CHILORIO

CHILORIO CHILORIO

CHILORIO Sinaloa

Un platillo originario del Estado de Sinaloa, al noroeste de la República Mexicana, se elabora a mayormente a base de carne de cerdo desmenuzada (aunque en algunos regiones lo preparan con res), la cual se condimenta con mezcla de chiles, especies, apio, ajo, sal. Se cuece con manteca de cerdo.

El chilorio es un alimento prehispánico, elaborado originalmente con carne de jabalí, puerco espín y armadillo, y chile. Con la conquista y la introducción del cerdo en la Nueva España, la receta se cambio a carne de cerdo, chile y otros condimentos y se cree que éstos fueron usados como medio para conservar la carne guisada, ya que actúan como conservadores naturales al igual que la manteca de cerdo. Se consume principalmente en el norte de México, pero con el envasado en latas o bolsas de plástico a nivel industrial ha llegado a todos los rincones del país. En el estado de Sinaloa este producto es tan versátil que puede comerse guisado con cebolla, tomate y chile o revuelto con unos huevos. También se prepara en tacos de tortilla de trigo o de maíz acompañados de guacamole o salsa roja, en enchiladas, en tortas o acompañando alguna ensalada con aguacate. En varios municipios de Sinaloa se produce el chilorio: otros, por lo que como una estrategia de protección comercial a este producto se debe procurar crear una marca colectiva o común para que nadie, ni aún usando la misma receta, pueda nombrar así a un producto similar en otra parte del país (Sonora y Zacatecas) o del mundo.

Según la encuesta nacional de Consulta Mitofsky acerca del Consumo de Platillos Típicos en México, publicada en noviembre de 2010, indica que el chilorio es uno de los platillos regionales más populares, junto al pozole, el mole,

Culiacán, El Fuerte, Salvador Alvarado y Mocorito, entre la cochinita pibil y la carne machaca.

Ingredientes

Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 1h 20 min.

2 Lb. Cerdo deshuesado cortado en cubos 1 ½ taza de agua ½ cucharadita de sal 1 hoja de laurel 2 Cucharadas de manteca de cerdo 4 chiles Ancho * ¼ taza de vinagre blanco ** 1 cucharadita de orégano seco mexicano ½ cucharadita de comino recién molido 6 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto

* Al igual que con cualquier receta, puedes usar una combinación de chiles secos para preparar este plato. Tal mezcla podría incluir dos o más de estas variedades de chile: pasilla, colorado y ancho.

procedimiento

1.- Coloca la carne, 1 ½ taza de agua, laurel y sal en una cacerola. Cubra y cocine a fuego lento durante unos 45 minutos, hasta que la carne esté tierna, destape la cacerola y deje que el agua se evapore. Agrega la manteca de cerdo si es necesario, ya que algunos cortes de carne de cerdo no hacen suficiente grasa. Deje que la carne quede dorada ligeramente, ponga a un lado y retire la hoja de laurel, triture la carne con dos tenedores.

2.- Mientras la carne se está cocinando, desvene y limpie los chiles, colócalos en una cacerola pequeña con la taza de agua restante, cubra y cocine a fuego lento por 8 minutos, hasta que los chiles estén suaves.

3.- Coloca los chiles cocidos y el agua de cocción en una licuadora y agrega el orégano, el comino, y el ajo. Procesa hasta que tengas una salsa muy suave.

4.- Coloca la cacerola con la carne a fuego medio alto, agrega la salsa y el vinagre. Mezcla bien y baja el fuego a lento; condimenta con sal y pimienta.

5.- Mantenga a fuego lento durante unos 15-20 minutos, hasta que la salsa se haya reducido y cambiado a un color más oscuro, déjalo freír con su propia grasa.

Sirva con tortillas de harina calientes y una salsa picante, ya que este no es un plato picante.

NOTAS

“La idea es rescatar y que la gente conozca lo que es la comida prehispánica de Sinaloa, que es muy buena, por ejemplo, el chilorio que es muy conocido es de origen prehispánico, antes se hacía de jabalí, pero cuando llegan los españoles cambia la forma de prepararse al combinarse con especias”. - Alma Cervantes Cota

“La receta se le reconoce con 300 años de antigüedad, se comenta que fue usada como conservador natural para la carne guisada, debido a sus diversos condimentos.”

** El chilorio original generalmente se cocina con vinagre blanco en el Estado de Sinaloa.