Tacos de comida tradicional mexicana, con ingredientes de origen coprehispáni

SELLADO DE POLLO A LA MARACUYÁ

Ingredientes

Aceite de coco Mantequilla Especias (sal de grano, romero, pimienta, clavo, canela) Maracuyá (2 piezas) Caldo de pollo (knor ) Limón (1 pieza)

4.

Procedimiento

1.

Poner en el sartén dos cucharadas de aceite de coco, mantequilla, y agregar cebolla a que se acitrone, después agregar el ajo. 2. Después de haber sacado los olores de los ingredientes pasados, se agrega romero, pimienta y canela. 3. Agregamos 3 cucharadas knor a un recipiente y el jugo del limón y con una cuchara marinar las porciones de pollo previamente

hervido por 30 minutos. Dejar el pollo en reposo de 6 minutos y agregarlo a la mezcla del sartén para que comience el sellado .

Elaborado por. Stephanie Jacqueline Tovar Jiménez

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MIS TACOS DE COMIDA TRADICIONAL MEXICANA CON INGREDIENTES DE ORIGEN PREHISPÁNICO

Como la mayoría de los mexicanos que nacieron y crecieron en barrios y colonias populares del Valle de México, mi contacto con la comida tradicional elaborada con ingredientes de origen prehispánico se remonta a mis primeros años de vida. Lo primero que viene a mi mente es el atole de puscua, que mi abuela paterna, oriunda del pueblo de Pozos, al noroeste del estado de Guanajuato, preparaba con masa y endulzaba con piloncillo. En el mismo pueblo, cuando yo era un niño de unos 10 años, mi tío Luis preparaba un guisado de rata magueyera con papas y jitomate, aunque estoy seguro que el jitomate es de origen prehispánico, no sé si suceda lo mismo con la rata de maguey. Ambos platillos eran una delicia. Nunca las he vuelto a probar, a pesar de que en un mercado de la capital de San Luis Potosí hace dos años las volví a ver y ya no me atreví a tragarlas, sin importarme que los vendedores ponderaran sus múltiples beneficios a la salud.

Después puedo mencionar a las quesadillas que preparaba mi mamá, ya nacida en el entonces Distrito Federal, en la colonia Santa Julia. Ella hacía las quesadillas con flor de calabaza, hongos, huitlacoche, casi nunca de queso, menos del llamado de hebra o Oaxaca. También guisaba huauzontles, que recuerdo era un guiso de temporada, y lo preparaba capeado en distintas salsas o sólo en caldillo de jitomate. O los hacía sin capear, bien apelmazados y detenidos por las mismas ramitas, para que no se dispersara el contenido. Además, guisaba de vez en cuando tortitas de charal, que comíamos con tortillas hechas a mano por mi abuela y cocidas en el comal.

Ni mi abuela ni mi mamá sabían hacer tamales, pero la vida me ha llevado a probar suculentos y diversos tamales en varios estados de la República. Aún saboreo uno de Tenancingo, Estado de México, en salsa verde con una pieza de muslo y pierna de pollo, completa, que casi con sólo verlo quedaba lleno. O uno de San Lorenzo, en Etla, Oaxaca, sin nada, sólo masa y chile verde, pero con una hierba aromática que le dio un sabor que aún me invita a comer más de uno. Ni cómo olvidar al zacahuil, ese portento e hiperbólico tamal huasteco, que he tenido la fortuna de probar en los distintos estados huastecos, pero guardo gratos recuerdos del de Tamazunchale, San Luis

Potosí, y del de Huejutla de Reyes, Hidalgo. Pero mejor ya no sigo hablando de tamales porque se me antojan los que comí de frijol en el puerto de Veracruz, o los nejos, de Coyuca de Catalán. Si de tamales se trata, en México tenemos para nunca terminar de contar y catar…

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Siguiendo con el maíz, mi mamá prepara un pozole blanco que, con puerco o sin puerco, sabe delicioso, siempre acompañado del inolvidable olor a orégano. Concuerdo con muchas personas en que el mejor pozole del país es el de Guerrero, donde comerlo es un ritual y un privilegio. En Chilpancingo lo degusté verde y con un mezcal curado con damiana. En Ajuchitlán del Progreso, lo probé blanco y con mezcal de Zihuaquio. En Zirándaro, rojo, bien picoso, picosísimo… Aquí es casi cuestión de honor preparar el mejor. Y sí, en casi todos los hogares es delicioso.

Hablando de Ajuchitlán, aún hay patos medio silvestres. Ah, pues un caldo de pato con chile picado, cebolla, cilantro y tortillas hechas en comal es uno de los mejores platillos que he probado en mi vida. Ya que ando por estos lugares de la Tierra Caliente, mencionaré, por no dejar, pues no comparto que lo maten, que he tenido que probar la carne de venado preparada en caldo con chile y en carne seca. Por no desairar a mis anfitriones la he comido. Lo mismo de armadillo y puerco espín. Pero, a diferencia de la primera, estas carnes no me agradaron ni me cayeron bien.

En un pueblo de Tlaxcala, Teolocholco, probé unos deliciosos pulques, blanco y curados, tlacoyos de una textura incomparable y un platillo de maíz desgranado con longaniza, tipo esquite. Otra vez en Guerrero, en la Tierra Caliente, hacen un caldo de una hierba llamada shascua, que es de temporada, al comenzar las lluvias. Deliciosa. O en el bellísimo Pinos, Zacatecas, comí los mejores tacos de gusanos de maguey en mi vida. Es imposible que deje de mencionar al pueblo de Viborillas, en el municipio de Colón, Querétaro, donde probé unos magníficos tacos de nopales crudos en su baba o mucílago, u otros cocidos en cardón y con leña acompañados de salsas varias con xoconostle, pulque y tortillas de colores azul, verde, rojo, negro y blanco hechas en comal. Ah, y los exquisitos escamoles en Singuilucan, Hidalgo, con un pulque con el que uno entiende por qué Quetzalcóatl sucumbió a su influjo.

En fin, esto se me viene de golpe, como los caracoles que comí en salsa verde en la mítica cantina Salón Palacio, o los chapulines enchilados o el chocolate o… Hay mucho más por decir de los platillos con ingredientes de origen prehispánico, pero, a fin de contribuir a la sustancia aromática de este libro, no puedo concluir esta evocación sin mencionar los riquísimos tacos que comí en Tepetlaoxtoc, Estado de México, donde mi amigo Juan Miranda Alvarado organizaba (en estos tiempos pandémicos no sé si aún lo hace) un concurso de guisados antiguos con base en recetas tradicionales. Claro, sin faltar el benéfico y fresco pulque.

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Comparto aquí, como una manera de ilustrar la riquísima y amplia variedad de la cocina mexicana con ingredientes de origen prehispánico, algunos de los guisos que se presentaban al concurso y que me facilitó Juan, a quien agradezco la información para incluirla en esta evocación de olores y sabores: nopalachitle, caracoles en chile de mora, conejo enchilado, ensalada de ayocotes, caldo de gallina criolla, quiotes, frijoles quebrados, ollitas de xoconostle, mixiote de pollo, tortitas de quelite, quesadillas de flor de calabaza, yecacapa, chilacayotes en pipián, nopales en mixiote, habas con xoconostle, ayocotes con nopales, mole verde, revoltijo, calabacitas con elote, ensalada de nopales, sopa de tortilla, pipián, nopales en penca…

Mmm, ya me dio hambre al recordar el exquisito banquete con que nos agasajaron las concursantes esa ocasión en que acudí a Tepetlaoxtoc. Una experiencia única y que ojalá se siga realizando, y que sea imitada en otros lugares, pues es una excelente manera de preservar nuestra gastronomía, como, de modo similar, lo es también el taller de comida tradicional que nos congregó en esta oportunidad. Mejor los dejo porque voy a comer unos tacos de quelites con salsa roja y a bajármelos con un vaso de agua de guanábana. De postre me echaré un taco de aire del Anáhuac, que, a pesar de la polución, sigue siendo, en días excepcionales, tan transparente y grato como lo vio y degustó don Alfonso Reyes. Gracias, salud y buen provecho, que pasen un excelente día.

Elaborado por. Gregorio Martínez Moctezuma

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