Deutscher Brauer-Bund/Private Brauereien: Brauereien an der Grenze ihrer Existenz

BRAUER-SCHULE

Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende

Für Bier werden spezielle Hefen verwendet, von denen es obergärige, zum Beispiel für Weizenbier und Dunkelbiere, und untergärige Vertreter für Pils, Export und Lager gibt. Für den Geschmack von Gärungsprodukten ist es entscheidend, welche Nährstoffe die Hefe nutzen kann.

Die Aufgaben stellte Studienrat Andreas Großmann, Staatliche Berufsschule Main-Spessart/ Karlstadt

1. Brauhefen sind als obergärige und untergärige

Hefen bekannt. Häufig werden sie aber auch bei ihren lateinischen Namen genannt. Welche der folgenden Hefen wird nicht im Gärkeller der

Brauerei eingesetzt?

a) Saccharomyces cerevisiae carlsbergensis b) Saccharomycodes ludwigii c) Saccharomyces cerevisiae uvarum d) Saccharomyces boulardii e) Saccharomyces cerevisiae cerevisiae

2. Viele Brauereien hegen und pflegen ihre eigene

Hefe. Hefestämme, die von anderen Brauereien in den eigenen Betrieb „eingeschleppt“ werden, nennt der Brauer…

a) Überläufer b) Wildhefen c) Fremdhefen d) Überschusshefen e) Übervergärer

3. Sowohl Hefen als auch Bakterien sind Einzeller.

Aber sie unterscheiden sich nicht nur dadurch, dass die Hefe im Gegensatz zum Bakterium einen geordneten Zellkern hat, sondern auch in ihrer Gattung. Die Hefe gehört zu den...

a) Pflanzen b) Pilzen c) Enzymen d) Lactobazillen e) Viren

4. Der physiologische Zustand der Hefe ist für den Gärführer (Brauer) von großer Bedeutung.

Die Hefezellen sollten lebendig und gärkräftig sein. Wie wird die Methode zur Bestimmung des prozentualen Anteils der lebenden Hefezellen genannt?

a) Mortalität b) Propagation c) Viabilität d) Reinzucht e) Vitabilität

5. Bierhefe zeichnet sich dadurch aus, dass sie mit und ohne Sauerstoff Energie gewinnen kann.

Ohne Sauerstoff „schaltet“ die Brauhefe auf

Gärung um. Diesen Notstoffwechsel bezeichnet man auch als…

a) Antioxidativen Stoffwechsel b) Glucosestoffwechsel c) Aerober Stoffwechsel

d) Maltosestoffwechsel e) Anaerober Stoffwechsel

6. Nachdem die Hefe in der Würze „angekommen“ ist, beginnt die log-Phase, in der sich die Hefe stark reproduziert. Durch welchen Prozess vermehren sich die Hefezellen in der Würze?

a) Bestäubung b) Paarung c) Adoption d) Sprossung e) Sporenbildung

7. Die Brauhefen vom Stamm Saccharomyces werden auch als Zuckerhefen bezeichnet. Dies ist auf ihre Fähigkeit, verschiedene Kohlenhydrate (Zucker) zu verwerten, zurückzuführen. Welche der folgenden Kohlenhydrate kann die Brauhefe nicht verstoffwechseln?

a) Fructose b) Glucose c) Maltose d) Amylose e) Saccharose

8. Während der Vermehrungsphase produziert die

Hefe viele Gärungsnebenprodukte (GNPs). Diese

Stoffe sind sowohl für das Aromaprofil eines

Bieres verantwortlich, aber auch für diverse

Fehlaromen. Welche der folgenden Stoffe passt nicht in die Kategorie „GNP“?

a) Aldehyde b) Leucin c) Ester d) Vicinale Diketone e) Phenole

Fachrechnen:

Luft besteht zu 78 % aus Stickstoff und ca. 21 % aus Sauerstoff. Der Rest verteilt sich auf Argon und Kohlenstoffdioxid. Die Dichte der Luft beträgt 1,2 kg/m3. Mit wieviel Liter Luft müssen 220 hL

Würze belüftet werden, wenn pro Liter Würze 8 mg Sauerstoff erreicht werden sollen? (volle L) BrauBeviale/myBeviale.com

Dialogplattform für Getränkebranche gestartet

Mitte November trafen sich drei Tage lang über 3000 Fachleute und Interessierte der internationalen Getränkebranche zu den Launch Days der myBeviale.com, um sich online bei den über 330 Unternehmen mit ihren rund 770 angebotenen Produkten zu informieren und untereinander auszutauschen. Das Rahmenprogramm und die Ausstellerpräsentationen der BrauBeviale 2020 Special Edition wurden aufgrund der Corona-Pandemie auf die neue Dialogplattform ins Netz verlagert und stehen Getränkeprofis und Brancheninsidern ab sofort ganzjährig kostenfrei zur Verfügung.

(F.) Mit der Plattform erweitert die NürnbergMesse Group ihr Angebot der Beviale Family auf den digitalen Bereich. Über 90 Aktionen mit rund 140 Einzelvorträgen und mehr als 150 unterschiedlichen Speakern gab es zu den Launch Days der myBeviale.com, der neuen Dialogplattform für die Getränkebranche. „Wir sind sehr dankbar, dass wir der Branche in diesem schwierigen Jahr zumindest virtuell eine Plattform zum Austausch bieten können. Sowohl Experten als auch Interessierte haben sich lebhaft beteiligt und wir haben viel positives Feedback erhalten“, zeigt sich Andrea Kalrait, Executive Director BrauBeviale bei der NürnbergMesse, zufrieden. Die Community der myBeviale.com erweist sich als global und bestätigt den internationalen Stellenwert der BrauBeviale: Aus mehr als 30 Ländern haben sich die Teilnehmer registriert.

Vorträge, Seminare, Diskussionen

Den Auftakt machte ein virtuell gut besuchter Talk mit renommierten Vertretern der Branche über die aktuelle Situation und die Chancen und Herausforderungen für die Getränkeindustrie. Mit dabei: der Verband Private Brauereien Bayern, der Verband Deutscher Maschinen- und Anlagenbau (VDMA), die Vereinigung Alkoholfreie Getränke-Industrie, BarthHaas und KHS. Der VDMA Fachverband Nahrungsmittel- und Verpackungsmaschinen ist optimistisch, dass sich der Fachzweig nach der Pandemie rasch wieder erholen wird. Ausschlaggebend hierfür sei, dass die weltweite Nachfrage nach hygienisch verpackten und damit sicheren Nahrungsmitteln noch steige. Auch Stephan Barth, Geschäftsführer von BarthHaas, ist sich sicher, der Aufholeffekt werde enorm sein. Auf den sechs Themenbühnen Center Stage, Exhibition Stage, Craft Beverages und brau@home Stage, Technology Stage, Special Interest Stage und Award Stage war das Angebot breit gefächert. Das Motto des aktuellen BrauBeviale-Triples – sprich der Veranstaltungen 2018, 2019 und 2020 – war die Zukunftsfähigkeit der Getränkebranche. Dass dieses Motto zu den Launch Days aktueller denn je war, zeigte die hohe Beteiligung an Vorträgen, Seminaren und Diskussionsrunden. Die Beiträge reichten von Digitalisierung, Automatisierung oder Online-Vermarktung bis hin zu Abfüllungs- und Verpackungstrends. Auch das Thema alkoholfrei fand großen Zuspruch. Ein Highlight im Programm, das nicht nur onsite gut ankommt, war die Award Ceremony des European Beer Star, der seit seiner Gründung 2004 seine Messeheimat auf der BrauBeviale hat. Brauereien und Branchenprofis aus aller Welt schalteten sich ein, um live die Bekanntgabe der Preisträger in Gold, Silber und Bronze mitzuerleben. Sensationelle 2036 Biere aus 42 Ländern waren Teil des Wettbewerbs.

Plattform gemeinsam weiterentwickeln

Auf myBeviale.com steht die Community an vorderster Stelle. Registrierte Teilnehmer können sich mit anderen Fachleuten vernetzen und über die Chat- oder Videofunktion austauschen. Unternehmen präsentieren sich und können direkt auf

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Interessenten zugehen. Wer während der Launch Days bestimmte Beiträge verpasst hat, kann diese im Action-Bereich online abrufen. „Der erfolgreiche Start der Dialogplattform myBeviale.com hat gezeigt, dass wir als Messegesellschaft nicht nur onsite, sondern auch online Menschen vernetzen, Wissen vermitteln und Erlebnisse schaffen können“, so Dr. Michael Melcher, Executive Director Digital Products & Platforms bei der NürnbergMesse. Andrea Kalrait fügt hinzu: „Unser Dank gilt allen Teilnehmern und Partnern für ihr Vertrauen, mit uns in dieses neue Projekt zu starten. (...) Ich lade alle ein, myBeviale.com mit uns gemeinsam weiterzuentwickeln und den Bedürfnissen der Branche optimal anzupassen!“ Offline soll die nächste BrauBeviale turnusgemäß vom 8. bis 10. November 2022 in Nürnberg stattfinden. Ein Blick hinter die Kulissen