ANIMA MONTANA

C’è un filo conduttore che lega il nuovo progetto di Paolo Griffa: la classe e l’eleganza di ristorazione e pasticceria, servizio, accoglienza (e anche packaging), in quel di Aosta tuorli g 150 fogli di colla di pesce g 10 cioccolato bianco g 750 burro g 75 latte g 25 uova g 35

Portare a bollore il latte e versarlo sulla torta di mele. Frullare e passare al chinoise. Portare a bollore la panna, versare in una ciotola dove sono stati prima versati i tuorli con lo zucchero, quindi unire la torta di mele liquida. Portare il composto a 83°/84°C. Reidratare la colla di pesce in 5 volte il suo peso in acqua e unire alla crema. Versare la crema sul cioccolato ed emulsionare con il minipimer. Far cristallizzare in frigo per 1 notte. Montare in planetaria e riempire gli appositi stampi. Abbattere per sformare.

Sabbiare la farina con bicarbonato, spezie, zucchero e burro; aggiungere uova e latte. Lasciare riposare in frigorifero a +4°C. Stendere uno strato molto sottile e abbattere prima di coppare. Quando il composto è abbattuto, cuocere con un Forosil alla base, a 160°C per 10-12 minuti.

Composizione del piatto

Pelare e tornire le mele a forma di ciambella eliminando il torsolo. In una padella cuocere ogni mela con cannella, arancia e vaniglia, irrorandola con lo sciroppo di zucchero fino a cottura, facendola caramellare. Servire calda. Tagliare a brunoise mela verde e finocchio, unirli con il gel di limone e l’aneto tritato. Farcire con questo composto la ciambella di mela. Creare dei punti di gel sul piatto e disporvi al centro la mela.

Tagliare il mallo di noce candito e disporlo sul gel di limone, alternandolo con la melissa. Collocare il cremoso di torta di mela, modellando la sagoma di una freccia, sulla frolla speculoos della medesima forma, e adagiare il tutto sulla mela. Servire.