MOLE

MOLE MOLE

MOLE Puebla

Uno de los platillos que mejor representa la gastronomía mexicana es sin duda, el mole. Un plato cuyo origen nos remonta a la época prehispánica, y que a través de los siglos se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura.

Su término proviene del náhuatl molli o mulli, y se refiere a varios tipos de salsas preparadas a partir de chiles y especias. Se elabora desde época prehispánica a través de mezclas de salsas muy condimentadas, pero al paso de los siglos, los cocineros lo fueron transformando, refinando y adaptando sus recetas con nuevos ingredientes y técnicas.

En México lo preparamos en toda ocasión, los días festivos, alguna celebración especial o días cotidianos. El mole es un platillo único y a la vez tiene diversas variantes en sus recetas, además del mole poblano, los expertos calculan que en México hay otros 50 tipos de mole, entre ellos el mole blanco, el mancha manteles, el mole almendrado, el mole de olla, el mole prieto… Del mole como hoy en día lo conocemos, existen varias versiones sobre su origen. Una de ellas narra que el mole poblano, cuya receta original utilizaba cerca de 100 ingredientes, surgió en el Convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió en un metate diferentes chiles y condimentos. Otra versión más detallada nos cuenta que fue creado en la ciudad de Puebla en el siglo XVII por la monja dominica Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa, para satisfacer el paladar del Virrey Tomás Antonio de Serna que se encontraba de paso por la ciudad y quien se sintió cautivado por tan singular platillo cuyo picor lo invitaba a comer más tortillas.

El mole es un platillo complejo cuya sofisticación no es improvisada; su evolución ha sido perfeccionándose y enriqueciéndose no solo con ingredientes, sino también con la cultura de cada cocinero o cocinera que ha puesto sus manos para elaborarlo generación tras generación.

Los estados que más destacan por este aclamado platillo

son: Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz.

Ingredientes

Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 1 hr. PARA COCINAR EL POLLO 1 pollo entero 2 ½ kilo, cortado en ocho pedazos 3 dientes de ajo ¼ de cebolla blanca 1 vara de apio 2 ramitas de cilantro o perejil 8 tazas de agua Sal al gusto

PARA LA PASTA DE MOLE

170 gramos tomate rojo 1 rebanada gruesa de cebolla blanca 1 diente de ajo pequeño 1 tortilla de maíz tostada* 1 frasco 235 gramos de Mole DOÑA MARÍA 4-5 tazas de caldo de pollo ½ tablilla de Chocolate mexicano** (45 gramos) ¼ cucharadita de canela molida ¼ cucharadita de semilla de anís molida Sal al gusto 1 cucharada de semillas de ajonjolí tostadas

procedimiento

PARA COCINA POLLO CON MOLE DOÑA MARÍA:

1.- Coloca las piezas de pollo en una cacerola y agrega ajo, cebolla, apio (cortado en 2-3 piezas), y el perejil (o cilantro). Agrega el agua.

2.- Coloca la cacerola en la estufa a fuego medio-alto, y cuando empiece a hervir, reduce la flama y cocina por 3545 minutos hasta que la carne del pollo quede cocida y suave. Sazona con sal y retira de la estufa. Este caldo de pollo es el que se va a utilizar para diluir la pasta de mole Doña María.

PARA PREPARAR LA SALSA DE MOLE CON MOLE DOÑA MARÍA

1.- Mientras el pollo se está cocinando, coloca el tomate, cebolla, y el ajo en un sartén. Cubre con agua y aumenta la flama hasta medio-alto. Cuando empiece a hervir, reduce la flama y cocina por 8 minutos o hasta que los tomates estén cocidos.

2.- Una vez cocidos, drena el agua y coloca los tomates, cebolla, ajo, y la tortilla tostada en la licuadora. Licúa hasta que tenga una consistencia fina, y retira de la licuadora.

3.- Coloca un sartén grande a fuego lento y agrega el contenido del frasco de mole Doña María y una taza de caldo de pollo para empezar a disolver la pasta de mole.

4.- Agrega otra taza de caldo de pollo junto con la salsa de tomate, el chocolate, canela en polvo, y la semilla de anís molida. Mezcle bien hasta que la pasta de mole se disuelva completamente. Agregue más caldo de pollo según se requiera, ya que la pasta se hará más espesa mientras se continua cocinando.

5.- Algunas personas prefieren una consistencia más espesa, así que regula la cantidad de caldo de pollo para alcanzar la consistencia y espesor que prefieras. La salsa de mole tradicional tiene la consistencia de un gravy espeso.

6.- Agrega las piezas de pollo en la salsa de mole, sazona con sal al gusto, y deje cocinar a flama baja por otros 5 minutos más para mezclar bien los sabores.

- Mole Doña María no es una pasta picante, pero si prefiere un sabor un poco más picante, puede agregar un chile chipotle en adobo. Primeramente enjuague el chile para quitar el sabor del vinagre, y luego agréguelo en la licuadora con los tomates cocidos.

NOTAS

- Si prefiere el mole más dulce, puede agregar un cuarto de la tableta de chocolate Mexicano, adicionalmente.