funcional

1.3. Conceptos de alimentación y nutrición. Los alimentos. Clasificación funcional

Conceptos de alimentación y de nutrición

• Alimentación: proceso voluntario por el cual se le aporta alimentos al organismo para cubrir las necesidades que el propio organismo no puede cubrir. Comprende la selección, la preparación y la ingesta de alimentos, y como proceso voluntario es educable.

• Alimentos: productos que aportan sustancias nutritivas y son esenciales para la vida. Tienen características organolépticas, es decir, cualidades sensoriales que excitan el deseo y el apetito.

• Nutrición: conjunto de procesos internos a través de los cuales el organismo transforma las sustancias aportadas a través de los alimentos en nutrientes, para dar la energía a las células. Es un acto involuntario y la única forma que tiene el ser humano de incidir sobre él es modificando la alimentación, lo que ingerimos.

• Nutrientes: sustancias bioquímicas contenidas en los alimentos; algunas son imprescindibles para el funcionamiento del cuerpo humano. Los nutrientes esenciales que dotan al cuerpo de energía se denominan macronutrientes y son las grasas, las proteínas y los carbohidratos.

Los alimentos. Clasificación funcional

A nivel general, los alimentos cumplen tres funciones en el organismo y pueden ser divididos en tres grandes grupos, según la función primordial que desempeñan dentro del organismo una vez ingeridos:

• Activación y regulación de funciones fisiológicas. • Formación de tejidos. • Aporte de energía que permita desarrollar actividades vitales y mantener la temperatura corporal.

En función de lo anterior, podemos encontrar:

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◦ Alimentos energéticos: dan energía para mantener la temperatura corporal y desarrollar las actividades vitales. Son alimentos de este tipo los ricos en glúcidos y grasas tipo aceites, azúcar, mantequillas o pastas.

◦ Alimentos reguladores o protectores: regulan los mecanismos fisiológicos.

Son alimentos de este tipo las frutas, las verduras y las hortalizas.

◦ Alimentos plásticos o estructurales: forman tejidos y recuperan el desgaste celular. Son alimentos de este tipo los huevos, la leche, el pescado o la carne.

Las sustancias nutritivas: tipos de nutrientes

Podemos clasificar los nutrientes en seis grandes grupos: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sales minerales y agua. Cada uno de estos nutrientes cumple funciones propias y tres de estas sustancias se consideran principios inmediatos, dada su capacidad para descomponerse en sustancias más pequeñas en los compartimentos celulares del organismo y convertirse en energía. Son las grasas, las proteínas y los hidratos de carbono. A continuación vamos a referirnos a cada uno de ellos.

• Proteínas: son necesarias para formar la estructura corporal y mantenerla.

En su composición, además de carbono, oxígeno e hidrógeno, hay nitrógeno, que no existe ni en las grasas ni en los carbohidratos. En las proteínas existen cadenas de aminoácidos combinadas entre sí y una sola proteína puede estar formada por miles de ellas. En cuanto a los aminoácidos, hay veinte tipos diferentes, de los cuales el organismo necesita incorporar nueve ya que de forma autónoma no es capaz de sintetizarlos. A las proteínas que tienen estos aminoácidos esenciales se las conoce como proteínas completas y acostumbran ser de origen animal. No obstante, esto no significa que no se puedan obtener a través de la combinación de los aminoácidos existentes en proteínas incompletas.

La cantidad diaria recomendada a nivel general es de 0,8 gramos/día/quilo y no es recomendable consumir de más, ya que pueden dañar el organismo; la cantidad de proteínas no se acumula, sino que o bien se elimina o bien se acumula en forma de grasa en los depósitos subcutáneos.

Se encuentran en alimentos variados como huevos, pescados, mariscos,

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crustáceos, leche, quesos, embutidos (mortadela, salchichas, salchichón) o por ejemplo leguminosas como alubias, guisantes o lentejas.

Alimentos ricos en proteínas

• Hidratos de carbono o carbohidratos: son la fuente de energía principal.

Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno y se clasifican en función del número de unidades de hidratos de carbono que contienen. Un exceso en su consumo origina que el organismo los convierta en grasa y los almacene en el tejido adiposo. Se encuentran en los cereales y sus productos, en el plátano o en el azúcar.

• Lípidos o grasas: fuente más concentrada de energía para el organismo, aunque con funciones complementarias. Se dividen en:

◦ Saturadas: enlaces sencillos entre todos los átomos de carbono.

Suelen ser de origen animal y resultan perjudiciales para el organismo al ser su grasa más sólida y firme. A temperatura ambiente, suelen ser sólidos.

◦ Insaturadas: se componen de uno o más enlaces dobles entre los átomos de carbono, monoinsaturados o poliinsaturados, por lo que a diferencia del anterior reducen la adhesión de los átomos de hidrógeno. Suelen ser de origen vegetal y resultan beneficiosos para la salud. A temperatura ambiente, suelen ser líquidos. Un ejemplo es la margarina, que aunque en origen es insaturada, el proceso

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industrial de hidrogenación provoca una reducción del doble enlace que provoca grasas menos firmes y más líquidas y conlleva que se comporte como una grasa saturada.

• Vitaminas: son compuestos en su mayoría esenciales que activan los procesos químicos. Se han aislado trece vitaminas diferentes y podemos agruparlas en liposolubles o hidrosolubles. Las primeras son solubles en grasa, mientras que las segundas lo son en agua. Se ha establecido un consumo recomendado, porque un exceso en vitaminas liposolubles puede ser tóxico, ya que los excesos se almacenan en el tejido adiposo y en el hígado. En el caso de las hidrosolubles no existe este efecto tóxico, porque se eliminan y no se almacenan.

32 Las frutas son alimentos ricos en vitaminas

• Minerales: nutrientes esenciales que activan los procesos químicos y se incorporan a las estructuras que trabajan dentro del cuerpo. Se dividen en macrominerales o microminerales en función de las necesidades que tiene el organismo de ellos. En los macronimerales podemos encontrar el calcio (Ca), el fósforo (P), el potasio (K), el azufre (S), el sodio (Na), el magnesio (Mg) o el cloro (Cl), de los que se necesitan más de 100 mg/día.

Los microminerales o elementos traza son aquellos que el cuerpo necesita en cantidad inferior a los 100 mg/día y podemos señalar el hierro (Fe), el zinc (Zn), el yodo (I), el cobre(Cu), el cobalto(Co), el manganeso (Mn), el cromo (Cr)o el selenio (Se).

• Agua: el cuerpo humano está formado en su mayoría por agua y su contenido permanece relativamente estable a lo largo del tiempo. Así,

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podemos decir que el agua es el elemento principal de los seres vivos. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y un 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de ese agua está en el interior de las células, mientras que el resto es la que circula en la sangre y baña los tejidos. Es decir, podemos dividir el agua en dos, el agua extracelular o el agua intracelular.

El agua es el medio por el que se comunican las células y por el que se transportan nutrientes y oxígeno a nuestros tejidos. Además, es la encargada de retirar los productos de desechos del metabolismo celular y regula la temperatura a través de la sudoración.

La ingesta de agua es esencial para el organismo

Las consecuencias de la falta de agua en el organismo (la denominada deshidratación) son variadas, pudiendo incluso resultar mortales. Existen estudios que dicen que el cuerpo humano puede incluso pasar hasta dos meses sin ingerir alimentos sólidos pero no puede vivir más de una semana sin líquidos, porque el efecto sería mortal. Por ello es fundamental ingerir una cantidad suficiente de agua. Estos estudios dicen que la necesidad es de aproximadamente tres litros de agua al día, la mitad obtenida de los alimentos y la otra mitad bebiéndola. Es importante esta ingesta porque el cuerpo humano solo produce pequeñas cantidades de agua, aproximadamente 0,3 litros al día en una dieta normal. Esta agua se obtiene de la respiración celular y se le denomina agua metabólica.

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