydarzenia bardzo odległe, jak i bliższe, mogą mieć kolosalny wpływ na nasze funkcjonowanie, zachowania i byt. A przez to wszelkie plany, marzenia i trendy mogą przybrać zupełnie inną postać. Czy kiedyś śniliśmy o tym, że świat tak bardzo „się skurczy”? Że egzotyczne produkty będziemy zamawiać do naszej kuchni z kilkudziesięciogodzinnym wyprzedzeniem? Że dostarczy je specjalny samolot? Że zakręcenie kurka z ropą na drugiej półkuli przełoży się na podwyżki cen w kartach menu? Nie. Na łamach magazynu setki razy opisywaliśmy np. zmagania naszych szefów kuchni i drużyn w konkursach kulinarnych. Ale wydarzenia na świecie wiele zmieniły i na tej krótkiej liście.
Dlatego tak wiele radości czerpaliśmy z wydarzeń, które świadczą o powrocie do normalności w funkcjonowaniu branży gastronomicznej. Świat gastro pomału wraca do normalności. Kryzys wskazał trendy, skonkretyzował je i tylko od nas zależy, jak to, co nowe, co świat nazywa glokalnością, wykorzystamy.
Przed nami kolejny trudny rok, ale wierzę głęboko, że energii nam nie zabraknie!
Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10
Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl
Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk
Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl
Dział Sprzedaży: Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl
Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl
Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl
Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk
Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl
Specjalista ds. Administracji i Marketingu: Anna Stelmaszczyk – annas@poradnikhandlowca.com.pl
Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl
Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c.
Druk: Drukarnia Szmydt, ul. Płocka 38B, Gostynin Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Dominika Nowicka
Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych.
Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów.
Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl
Choć trudno nie zauważyć roli Internetu, to jak pokazują wyniki ankiety przeprowadzonej wśród czołowych profesjonalistów branży HoReCa w Polsce, szefowie kuchni (podobnie jak handlowcy w branży FMCG) nadal najbardziej cenią sobie prestiż, jaki niesie ze sobą publikacja w drukowanym, papierowym magazynie branżowym – 66, 3 % ankietowanych, a 33,7 % w Internecie, co prezentujemy na powyższym slajdzie.
Szczegóły na stronie 5.
Mleko z ziemniaków, robot zamiast kucharza, drinki bez alkoholu i słuchawki z szumem fal podawane przy serwisie dań z owoców morza. Do tego „ekologia” i „oszczędność” odmieniane przez wszystkie przypadki. Takie trendy gastronomiczne zapowiadają eksperci dla branży w 2023 roku.
6 Trendy gastronomiczne 2023
12 Rozmowa z: Andrzej Jakomulski
16 Marketing: Sztuka serwowania – najnowsze trendy w food platingu
18 Menu: Kawa i rogalik na dzień dobry 20 Marketing: Marketing wirusowy a gastronomia 21 Menu: Kuchnia galicyjska 22 Marketing: Zapach w restauracji nie może być przypadkowy 24 Marketing: Fine dining – czy przetrwa kryzys? 26 Marketing: Szef to nie czarodziej 27 Prawo w pigułce 28 Wyposażenie: Jak oszczędzać wodę w lokalu gastronomicznym? 30 Prawnik radzi: Pracownik a upadłość pracodawcy? 32 Hotele: Inwestycje w nieruchomości hotelowe powoli się odbudowują
34 Wydarzenia 38 Nowości na rynku gastronomicznym
Redakcja „Poradnika Restauratora” z dumą prezentuje Państwu wyniki ankiety, którą na naszą prośbę przeprowadziły we wrześniu 2022 r. czołowe polskie stowarzyszenia kulinarne. Anonimowa ankieta dotycząca prasy gastronomicznej została
łącznie wysłana do 962 osób. Profesjonaliści branży HoReCa wskazali nasz tytuł jako ten, który w formie drukowanej najczęściej otrzymują (dotarcie 70,3 %) i najchętniej czytają (czytelnictwo 55,4 %). Warto podkreślić, że papier cieszy
Które z drukowanych magazynów gastronomicznych docierają do Pani/Pana rąk?
Konkurent 1 Poradnik Restauratora Konkurent 2
się niesłabnącym autorytetem, bo aż 66,3 % odpowiedzi wskazuje drukowany magazyn branżowy jako prestiżową formę publikacji. Dziękujemy stowarzyszeniom kulinarnym oraz ich członkom za okazane zaufanie i docenienie naszej pracy. z
Mleko z ziemniaków, robot zamiast kucharza, drinki bez alkoholu i słuchawki z szumem fal podawane przy serwisie dań z owoców morza. Do tego „ekologia” i „oszczędność” odmieniane przez wszystkie przypadki. Takie trendy gastronomiczne zapowiadają eksperci dla branży w 2023 roku.
Obecna sytuacja geopolityczna, przyczyniająca się do kryzysu paliwowego i energetycznego, a uprzednio obostrzenia związane z pandemią Covid-19 wygenerowały zupełnie nowe trendy w funkcjonowaniu wielu gałęzi gospodarek świata. Dynamicznym zmianom podlega także gastronomia. Nie mamy do czynienia z rewolucją, ale na pewno to, co dzieje się w branży, śmiało można określić mianem dynamicznej ewolucji. Zmiany dotyczą zasad funkcjonowania samej kuchni, jak i całego lokalu, marketingu, obsługi gościa, optymalizacji food costu, jak i wprowadzania do menu zupełnie nowych, modnych dań z produktów pochodzących ze zrównoważonych upraw. – Uważam, że najbliższe trendy, jakie będą dominować w gastronomii, to skupienie się na bardzo dobrym i jakościowym produkcie, a rola kucharza sprowadzi się do tego, aby go nie zepsuć – mówi dla Poradnika Restauratora Krzysztof Małocha, szef kuchni Heron Live Hotel. – Szalejące ceny energii i kosztów pracy zwiększą propozycję na podawanie surowych potraw z warzyw i owoców, mięsa i ryb, np. tatary, carpaccio, sashimi, ceviche. Wszystko lekko zamarynowane, perfekcyjnie wykrojone i w ciekawych kompozycjach.
Idea „Love Raw” będzie królować w najbliższym czasie – dodaje.
W wielu przypadkach funkcjonowanie restauracji zależy od tego, jak bardzo ona i grupa jej gości jest aktywna w różnego rodzaju mediach społecznościowych, w jakim zakresie korzysta z systemów sprzedażowych on-line.
To nasza scheda po obostrzeniach pandemicznych, kiedy bezpośredni kontakt z obsługą lokali był utrudniony, ale jest to też naturalna modyfikacja w zakresie komunikowania wynikająca z rozwoju technologicznego i dostępu do różnego rodzaju mediów. To także wynik dostosowywania się sektora usług do norm życia społecznego, którymi kierują się i wg których funkcjonują pokolenia młodych, tzw. milenialsów (urodzeni w latach 1981-1996) i osób należących do Gen Z (urodzeni w latach 1997-2012). Milenialsi właśnie teraz zaczynają zajmować kierownicze stanowiska w firmach i pracować podobnie, jak wcześniejsze pokolenia – długo, by zostać zauważonym i docenionym – także finansowo. Pokolenie to ma już wypracowane zaplecze finansowe, więc stanowi znaczącą grupę konsumencką, także często goszczącą w lokalach
gastronomicznych lub korzystającą z ich usług. Brak wolnego czasu wśród młodych ludzi przyczynia się do tego, że wyszukując odpowiedni lokal np. na spotkanie, kierują się opiniami w internecie. Dzięki internetowi i systemom obsługi klienta zamawiają jedzenie do domu, z dowozem lub do stolika w lokalu (powszechne jest to np. w lokalach typu fast food).
Dzięki usprawnieniom w obsłudze gościa, jakimi dysponujemy za sprawą internetu, skraca się czas dostaw (zamówień), a grono gości, a raczej klientów, rośnie – także o osoby, które nie lubią przebywać w lokalach albo z różnych powodów (np. problemy z poruszaniem się, praca, opieka nad inną osobą) nie mogą skorzystać z menu na miejscu.
Kolejny trend branży, z którym już mamy do czynienia od kilku lat, a który ma osiągnąć znacznie większą niż dotychczas skalę stanowi zaangażowanie społeczne i kulturalne. Nie od dziś wiadomo, zwłaszcza w Polsce, że szefowie kuchni i kucharze są osobami, które z ogromną determinacją wspierają innych w potrzebie. Najpierw w pandemii dokarmiali ludzi w wieku senioralnym, samotnych, przygotowywali i dowozili posiłki do tysięcy osób pozbawionych kontaktów z innymi. Potem, od momentu wybuchu wojny w Ukrainie, angażowali się w pomoc dla uciekinierów. Docierała ona nie tylko na granicę, ale była organizowana także w tych miastach, gdzie docierali uchodźcy.
Darów serca branży gastronomicznej nie sposób wyliczyć, bo jej przedstawiciele na co dzień uczestniczą w setkach akcji lokalnych np. związanych z minionymi świętami Bożego Narodzenia. W restauracjach przeprowadza się zbiórki społeczne, propaguje działania ekologiczne i inne.
Równolegle rozwija się trend łączący kulturę z gastronomią. Organizowane są specjalne kolacje degustacyjne, wieczory tematyczne z muzyką na żywo albo w klimacie danej epoki. W tym kierunku poszła m.in. poznańska restauracja „Oregano and Wine”, gdzie szefem kuchni jest Tomasz Zdrenka – zdobywca Kulinarnego Pucharu Polski. Konsumpcji jego mistrzowskich dań towarzyszy muzyka takich artystów jak Jacek Szwaj, Jan Adamczewski Trio, Lidia Leitgeber, Karolina Kram-Chojnacka & Filip Chojnacki, Magdalena Cichocka Kwartet, Beata Andrzejewska i Happy Jazz Band. Taki format towarzyskich spotkań przy dobrym jedzeniu i dobrej muzyce zdobywa coraz większe grono zainteresowanych.
Kolejnym w kategorii serwowania w restauracji wrażeń nie tylko smakowych jest oferowanie gościom muzyki bądź odgłosów związanych z wybraną pozycją z menu tzw. food as an experience. Dla amatorów owoców morza dostępne są odgłosy szumu fal, dla tych, którzy wolą dziczyznę – odgłosy z lasów ze śpiewem ptaków.
Trend wprowadzenia sztucznej inteligencji w gastronomii jest stosunkowo nowy. W tej kategorii mieszczą się zarówno znane i użytkowane czat boty i kioski do zamawiania dań, QR kody, jak i systemy zarządzania operacjami w restauracji. Jednak sztuczna inteligencja rozumiana jako roboty użytkowe, znane zaledwie
od kilku lat, to na pewno jeden z tych trendów, przed którymi roztacza się ogromne pole do popisu i rozwoju. Roboty użytkowe nie tylko pełnią funkcję kelnerów w lokalach (zwłaszcza typu fast food), gdzie doskonale się sprawdzają, rozwozicieli posiłków pod wskazane adresy, ale mają zastąpić także załogę w kuchni i w ten sposób rozwiązać problemy z pozyskiwaniem kadry. Tego typu roboty użytkowe zdają się być coraz bardziej dostępne, ale czy inteligentne? Wszak akurat to określenie wciąż wydaje się nam przypisane tylko do ludzi...
W zakresie trendów kulinarnych dominujące będą te, które wiążą się z rosnącą świadomością skutków bytowania człowieka na Ziemi, a więc z wyrządzanymi przez niego szkodami i długofalowymi negatywnymi skutkami oddziaływania na środowisko naturalne. Stąd mówi się o zasadach zrównoważonego rozwoju – hodowli i upraw, przetwórstwa, o niemarnowaniu żywności (skala marnotrawstwa jest ogromna, bo Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa – FAO podaje, że jest to 1 mld 300 mln ton żywności nadającej się do spożycia, czyli jedna trzecia już wyprodukowanej), o ekologii, o bioróżnorodności i lokalności produktów. Zwłaszcza ten ostatni aspekt, którego głównym celem jest minimalizowanie śladu węglowego w produkcji i transporcie, jest niezwykle ważny w gastronomii, bo gwarantuje także świeżość danych składników, a przez to ich zarówno wysoką jakość, jak i adekwatną do kosztów produkcji cenę. Te korzyści są dostrzegane i doceniane przez szefów kuchni. Jednak, by nie ograniczać się tylko do tego, co rośnie wokół, kucharze
Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.
Podstawa prawna:
Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.
rozwijać będą swoje umiejętności w zakresie kuchni fusion. Umiejętne łączenie dań pochodzących z różnych regionów świata z lokalnymi produktami to zadanie niezwykle wymagające – nie tylko umiejętności, ale przede wszystkim wiedzy z zakresu dietetyki i łączenia poszczególnych składników. Internacjonalizacja dań przy poszanowaniu lokalnej produkcji zwierzęcej i roślinnej to nie lada wyzwanie dla gastronomii.
Ze względu na rozwój cywilizacyjny i wynikające z niego choroby, jak otyłość, niedyspozycje pokarmowe oraz alergie wielu osób, znaczącym trendem będzie też silny powrót do „korzeni” – w przenośni i dosłownie. Na znaczeniu zyskają zamienniki mięsa, a w niedalekiej przyszłości mięso z tradycyjnej hodowli i uboju zostanie zastąpione mięsem hodowanym komórkowo. W USA (FDA – US Food & Drug Administration) trwają prace legislacyjne nad jak najszybszym wprowadzeniem go na rynek konsumencki. W najnowszym Raporcie Żywnościowym 2023 Hanni Rützler, która eksploruje ten rynek od ponad 10 lat, wskazuje, że produktami uzupełniającymi dla mięsa w kwestii pozyskiwania najważniejszego budulca ciała, jakim jest białko będą także owady, ryby i algi.
Królować ma więc mięso bez mięsa, a także mleko bez mleka, jakie znamy, czyli pochodzące od samic ssaków. Obok napojów o podobnej konsystencji, a więc mleka sojowego, ryżowego i innych, które już na stałe wpisały się np. w menu śniadaniowe restauracji hotelowych i są serwowane do kawy, pojawić się ma mleko z ziemniaka – zdrowe, bo bez cukru i bez cholesterolu.
– Trendami, które pojawiły się w okresie pandemii i które obecnie nadal się rozwijają, są zarówno
trend prozdrowotny – wzmożona dbałość o zdrowie fizyczne oraz psychiczne, jak i skłonność konsumentów do dostarczania sobie przyjemności – mówi Dorota Grabowska, kierownik marketingu SM Mlekpol. – Stąd wśród kupujących zaobserwować można zainteresowanie żywnością poprawiającą nastrój (tzw. mood food) oraz przywiązywanie wagi do tradycji, czyli zwrot ku tzw. comfort food. Konsumenci poszukują ponadto produktów funkcjonalnych i spełniających nowoczesne potrzeby (np. tzw. immuno food – z dodatkiem witamin czy probiotyków). W związku z tym przewiduje się, że w najbliższym czasie wzrost sprzedaży w mleczarstwie będzie dotyczył przede wszystkim wyrobów przekąskowo-deserowych, wysokobiałkowych, serów oraz produktów pitnych i fermentowanych. Rezultatem obecnej sytuacji gospodarczej i geopolitycznej jest także ruch w obronie rodzimych zasobów i stymulacji regionalnych biznesów. W związku z tym dla kupujących wciąż ważne pozostaną takie wartości jak lokalność, zrównoważony rozwój i troska o planetę. Natomiast z uwagi na mniejszą zasobność portfela będą się oni kierować w swych wyborach jak najkorzystniejszą ceną. Z tego względu Mlekpol pracuje również nad ofertą produktów w bardziej ekonomicznych opakowaniach – dodaje.
W kierunku poszanowania zdrowia rozwijać się ma bogata już gama napojów i drinków bezalkoholowych: win, piw i in. Utrzyma się moda na yuzu – owoc cytrusowy z bogatą zawartością witamin, na matchę, na szerokie wykorzystywanie ogólnodostępnych grzybów w menu.
Obok produktów i skomponowanych z nich dań wyraźnie prozdrowotnych rozwijać się
będzie trend comfort food, czyli dań obarczonych nostalgią, ale utrzymanych w nowoczesnej konwencji. W modzie są więc wszystkie te posiłki i dania kojarzące się gościom z latami beztroski, dzieciństwa. W tej kategorii można sklasyfikować zarówno kompot z mirabelek, jak i szarlotkę niczym u babci. Będą to makarony z sosami, pizza i ramen – dla każdego coś innego, coś... miłego. Dla wielu gości restauracji to także tzw. kuchnia retro, której przepisy biją rekordy popularności w mediach społecznościowych.
O miano pierwszeństwa z comfort food zmagać się będzie trend „eko”. Jak twierdzi wspomniana Hanni Rützler, mamy do czynienia z ogromną weganizacją przepisów kulinarnych. Zamiast tradycyjnego makaronu serwowany będzie makaron z cukinii, marchewki i innych specjalnie spreparowanych owoców i warzyw. Między innymi kiszenie ma zapewnić różnorodność smaków pozyskiwanych z różnego rodzaju roślin.
Warte podkreślenia jest, że trendy w gastronomii kształtowane są tak, jak oczekują tego goście restauracji, gdzie przy jednym stole spotkać się chcą zarówno „mięsożerca”, jak i weganin. Menu, mimo swojej lokalności, może stać się globalne – czego dowodzą najsłynniejsi szefowie kuchni na świecie. Zresztą właśnie tak określa się cały pakiet zdefiniowanych trendów w gastronomii na 2023 rok i na najbliższe lata – nowa glokalność (od słów globalny i lokalny). Wszystkim kucharzom życzę więc powodzenia w jego wprowadzaniu do menu i promowaniu! z
Beata Marcińczyk
Fot.: Natural Photography Paulina Olejnik
Rozmowa z Andrzejem Jakomulskim, szefem kuchni w restauracji Sublima w Kołobrzegu.
Heidi Handkowska: Od ponad trzech lat pełni Pan funkcję szefa kuchni w restauracji Sublima w Kołobrzegu. Restauracja ta znajduje się w budynku hotelu New Skanpol. Czym różni się od innych obiektów?
Andrzej Jakomulski: Jest to restauracja niezależna, z osobnym wejściem, co powoduje, że goście nie utożsamiają jej z restauracją hotelową. Została stworzona przez lokalną projektantkę zgodnie z duńskim designem. Dominuje tutaj drewno, kamień i metal. Duńskie wzornictwo to kwintesencja prostoty, minimalizmu i stonowanych kolorów oraz wysokiej użyteczności przedmiotów.
W lokalu znajduje się także stacja live cooking, gdzie można podejrzeć kucharzy przygotowujących lunch od godz. 13 do 17. Godziny zostały wydłużone na życzenie naszych gości, którzy wracając z pracy chętnie wpadną do nas coś zjeść.
Lokal znajduje się w samym sercu miasta. Jaki to ma wpływ na frekwencję i jakiego typu goście do Was przychodzą?
Hotel New Skanpol to najstarszy i najpopularniejszy obiekt noclegowy w Kołobrzegu, który od ponad 50 lat udziela gościny w centrum miasta. Lokalizacja jest zatem dobrze znana turystom. Co prawda pandemia ten ruch trochę zblokowała, ale zauważalny jest już trend rosnący. Odwiedzają nas turyści z Danii, Szwecji i Niemiec, którzy we wrześniu i październiku ub.r. byli głównym motorem napędowym. Spowodowane jest to tym, że goście zagraniczni mają o wiele większe zasoby portfela. Jeśli chodzi o Duńczyków, to oni przychodzą do restauracji, zamawiają butelkę
wina i celebrują jedzenie przez dwie, trzy godziny. Oczywiście przyjeżdżają również Polacy, najczęściej z Trójmiasta, Poznania, Zielonej Góry czy Gorzowa Wlkp.
Również w weekendy poza sezonem jest bardzo duże zainteresowanie naszym lokalem. Jest to efekt naszej wysokiej jakości oferty, którą utrzymujemy mimo upływu czasu.
Przeglądając kartę dań, zauważyłam, że inspiruje się Pan tym, co regionalne. Serwuje Pan dania, które zaskakują formą, aromatami i kompozycją...
Jesteśmy ukierunkowani na kuchnię lokalną z nutą kuchni śródziemnomorskiej i azjatyckiej. Ze względu na lokalizację mamy sporo ryb w karcie, m.in. sandacza, halibuta czy troć fiordową. Jednak o ryby z morza Bałtyckiego coraz trudniej. Na dwa, trzy lata zostały wprowadzone limity połowowe, aby odrodziły się stada dorszy i śledzi. Na Pomorzu Zachodnim mamy wiele serów, miodów, ryb, dziczyzny czy ogórki kołobrzeskie słynne na całą Europę.
Karta jest zmieniana dwa, trzy razy w roku. Stawiam na sezonowość. W obecnej karcie dominują dania bardziej energetyczne, jak karkówka z jelenia, poliki wołowe czy polska gęś. A dla gości, którzy chcą lepiej poznać naszą kuchnię, proponuję menu degustacyjne w dwóch wersjach: 7- i 5-setowe. Wówczas można posmakować, a następnym razem zamówić danie w pełnej formie.
Muszę się jednak przyznać, że przygotowując kartę jesienno-zimową, modyfikowałem
• Szef kuchni restauracji Sublima w Kołobrzegu, która w 2019 r. otrzymała nagrodę 3 Widelce w konkursie Poland 100 Best Restaurants.
• Laureat Hermesa Kulinarnego w 2018 r. w kategorii restauracja hotelowa – restauracja La Maison w Kołobrzegu.
• Swoje pierwsze kroki w gastronomi stawiał w czterogwiazdkowym Hotelu Amber Baltic.
• Fach zdobywał pod okiem mistrzów kuchni z Austrii, Tajlandii i Stanów Zjednoczonych. Następnie pracował w hotelu Klimczok w Szczyrku. W 2004 r. objął stanowisko szefa kuchni w Villi Sedan w Sopocie.
• W latach 2005-2019 szefował w takich obiektach, jak hotel Łeba w Łebie i Royal Baltic w Ustce czy Leda SPA w Kołobrzegu.
• Miłośnik kuchni francuskiej, ceniący jednocześnie międzynarodową kuchnię typu fusion oraz kuchnię staropolską.
ją z pięć razy ze względu na ceny. Wiedząc, że jak dam 2-3 produkty topowe, to danie będzie kosztowało 100 zł i na nie będzie mniej klientów. Bowiem do 100 zł klient jest w stanie zapłacić, ale powyżej tej kwoty już niekoniecznie. Dla szefa kuchni to duże wyznanie. W kuchni musi być także duży nacisk na oszczędność produktów i gospodarność produktową, aby pracownicy nie marnowali ich i umieli je spożytkować w odpowiedni sposób.
Danie, które Pan szczególnie poleca to...
Pieczona kaczka, która wciąż jest najczęściej wybierana przez naszych gości. Za każdym razem mamy dylemat, jak to danie przearanżować, aby nadal było ciekawe w formie, jak i w smaku. Obecnie polecam z dynią, czerwoną kapustą, czarną porzeczką i ziemniaczanymi kluskami.
dziwnego, skoro w latach 90. zachłysnęliśmy się zachodem. Później była moda na kuchnię azjatycką, a teraz wielu szefów kuchni powraca do korzeni.
W jakim kierunku podążamy?
Uważam, że 2023 r. nie będzie gorszy niż 2022 r., chyba że wy-
zarabiało dużo więcej niż powinno i do tego się przyzwyczaili. Na przykład wynajmowali w sezonie pokój za 800-1200 zł. Dzisiaj ta tendencja cenowa idzie w dół, ponieważ powstają nowe obiekty nad morzem i w związku
Kuchnia roślinna – moda czy przyszłość?
Świadomość na temat kuchni roślinnej w Polsce sukcesywnie wzrasta, choć wciąż potrzebne są istotne instrukcje, aby wprowadzić ją do codziennego stylu życia. Na zachodzie szkoli się pod tym kątem szefów kuchni. Myślę, że to jest przyszłość, ale nie będzie to szybka rewolucja. Według prognoz i statystyk, do restauracji przychodzi średnio stosunkowo bardzo mało wegan, bo około 1,5 %. W naszym lokalu, jak mamy grupy zorganizowane czy konferencje, to na 20-30 osób, zdarzą się 1-2 na diecie roślinnej. Dużo jest też pseudo wegan albo wegetarian, którzy pod wpływem chwili decydują co zjedzą.
Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii?
Trendem w Polsce jest kreowanie polskiej kuchni w nowoczesnej aranżacji. To nic
darzy się coś, na co nie będziemy mieć wpływu. Niedawno byłem na kilku spotkaniach hotelarskich, gdzie mówiono, że polski klient nauczył się już jeździć po hotelach, odpoczywać weekendowo czy dłużej i z tego już nie zrezygnuje. Natomiast restauracje mogą mieć trochę mniej klientów, bo to jest dobro luksusowe.
Poza tym z natury jestem optymistą. I jak sobie przypomnę, wiosną w 2022 r. też nas straszyli, że będą redukcje, że trzeba będzie zwolnić pracowników, że nie będzie obłożenia, a goście będą rzadziej przychodzić i zostawiać mniej pieniędzy. Nic takiego się nie wydarzyło. Zanotowaliśmy wręcz najlepszy sezon w historii obiektu. Pokazuje to, że jednak można i że hotele nadmorskie pomimo trudnych czasów dobrze prosperują. Wiadomo, że te żniwa są w okresie od kwietnia do października, później jest okres słabszy. Ale zawsze tak było.
Co prawda wielu restauratorów i hotelarzy przed pandemią
z tym zaostrza się konkurencja na rynku hotelowym. Poza tym klient jest na tyle świadomy, że szuka obecnie hoteli w niższej cenie. A pokoje w tych standardach, między 3 a 5 gwiazdkami, są bardzo podobne do siebie, a usługi wyrównane. Zatem te ceny muszą ulec zmianie.
Czy jest obecnie problem ze znalezieniem wykwalifikowanych pracowników? Jak wg Pana będzie wyglądał rynek pracy w 2023 r.?
Oczywiście i w najbliższym latach rynek pracy się nie zmieni. Pandemia spowodowała, że odpłynęło około 30-40 % wykwalifikowanych kucharzy. Oni po prostu się przebranżowili. W samym Kołobrzegu w okresie covidu straciło pracę ok. 1500 osób, a pomoc z Urzędu Pracy dostało tylko 1/3 z nich, bowiem nie byli zatrudnieni na umowę o pracę.
Uważam, że teraz szykuje się druga fala odpływu pracowników. Jest to dla nas bardzo
duży cios. A żeby wyszkolić nowych kucharzy, potrzeba na to ok. 4-5 lat. A na ustabilizowanie rynku – kolejnych dwóch.
Jak sobie z tym poradzić? Ja zatrudniam uczniów szkół gastronomicznych na praktyki. Szkolę ich przez 2-4 lata i potem proponuję im pracę. Dzięki temu, pracują u mnie osoby, o których wiem, co potrafią.
Zasiada Pan dość często także w jury. Czy warto startować w konkursach kulinarnych?
Gastronomia cofnęła się trochę. Widzimy to po produktach, po jakości na talerzach, a także po konkursach kulinarnych, że to nie są te dania, co były przed pandemią. Nie ma już tej finezji. Poza tym dużo mentorów odeszło. Niektórzy na emeryturę, a inni przestali widzieć w tym sens, patrząc na to co się wydarzyło. Ja jednak
To jest bardzo ciężki zawód. Odpowiedzialny i stresujący. Młodzi ludzie chcą bardzo dużych pieniędzy na start, pomimo braku wiedzy i doświadczenia. Zatarł się też szacunek do miejsca i szefa kuchni, a wkradły się finanse i komercja. A znów fachowcy, którzy mają wiedzę i umiejętności żądają również horrendalnego wynagrodzenia, wykorzystując ten poobijany rynek.
W sezonie niektóre restauracje w Kołobrzegu potrafią zwykłemu kucharzowi płacić nawet 40 zł na godzinę. Jednak potem takie osoby dostają najniższą krajową i zaczynają wówczas szukać pracy po hotelach.
Sam niedawno przyjąłem pracownika, który powiedział, że ma dosyć takich numerów, że w sezonie zarobi 7-8 tys. zł, a poza sezonem 2,5 tys. zł. A u mnie zarobi kwotę pośrednią,
Czy trudno było stworzyć Panu zgrany zespół? Które czynniki były najważniejsze przy rekrutacji pracowników? Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Sukcesywnie przez 3 lata zmieniałem personel. Spowodowane to było brakiem wykwalifikowanej załogi. Nie był to łatwy proces, ale się udało i jestem zadowolony.
Podobno w pracy nie toleruje Pan braku odpowiedzialności, czyli zwalania winy na innych, a najlepiej na tych, których nie ma...
Cenię lojalność i uczciwość. Mamy prawo popełniać błędy, jesteśmy tylko ludźmi. Ja też nie zawsze zrobię coś idealnie, też eksperymentuję. Ale trzeba umieć przyznać się do swojego błędu i powiedzieć mi o tym. Gorzej, jak
jestem zdania, że trzeba uczyć, szkolić i po sobie coś zostawić.
Decydując się na zawód kucharza, musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?
ale stałą. Ci, co mają trochę oleju w głowie, wchodzą w to. Ale młodzi, których nie interesuje umowa, z zasady stawiają na wysokie zarobki. Spowodowane jest to brakiem ludzi na rynku, tym, że pracowników nie ma i się ich podkrada, dając większe pieniądze. Przez to też zrobiła się nieciekawa atmosfera wśród tych restauracji. Natomiast hotele świetnie dają sobie radę i mają stałą załogę.
ktoś kombinuje i coś ukrywa. Albo przerzuca to na kogoś innego. Najczęściej na osobę, której nie ma w pracy. Ale mam na to sposób, zapożyczony od szefów na zachodzie. Na każdy przygotowany produkt w pudełeczku dany pracownik nakleja swoje imię i nazwisko oraz datę. Wówczas można uniknąć nerwowych sytuacji. I łatwiej dojść do perfekcji. z
Plating to najprościej ujmując – sztuka. A dokładniej sztuka dekorowania i serwowania dań, która wpływa na podniesienie wartości posiłku – przede wszystkim tej wizualnej. Pięknie podane danie świadczy o dbałości o gościa, zaangażowaniu szefów, a co za tym idzie podnosi poziom restauracji oraz zachęca do jej odwiedzenia i spróbowania innych propozycji z menu.
O tym, jak przygotować apetyczne kompozycje na talerzu i czym właściwie jest plating w gastronomii, rozmawialiśmy z szefami kuchni biorącymi udział w zeszłorocznej edycji Restaurant Week, która zgromadził w ponad 400 restauracjach ponad 135 tys. gości. Poradnik Restauratora był patronem medialnym tego wydarzenia.
– Najważniejsza w food platingu jest harmonia. Wybierając elementy dania, należy kierować się sezonowością produktów, kolorem oraz ich smakiem – zaznacza Kamil Tłuczek z rzeszowskiej restauracji Patio. – Wszystko, co znajduje się na talerzu, musi w równym stopniu oddziaływać na zmysł wzroku, zapachu i smaku. Ważne jest, by komponenty dania były wizualnie wyodrębnionymi elementami, które współgrają ze sobą pod względem
smaku, tworząc niezapomniane doznania kulinarne – dodaje.
– W kuchni wszystko zaczyna się od doboru wyselekcjonowanych produktów, przetworzenia ich w różne struktury i formy, a następnie wyboru odpowiedniej zastawy i finalnie skomponowania dania na talerzu – dodaje Michał Kaczmarek z katowickiej restauracji Food&Ball by Arkadiusz Milik. – W mojej ocenie, tuż za smakiem serwowanego dania, najważniejsza jest jego kompozycja i prezentacja na talerzu. Uważam, że tylko połączenie tych dwóch elementów będzie
w stanie zachwycić gości, nawet tych najbardziej wymagających. Kluczowym elementem w platingu jest talerz, o czym przypomina sama nazwa. Aby dobrać odpowiednie naczynie do dania, przede wszystkim warto zwrócić uwagę na jego kolor.
– W naszej kuchni bardzo ważne są kolory, które dobieramy w zależności od barwy talerza – mówi Marcin Korczak, szef kuchni Piwnicy Świdnickiej we Wrocławiu. – Biały talerz pięknie przyjmuje czerwień, zieleń, pomarańcz, purpurę. Natomiast na czarnym talerzu lepiej będą
się prezentować białe i żółte odcienie. Ułożenie jedzenia na talerzu musi być sztuką, ponieważ najpierw jedzą oczy. Pierwsze wrażenie jest najważniejsze, bo pobudza nie tylko kubki smakowe, ale również wyobraźnię – dodaje.
Jeśli danie ma robić świetne wrażenie wizualnie, na talerzu nie powinno znaleźć się zbyt wiele. Najważniejszy jest umiar. Oczywiście ilość jedzenia musi zaspokoić oczekiwania gości, jednak warto trzymać się zasady: mniej znaczy więcej.
– Obecnie w food platingu szefowie często mnożą składniki. Panuje przekonanie, że im więcej
że
powtarzalny urok. Idealnie dobrana
dokładnie przemyślanymi
dań. Lubię klasyczne białe talerze. Wywodzę się z kuchni francuskiej i uważam, że ten klasyk zawsze się obroni. Bardzo ważne jest dopasowanie struktury talerza do produktu. Talerz musi być cichy w kontakcie ze sztućcami. Nie może wydawać dźwięków – piszczeć. Uderzając w niego delikatnie sztućcami powinniśmy usłyszeć melodyjny dźwięk. Jednak poza wyglądem, przy wyborze naczyń do gastronomii przede wszystkim trzeba brać pod uwagę ich jakość. Wielokrotnie używana, poddawana częstemu zmywaniu i wyparzaniu musi być trwała. Zawsze stawiam na najwyższą jakość, również jeśli chodzi o wybór porcelany.
suszki, chipsy czy kwiaty –ozdobniki powodują, że gubi się smak aktora pierwszego planu, czyli głównego składnika dania. A przecież to jego smak ma być w daniu wiodący – zauważa Tomasz Koprowski z warszawskiej restauracji Mozaika. – Jestem zwolennikiem prostoty. Najważniejszy jest dla mnie produkt i jego jakość. Według mnie lepiej położyć na talerzu kawałek najlepszego mięsa, dobrego sosu i maksymalnie dwa dodatki. Skromność i prostota pozwalają maksymalnie podkreślić jakość i walory smakowe produktów. Można bawić się strukturami i zaproponować coś zaskakującego,
jednak należy używać tego z umiarem – mówi.
Niewątpliwie plating powinien iść z duchem czasu. Oznacza to, że zamiast warstw majonezu i różyczek z warzyw warto wybrać inne rozwiązania, jak np. układanie dań w formie pionowej, budowanie z nich interesujących konstrukcji.
ciekawie
– Jeśli twórca czuje, co maluje na swoim ceramicznym płótnie, i wie, co chce przekazać, goście z pewnością to docenią. Ogranicza nas tylko nasza własna wyobraźnia – zauważa Anna Drelichowska, szef kuchni w białostockiej Kwestii Czasu. – Trend, z którym całkowicie się zgadzam, brzmi: wszystko, co na talerzu – jest do zjedzenia. Już dawno do lamusa odeszły róże z marchewki czy palmy z pora i komentarze w stylu „zostaw to – dekoracji się nie je”. Dziś już nie dekorujemy, a składamy danie, w którym wszystkie składniki komponują się ze sobą wizualnie i smakowo – mówi. z
Oprac. red. PAWEŁ STAWICKI Szef Kuchni restauracji Scoria w Bydgoszczy Ambasadorem marki Lubiana W swoich kulinarnych kompozycjach dbam o najmniejszy detal. Naturalne kolory i faktury ręcznie wykonanej porcelany sprawiają, dania mają nie - zastawa kontrastuje z składnikamiSmakowite i puszyste francuskie croissanty podobijają polskie podniebienia. Z owocami, dżemem, czekoladą, maślane – są idealne na śniadanie w domu, w pracy, a także na przerwę kawową podczas konferencji. Kiedy będziemy świętować dzień z rogalikiem w roli głównej?
W 2023 r. Dzień Rogalika (Croissant Day) przypada na 30 stycznia, czyli poniedziałek. To świetny pretekst, aby zaprosić gości kawiarni czy restauracji na wyjątkową degustację rogali, tych francuskich, ale też tych drożdżowych czy kruchych. Rogale w zestawie z kawą stanowią dla wielu osób idealne pierwsze śniadanie.
Hiszpanie, Francuzi i Włosi uwielbiają słodkie przysmaki od samego rana, koniecznie w towarzystwie mocnej kawy. Do ich wytwarzania wykorzystuje się ciasto drożdżowe, kruche, krucho-drożdżowe albo francuskie. Mogą być wypiekane z nadzieniem (marmolada, budyń, dżem, konfitura, owoce, mak, czekolada) lub bez. Francuskie croissanty są chrupiące, mają delikatną strukturę i maślany smak. Są wyśmienite na ciepło. Wyróżnia je charakterystyczne listkowanie. Powstają bez dodatku cukru, jednak mogą mieć słodkie polewy i nadzienia.
Na rynku jest sporo możliwości dla rynku gastronomicznego, które ułatwią codzienne przygotowanie świeżych porcji rogalików. To głęboko mrożone wypieki, skracające proces przyrządzania i wydawania kolejnych porcji śniadaniowych. Wiele restauracji i kawiarni, a zwłaszcza hoteli, decyduje się na tę opcję. Przerwy kawowe, catering podczas uroczystości czy po prostu śniadania – są o wiele łatwiejsze w serwowaniu przy pomocy produktów głęboko mrożonych.
Francuski croissant stał się bardzo popularny w Polsce zarówno na słodko, jak i w wersji wytrawnej. Firma Vandemoortele Europe NV posiada w swojej ofercie różne rodzaje croissantów od małych 25 g do ponad 100 g, czystych i z różnymi nadzieniami, przygotowywanych w tradycyjny sposób oraz w opatentowanej
technologii BAKE’UP®. Produkty te oferują oszczędność czasu (bez garowania, odmrażania, glazurowania), mniej odpadów, oszczędność kosztów transportu i przechowywania, a nawet zmniejszenie śladu węglowego. Dzięki takim produktom hotel nie musi posiadać własnego działu cukierniczego. Rogaliki wystarczy podgrzać w piecu konwekcyjno-parowym.
Zaletą używania głęboko mrożonych wypieków jest bezpieczeństwo. Są one bowiem przygotowane w certyfikowanych zakładach i transportowane w odpowiednich warunkach. Dodatkowo certyfikacja to pewność, która nabiera na znaczeniu w przypadku gości o specjalnych wymaganiach żywieniowych. Na przykład wyroby bezglutenowe muszą powstawać w warunkach bez kontaktu nawet ze śladowymi ilościami glutenu.
Ponadto, zyskujemy na czasie i do tego oszczędzamy. Jak to? Chodzi o unikanie marnowania jedzenia. Wybieramy tyle asortymentu, ile dokładnie potrzebujemy.
Produkty mrożone zachowują swoje walory smakowe i zapachowe nawet przez ok. 12 miesięcy, ryzyko strat jest bardzo małe. Nic nie przebije aromatu pieczonego ciasta i szerokiego wachlarzu smakowego.
WYTRAWNE MARIAŻEChoć połączenie świeżych rogalików i aromatycznej kawy to duet doskonały, to goście otwierają się także na mniej konwencjonalne dodatki. Coraz częściej bariści dodają do kawy oprócz mleka krowiego – napoje roślinne. Tak, aby z oferty mogli skorzystać weganie i osoby uczulone na laktozę. Ale to nie koniec możliwości. No właśnie, croissanty podaje się także na słono. Wtedy zyskują walor kanapek i nadają się na drugie śniadanie, niekoniecznie do kawy! Rogaliki francuskie z pasztetem, szynką i serem czy sałatą i serem kozim, burakiem, serem owczym, miodem i orzechami – to tylko początek stylizacji kulinarnych.
Wysokiej jakości mrożone produkty cukiernicze występują w bogatej ofercie. W tej kategorii można zamówić różnego rodzaju pieczywo, desery, ciasta i ciasteczka. A rogaliki mogą mieć naprawdę oryginalne wypełnienia. Croissanty oraz nadziewane rogaliki, w różnych wariantach: z masą migdałową, dżemem, konfiturą, makiem, czekoladą czy polane lukrem – to klasyka. Na rynku występują w wersji do wypieku (mrożone ciasta przyrządzamy w piecu konwekcyjno-parowym) oraz w wersji do rozmrożenia, bez pieczenia i podgrzewania. Dla klientów, którzy chcieliby tworzyć własne wersje croissantów lub innych ciastek, powstały różne rodzaje blatów ciasta francuskiego i półfrancuskiego.
W tym samym kulinarnym klimacie pozostają rozmaite ciastka z ciasta francuskiego lub półfrancuskiego, często podawane na ciepło. Na przykład ciastko z czekoladą, muszelka z cynamonem, kanadyjski warkocz z syropem klonowym i orzechami pekan, ciastko z malinami i musli, półksiężyc z jabłkami, ciastko wieloziarniste z serkiem, musli i borówkami, ciasto z mascarpone i malinami.
Rogaliki to smaczna propozycja śniadaniowa nie tylko na 30 stycznia. Choć w tym dniu warto zadbać o ciekawą akcję promocyjną, zachęcającą gości do świętowania i zakupu większej ilości rogalikowych frykasów, to w ofercie restauracji czy kawiarni tego typu smakołyki powinny trafić do stałej sprzedaży i cieszyć zmysły już od przekroczenia progu lokalu. z
Angelika Drygas
Nie tylko właściciele, przedstawiciele czy marketingowcy z branży HoReCa oraz MICE marzą, by kreacje przez nich tworzone/publikowane stały się viralami. To pragnienie każdego, komu zależy na dotarciu do jak największej liczby odbiorców, bo dokładnie tym charakteryzuje się viral. Jak wirus rozprzestrzenia się po sieci, docierając do jak najszerszej grupy odbiorców i jest to właściwie jeden z najbardziej skutecznych sposobów na zwiększenie zainteresowania klientów, a co za tym idzie, na wzrost sprzedaży czy wzrost świadomości marki.
Ten rodzaj marketingu polega na zainicjowaniu sytuacji, w której nasi potencjalni odbiorcy będą sami udostępniać między sobą informacje dotyczące firmy, usług, oferty bądź po prostu produktów. Dzieje się to poprzez zaciekawienie bądź rozbawienie użytkowników.
Mamy więc już potwierdzoną tezę, że viral marketing może przynieść dla nas wiele korzyści, to teraz przejdźmy do clue, czyli jak go stworzyć? Niestety często jest tak, że nie mamy wpływu na to, czy udostępniana przez nas treść zaciekawi tak mocno odbiorców,
Dla restauracji, barów i firm z branży hotelarskiej marketing wirusowy może przynieść wiele korzyści. Wiralowe wiadomości, filmy czy zdjęcia zachęcają do dzielenia się z przyjaciółmi, rodziną i współpracownikami. Tego typu marketing przyciąga wszystkich, którzy, na co dzień korzystają z Internetu i mediów społecznościowych.
by stać się tym „wirusem”, bo zwykle dzieje się to w wyniku nastrojów internautów. I rzeczywiście często zdarza się tak, że niespodziewanie jakaś kreacja stanie się obiektem wyjątkowego zaciekawienia obiorców, takich przykładów jest wiele. Jednak możemy „losowi” dopomóc i zwrócić uwagę na kilka aspektów, przy etapie projektowania komunikatu.
Co zawierają te wskazówki? Tak naprawdę nic odkrywczego! Klasycznie, jak przy tworzeniu komunikatów do naszych klientów/ gości, należy się zastanowić, czego nasi odbiorcy szukają, jakie są ich zainteresowania, jakie tematy są teraz „na czasie”, co jest w trendzie itd. W skrócie: co ich po prostu zaciekawi. Warto także dodać do tego szczyptę poczucia humoru, gdyż właśnie te treści – można by powiedzieć „śmieszne” – najczęściej stają nie viralami. Co więcej, pamiętajmy, że w Internecie ludzie szukają przede wszystkim doznań wzrokowych i to właśnie tworząc treści wizualne najłatwiej przyciągnąć uwagę użytkowników. Zdecydowanie trudniej sprawić, żeby jakiś tekst lub nagranie audio zainteresowało rzesze ludzi i stało się
bardzo popularne. Dlatego właśnie, to głównie materiały wideo i grafiki są podstawowymi narzędziami w viral marketingu, a przede wszystkim filmy, w dalszej kolejności zdjęcia i wszelkie materiały graficzne. Materiał powinien też być w miarę krótki i dynamiczny.
To, co jest także bardzo ważne do dodania, to zrozumienie, że odbiorca, aby zdecydować się na udostępnienie kreacji, musi poczuć, że nie jest przysłowiowym darmowym blokiem reklamowym dla marki, dlatego logo czy komunikacja naszej marki nie powinna być nachalna i cały czas rzucająca się w oczy na pierwszym planie.
Jakie mogą być minusy takiego marketingu? Ano dokładnie takie same, jak w przypadku innych naszych działań komunikacyjnych. Jeżeli źle zaplanujemy nasze kreacje, komunikaty, to do nikogo nie dotrą, nikogo nie zainteresują, a może i nasi odbiorcy przestaną nas obserwować. Myślę jednak, że mamy więcej do zyskania niż stracenia. Weźmy pod uwagę powyższe wskazówki i do dzieła! Niech Wasze komunikaty dosłownie zaleją Internet. z Oprac. red.
F o t
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich www.stowarzyszeniekucharzy.pl
Swoisty miks kuchni uznawanej za typowo polską, kuchni ukraińskiej, a także austriackiej, żydowskiej, ormiańskiej i węgierskiej, stanowi niesamowity i przepyszny obraz gastronomicznego dziedzictwa tegoż regionu, w którym bogactwo smaków i różnorodność dań zachwyca każdego smakosza, jak również pasjonatów wina.
Galicja słynęła z hodowli zwierząt, które dostarczały od zawsze nie tylko mięsa, różnego rodzaju tłuszczów, ale również mleka, z którego dodatkowo wytwarzano najpyszniejsze sery, w tym przede wszystkim znany oscypek, bundz i redykołka.
Najbardziej popularna była tu jednak baranina, z której tworzono najpyszniejsze dania Galicji Wschodniej, czyli kibiny oraz kołduny. Niemniejszą popularnością cieszyła się wołowina i wieprzowina, z których przyrządzano kruche golonki pieczone, kotlety schabowe, pieczone
Myśląc o Galicji, mówimy o wielkim terenie rozciągającym się od Małopolski przez Podhale aż po Lwów. Zatem nikogo nie zadziwi potęga regionalnych tradycji, które miały ogromny wpływ na obecne tradycje kulinarne tego obszaru, kultywowane po dziś dzień.
karkówki, a także flaczki i wędliny oraz kiełbasy różnego rodzaju.
Tradycyjne gołąbki, góralska kwaśnica, smażona lub gotowana kapusta, były podstawą żywieniową większości mieszkańców Beskidów i Podkarpacia, głównie z uwagi na kwestie związane z zamożnością tubylców. Kapusta była łatwa i tania w uprawie, a także idealnie sprawdzała się w konserwacji. Nadawała się do kiszenia i wekowania, dzięki czemu można było cieszyć się jej smakiem i wartościami odżywczymi przez cały rok, a dodając do niej mięsa – tworzyć wysoko energetyczne posiłki dla całej rodziny.
Któż z nas nie zna takich dań, jak bliny, knedle, szpecle, proziaki, obwarzanki, pierogi (w tym także kołduny) czy też placki i babki ziemniaczane? To właśnie Galicja była kolebką tych kulinarnych rarytasów, które obecnie goszczą
na stołach niemalże każdego Polaka. Tanie, smaczne, jednak pracochłonne – do dziś jadane są ze smakiem, w przeróżnych wariacjach smakowych.
To wiemy wszyscy – każdy ma zapasowy żołądek, specjalnie na deser.
Tradycyjne słodkości galicyjskie przetrwały do dziś w niemalże nienaruszonej wersji, jednak często pod inną nazwą. Mowa tu o pischingerze, czyli torcie waflowym przekładanym masą czekoladowo-orzechową oraz o biszkoptowo-kawowym torcie budapesztańskim.
Krakowskie winnice znane były na świecie już w XII wieku! Za nimi, jednak wcale nie gorsze, popularne były również winnice Przemyśla, Lwowa, a także Podkarpacia. Nic dziwnego, że szczepy winorośli dobrze miały się na górzystych terenach, obfitujących w żyzne gleby. z
Strateg marketingu i zarządzania Marketing Outsourcing www.gabrielaantczak.pl g.antczak@gabrielaantczak.pl Zapachy jabłek, cynamonu czy gorącej czekolady urucha miają wszystkie zakamarki pamięci. No właśnie! Wiesz, że zmysł węchu jest najsilniejszym, jaki posiadamy? Przede wszystkim jest jedynym, którego nie można „wyłączyć” – oddychamy przecież bez przerwy. Czy nam się to czy nie, każdy zapach towarzyszy nam, dopóki w otoczeniu przebywamy.
Węch jest zmysłem, stanowiącym wentyl bezpieczeństwa. Zdecydowanie osłabiony u człowieka, nadal przynosi informacje o grożącym nam niebezpieczeństwie, takim jak np. gaz, dym z pożaru, ale również nieświeża potrawa czy po prostu brud. Jedzenie, które spożywamy nie czując jego zapachu, smakuje gorzej, a na pewno inaczej – węch ma bowiem bezpośredni wpływ na odczuwanie smaku. Co więcej, ogromna część z nas ocenia potrawę po jej zapachu, a aromaty jakie roznoszą się w lokalu, mają zasadniczy wpływ na jego ocenę dokonywaną przez klientów. O ile łatwiej jest w okresie zimowo-karnawałowym o uzyskanie pożądanych aromatycznych efektów, o tyle pytanie brzmi – co w pozostałych częściach roku? Jak sobie radzić, a raczej jak skutecznie wykorzystywać ogromny potencjał, jaki daje zmysł powonienia?
Ostatnie lata przyniosły bardzo wiele doświadczeń związanych wprost z utratą węchu, szczególnie w związku z przechodzeniem zakażenia Covid-19. Utrata węchu to bardzo poważna choroba, nosząca nazwę „anosmia”. Przedłużająca się wywołuje w licznych przypadkach depresję i bardzo znacząco obniża jakość życia. Brak możliwości oceny otaczających zapachów, obawa o istnienie zagrożenia, którego nie jesteśmy w stanie wyczuć, dyskomfort w codziennym funkcjonowaniu – okazują się (jak potwierdzają badania), kluczowymi elementami, na które nie zwracamy ni grama świadomej uwagi, gdy nasz zmysł węchu działa bez zarzutów.
Jak zatem w sposób skuteczny i pozytywny wykorzystać ogromne możliwości węchu w prowadzeniu działalności gastronomicznej? Węch to trzy podstawowe płaszczyzny, o które możemy i powinniśmy zawalczyć – wspomnienia, emocje i instynkt.
Zapach rodzinnego domu czy ulubionej kawy – trudno je w ogóle próbować opisać słowami, trudno jakkolwiek racjonalnie klasyfikować, a przecież istnieją i mają wyjątkową siłę budowania i oddziaływania na nasze decyzje! Są osadzone głęboko w naszych wspomnieniach i co więcej: badania dowodzą, że to właśnie zapachy budują najsilniej wspomnienia. Zazwyczaj wystarczy jeden wyrazisty element, charakterystyczna
Fot ArchGab r iepobudzają apetyt (i aktywują portfele) klientów. Warto zaznaczyć, że to emocje odpowiadają za ponad 90 % decyzji zakupowych. Warto o nie zawalczyć!
A co z usługami hotelarskimi? Aromatyzacja pomieszczeń to aktualnie rozwiązanie znane i coraz bardziej popularne. Niestety, w moim przekonaniu często wdrażane błędnie. Skuteczna aromatyzacja musi posiadać znamiona brandingu. Dokładnie tak, jak przygotowuje się identyfikację marki w zakresie wizualnym, należy opracować wytyczne i założenia do identyfikacji w zakresie pozostałych zmysłów. Zapach nie może być tylko ładny lub „podobać się szefowej”. Musi spełniać wiele kryteriów, wzmacniających przekaz marki, jaką chcemy tworzyć, w jej spójnej całości.
smiczne! Wszystkie badania dowodzą, że klienci zdecydowanie chętniej dokonują zakupów/płacą wyższe rachunki w miejscach, które poprzez zmysłowe doznania, przywołują wspomnienia i wywołują pozytywne emocje. Ale to przecież nikogo nie powinno dziwić – każdy z nas uwielbia i chce czuć się dobrze, a takie samopoczucie wynika z otulenia wszystkich zmysłów – ze zmysłem węchu na czele.
A co z toaletami, o których wspomniałam w poprzednim artykule? Dla mnie to pierwsze miejsce, za które „daję punkty”. Bardzo często (najczęściej...?) traktowane „po macoszemu”, zimne, ale i zaniedbane. No i pachnące dezynfekującymi środkami czystości. Ogromna część usługodawców wszelakich nie zdaje sobie sprawy,
tracimy szansę na zbudowaniu w odwiedzającym poczucia, że jest w miejscu czystym, eleganckim i godnym zaufania. Jak oceniasz toalety w swoim lokalu? Jak często sprawdzasz ich stan pod względem roli w budowaniu przekonania na temat lokalu i zaufania klientów?
Podsumujmy. Brandowanie marki ma co najmniej pięć wymiarów. Zapach jest kluczowym elementem. Musi uzupełniać oddziaływanie wszystkich pozostałych zmysłów i najmocniej wpływa na proces przywoływania wspomnień. I co równie ważne – nie wymaga inwestycji, która stanowiłaby zaporę dla nawet najmniejszego przedsiębiorcy. z
–
Chef de Partie Radisson Hotel & Suites, Gdańsk Euro Toques Polska www.eurotoques.pl
Wchodzimy do restauracji: wita nas dobrze ubrany kelner, podaje karty i pyta, czego się napijemy na początek. Problem zaczyna się dopiero, gdy przeglądamy kartę i jakoś tak mimowolnie spoglądamy na cenę. Początkowo pojawia się grymas na twarzy, ale wtedy przychodzi myśl „no tak, wszystko poszło do góry, produkty, gaz, koszty pracowników”. Szczególnie niewesoło robi się, gdy wejdziemy do tak zwanej „dobrej restauracji”. Wiąże się to ze znacznym wydatkiem i jeśli mam być szczery – dość często sporym rozczarowaniem. Do tej pory wspominam swój pierwszy wyjazd do „starego” Atelier Amaro w 2014 r., jeszcze w Łazienkach Królewskich. Kolacja była ogromną wyrwą w budżecie młodego kucharza. Czy było warto? Zdecydowanie! Efektem tego była masa inspiracji i wiele stworzonych dań. Jakiś czas później pojechaliśmy do Wrocławia. Kelner w rękawiczkach, biały obrus, menu degustacyjne. Czego zabrakło? Smaku, tylko
Powierzchownie wydaje się, że wróciliśmy do tak zwanej normalności. Pierwsza zima, podczas której nie boimy się, że zaraz znowu będziemy pracować w rygorze sanitarnym. Problem pojawia się, kiedy patrzymy na konto, na ceny, znowu na stan konta i zastanawiamy się, co poszło nie tak. Czy w takiej sytuacji luksusowe restauracje dadzą radę? Jak poradzić sobie z tym, co dzieje się w budżecie naszych gości?
i aż. Dania były pięknie podane, atmosfera, jak po trzecim dzwonku w teatrze. Cały efekt tego pięknego spektaklu został zmarnowany, ponieważ jedzenie było naprawdę mocno średnie. Przygotowując artykuł sprawdziłem, czy restauracja nadal działa. Po wpisaniu w wyszukiwarkę na czerwono wyświetla się informacja „zamknięta na stałe”. Restauracje premium cechują się wyższą marżą, ale muszą przede wszystkim bronić się smakiem.
Po covidzie znaczna część naszej „gastro-rodziny” zmieniła branżę i co gorsza: niewielu wraca. Wcale się nie dziwię, tak często słysząc, że mają podobną pensję, benefity, święta wolne. Kucharze, którzy pracowali na dwóch etatach z dnia na dzień usłyszeli, że albo robią pizzę, albo nie są już potrzebni.
Kelnerzy mieli dwa wyjścia: albo przechodzą na pół/ćwierć etatu, albo zmiana branży.
Wspominam moje niedawne spotkanie z Karolem Weberem, recenzentem luksusowych hoteli. „Inne gałęzie z otwartymi rękami witały świetnych fachowców, mówiących w różnych językach, mających kontakt z klientem, wystarczyło ich przeszkolić przez dwa tygodnie i zostali seniorami w dużych korporacjach”.
Kiedy wróciliśmy do normalności, rozdzwoniły się telefony: „Wracasz? Dostaniesz umowę zlecenie na początek, bo wiesz, ciężko jest”. Ten etap na szczęście mamy już za sobą. Pracodawcy zrozumieli, że kucharz, jak żołnierz, szkoli się przez wiele lat, potrzeba czasu, aby wszystko się ustabilizowało. Aby restauracje mogły przetrwać, potrzeba jeszcze wiele pracy. O ile nauczyć się prostych czynności manualnych można w krótkim czasie, o tyle, aby zbudować
–zespół fachowców, którzy przyciągną gości „premium” i włożą serce w swoją pracę, trzeba naprawdę sporo zainwestować.
W trakcie kryzysu jedni tracą, inni budują fortuny. Zarówno w naszej branży, jak i każdej innej. Wiele współczesnych fortun i potężnych biznesów narodziło się w latach 90. Obecnie mówi się dużo o „czwartej rewolucji przemysłowej”, w firmach zachodzą kolejne zmiany i społeczeństwo przekształca się. My, jako branża możemy zrobić to, co robiliśmy przez wszystkie poprzednie lata, czyli być dla naszych konsumentów. Pracuję w dużej firmie, która swój prestiż zbudowała właśnie na gościnności. Dewiza Radisson „Yes, I can! ” polega na indywidualnym podejściu do każdego z gości. Aby goście wracali do miejsc
luksusowych, należy pamiętać przede wszystkim, że jesteśmy tam dla nich. Pracujemy po to, aby gość, który przychodzi szukać kolejnych doświadczeń kulinarnych czuł się mile widziany, obsłużony w sposób należyty i potraktowany indywidualnie.
Restauracja to biznes, a każdy biznes musi przynosić dochód.
dokładnie wszystkie ceny i przeanalizować dostawców. Bez tego typu podejścia żadna restauracja nie ma szans przetrwać. Dobrze zrobione formuły w Excelu naprawdę nie gryzą, a na pewno uratowały już niejeden biznes.
Aby skutecznie walczyć o nasze miejsce, należy szczegółowo skalkulować wszystkie koszty. W sytuacji, kiedy ceny surowców szaleją z tygodnia na tydzień, ważne jest, aby wszystko dokładnie policzyć, stworzyć receptury i sprawdzić. Mam tę przyjemność, że po raz kolejny pracuję pod okiem fachowca. Przygotowując menu jesień/ zima, spędziliśmy naprawdę sporo czasu, aby skalkulować
Dania w stylu fine diningowym są wykonywane przez wyjątkowo utalentowanych ludzi, którzy są nie tylko kucharzami, ale również artystami. Powstają z najlepszej jakości produktów. Zespół kucharzy przygotowuje potrawy z dbałością o każdy szczegół przy wykorzystaniu unikalnych technik gotowania.
Cechą charakterystyczną takich dań są misternie ułożone składniki, niezwykle estetyczny sposób podania i stosunkowo małe degustacyjne porcje.
To wszystko przekłada się na efekt ostateczny dania, które zachwyca wyglądem, strukturą, finezyjnym podaniem oraz wyrafinowanym smakiem.
Odpowiadając na pytanie postawione w tytule: fine dining miał, ma i będzie miał sens. Należy tylko pamiętać o podstawowych zasadach rządzących naszą branżą. Wszystko zaczyna się od znalezienia odpowiedniego fachowca, który dobierze adekwatny produkt i stworzy menu. Aby pozyskać fachowca należy zapewnić mu godziwe warunki pracy i dać narzędzia. Jakościowy produkt, zgrany zespół po obu stronach wydawki i poczucie, że to my jesteśmy dla gości są kluczem do sukcesu. z
Oprac. red.
Prezes Klubu Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl
Ale bądźmy szczerzy – te sytuacje to chwile, które zdarzają się niewielkiej grupie osób. Rzeczywista gastronomia to tysiące szefów kuchni czy głównych kucharzy, którzy są przytłaczani nadmiarem obowiązków i winą za niepowodzenia. Trudno to podźwignąć, zwłaszcza kiedy jednocześnie oczekuje się kreatywności i lekkości w tworzeniu. Wirtuoz i wyrobnik w jednym – jak to połączyć?
Każdy z nas słyszał o pracownikach, którzy bez uprzedzenia nie przychodzą do pracy, bo im się odmieniło. Każdy zdaje sobie sprawę, że niełatwo o tych uczciwych, zaangażowanych, pracowitych i gotowych do pracy niejednokrotnie w potwornie nieludzkich nadgodzinach. Zmęczenie, a także niskie stawki to pożywka dla dużej rotacji, ale winny jest szef kuchni. Jeżdżąc po całej Polsce ze szkoleniami, mam pełen obraz prawdy... Szef jest winny, bo nie umiał utrzymać zespołu, bo nie
kuchni – multiinstrumentalista gastronomii. Part X
Doradca gastronomiczny Zbieranie laurów, sesje okładkowe, zasiadanie w jury, wywiady, lokalne wyróżnienia – to wszystko ma prawo wyglądać kusząco i zachęcać do wybrania zawodu szefa kuchni. Nic w tym dziwnego – docenienie przez gości, zespół, branżę to najlepszy feedback w tej pracy, który daje poczucie satysfakcji oraz potwierdzenie dobrze obranej drogi.
przewidział, że ktoś coś kiedyś zrobi nie tak. Winny, bo nie umie ściągnąć lepszych. Tymczasem szefowie nie mają narzędzi, by budować zespoły. Duże nazwiska przyciągną tych, którzy stawiają na naukę, odraczając godne życie. A co z resztą? Jak przekonać inwestorów, że nie w szefie leży zazwyczaj problem, a w mechanizmach, procesach, procedurach, budżecie – jednym słowem – w źle zarządzanym biznesie.
A któż inny? Kelner, barman, pomoc kuchenna? Nie ma gości, widać złe jedzenie – oto najprostszy, a jakże wygodny schemat myślenia. Inwestorzy wciąż zbyt często idą na skróty i zauważają tylko jedno ogniwo tego łańcucha. Patrzą w social media, a tam
piękny serwis, niezwykłe ekspozycje. Myślą sobie: dlaczego ja tak nie mam, co nie tak z moich szefem kuchni? A tymczasem ów siedzi na zapleczu z tanimi produktami, starym sprzętem i zespołem, na którego szkolenie nigdy nie ma pieniędzy. Co ma zrobić? Nie jest przecież czarodziejem – menu można przygotować na bazie dostępnych składowych, a te bardzo, bardzo często wołają o pomstę do nieba. To nie są realia z programów kulinarnych, to fakty, z którymi mam na co dzień do czynienia. Szefów zostawia się ze skromnymi zasobami, a wsparciem jest kilka postów miesięcznie w socialach. A gdzie sprecyzowane, zindywidualizowane plany marketingowe? Gdzie kampanie, optymalizacja, wywoływanie interakcji. Gdzie budowanie relacji z odbiorcami, którzy
Fotw ten sposób mają stać się gośćmi? Otóż, figa z makiem. Na marketing nie ma pieniędzy, a manager często zapomina albo nie ma czasu na takie „bzdury”. A jedyny winny to oczywiście szef.
Tak, szef, który nie potrafi liczyć food costu jest winny. Który nie potrafi robić inwentaryzacji, liczyć stanów magazynowych, co przekłada się na straty towarowe również. Jak i ten, który nie wie, jak optymalizować grafiki, by koszt pracowników był proporcjonalny do realnego życia lokalu. Przez cały rok pisałem, dowodziłem, że szef kuchni jest niczym multiinstrumentalista – musi znać się na wielu kwestiach, ale najważniejszą z nich jest nie gotowanie, a liczenie! Kalkulator, nie chochla w dłoni – oto atrybut współczesnego szefa kuchni. Bo galopująca inflacja, niestabilna sytuacja na rynku, drożyzna, emocjonalne zmęczenie społeczeństwa mają ogromny wpływ na rentowność restauracji. I to szef kuchni musi reagować – rzecz jasna przy zaangażowaniu właściciela i zespołu. Sam niczego nie zwojuje. Ale... skąd szef kuchni ma wiedzieć, jak się do tego zabrać? Do tej pory miał się zgadzać food cost, trzeba było pilnować kosztów produkcji, mise en place i powtarzalności. A jak poradzić sobie z depresją popandemiczną zespołu? Jak gotować, by ceny nie zniechęcały gości? Otóż, bez wsparcia, bez pieniędzy na szkolenie raczej się nie uda. Chyba, że ktoś jeszcze wierzy w cuda w gastronomii. Ja nie. z
Oprac. red.
W tym roku zmienią się wysokości składek na ubezpieczenia społeczne obliczane przez przedsiębiorców. Wynika to z podwyżki minimalnego wynagrodzenia oraz prognozowanego przeciętnego wynagrodzenia w 2023 r. Składki na ubezpieczenia społeczne naliczane od nowych podstaw należy opłacić za styczeń 2023 r. w lutym 2023 r. oraz analogicznie za kolejne miesiące.
Pracodawcy będą mogli dokonywać prewencyjnej kontroli trzeźwości swoich pracowników. Dotyczy to oczywiście sytuacji, w których istnieje uzasadnione podejrzenie, że ten jest pod wpływem alkoholu. Co ważne: nowe przepisy obejmą nie tylko pracowników na umowie o pracę, ale także tych świadczących pracę w oparciu o umowy cywilnoprawne. Na podobnych zasadach firma będzie mogła kontrolować też, czy pracownik nie jest pod wpływem narkotyków lub innych środków odurzających.
Zmieni się sposób wypowiadania umowy o pracę zawartej na czas określony. Teraz pracodawca będzie musiał podać uzasadnienie takiego posunięcia również w przypadku tych krótkotrwałych umów. Pojawi się także obowiązek zawiadomienia w takim przypadku właściwej organizacji związkowej. Tym samym ustawodawca zamierza niejako zrównać w prawach pracowników zatrudnionych na czas określony i na czas nieokreślony.
Z punktu widzenia ubezpieczeń społecznych istotny jest nowy obowiązek dla płatników składek na ubezpieczenie społeczne. Wszyscy będą musieli posiadać konta na PUE ZUS. Dotyczy to nie tylko przedsiębiorców, ale także osób korzystających z ubezpieczeń dobrowolnych.
Zmiana pensji minimalnej i stawki godzinowej dwukrotnie
W 2023 r. pracowników czekają dwie podwyżki minimalnego wynagrodzenia. Od 1 stycznia pensja minimalna wyniesie 3490 zł brutto (2709 zł netto), a minimalna stawka godzinowa 22,80 zł brutto. Kolejna zmiana nastąpi 1 lipca i tym samym minimalne wynagrodzenie wyniesie 3600 zł brutto (2784 zł netto), a z kolei minimalna stawka godzinowa 23,50 zł brutto. z
Oprac. red.
Woda pitna i użytkowa nie jest zasobem nieograniczonym, a jej ceny stale rosną. Obok energii elektrycznej zużycie wody jest głównym czynnikiem generującym koszty różnego rodzaju działalności. Czy w hotelu, restauracji lub barze można bardziej racjonalnie gospodarować wodą bez negatywnego wpływu na jakość usług?
O konieczności rozsądnego wykorzystywania wody mówi się coraz częściej – rosnące zużycie w skali globalnej wynikające m.in. ze zmian klimatycznych sprawia, że jej zasoby maleją w szybkim tempie. Nie tylko ze względu na kwestie ekologiczne warto jednak wprowadzić działania oszczędnościowe. Woda w lokalu gastronomicznym to gwarancja niezbędnych usług – gotowania i utrzymania czystości, ale też stale rosnący koszt. Już obniżenie zużycia o 10 % zapewniłoby wyraźne oszczędności.
Od czego zacząć? Zarządzanie czymś, co nie zostało zmierzone może przynieść mizerne efekty, dlatego aby zminimalizować zużycie wody, trzeba sprawdzić, jakie ono jest w rzeczywistości i zastanowić się, gdzie znajduje się potencjał do zmian. Warto zwrócić uwagę na proces zmywania naczyń – według szacunków ekspertów ok. 75 % restauracji myje naczynia kuchenne ręcznie. A wyniki doświadczeń są jednoznaczne – mycie w zmywarce jest zdecydowanie tańsze. Najlepiej spróbować policzyć prawdziwe koszty sprawdzić, co się na nie składa czy są tam dostępne rezerwy.
Dyrektor Marketingu i PR
Winterhalter Polska Warto zainwestować w sprzęt z tzw. wyższej półki, ponieważ zwykle stosuje on bardziej zaawansowane technologie i metody, dzięki temu jest oszczędniejszy, co w perspektywie długofalowej przynosi bardzo wymierne korzyści.
?Jeżeli lokal gastronomiczny średnio wydaje dziennie 100 posiłków, generuje to ok. 500 naczyń stołowych do umycia i niemal tyle samo kuchennych. Nawet jeśli w tym celu wykorzystywana jest zmywarka, nie zawsze oznacza to optymalne zużycie wody w stosunku do efektu i jakości. Przy większej skali nawet 0,5 l wody więcej podczas jednego cyklu mycia znacząco wpływa na koszty. – Myśląc o oszczędności w zużyciu wody, warto przyjrzeć się stosowanym technologiom i jakości używanego sprzętu. Najnowocześniejsze zmywarki przemysłowe zużywają znacznie mniej wody niż te sprzed kilkunastu lat – mówi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR Winterhalter Polska. Jako przykład podaje zmywarki z serii UC (podblatowe), które zużywają na jedno mycie w zależności od modelu, wersji oprogramowania i zastosowanego programu od 1,8 do 3,4 l wody. W przypadku większych zmywarek kapturowych z serii PT ta wartość wynosi od 2,2 do 3,8 l. Z kolei charakteryzujące się wysoką mocą i skutecznością zmywarki do garnków z serii UF zużywają od 4,7 do 9 l wody do płukania podczas jednego cyklu.
Skąd mniejsze wykorzystanie wody przy zachowaniu skuteczności? Przede wszystkim z nowej geometrii dysz oraz zoptymalizowanego systemu rozprowadzania wody. Dzięki temu można jej zużyć nawet o 25 % mniej. Do tego dochodzą jeszcze redukcja kosztów energii oraz łatwość obsługi.
Oszczędne zmywanie to ważny punkt w opracowaniu planu racjonalnego gospodarowania wodą, ale warto przyjrzeć się też innym sposobom. Należy do nich na przykład zmniejszenie
ciśnienia w kranach poprzez zastosowanie odpowiednich baterii – nowoczesne perlatory, zwane inaczej regulatorami strumienia, napowietrzają go, dzięki czemu nie odczuwa się zmniejszonego przepływu, a ilość zużywanej wody faktycznie maleje. Z kolei rozwiązaniem polecanym w toaletach dla gości są krany uruchamiane czujnikiem ruchu czy też wymiana spłuczek na takie z przyciskiem użycia mniejszej ilości wody. Tego typu zmiany nie działają w sposób spektakularny, ale w dłuższym okresie pozwalają zredukować koszty. Ryzyko niepotrzebnych strat wody w lokalu to także różnego rodzaju drobne zaniedbania
– kapiące krany czy uszczelki, wycieki z urządzeń, zlewów, rur itp. W skali roku mogą to być znaczące koszty, a szybka naprawa zapobiega nie tylko marnowaniu wody, lecz także większej awarii.
Ważnym aspektem jest też jakość wody i sposoby jej uzdatniania – aby urządzenia takie jak zmywarki czy ekspresy do kawy mogły funkcjonować w pełni wydajności i nie generować dodatkowych problemów oraz strat, konieczne są inwestycje w niezbędne filtry.
Po opracowaniu indywidualnego planu dla lokalu, warto wyczulić na tę kwestię personel, można także przygotować atrakcyjne grafiki zachęcające klientów do racjonalnego korzystania z wody w urządzeniach sanitarnych.
Mówiąc o optymalnym gospodarowaniu wodą w lokalu gastronomicznym, nie można zapominać o jego prawidłowym funkcjonowaniu, bez zakłóceń i negatywnego wpływu na komfort klientów. Racjonalne oszczędności są potrzebne, ale nic na siłę. Niektóre rozwiązania, te niewymagające większych nakładów, można wprowadzić od razu, inne stopniowo. Być może rzeczywiste oszczędności zaczną być odczuwane dużo później, ale właśnie na tym polega rozsądne prowadzenie biznesu – na szacowaniu kosztów, planowaniu i inwestycjach, które zaprocentują. z
Beata Woźniak
Upadłość pracodawcy jest niewątpliwie stresującym wydarzeniem dla jego pracowników i wpływa na ich sytuację. Warto w tym wypadku wiedzieć, z czym wiąże się ten proces oraz czego pracownicy mogą oczekiwać i jakie przysługują im uprawnienia.
Syndyk wykonuje wszelkie obowiązki przewidziane przepisami o ochronie roszczeń pracowniczych w razie niewypłacalności pracodawcy. W przypadku upadłości pracodawcy, przepisy nie chronią pracownika przed wypowiedzeniem lub rozwiązaniem umowy o pracę. Dotyczy to wszystkich grup osób, tym m.in. osób przebywających na urlopach wypoczynkowych, macierzyńskich, rodzicielskich czy w wieku przedemerytalnym.
Syndyk upadłego pracodawcy ma prawo skrócić okres wypowiedzenia i wypłacić za to stosowne odszkodowanie. W przypadku zwolnień grupowych zatrudnionym przysługuje także odprawa pieniężna.
Bardzo istotną kwestią jest to, że wszystkie roszczenia pracownicze, a zwłaszcza zaległe wynagrodzenia, są uprzywilejowane, co oznacza, że zostaną spłacone w pierwszej kolejności. Aby do tego doszło muszą być spełnione pewne warunki.
Pierwszym problemem z jakim możemy się spotkać w przypadku upadłości pracodawcy są trudności i kwestie sporne
w ustaleniu wysokości przysługującej pracownikowi wierzytelności z tytułu wynagrodzenia i innych roszczeń pracowniczych.
Jeżeli upadły pracodawca nie prowadził należycie dokumentacji, co niestety często się zdarza, wysokość i istnienie wierzytelności mogą być trudne do ustalenia. Postępowanie upadłościowe powinno być przeprowadzone sprawnie i zapewnić zaspokojenie wierzycieli w jak najwyższym stopniu, jednakże pracownicy muszą spodziewać się wystąpienia opóźnień w spłacie bieżących zobowiązań.
Syndyk powinien wypłacić odszkodowanie bez zwłoki, jeżeli tylko upadły ma na to odpowiednie środki. Jeśli natomiast ich brakuje, to należność może zostać zaspokojona za pomocą środków Funduszu Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych. Syndyk składa w tym celu marszałkowi województwa wykaz niezaspokojonych roszczeń. Fundusz wypłaci pracownikom równowartość wynagrodzenia maksymalnie za okres trzech miesięcy przed ogłoszeniem upadłości. To samo dotyczy sytuacji,
w której ustanie stosunku pracy nastąpiło w okresie 12 miesięcy przed ogłoszeniem upadłości. Przekazane z Funduszu Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych środki nie wchodzą do masy upadłości ani nie mogą służyć zaspokojeniu innych wierzycieli niż uprawnieni do ich odbioru.
ZGŁOSZENIE WIERZYTELNOŚCIZe względu na szczególną ochronę pracowników, należności ze stosunku pracy w toku postępowania upadłościowego nie wymagają zgłoszenia wierzytelności, bowiem są brane pod uwagę z urzędu. Syndyk sporządzając listę wierzytelności w postępowaniu upadłościowym na podstawie ksiąg rachunkowych upadłego, uznaje wierzytelności pracowników.
Jak wskazano powyżej, w związku z tym, że znaczna część pracodawców posiada braki lub błędy w dokumentacji, dla zabezpieczenia osobistej sytuacji warto jest dokonać takiego zgłoszenia wierzytelności. Pozwoli to wychwycić syndykowi błędy i nieprawidłowości.
Jak to zrobić? Obecnie postępowanie upadłościowe prowadzone jest za pośrednictwem Krajowego Rejestru Zadłużonych (dalej: KRZ). Pisma procesowe oraz dokumenty wnoszone za pośrednictwem Systemu KRZ należy podpisać w jeden z poniższych sposobów: kwalifikowanym podpisem elektronicznym, podpisem zaufanym, podpisem osobistym albo uwierzytelnić w sposób zapewniający możliwość potwierdzenia pochodzenia i integralność weryfikowanych danych w postaci elektronicznej, dostępny w systemie teleinformatycznym obsługującym postępowanie sądowe.
Do pisma procesowego wnoszonego za pośrednictwem Systemu KRZ dołącza się załączniki w postaci elektronicznej. Skany dokumentów papierowych wprowadzone przez pełnomocnika strony będącego adwokatem, radcą prawnym, rzecznikiem patentowym lub radcą Prokuratorii Generalnej Rzeczypospolitej Polskiej albo doradcą restrukturyzacyjnym stanowią poświadczony elektronicznie odpis dokumentu, a złożone przez inne podmioty stanowią elektroniczną kopię dokumentu.
W przypadku złożenia elektronicznej kopii dokumentu, zgodnie z przepisem, niezbędne jest złożenie w sądzie/kancelarii syndyka bez oczekiwania na wezwanie w terminie 3 dni od dnia wniesienia pisma oryginału dokumentu albo jego odpisu poświadczonego za zgodność z oryginałem. W przypadku zgłoszenia wierzytelności, warto skontaktować się z syndykiem i zapytać, czy tego oczekuje. Samo zgłoszenie wierzytelności, co do zasady nie wymaga załączania dowodów, aby zostało uznane. Nie jest to wymóg formalny. Zgłoszenie wierzytelności nie podlega opłacie.
Co ważne: pracownik może dokonać zgłoszenia wierzytelności z pominięciem KRZ – wysyłając dokumenty w formie pisemnej (papierowej) na adres kancelarii syndyka. Takie uprawnienia przyznają pracownikom przepisy prawa upadłościowego.
W zgłoszeniu wierzytelności (czy tym składanym przez KRZ, czy z jego pominięciem) należy podać: • imię i nazwisko wierzyciela albo jego nazwę oraz numer PESEL albo numer w Krajowym Rejestrze Sądowym, a w przypadku ich braku – inne dane umożliwiające jego jednoznaczną identyfikację oraz firmę, pod którą działa wierzyciel będący przedsiębiorą, miejsce zamieszkania
albo siedzibę, adres oraz NIP, jeżeli wierzyciel ma taki numer, • określenie wierzytelności wraz z należnościami ubocznymi oraz wartość wierzytelności niepieniężnej, • dowody stwierdzające istnienie wierzytelności; jeżeli wierzytelność została uznana w spisie wierzytelności sporządzonym w postępowaniu restrukturyzacyjnym, wystarczające jest powołanie się na tę okoliczność, • kategorię, do której wierzytelność ma być zaliczona, • zabezpieczenia związane z wierzytelnością, • w razie zgłoszenia wierzytelności, w stosunku do której upadły nie jest dłużnikiem osobistym, przedmiot zabezpieczenia, z którego wierzytelność podlega zaspokojeniu, • stan sprawy, jeżeli co do wierzytelności toczy się postępowanie sądowe, administracyjne, sądowo-administracyjne lub przed sądem polubownym, • numer rachunku bankowego wierzyciela, jeżeli wierzyciel posiada taki rachunek.
W celu zgłoszenia wierzytelności należy wykorzystać specjalny formularz udostępniony w systemie KRZ. Zgłoszenie w formie papierowej należy wykonać na podstawie formularza umieszonego na stronie Ministerstwa Sprawiedliwości. W obu formularzach należy m.in. podać sygnaturę akt sprawy, nazwę upadłego oraz wskazać syndyka. Zgłoszenie w formie papierowej przesyła się w dwóch egzemplarzach.
Na obecnym rynku możemy się spodziewać coraz większej liczby upadłości, tym samym pracownicy powinni w miarę możliwości poszerzać swoją wiedzę prawną w tym zakresie. z
Oprac. red.
W Polsce funkcjonuje ponad 2800 skategoryzowanych hoteli, w tym 84 pięciogwiazdkowe, które oferują łącznie przeszło 222 tys. pokoi, podaje Walter Herz. Zaplecze hotelowe w Polsce jest coraz bogatsze. W Międzyzdrojach, Wiśle i Krynicy Zdroju powstały hotele pięciogwiazdkowe, które zapewniają standard, jakiego w tych lokalizacjach brakowało. W ostatnich kwartałach 2022 r. otwartych zostało sporo nowych hoteli, a budowa kolejnych jest planowana.
Choć na przestrzeni ostatnich trzech lat liczba realizacji hotelowych mocno się obniżyła, na polski rynek wchodzą wciąż nowe hotele resortowe i miejskie. Co ciekawe, z danych GUS wynika, że w 2021 r. zasoby polskiego rynku wzrosły aż o ponad 8,5 tys. pokoi. Niemal dwa razy tyle, ile wynosi średnia z ostatnich lat. Tak duży przyrost
podaży w sektorze hotelowym nie był notowany od 2008 r.
To efekt oddania do użytku obiektów, których budowa przedłużała się ze względu na utrudnienia związane ze zmianami makroekonomicznymi na rynku.
Radisson Hotel Group zapowiada dalszą ekspansję w Polsce. Tylko w 2022 r. Grupa otworzyła w Poznaniu Andersia Hotel & Spa Poznań i Radisson RED Gdańsk na gdańskiej Wyspie Spichrzów. W ciągu najbliższych dwóch lat Grupa planuje otwarcie 6 nowych hoteli w Polsce.
Jeden z kolejnych obiektów tej marki powstanie m.in. w Ustroniu Morskim. Radisson Resort & Suites Ustronie Morskie, który zaoferuje 187 apartamentów o powierzchni do 67 m 2 i 89 pokoi ma zostać otwarty w 2025 r.
W budowie pozostaje również zlokalizowany tuż nad morzem Hotel Gołębiewski w Pobierowie, który zaoferuje pokoje rodzinne o średniej wielkości 60 m 2 . Otwarcie kompleksu przesunięte zostało na sezon letni.
W Gdyni, w okolicy skweru Kościuszki za dwa lata ma zakończyć się budowa czterogwiazdkowego hotelu, w miejscu poznańskich kortów tenisowych z kolei powstać ma duży hotel z 200 apartamentami.
Fot. Arch. Walter HerzWalter Herz
Inflacja powoduje, że koszty utrzymania obiektów rosną szybciej niż ceny usług hotelowych. Stąd hotele nie są aktywami, których poszukują dziś inwestorzy. Branża mierzy się z poważnym wzrostem cen gazu, ponieważ te skoczyły o ponad 300 % i energii elektrycznej, która w ciągu roku podrożała o około 200 %. Dlatego z wielką ulgą branża przyjęła wprowadzoną niedawno przez rząd maksymalną taryfę dla energii, która obowiązuje od grudnia 2022 r. Inwestorzy od trzech lat mają trudności z pozyskaniem finansowania bankowego na inwestycje hotelowe, a dodatkowo przy obecnych stopach procentowych koszt finansowania jest bardzo duży.
W pobliżu warszawskiego Lotniska Chopina powstanie hotel Tribe Warsaw Airport w Forcie VII. Miejski hotel w Warszawie pojawi się też pod marką Campanile. Nowy obiekt hotelowy stanie także w Białobrzegach nad Pilicą. Radisson Hotel Group chce natomiast otworzyć w Poznaniu pierwszy w Polsce hotel pod marką Radisson Individuals Andersia Hotel & Spa Poznań, który zaoferuje 172 pokoje. Niedawno sieć B&B Hotels świętowała otwarcie hotelu B&B Poznań Old Town usytuowanego przy Placu Wolności w Poznaniu, który jest największym obiektem tej marki w Polsce.
Sp ó łka Rafin wygrała natomiast przetarg na przebudowę zabytkowego Pałacu Hatzfeldów usytuowanego przy ulicy Wita Stwosza we Wrocławiu, w którym powstać ma hotel sieci Marriott International pod marką Autograph Collection. W zabytkowym wrocławskim Pałacu Leipzigera z kolei w czasie wakacji w 2022 r. został otwarty pięciogwiazdkowy hotel Altus Palace.
Po dłuższej przerwie ruszyła także budowa hotelu Hilton Garden Inn w Radomiu, który ma być oddany do użytku do końca 2023 r. z
Eliza Marekdołączył
Hotel Szczawnica Park to obiekt z 110 pokojami i apartamentami, zaprojektowany tak, aby łączyć nowoczesny design, komfort i wyjątkowy charakter regionu. Hotel jest częścią kompleksu, w którego skład wchodzą m.in.: apartamenty premium Szczawnica Park Residence oraz nowoczesne i komfortowe apartamenty Willa Park. – Chcemy oferować gościom najwyższy standard usług i promować piękny i unikalny zakątek Polski, jakim są Pieniny, a w szczególności Szczawnica. To wszystko jest spójne z założeniami statusowymi Polskich Hoteli Niezależnych – mówi Renata Gorecka, prezes zarządu Hotelu Szczawnica Park. z
W połowie grudnia ub.r. 4-gwiazdkowy Hotel Grano w Gdańsku udostępnił swoim gościom nowoczesną salę konferencyjno-eventową. – Nowopowstała sala konferencyjna to odpowiedź na potrzeby gości nie tylko biznesowych, ale też indywidualnych – mówi Łukasz Pawlina, dyrektor sprzedaży i marketingu w Grano Hotels. Jej nietuzinkowy design, nawiązujący stylem do dawnego Gdańska, daje możliwość kreacji eventu, który na pewno pozostanie naszym gościom w pamięci. W jej wnętrzach goście dostrzegą takie materiały jak naturalne drewno i autentyczna stara cegła. z
Z udziałem ponad dwustu zaproszonych osobistości ze świata kultury i biznesu odbyło się w ub.r. uroczyste otwarcie Hotelu Saskiego Kraków. Gościem honorowym gali był światowej sławy fotograf Ryszard Horowitz. – Jest to pierwszy w Polsce obiekt wchodzący w skład sieci sygnowanej marką Curio Collection by Hilton, a zarazem pierwszy pięciogwiazdkowy hotel sieci Hilton w Krakowie – mówi Christian Schwenke, dyrektor generalny Hotel Saski Kraków. z
Oprac. red.
Już wkrótce na targowej mapie HoReCa pojawią się SMAKKi GASTROTARGI, które zakresem tematycznym znacznie wykroczą poza dotychczasowe branżowe spotkania. Nowe wydarzenie powstaje na bazie wieloletniej wiedzy i doświadczenia jedynego w Polsce zespołu, który zorganizował 70 edycji targów o międzynarodowym zasięgu i współtworzył projekty cenione przez branżę gastronomiczną. Targi te odbędą w dniach 23-25 marca 2023 r. w Centrum EXPO XXI w Warszawie. Strefa pokazów i warsztatów kulinarnych Zielonej EkoKuchni Smakki przez wszystkie targowe dni będzie wypełniona użyteczną wiedzą, której zastosowanie pozwoli właścicielom i zarządzającym lokalami gastronomicznymi zoptymalizować koszty
Targi HORECA ® /GASTROFOOD
/ENOEXPO ®
16-18 listopada 2022 r. w Krakowie odbyły się Targi HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO ® – największe spotkanie branży gastronomicznej i hotelarskiej w Polsce. Ponad 300 wystawców, 8843 odwiedzających, szkolenia, warsztaty, degustacje typu Master Class, prestiżowe konkursy winiarskie i cenione wydarzenia towarzyszące tj. Mistrzostwa Polski Roasting & Cup Tasters oraz Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – tak w skrócie można podsumować trzy dni pełne wrażeń, nowych doświadczeń i niezapomnianych emocji. Na targach wystawcy prezentowali wyposażenie dla restauracji, kawiarni i innych lokali gastronomicznych oraz hoteli i obiektów wypoczynkowych. Dla wielu firm udział w targach
i ograniczyć straty. Istotne z racji wysokich kosztów energii będą również praktyczne prelekcje, które przybliżą energooszczędne techniki kulinarne, rozsądne gospodarowanie surowcami i żywnością czy ekonomiczne stosowanie środków czystości i higieny. Optymalne zarządzanie lokalem to podstawa udanego biznesu gastronomicznego, dlatego uczestnicy po targach otrzymają zebrany w formie e-booka pakiet branżowej wiedzy. – Jestem przekonana, że program merytoryczny targów, nad którym aktywnie pracujemy wraz z najlepszymi
specjalistami z sektora HoReCa, pozwoli nam stworzyć bardzo solidną bazę narzędziową, która pomoże restauratorom z zyskiem prowadzić firmy w czasach pełnych wyzwań – dodaje Anna Wielgos, wiceprezeska zarządu firmy Space4Trade, organizatora targów. Więcej informacji znajduje się na www.smakki.pl i w mediach społecznościowych: Facebook, LinkedIn i Instagram.
jest ważnym punktem w strategii marketingowej, ponieważ możliwość pokazania produktów i usług szerokiemu gronu odbiorców, pomaga zaoszczędzić czas i pieniądze. Przynosi również wymierne korzyści w postaci nowych kontaktów. – Targi HORECA®, podobnie jak w zasadzie każdego roku, są dla nas bardzo ważną i bardzo ciekawą imprezą regionalną. Ogromną zaletą targów jest dostęp do wartościowych osób, które stawiają
na jakość produktu, obsługi oraz swojego biznesu i chcą cały czas tę jakość podnosić. Patrząc na frekwencję, można stwierdzić, że było zainteresowanie. Na pewno zdobyliśmy bardzo konkretne kontakty, odbyliśmy wiele rozmów – mówi Marcin Wajda , dyrektor marketingu, Winterhalter Polska. Już dziś warto zapisać sobie w kalendarzach datę 8-10 listopada.
– polska edycja rozstrzygnię ty
Półtorej godziny – dokładnie tyle czasu przeznaczone było na gotowanie. Potrawy pod względem smaku, struktury i spójności oceniali Jan Kuroń – autorytet kulinarny, absolwent legendarnej szkoły Le Cordon Bleu, Jarosław Uściński – prezes zarządu OSSKiC, Krzysztof Wodziński – manager Instytutu Kulinarnego Transgourmet oraz Bartosz Peter – ekspert Instytutu Kulinarnego Transgourmet. Ocenie podlegały również m.in. czystość na stanowisku pracy, technika, a także kreatywne podejście do produktu.
Les Chefs en Or to przykład profesjonalnego działania marek Transgourmet Foodservice
Za nami finał Les Chefs en Or, kolejnej edycji konkursu organizowanego przez Transgourmet Foodservice i Selgros Cash & Carry. Zwyciężyła Weronika Gurynow z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. E. Pijanowskiego w Warszawie. Dziewięcioro zawodników wyłonionych w eliminacjach rywalizowało, przygotowując danie głównie na bazie pstrąga tęczowego.
i Selgros Cash & Carry, które realnie wspierają młodych adeptów sztuki kulinarnej. Dla nich to często pierwszy kontakt z konkursami kulinarnymi, a nic tak nie rozwija umiejętności, jak rywalizacja. Poziom jest równie wysoki, jak w poprzednich edycjach – podsumowuje Jan Kuroń Zwycięstwo Weronice Gurynow przyniósł pstrąg z patelni z sosem beurre blanc, rillettes z pstrąga na toście z odświeżającą sałatką z kapusty oraz minihasselbackiem z masłem smakowym i karmelizowaną
szalotką z puree z pietruszki. Oprócz 3000 zł oraz miesięcznego stażu w Instytucie Kulinarnym Transgourmet wywalczyła dla swojej szkoły 5000 zł na zakupy w Selgros Cash & Carry, a także wizytę ekspertów z Instytutu, która zapewni solidną dawkę wiedzy i zainspiruje uczniów do rozwoju swoich kulinarnych umiejętności. z Oprac. red.
I miejsce – Weronika Gurynow, Zespół Szkół Gastronomicznych im. prof. E. Pijanowskiego w Warszawie; II miejsce – Aleksander Wolski, Zespół Szkół Gastronomicznych im. prof. E. Pijanowskiego w Warszawie; III miejsce – Dominik Diug, Zespół Szkół Gastronomicznych w Łodzi.
Expo Sweet: 120 tys. zł w puli konkursów
Expo Sweet to największe w Polsce targi branży cukierniczej i lodziarskiej. Na luty zaplanowana jest czternasta edycja tej imprezy. Targi rozpoczną się w niedzielę 26 lutego i potrwają 4 dni, aż do 1 marca. Organizatorzy oprócz części targowej zaplanowali także liczne konkursy rangi mistrzowskiej:
11 grudnia 2022 r. Poradnik Restauratora wziął udział w uroczystościach związanych ze Świętem Kupca, którego organizatorem była Krakowska Kongregacja Kupiecka. Oficjalna część obchodów rozpoczęła się w sali obrad Rady Miasta Krakowa. Prezydent Krakowa Jacek Majchrowski podziękował
Lodziarskie Mistrzostwa Polski (nagrody o wartości prawie 30 tys. zł), Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru – konkurs dla kucharzy i cukierników (nagrody o wartości 10 tys. zł), Otwarty Konkurs Dekoracji Cukierniczych (pula nagród to aż 50 tys. zł), Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych (nagrody o wartości 15 tys. zł), Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów (nagrody o wartości 20 tys. zł) oraz wiele pokazów w wykonaniu mistrzów krajowych i zagranicznych. Regulaminy dostępne na stronie: www.exposweet.pl/konkursy/regulaminy-1. Przysyłajcie zgłoszenia: mistrzostwa@exposweet.pl. Liczba miejsc ograniczona.
przedstawicielom Krakowskiej Kongregacji Kupieckiej za wieloletnie partnerstwo w gospodarczym i turystycznym promowaniu Krakowa, za gotowość służenia wiedzą, doświadczeniem oraz starania dla podnoszenia atrakcyjności i konkurencyjności miasta jako wiodącego ośrodka krajowej przedsiębiorczości. Podczas uroczystości wręczono medale i wyróżnienia. Złotą Statuetkę średniowiecznej Kogi otrzymał Tadeusz Plewa, długoletni dyrektor Makro Cash and Carry Polska, członek wspierający Krakowską Kongregację Kupiecką. Natomiast srebrną statuetkę średniowiecznej Kogi otrzymał m.in.: Wiesław Zuzek, mistrz kucharski, szef kuchni restauracji Wierzynek, w Hotelu Holiday Inn, z-ca dyrektora ds. gastronomii w hotelu Forum, współwłaściciel restauracji Pod Bażantami oraz pomysłodawca cyklicznej Wielkiej Kolekcji Kulinarnej. Również Stowarzyszenie Polskich Barmanów — Polish Bartenders Association (SPB-PBA) uhonorowało Wiesława Zuzka, nadając mu Honorowy Tytuł Barmana. Dyplom wręczył prezes Piotr Dziadkowiec.
W grudniu 2022 r. Adam Chrząstowski, head chef Akademii Bocuse d’Or Polska oraz były dyrektor kulinarny hotelu Arłamów dołączył do grona pracowników Belvedere Catering, jako executive chef. Jest odpowiedzialny za m.in. cateringi wyjazdowe. Swoje umiejętności rozwijał w pięciogwiazdkowych restauracjach warszawskich, m.in. w hotelu Bristol i Rialto oraz za granicą. Praktykował zawód w Szanghaju, gdzie był szefem kuchni przez dwa lata. Następnie przez siedem lat był szefem kuchni i współwłaścicielem krakowskiej Restauracji Ancora, która parokrotnie została wyróżniona w Czerwonym Przewodniku Michelin „Main Cities of Europe”. Pan Adam podczas trwania polskiej prezydencji w Unii Europejskiej w 2011 r. sprawował funkcję głównego konsultanta kulinarnego.
Kuchnia, uniwersalność, komfort – te trzy słowa najlepiej opisują otwarte w grudniu ub.r. miejsce na kulinarnej mapie Warszawy. Restaurację KUK prowadzi Maciej Majewski. Znane smaki zaskakują tu nowoczesnymi interpretacjami. Zamiast klasycznego podziału na przystawki, dania główne, czy desery, w menu znajdziemy dwie sekcje: „lubię na słono” oraz „lubię na słodko”. Nie powinno
Po pięciu latach powrócił na rynek HoReCa kalendarz agencji Smarten PR z szefami kuchni. Tym razem pomysłodawcy projektu pokusili się o jego międzynarodowy charakter. Na kartach kalendarza znaleźli się zarówno polscy, jak i zagraniczni szefowie kuchni, w tym z restauracji oznaczonych gwiazdkami Michelin. Kalendarz nie jest produktem komercyjnym, trafi do szkół gastronomicznych, szefów kuchni, restauracji, hoteli i partnerów w całej Polsce, a część jego nakładu zostanie przeznaczona na cele charytatywne.
również dziwić, że wśród dwunastu pozycji „na słono”, odkryjemy niespodzianki, takie jak „cukierki” w towarzystwie ziemniaka i twarogu albo foie gras orzechowego. „Na słodko” to z kolei „ul”, „wuzetka” i „chmurka”. Do picia, oprócz świetnej selekcji win zatytułowanej „ślepe winogrono”, goście mogą zamówić „niezłe ziółko” (napar ziołowy) albo herbatę kryjącą się pod hasłem „z liścia”. Dla liczniejszego stołu idealnym wyborem będzie „KUK Omakase” – to menu degustacyjne składające się z 5 dań, z których 4 to wytrawne pozycje, uzupełnione deserem. Szef kuchni stawia tutaj na sezonowość. Zgodnie z założeniem Macieja Majewskiego, lokal ma być miejscem, w którym każdy będzie czuł się dobrze. – Chcemy, aby nasi goście mogli doświadczyć nie tylko świetnej kuchni, ale również przyjaznej, otwartej atmosfery... To miejsce spotkań z rodzinną, długich wieczorów w gronie znajomych, celebracji i odpoczynku – mówi.
W Warszawie pod koniec grudnia ub.r. powstała nowa kawiarnia Panattoni Cafe. To nowa, kreatywna przestrzeń na warszawskiej Woli łącząca kawiarnię z miejscem spotkań biznesowych. Artystyczne wnętrze zachęca do niezobowiązujących spotkań prywatnych oraz sprzyja samodzielnej pracy poza biurem. W kawiarni dostępna jest również sala, która może posłużyć jako miejsce na spotkania biznesowe. Jest to pierwszy tego typu projekt otwierany przez lidera rynku nieruchomości w Europie – Panattoni. – To pierwszy lokal gastronomiczny, koncentrujący się nie tylko na lifestyle’u, ale także na workstyle’u, które są ze sobą ściśle połączone. To miejsce powstało z myślą o pogłębianiu relacji biznesowych i prywatnych oraz rozwoju zawodowym i osobistym. Właśnie to wyróżnia Panattoni Cafe od innych kawiarni – mówi Robert Dobrzycki , CEO & Co-owner Panattoni w Europie i Indiach.
– Rok 2022 był dla nas niezwykle dynamicznym czasem – mówi Przemysław Kijewski ds. operacyjnych w Żabka Polska. – Rozwijaliśmy ofertę produktowo-usługową oraz nowoczesne formaty, w tym autonomiczny koncept samo obsługowy Żabka Nano i Żabkę Eco Smart. Wzmacnialiśmy też obecność w małych miejsco wościach i terenach wiejskich, najmniejsza lokalizacja, w której dziś działamy to Boguchwałowice zamieszkałe przez 700 mieszkańców. W grudniu ub.r. świętowaliśmy otwarcie jubileuszowych sklepów nr 9000 i 9001 w miejscu odpoczynku dla kierowców, czyli MOP-ach zlokalizowanych przy
Wytwarzany jest z najwyższą starannością, wedle najlepszych receptur. Ma elastyczny, złocisty środek, otoczony naturalnie powstałą, suchą skórką. Pachnie intensywnie, w smaku jest natomiast delikatnie orzechowy, a w jego przekroju widoczne są regularne oczka. Wybornie prezentuje się na desce serów, jako wyszukana przekąska do wina w czasie przyjęcia czy romantycznej kolacji. Świetnie sprawdzi się w postaci dodatku do sałatek lub w roli głównej na kanapkach. Starty stanowi dobrą posypkę do dań.
autostradzie A2. Mając na uwadze niełatwą sytuację gospodarczą wspieraliśmy franczyzobiorców na różne sposoby. M.in. rozbudowywaliśmy nowoczesne rozwiązania ułatwiające im prowadzenie placówek, zarządzanie zespołem i podnoszące satysfakcję zakupową ich klientów (aplikacja cyberstore, Asystent Żabka, system OptiPlan). Poszerzyliśmy szkolenia o program certyfikacji Politechniką Warszawską. Potwierdzeniem, był to dla przedsiębiorców dobry czas jest fakt, że II kw. 2022 r. ponad % z nich osiągnęło miesięcznie co najmniej 22 tys. zł przychodu. Obecnie sklepy pod naszym szyldem prowadzi ponad 7600 franczyzobiorców, w tym coraz więcej osób pochodzących spoza Polski – dodaje.
North Coast, dystrybutor śródziemnomorskich produktów premium dla handlu i gastronomii, wprowadza do swojej oferty szeroką gamę roślinnych produktów włoskiej marki Valsoia. W ofercie znalazły się: bezlaktozowe i bezglutenowe napoje sojowe, bezlaktozowe napoje roślinne produkowane na bazie: ryżu, migdałów, kokosa, orzechów włoskich i owsa, także w wersji bezcukrowej, przepyszne desery sojowe, jogurty roślinne na bazie soi oraz owsa i migdałów, śmietana i sery do smarowania na bazie soi, krem czekoladowo-orzechowy bez zawartości oleju palmowego, także zdrowe, roślinne burgery i kotlety.
Spółdzielnia Mleczarska „Mlekpol” tel.: 86 273 04 00 www.mlekpol.com.pl
Rosa to nowa kolekcja polskiej marki Lubiana, która jest odpowiedzią na potrzeby szefów kuchni. Produkt o profesjonalnym kształcie i specjalnym rancie stworzy idealne tło do wszelkich dań. Jej oryginalne zdobienie przywołuje na myśl poranne krople, skąpane w trawie. Od teraz wnętrze hotelu, restauracji lub domu zachwyci naturalnie piękną aranżacją. Naczynia dostępne są w różnych wariantach kolorystycznych: K1 szary, K9 szaroniebieski, K8 czarny, K5 morski. W skład zestawu wchodzi: talerz płytki w rozmiarze 300 mm i 270 mm.
North Coast tel.: 22 125 52 50 www.northcoast.com.pl
Drosed wprowadził na rynek absolutną nowość – nuggetsy w trzech wyrazistych smakach i wyjątkowych panierkach, które nadają nowy wymiar chrupaniu: zielona cebulka, serowy i paprykowy. Jeszcze więcej pysznych doznań gwarantują specjalnie dobrane sosy – kremowy sos czosnkowy, słodko-kwaśny, pomidorowoczosnkowa salsa oraz pikantny chutney z nutą mango. Wejdź na nowy poziom przekąszania!
tel.: 58 680 34 00 www.lubiana.com.pl
Roldrob S.A. – Grupa Drosed www.drosed.pl
23-25.01.2023 Madryt Targi Madrid Fusión Alimentos de España Madrid Fusion 23-25.02.2023 Warszawa Europejska Konferencja Miodosytników i Mead Meadness Cup 2023 Mateusz Błaszczyk, Krzysztof Jarek, Tomasz Józefowic 26.02-01.03.2023 Warszawa Targi Expo Sweet Expo Sweet EZIG 26.02.2023 Warszawa Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów Expo Sweet Expo Sweet EZIG 27.02.2023 Warszawa Lodziarskie Mistrzostwa Polski Expo Sweet Expo Sweet EZIG 28.02.2023 Warszawa Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru Expo Sweet EZIG 1.03.2023 Warszawa Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet EZIG 10-12.03.2023 Karpacz Konkurs Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana Giancarlo Russo, Hotel Green Mountain w Karpaczu 10-14.03.2023 Hamburg Targi Internorga Hamburg Messe und Congress GmbH 16-18.03.2023 Poznań Targi Polskich Win i Winnic Grupa MTP 18-20.03.2023 Katowice SweetTargi – Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie FairExpo 19-21.03.2023 Düsseldorf Prowein – Międzynarodowe Targi Wina i Alkoholi Messe Düsseldorf GmbH 23-25.03.2023 Warszawa GastroTargi Smakki Space4Trade 28-30.03.2023 Nadarzyn Międzynarodowe Targi Rozwiązań dla Branży HoReCa EuroGastro Ptak Warsaw Expo 28-30.03.2023 Nadarzyn Targi World Hotel Ptak Warsaw Expo 16-18.05.2023 Nadarzyn Międzynarodowe Branżowe Targi Żywności Warsaw Food Expo Ptak Warsaw Expo 19-21.09.2023 Nadarzyn Warsaw Sweet Tech Ptak Warsaw Expo 27.29.09.2023 Poznań Targi Polagra Food–Horeca–Foodtech Grupa MTP 27-28.09.2023 Poznań Kulinarny Puchar Polski Grupa MTP 8-10.11.2023 Kraków Targi HoReCa ® /Gastro Food/EnoExpo ® Targi Kraków
Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@ poradnikarestauratora.com.pl
