1.11.Planificación de los menús

• Ingesta en tomas frecuentes y de poco volumen, haciendo entre 5 y 6 comidas diarias.

• Coordinar horarios de las comidas con tomas de medicación.

• Masticar adecuadamente.

• Preferencia por alimentos de texturas blandas, poco grasos y en cantidades moderadas.

• Hervido, cocido, horno y plancha como técnicas culinarias más aconsejables.

Los menús deben ser individualizados y atendiendo a la situación de cada persona y su patología. A continuación vamos a presentar menús según determinadas patologías frecuentes:

Diabetes

La diabetes se caracteriza por una hiperglucemia asociada a lesiones de microcirculación y disposiciones a alteraciones y desórdenes energéticos, que tiene su origen en la deficiente secreción de insulina por las células pancreáticas.

La ausencia de insulina favorece la deshidratación, por lo que estas personas deben evitar las ingestas hiperglucídicas e hipercalóricas e hidratarse de forma abundante. Otro elemento importante es la ingesta fraccionada que deben hacer.

Las dietas de personas con diabetes deben estar pautadas por un especialista, que les determinará las cantidades adecuadas que deberán consumir. En las comidas evitarán las salsas, la harina y las sustancias grasas, mientras que son altamente beneficiosas para su organismo las sustancias alimenticias con rico poder vitamínico (tipo C y B1).

En su dieta está prohibido el consumo de azúcar y dulces, mermeladas,

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patatas, licores, vino dulce o jaleas. Un régimen estándar a personas con diabetes puede ser:

régimen

250 gramos de hidratos de carbono. 60 gramos de grasa. 80 gramos de proteínas.

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Hidratos: • 200 gramos de pan blanco o integral. • 200 gramos de patata cocida. Grasas: • 60 gramos de mantequilla. Proteínas: • 100 gramos de carne o 200 gramos de pescado. • 30 gramos de queso y un huevo.

Colon irritable

El colon irritable, al igual que otras enfermedades intestinales como el Crohn y la colitis ulcerosa, presenta muchas intolerancias personales que no se deben confundir con las alergias alimentarias. Los alimentos que con más frecuencia provocan intolerancia y que, por lo tanto, se recomienda evitar, son los cítricos, la cebolla, el chocolate, los huevos, el gluten (presente en la mayoría de cereales como el trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale), la cafeína (presente en café, té y chocolate) y el alcohol. Además se recomienda moderar el consumo de fibra insoluble para no contribuir más a los desequilibrios en el tránsito intestinal. Otras recomendaciones son:

• Evitar los alimentos ricos en grasas, las frutas cítricas (especialmente la naranja) y las espinacas, para menguar y neutralizar el efecto laxante producido por las sales biliares en el colon.

• Disminuir el consumo de fructosa, eligiendo las frutas más pobres en

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azúcar y más ricas en pectina (como por ejemplo la manzana con piel). No se recomienda tomar zumos de fruta ni néctares.

• Eliminar totalmente el consumo de sorbitol, los alimentos o especies picantes, el gas en las bebidas, el café y el té.

• Beber dos litros de agua al día, especialmente cuando hay descomposición o diarreas, para evitar la deshidratación. Se recomienda beber agua o infusiones suaves como la tila y la hierbaluisa, que no tienen efecto laxante. Además un aporte suficiente de líquidos también ayudará a combatir el estreñimiento.

• Controlar el estrés: una ayuda natural es tomar pasiflora y valeriana.

Anemia ferropénica

La anemia ferropénica es la reducción de glóbulos rojos, apareciendo depleción de almacenes de hierro e incremento de su absorción, reducción de la eritropoyesis o de la formación de los glóbulos rojos y caída de la concentración plasmática.

Las causas son variadas y pueden ir desde un exceso de flujo menstrual o un deficiente aporte alimentario hasta una pérdida gastrointestinal de sangre, entre otras. Para prevenir y tratar la anemia a través de la alimentación se recomienda:

• Incremento de la ingesta de vitamina C. • Evitar o reducir el consumo de té y café. • Comer más carne de pollo o carne roja magra. • Consumir legumbres y verduras.

Neoplasias

En el año 1984, el Instituto Nacional del Cáncer de EEUU estableció que un 35% de los tumores tenían su origen o estaban relacionados con factores alimentarios; estudios posteriores más actuales confirman esta teoría, indicando que algunas de las neoplasias podrían reducirse aproximadamente entre un 30 o 40% a través de la alimentación. Así, vamos a señalar pautas para prevenir la aparición de tumores en el organismo a través de la alimentación:

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• Elegir dietas basadas en vegetales, ricas en frutas y verduras con pocos alimentos refinados o comer diariamente entre 600 o 800 gramos de cereales, legumbres, raíces y tubérculos.

• Mantener un peso corporal adecuado. Una forma de medirlo es a través del índice de masa corporal (IMC), que es el resultado de dividir el peso en quilos entre en cuadrado de la altura en metros. El resultado, para hablar de idoneidad, debe oscilar entre 18,5 y 25 quilos/m2. Algunas pautas para mantener un IMC adecuado son:

• Limitar el consumo de carne roja (menos de 80 gramos por día). • Limitar el consumo de alimentos grasos y salados. • Limitar el consumo de bebidas alcohólicas.

• Realizar ejercicio físico (una hora diaria de caminata a paso ligero). • Evitar alimentos carbonizados.

• Evitar aditivos alimentarios cancerígenos. • Eliminar el consumo de suplementos dietéticos. • Eliminar el consumo de tabaco.

Diarrea

Para la diarrea se recomienda una dieta astringente o antidiarreica, que es el ejemplo típico de dieta progresiva, ya que la introducción de los alimentos se realiza paulatinamente. Con ello se consigue que el tracto digestivo se encuentre en reposo al principio y se vaya acostumbrando poco a poco a volver a realizar sus funciones habituales que fueron perdidas durante el proceso. Además es fundamental la reposición del agua, la glucosa y los electrolitos que se pierden a causa de las deposiciones líquidas y frecuentes. Unas pautas muy recomendables son:

• Período de ayuno absoluto de entre 6 y 24 horas, utilizando solamente rehidratación por vía oral.

• Iniciar la ingesta con agua de arroz o con agua de arroz y zanahoria,

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62 sémola o sopas finas de cereales refinados. Se recomienda, para evitar el reflejo gastrocólico que estimularía la defecación, comer poca cantidad y frecuentemente.

• Añadir arroz hervido, pollo o pescado hervidos, pan blando tostado y jamón york. Antes de pasar a la alimentación normal se deben introducir el yogur, la carne o el pescado a la plancha, pequeñas cantidades de zanahoria o verduras hervidas.

ejemplo de menú en diArreA

• Desayuno:

Té o café, dos rebanadas de pan blanco tostado (40 gramos), yogur o 25 gramos de jamón york. • Comida:

Arroz hervido o sopa de fideos finos con caldo vegetal colado o 125 gramos de patatas hervidas, un cuarto de pollo hervido o 2 rodajas de pescado blanco hervido. Una manzana hervida.

• Merienda:

Té y una rebanada de pan blanco tostado (20 gramos). • Cena:

Arroz hervido o sopa de fideos finos con caldo vegetal colado o 125 gramos de patatas hervidas, un cuarto de pollo hervido o 2 rodajas de pescado blanco hervido. Membrillo.

Para una buena alimentación se recomienda por lo tanto:

• Evitar la leche y sus derivados, por su contenido en lactosa y por ser alimentos de digestión prolongada.

• Evitar la fibra vegetal, ya que aumenta el volumen intestinal y estimula el peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal.

• Evitar las grasas, por ser de digestión prolongada. • Evitar la fibra vegetal, ya que aumenta el volumen intestinal y estimula el

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peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal.

• Suprimir los guisos, fritos, embutidos y salados porque irritan la mucosa digestiva.

• Limitar o eliminar el consumo de alimentos muy grasos y con alto contenido en fibra.

• Hidratarse de forma adecuada.

• Consumir manzana y membrillo, al ser astringentes.

Estreñimiento

Para tratar el estreñimiento se debe:

• Aumentar el volumen y el peso de las heces.

◦ Fibra: hay que llegar a las recomendaciones de consumo de fruta y verdura al día (3 raciones de fruta y 2 de verdura). Si se ingieren con piel aumenta su cantidad de fibra.

◦ Consumir cereales integrales, es decir, de grano entero. Pueden ser en forma de pan, pasta o arroz.

• Ingerir grasas en cantidad adecuada, porque la restricción de las grasas (sobre todo del aceite) impide la función de lubricante intestinal favoreciendo el tránsito. Tomar una cucharada sopera de aceite de oliva virgen en ayunas es un truco que funciona muy bien.

• Incrementar el peristaltismo o los movimientos naturales del intestino.

• Ingerir alimentos que potencien la secreción de bilis: el hígado segrega bilis para ayudar a realizar la digestión en el intestino y esta tiene un gran efecto laxante. Los alimentos que ayudan a conseguirlo son:

◦ Las grasas.

◦ Las alcachofas, la escarola, la endivia y la berenjena.

◦ La naranja (sobre todo en zumo).

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64 • Favorecer una flora intestinal sana y fuerte. La flora intestinal facilita una correcta absorción de los nutrientes en el intestino y normaliza el tránsito. Los alimentos que la fortalecen son los probióticos. Se consideran probióticos los alimentos que contienen bacterias lácteas vivas que son beneficiosas para el organismo, como por ejemplo el yogur y algunos quesos frescos.

• Reducir:

◦ Productos con un efecto irritativo del intestino que producen un efecto laxante no deseado: café, tabaco.

◦ Alimentos astringentes, que estriñen: arroz, té.

• Beber abundante líquido.

• Hacer ejercicio.

Trastornos del apetito: anorexia y bulimia

• Evitar:

◦ Muchos platos.

◦ Líquidos durante las comidas.

◦ Aromas fuertes durante la preparación que puedan saciar a la persona.

◦ Alimentos con excesiva grasa.

◦ Alimentación con escaso contenido energético.

• Fomentar:

◦ Ingestas frecuentes.

◦ Alimentos variados.

◦ Alimentos ricos en calorías y no muy voluminosos.

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