MOLE VERDE

MOLE VERDE MOLE VERDE

MOLE VERDE Oaxaca

El mole verde es el más importante después del mole poblano y el mole colorado; por lo general se prepara con pepita de calabaza, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes. En los estados del centro del país también se le conoce como pipián verde y puede tratarse de guisos de consistencia densa en algunas ocasiones, o de preparaciones más ligeras, de textura tersa o granulosa en otras; a veces tiene un ligero sabor a nuez debido al uso abundante de la pepita o el ajonjolí, y en otras presenta más bien un sabor herbáceo. El mole verde es uno de los célebres siete moles de Oaxaca. Por lo regular la salsa es espesa y se elabora con miltomate, chile de agua o serrano, ajo, clavo, pimienta, perejil, cilantro, epazote, hierba santa y masa de maíz; a veces incluye verduras en trozos como ejotes y chayotes. Las carnes más utilizadas son las de cerdo y pollo. En la región de la Mixteca, en Yucanama, Oaxaca, el mole verde tradicional suele ser de pollo; la salsa contiene ajonjolí, pepitas de calabaza, tomates verdes, chile jalapeño, cebolla, ajo, cilantro, rábano, perejil, epazote, lechuga y hierba santa. En la región de los Valles Centrales de Oaxaca técnicamente existen dos variedades de mole verde, elaborados principalmente con carne de cerdo o de pollo; la salsa es similar a la descrita y una variedad contiene frijoles blancos y otra chochollones. Se prefiere utilizar espinazo o codillo de cerdo para darle más sabor; en términos generales la salsa contiene ajos, cebolla, jitomate, chile de agua, pimienta clavo, perejil, epazote y hierba santa. Al momento de servirlo, suele acompañarse con cebolla blanca rebanada y gotas de jugo de limón que cada comensal añadirá a su gusto. Aunque no hay una regla, algunos tradicionalistas piensan que cuando el mole verde se prepara con cerdo se acompaña con frijoles blancos, mientras que el de pollo con chocho-

llones.

Ingredientes

Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 55 min.

1 Kilo costillas de cerdo cortadas en trozos de ¾ de pulgada 1 hoja de laurel 6 tomates verdes medianos sin cascara 1 taza de semillas de calabaza sin cáscara y tostadas ½ taza de semillas de ajonjolí (sésamo) tostadas 2-3 chiles Serrano 2 dientes de ajo grandes ½ cebolla blanca pequeña picada 3 hojas grandes de lechuga Romana picadas 2 Hojas Santa picadas Un pequeño manojo de cilantro 1 calabaza grande o calabacín en cubos 8 pimientas negras enteras 6 clavos de olor enteros

procedimiento

1.- Coloca la carne y la hoja de laurel en una cacerola grande, y agrega suficiente agua para apenas cubrirla, encienda el fuego a medio y cocine por cerca de 30 minutos tapando la cacerola. El agua comenzará a evaporarse, y la carne comenzará a dorarse en su misma grasa, el lento proceso de cocción producirá una carne tierna, si después de este período de tiempo su carne aún no está, siga cocinando y agrega un poco más de agua si es necesario.

2.- Mientras la carne se está cocinando, coloca los tomatillos en una cacerola, cubra con agua y lleve a ebullición a fuego alto; una vez que comienza a hervir, reduzca el fuego a bajo y cocine hasta que los tomatillos sean de color verde pálido y estén suaves, unos 6-8 minutos.

3.- Coloca los tomatillos cocidos y escurridos en una licuadora con las semillas de calabaza, semillas de ajonjolí (sésamo), chiles Serrano, ajo, cebolla, hojas de lechuga romana, Hojas Santa, hojas de cilantro, especias y 1 taza de agua o caldo de pollo. Licúa hasta que tengas una salsa muy suave. Dependiendo de tu licuadora, puede que necesites licuar por partes los ingredientes.

4.- En el momento en que la carne comienza a dorarse en la cacerola vierta la salsa sobre la carne y cocine a fuego medio alto, revolviendo con frecuencia para que evites que la salsa se pegue a la parte inferior. Una vez que la

salsa comienza a hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento para permitir que todos los sabores sean absorbidos. Añada los vegetales en cubos y más agua si es necesario.

5.- Mantenga a fuego lento hasta que las verduras estén cocidas, unos 8 minutos. Sirva caliente con una buena porción de arroz y tortillas de maíz para que recojas la salsa de Mole.

También puedes poner asar los tomates, chiles y ajo en un comal para darle un sabor más rústico al mole. NOTAS