POZOLE

POZOLE Pozole

POZOLE Jalisco

La historia y origen del pozole se remonta a tiempos prehispánicos y en un principio, tenía como ingrediente principal la carne humana. Sin embargo, a diferencia de lo que se pudiera pensar, el pozole se preparaba de manera ritual y solo un grupo selecto de guerreros y nobles podía disfrutarlo.

En el inicio de la historia del pozole, el cautivo era ofrendado en una piedra de sacrificios de la casa de los dioses y con el derramamiento de su sangre y su muerte, el sol y las múltiples manifestaciones divinas quedaban alimentadas.

El cadáver era rodado por la escalinata del templo y el guerrero captor debía recuperarlo para llevarlo a su casa. En ese momento, “comer pozole” formaba parte de un ritual que el guerrero compartía entre su amplia familia del calpulli. Aunque había ocasiones en que se podía intercambiar el alimento por otros productos como mantas de algodón. Cabe señalar que su preparación no incluía sal o picante y el guerrero captor no podía comer de su víctima. A este “pozole de guerrero” se le llamaba “tlacatlaolli“, que significa “maíz desgranado de hombres”. Otro detalle curioso es que, de todo el cuerpo, se reservaba la carne del muslo para enviarla al palacio del tlatoani, donde se cocinaba dentro de los menús de treinta guisados diferentes presentados en trescientos platos para el deleite del gobernante.

Esta particularidad culinaria era exclusiva de los guerreros y en su momento, causaba el antojo y capricho de otros grupos de poder de la sociedad mexica como nobles y comerciantes, mejor conocidos como los pochteca.

En ese sentido, Fray Bernardino de Sahagún, misionero franciscano y autor de varias obras en náhuatl y en castellano, refería que los esclavos también eran cocinados en festejos a las deidades del agua en donde a su carne se le

agregaba flores de calabaza y un poco de sal.

Ingredientes

Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 1h, 5 min. Para la sopa: 4 litros de agua 1 kilo de carne de puerco cortada en cubos ½ kilo de costilla de puerco cortada en trozos 3 latas de maíz para pozole enjuagado y escurrido (425 gramos c/u). 1 cebolla blanca cortada en cuatro partes 8 dientes de ajo grandes Sal para sazonar al gusto

Para la salsa: 5 chiles anchos limpios sin semillas y desvenados. 5 chiles guajillo limpios sin semillas y desvenados. 6 dientes de ajo ½ cebolla mediana picadita. 2 cucharadas soperas de aceite vegetal ½ cucharadita cafetera de orégano mexicano Sal al gusto para sazonar

Para la guarnición: 1 lechuga finamente picada 1 ½ taza de cebolla blanca finamente picada 1 ½ taza de rábanos finamente rebanados Chile piquín recién molido al gusto Orégano mexicano al gusto para sazonar Tortillas doradas ó tostadas de paquete 2–3 por persona Limones cortados en cuartos Aguacate cortado en cubos opcional

El Pozole sabe más rico al día siguiente, así que si lo vas a preparar para una fiesta u ocasión especial lo puedes preparar con anticipación, y solo recalentar. Aparte se conserva muy bien en el congelador con todo y el maíz, y recalentar semanas después.

Si quieres usar maíz cacahuazintle crudo y cocerlo tu mismo, enjuaga el maíz, remueve cualquier grano que se vea seco o viejito. Coloca el maíz en una olla con suficiente agua que lo cubra por lo menos 8-10 centímetros arriba los granos de maíz. Agrega un cuarto de cebolla blanca, dos dientes de ajo, si gusta hierbas de olor, y cocina por aproximadamente una hora y media a que reviente el maíz. Puede ser un poquito más o menos tiempo. Esto es para un 750 gramos de maíz. Ya listo lo escurres y agregas al pozole como indica la receta.

procedimiento

1.- Pon el agua a calentar en una olla grande. Agrega la cebolla, el ajo, la sal, la carne y las costillas. Deja que suelte el hervor y después baja la flama para que se cocine la carne por aproximadamente 2 horas y media, o hasta que ésta se despegue del hueso.

2.- Mientras se cuece la carne, remueve con un cucharón la capa de espuma y grasa que se vaya formando en la superficie del caldo. Si es necesario agrega más agua caliente para mantener el mismo nivel de caldo en la olla.

3.- Cuando la carne se cueza, sepárala del caldo. Quítale al caldo el exceso de grasa, los huesos de las costillas, la cebolla y el ajo. 4.- Para preparar la salsa, remoja los chiles anchos y guajillo durante 25 minutos en suficiente agua que los cubra. 5.- Una vez que los chiles estén blandos, escúrrelos y colócalos en la licuadora junto con el ajo, la cebolla y el orégano, agregando un poco del agua donde se remojaron éstos. Licua hasta que tenga la consistencia de una salsa suave. 6.- Calienta el aceite en un sartén a temperatura media alta; agrega la salsa, y sazona con sal al gusto. (Revuelve constantemente, ya que tiende a brincar). Reduce la flama y hierve a fuego lento por aprox. 25 minutos. 7.- Agrega la salsa al caldo pasándola primero por un colador. Deja que suelte el hervor y agrega la carne. Hierve a fuego bajo por aprox. 10 minutos. Agrega el maíz y sazona con sal y pimienta. Sigue cocinando hasta que el maíz este cocido completamente.

8.- Sirve el pozole en plato hondo y coloca la guarnición a un lado como se muestra en la foto.

NOTAS