MOLE DE OLLA

mole de olla MOLE DE OLLA

MOLE DE OLLA Estado de México

Es curioso que se le llame “mole de olla” porque, justamente, este manjar no comparte dichas características con el resto de los moles. Incluso, más que una salsa, estamos hablando de un platillo completo. Durante la época de la colonia, nació como una expresión del mestizaje gastronómico que vivían las culturas. Se trata de un caldo hecho con chiles secos como el ancho y el guajillo, cebolla, cilantro y otras hierbas. Además, este caldo lleva verduras como calabaza, xoconostle, zanahoria, elote, ejote y papa. La forma más común de prepararlo es con chambarete de res, pero también se prepara con otro tipo de carne como cola de res y espinazo de cerdo. En todo caso, el mole de olla debe cocinarse lentamente, de manera que los vegetales y la carne estén muy suaves al momento de servirlo. Aunque el mole de olla se convirtió en un clásico de la gastronomía del Estado de México, han surgido diversas versiones en estados como Tlaxcala, Hidalgo y San Luis Potosí. En Guanajuato, por ejemplo, se prepara únicamente con xoconostle y carne de conejo, ya que son los ingredientes que tienen ahí a la mano. Actualmente, han surgido también versiones gourmet y modernas del mole de olla en restaurantes de la CDMX y otros centros urbanos del país. Quizá uno de los más celebrados es el que sirven en la cantina Salón Ríos de la capital, en el cual los elementos han sido reducidos al mínimo: el caldo, un elote, un par de

ejotes y la carne. NOTAS

Ingredientes

Raciones: 4-6 Tiempo total de preparación: 2 hrs 20 min.

750 gramos de cola de res (RUMBA Meats) 750 gramos de carne de res en trozo para caldo (RUMBA Meats) ½ cebolla blanca mediana 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel

SALSA: 2 chiles Ancho limpios y desvenados. 3 chiles Pasilla limpios y desvenados. 1 diente de ajo ¼ cebolla blanca mediana 1 tomate mediano de aproximadamente 6 oz 2 ramitas de Epazote o 1 cucharada de epazote seco * Sal y pimienta al gusto

VEGETALES: 2 elotes tiernos cortados en 3 piezas 1 chayote cortado en cuartos 3 zanahorias pequeñas o 1 zanahoria grande cortadas en trozos grandes alrededor de 1 - 1-½ pulgadas cada uno 3 xoconostles pelados cortados en rodajas gruesas y sin semillas ** 2 papas pequeñas o 1 grande opcional 2 calabacitas tiernas pequeñas o 1 grande cortada en cuartos 170 gramos ejotes

ADORNAR: ½ cebolla blanca finamente picada ½ taza de cilantro finamente picado 2 chiles serranos en rodajas finas o picados 4-6 rodajas de limón 2 cucharadas de epazote fresco finamente picado opcional

* Las ciudades con una gran población mexicana tienen tiendas latinas en las cuales venden Xoconostle; si no puedes encontrarlo, agrega tomatillos verdes en rodajas o nopales picados para obtener el sabor ligeramente amargo que producen los Xoconostles. También puedes comprarlos en línea, frescos o deshidratados.

** Epazote es un ingrediente clave en este plato; ahora está disponible en muchas tiendas en línea. Si no deseas tomarse la molestia de buscarlo en línea, use menta, y si eso no está disponible, use cilantro fresco. El plato tendrá un sabor diferente, pero aun así será delicioso.

*** Si cocina la carne en una olla a presión, el tiempo de cocción será de 45-50 minutos, si usa una olla de barro, tomará 8 horas en cocción lenta.

PROCEDIMIENTO

1.- Enjuaga la carne y sécala con una toalla de papel. En una olla grande, coloca la carne, la cebolla, el ajo y las hojas de laurel. Cúbrala con 8 tazas de agua. Lleva a ebullición, cubra y reduzca el fuego a lento. Usa una cuchara con ranuras para eliminar la espuma que se forma en la superficie. La carne tardará de 1 ½ a 2 horas en cocinarse.

2.- Mientras la carne se cocina, prepara la salsa. Llena una olla pequeña con 2 tazas de agua caliente y reserve. Me gusta asar los ingredientes de la salsa ya que le da un sabor rústico a la sopa. Ahora, asa ligeramente los chiles en una comal caliente, recuerda darles la vuelta, este paso solo demora unos segundos, si dejas los chiles más tiempo en el comal caliente, tendrán un sabor amargo. Coloca los chiles asados en la olla con el agua caliente para ablandarlos, al menos 15 minutos.

3.- Asa el tomate, el ajo y la cebolla en un comal caliente. El ajo tardará menos tiempo en asarse, por lo tanto, quítalo rápidamente. Retira su cáscara y colócalo en la jarra de tu licuadora. Una vez que el tomate y la cebolla estén asados, colócalos en la jarra de la licuadora también. Una vez que los chiles se hayan suavizado, agrégalos a la licuadora junto con una taza de agua. Proceda a hacer puré hasta que tengas una salsa muy suave. Deja de lado. 4.- Para cocinar las verduras: En otra cacerola de tamaño mediano, agrega 3 tazas de agua y las mazorcas de maíz para cocinar a fuego medio-alto. 8-10 minutos más tarde, agrega el xoconostle, el chayote y las zanahorias. Aproximadamente 3 minutos después de eso, agregue las papas (si las usa) y finalmente la calabaza y los ejotes para cocinar durante 4 minutos más. No te preocupes si todavía se ven crudos después de este tiempo, terminarán de cocinarse con la carne y la salsa.

5.- Revisa tu carne, Si ya está cocida y tierna, retira el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Ahora, agrega la salsa y las ramitas de Epazote, revuelva y continúe hirviendo por aproximadamente 8 minutos más. Agrega las verduras y mezcla bien. Deja que hierva a fuego lento durante otros 6 minutos para permitir que se mezclen todos los sabores. Puedes verterla con un colador si lo deseas, personalmente, no uso un colador con esta sopa ya que me gusta cómo la salsa le da a la sopa una textura más espesa.

6.- Para servir, srive la sopa en tazones grandes con algunas porciones de carne, maíz, zanahoria, chayote, xoconostle, calabaza, papa y ejotes. Adorna con cebolla picada, cilantro, epazote y jugo de limón.

7.- Sirva con algunas tortillas de maíz calientes. Ahí lo

tienes, ¡toda una comida en un tazón!