Un apapacho de Tonanzin

Comer va más allá del acto fisiológico de ingerir algún alimento, en torno a la comida hay todo un conjunto de acciones, desde la cosecha, selección, preparación, técnicas, ritos, agradecimientos y otros tantos elementos. La comida es la forma en como nos acercamos a nuestros amigos, familiares, consentimos, nadie debería de quedarse sin alimento y agua, la alimentación es un derecho humano y de todos depende contribuir a ello.

El primer lugar donde aprendemos a comer es sin duda el hogar, aprender a comer empieza desde el seno materno, desde antes de ser concebidos, nuestra madre cuando nos lleva en su vientre siempre buscará lo mejor para que seamos fuertes y saludables, colectivo Tonanzin refleja esa filosofía, esa forma de vida, retomado del Vocablo Náhuatl, nuestra madre aquella a quien le damos gracias, la Coatilcue, la Madre Tierra.

Este colectivo tiene la convicción de contribuir en diferentes ámbitos a las cocinas tradicionales. En este viaje nos hemos aventurado a navegar, muchas personas, el cronista Florencio Sánchez con su inquietud por preservar la historia, como hábil Tlacuil-o empezó a plasmar la historia de su pueblo y de su vida, con ingenio en el papel de una cajetilla de cigarros, ganarse la confianza de las personas no fue tarea fácil, pero con empeño ha logrado transmitir la historia del pueblo de Santa Martha Acatitla, dentro de las frases que comento el señor Florencio quizá esta sea una de las más simbólicas: “La historia se transmite a través de la comida… una cosa es platicando y otra comerlas, saborearlas, ese sazón de las señoras de antes”. Ese anhelo por aquello que vivió él y muchos de nuestros abuelos de nuestros padres, están las historias de vida, alimentos que ya no se consiguen tan fácil, pero están vividos en sus memorias. Hay alimentos que ahora no podemos probar porque de esa forma cuidamos y veneramos a la Madre Tierra como el acitrón o la tortuga, motivo de intercambio de ideas durante el mismo taller, aunque habrá quien los siga consumiendo, se debe de hacer un llamado para no seguirlo haciendo pues pone en peligro el ecosistema.

La actitud que se tiene ante el sacrificio de los animales, agradecimiento por aquella especie que vamos a ingerir, no es solo tomar una vida por mero capricho sino por la necesidad de alimentarnos para nuestra subsistencia, algo que comentaba la coordinadora Lorena Mota, es agradecer a aquel animal que ha dado su vida para que nosotros podamos alimentarnos.

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Lo cual lleva a pensar también en la disponibilidad de alimentos durante el año, se ha puesto de moda, tener productos que antes solo se consumían cierta temporada del año, pero esto es nuevamente forzar a la naturaleza a cambiar sus ciclos, la madre naturaleza es sabia y por ello hay cosas que solo deben de ser consumidas en ciertas temporadas, además tener siempre los productos que eran de una temporada rompe la magia que nos daba el anhelo de volverlo a probar nuevamente, alguna vez vi que en un lugar vendían Chiles en Nogada todo el año, me asombre de ver tal anuncio y enmudecí al no dar crédito a ese anuncio. La historia fue el aperitivo que abrió este taller, un motivo recurrente durante la elaboración de recetas por parte de cocineras con amplia experiencia, María Palma y María López, ambas cocineras con sus saberes guardados en sus memorias, guardianas de un conocimiento ancestral transmitido de manera oral, ahora nos permiten acceder a sus memorias, a recrear sabores, a transmitirlo a nuevas generaciones por medio de la escritura.

Animosos de transmitir este conocimiento con ayuda de Karen Hernández quien nos guio a través de medios audiovisuales, pero también compartió experiencias propias, un conocimiento intergeneracional que reafirma la convicción de las nuevas generaciones iluminados por el conocimiento de sus ancestros, Tlaxcales aquel pan ancestral. Entre pláticas, surgían a lo largo de las sesiones nuestras propias experiencias y Karen nos ha motivado a compartirlas.

Janet Morales quien su familia ha sido el impulso en la cocina, para contar su historia, participar en concursos de cocina, pero que ante todo ello está el respaldo de su mamá quien la enseño a cocinar su papá quien le enseño la pasión por la fotografía, su hermana quien le ayudo a escribir la introducción del recetario. Y a sus amigos que la han apoyado, escuchar el testimonio de Janet es el reflejo de.

Ivonne Barrios, artista que nos comparte coloridos dibujos como el jitomate, aquel fruto que es la representación del ombligo que nos conecta con nuestra madre, y con el líquido vital, el agua, ombligo de agua gorda. Con sus trazos nos lleva a otros mundos, llenos de color.

Jaqueline Tovar, imaginación magia, frescura con su toque al cocinar nos invita a reflexionar con esta sentencia: “dejar la prisa volver a tener sensación en el paladar sabores, sin miedo”, aquella joven innovadora busca consentir tu paladar junto con la sazón de un toque de historia, como el clavo.

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Eirá Magaña quien en su familia está presente el mosaico multicultural de las diferentes partes del mundo con sus palabras nos describe a manera de analogía “hay de chile, dulce y de manteca”, rasgos distintos, blancos, morenos, de ojos azules, en un rincón de la república en tabasco, en ese paradisiaco los sabores tropicales están presentes en platos como pochitoque, peje-lagarto, panuchos, pan plátano.

Gregorio Martínez escritor de décimas al tamal, mole, con simpatía, alegría algarabía nos deleita con su inspiración y en su voz, se deja escuchar el eco de las generaciones familiares, de la bebida de los dioses, experiencias históricas, mitos en torno al pulque, a la serpiente emplumada, Quetzalcóatl, nos ha llevado a gratos recuerdos en breves estrofas pero con gran portento.

Recordar que la música también es para acompañar los alimentos, música para compartirlos, para hacerlos para prepararlos y sazonarlos, para honrarlos como lo hace Lila Downs en su canción del mole, cocineras que con maestría atienden los puestos de garnachas acompañadas de algún ritmo tropical, algún danzón, o música de banda,

¿Cuál es tu preferida para cocinar, para acompañar para apapachar?

Mezcla, mezcla de varios sonidos y de sabores para seguir amasando, el origen de nuestras cocinas, plato tan dinámico y versátil, el tamal, tan recurrente en nuestras platicas durante el taller, recordar aquel tamal que comiste por primera vez, en tu hogar o con los tamaleros de confianza, esos que ya hasta son parte de tu familia, recetas que se innovan y le ponen una pizca de alegría.

¡Qué desayunos tan potentes tenemos, desde que amanecemos!, una guajolota y para balancear mezclas de vegetales, en los puestos de jugos de naranja, piña, apio, alfalfa, zanahoria o betabel, estos dos últimos se aderezaron de manera singular en recetas sin igual, pasar de los jugos a la sazón de Guadalupe Núñez con tinga de zanahoria, y tacos de betabel de Isabel Pérez, innovación en la creación, no sin dejar de lado la salud.

Bien balanceado, la receta de Patricia Delgado, mezcla de dos mundos, la costilla de cerdo con habas y pepita, con una sopa de frijoles, ingredientes frecuentes en nuestra cocina, con el toque dorado del cerdo coronado en color verde como el manto de los campos de nuestra tierra, color negro aperlado todo un agasajo.

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Experiencias por doquier, que nos llevan a confluir en palabras, frases, anécdotas conocimiento ancestral, emanado de las lenguas originarias como aquellas emanadas por Marco Salgado, de su origen Zapoteco, Guenda ro’, Guenda alma y tonal, Ro’, inmensidad, aquella palabra que conjunta un saber la inmensidad del alma materializada en los platillos que como la diosa Zapoteca de los grandes Banquetes, Pitao Cozobi, nos acompaña, en cada sesión.

Motivo que me llevo a escribir a mí, Fernando Ramírez a compartir otro pedacito del sabor oaxaqueño, de tierras Ngiwas (Chocholtecas) el sabor picoso y dulce de un chilatole, la historia de mi pueblo de mis costumbres heredadas aun cuando no nací en aquellas tierras, las llevo en mi corazón.

Mi camino recorrido ha estado marcado por diversos momentos, desde la experiencia de mi abuela y mi mamá, en el seno familiar cobijado protegido, al empezar a trabajar de mesero, comencé otra aventura, más aun cuando visitaba algunas ferias gastronómicas, experiencias interesantes, la magia de la comida cobra sentido, al transcurrir de las horas de las pláticas, siempre surgen temas para filosofar.

Coincidimos en muchos puntos en otros quizá discordamos pero siempre con el ánimo de seguir haciendo comunidad, algo que nos une es el gusto por la comida y más cuando se comparte, cuando se une, temas y más temas podríamos desbordar para reflexionar, necesidades inquietantes que subyacen en el corazón, sobre un derecho fundamental, la alimentación.

Ahora quiero sacar a colación una inquietud que ha estado presente desde hace algunos años pues dentro del mundo gastronómico hay términos que a veces parecen confusos o difusos, aparecen como fronteras infranqueables o laberintos difíciles de sortear que de una u otra forma aparecen en nuestras vidas por azares del destino. Gourmet es una de ellas, se ha propagado y ha salido del círculo que era reservado para ciertas personas, no tendría nada de malo sino fuera porque ha sido tema de controversia.

Cuando vemos en algún menú o alguna publicación la palabra gourmet, aquel termino francés que se asocia a lo refinado, con cualidades únicas, de un gusto exquisito, lo gourmet era un calificativo dado por aquellas personas que con ahínco habían dedicado tiempo a prepararse en el mundo gastronómico capaces de detectar los matices de sabores que un alimento puede tener, evaluar la selección de alimentos hasta este momento coincidimos muchos que hay alimentos que por sus cualidades reciben ese calificativo.

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Sin embargo aproximadamente de 10 años a la fecha este término se ha usado de manera indiscriminada a diestra y siniestra, es preocupante para muchas personas que han escrito sobre el tema. Es irónico que hace 10 años a la gastronomía mexicana se le daba el reconocimiento como patrimonio intangible de la humanidad pero al mismo tiempo la palabra la palabra gourmet se ha explotado de manera indiscriminada.

Las redes sociales han contribuido a acercar conocimientos y estrechar lazos, a la difusión de ideas pero no siempre se detiene a reflexionar lo que se comparte, tomar algunos minutos para la reflexión sobre lo que consumimos como cuando nuestras madres nos tenían en su vientre. Usar el término gourmet como sinónimo de extravagante para todos aquellos emprendedores que buscan innovar es válido pero quizá debería ser con más mesura, pensar ¿lo que yo cocino es gourmet? Son muchos los alimentos de la cocina tradicional que han pasado por este proceso desde tamales, quesadillas, manzanas, pulque, mezcal, aquello que era considerado de las “clases bajas” hoy ha sufrido una transformación pero no cualquiera ahora tiene un apellido muy pomposo diciendo es gourmet, es gourmet, bastaría sacar aquello tradicional y solo por ponerle el adjetivo gourmet, con algún ingrediente poco convencional, pongamos un ejemplo tamal de zarzamora ¿ese ingrediente ya convierte el tamal en gourmet?

Es un arma de doble filo, esta palabra pues si bien le otorga una calidad suprema, por el otro lado encarecería los precios, de aquellos productos que antes eran accesibles. Evidentemente hay productos que merecen ser reconocidos como lo afirma Eira, en su experiencia propia, para los españoles el huazontle es gourmet, por su escases y sus características, pero considera indiscutiblemente que llamar a todo lo que es diferente gourmet, no tiene sentido.

Al elevar los precios solo por vender se obtienen mayores ganancias sin duda pero también alejan del mercado ciertos productos, habrá un sector de la población que sin duda compara tales productos, por el poder adquisitivo que tiene, sin embargo hay otra que no. Lo he visto en ferias gastronómicas sobre todo aparece constantemente la palabra, gourmet, gourmet, gourmet, cocineros, pequeños empresarios que tienen la idea de mejorar y de innovar le han agregado este apelativo

¿Pero se han puesto a reflexionar sobre el impacto que tiene este término?

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Algunas contestaciones por parte de los creadores de estas invenciones porque elevar los precios al agregar algo poco convencional son las siguientes afirmaciones: la gente no sabe valorar la buena comida, no saben lo que es la inventiva, he creado una maravilla de platillo, no puedo bajar mis precios estoy dando casi medio litro de agua, cuando el agua de horchata no difería mucho de cualquier otra.

Platicando con un amigo entrañable, Juan asombrado me dijo lo siguiente:

“No puedo creer, la cantidad inmensa de gente que pasa por estas ferias ¿Te imaginas los ríos de gente que pasan por aquí? Lo que pasa es que aquellos vendedores porque sobrevaloran sus mercancías no venden Si consideraran más al consumidor podrían vender más. No es que la gente no quiera comprar, aquellos productos.

Piensa de donde vienen hasta estos lugares, ¿Cuánto ocupan en pasaje para trasladarse hasta estos lugares? La realidad de la mayoría de los mexicanos es que no tienen un sueldo para consumir constantemente aquellos productos. Más si viene una familia completa, la realidad de la mayoría de los mexicanos al tener esos sueldos es preferir comer una gordita y un agua afuera de la feria gastronómica.

No es que no quieran probarlos, a todo el mundo se le antoja, son cosas ricas, pero desafortunadamente es porque no les alcanza, te lo digo por experiencia propia en algún momento vendí comida con mi mamá y sacábamos la inversión más la ganancia es decir si invertíamos 100 pesos podíamos sacar 200 ahora aquí donde los precios son exorbitantes la ganancia es mayor y sin embargo se les sigue quedando producto, que muchas veces tiran”

Sin duda hay alimentos que deben de tener esta denominación, creadores que han empeñado su esfuerzo por innovar en la cocina, donde había todo un proceso previo, antes para denominar gourmet a algo y sin duda debe de existir, implica a todo un conjunto de personas que han empeñado su vida en gastronomía, pero en aquellos lugares donde no existía donde broto, esa palabra y se propago, en aquellos barrios donde la cocina era de manera tradicional, tiene implicaciones mayores.

La segregación, es una de estas consecuencias, el encarecimiento de los alimentos cuando las personas que tenían años, generaciones de familias viviendo en determinada zona les aparecen menús que ya no pueden costear, se da una gentrificación, empiezan a ser desplazados de su patria, y mudarse a otros lugares, siendo que con sacrificios y esfuerzos lograron construir casas donde habían dejado historias.

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