CALDO DE PIEDRA

Caldo de CALDO DE piedra PIEDRA

CALDO DE PIEDRA Oaxaca

En el sureño estado de Oaxaca existe una tradición culinaria de la que no se tiene registro en otra parte del planeta. Se trata de un platillo llamado Caldo de Piedra, que es preparado exclusivamente por los hombres de la comunidad indígena de San Felipe Usila, en la región de Tuxtepec, en honor a las mujeres de la región. Pero no sólo la cuestión de género y de reconocimiento al trabajo femenino hacen de esta receta algo sui generis. Su forma de preparación también es bastante fuera de lo común. El caldo de piedra, como su nombre lo dice, se cuece colocando piedras al rojo vivo dentro de una jícara.

Su historia se remonta a épocas precolombinas en la zona de la Chinantla (a donde pertenece San Felipe Usila), donde la comunidad se reunía en torno a los ríos y lagunas abundantes de la zona. Una vez ahí, los grupos de entre 15 y 20 personas se ponían en acción. Pero ojo: sólo los hombres. Las mujeres descansaban porque era concebido desde el principio como una especie de regalo para agradecerles lo mucho que ayudan a los hombres todos los días. Por lo mismo, este ritual se llevaba a cabo principalmente en días importantes. Una vez terminada la sopa todos podían hacer un círculo alrededor del enorme “plato de piedra”, servirse en jícaras y disfrutar la comida. Por eso es que el caldo también era considerado un símbolo del trabajo comunitario. Actualmente la tradición se ha perdido un poco. Hay chefs como Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, que han intentado rescatar esta receta, añadiéndola a su carta para que mucha más gente sepa de ella. En la capital del estado incluso ya existe un restaurante céntrico, llamado igual que su plato estrella, que se especializa en esa preparación.

En la Chinantla sigue cocinándose, aunque cada vez se usa más poner las piedras calientes directo en una jícara, no en las rocas esculpidas. Además, la región sufre de un problema de falta de agua y, por lo mismo, de pescados y demás insumos que proveían los ríos.

Tradiciones como estas vale la pena que no se pierdan. Son mensajes clarísimos de cuánto amor puede proveer

la comida, sin importar dónde se le prepare.

Ingredientes

Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 2 hrs y 30 min.

4 unidades de Piedras de río 500 gramos de Filete de pescado 250 gramos de Camarón 2 piezas de Jitomates medianos 1 unidad de cebolla 1 rama de Epazote 1 rama de Cilantro 2 piezas de Chiles verdes 1 cucharada sopera de Sal 2 litros de Agua

Recomendamos que el pescado sea en filetes, aunque también se puede preparar con trozos de pescado.

procedimiento

1.- Lavamos perfectamente las piedras y las ponemos a calentar en un comal o en el horno por 2 horas.

2.- Mientras se calientan las piedras, vamos a lavar y picar el jitomate y la cebolla. El cilantro y el epazote lo lavamos y desinfectamos. El chile verde lo vamos a picar en finamente. Los camarones y el pescado lo enjuagamos con agua fría.

3.- En la cazuela de barro vamos a acomodar los ingredientes. Colocamos las hojas de cilantro y epazote. Luego el jitomate y la cebolla

4.- A continuación, agregamos el agua dejando espacio para el pescado y los camarones.

5.- Agregamos el pescado, los camarones y sal al gusto.

6.- Por último, auxiliados con una pinza, llevamos las piedras al interior de la cazuela. Recuerda que las piedras deben estar muy bien lavadas y previamente calentadas.

7.- Una vez colocadas las piedras, se dejan aproximadamente 10 a 15 minutos. Notaremos el cambio de coloración en el pescado y en el camarón, así como en el caldo.

8.- Transcurrido el tiempo, removemos las piedras, y degustamos este típico platillo. El caldo de piedra Oaxaca es muy fácil de hacer y su sabor único lo da su peculiar método de cocción.

NOTAS

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