TUTTE LE ‘C’ DI CUCINA DOLCE

Riflessioni e pensieri costruttivi dopo la 2ª edizione di

È stato stupendo tornare in presenza dopo 3 anni in cui le circostanze hanno imposto soluzioni alternative, per continuare a offrire opportunità di formazione e condivisione ai futuri protagonisti della pasticceria italiana. Che la sensazione fosse condivisa lo dimostrano l’energia e la gioia che hanno pervaso, palpabili e vibranti, i due giorni di Cucina Dolce Giovani, l’iniziativa di alta formazione intensiva e immersiva sulla pasticceria da ristorazione, rivolta a studenti delle scuole di settore provenienti da tutto il territorio nazionale, che si è svolta a Torino lo scorso novembre.

Ideata e organizzata da Associazione

Pièce, questa 2a edizione in presenza ha voluto celebrare il ritorno alla normalità, senza scordare Riflettori sulla Cucina Dolce, l’edizione in streaming del 2021, alla quale la maestria di Manuel Ferrari e Domenico Di Clemente ha conferito un alto valore tecnico e didattico, e da cui è scaturita la serie di articoli qui pubblicati, disponibili come monografia scaricabile dal sito associazionepiece.org

La formula del 2022 ha ripreso, ampliandola, quella già sperimentata con successo nella

1ª edizione del 2019: un gruppo di pastry chef di altissimo profilo ha coordinato gli allievi, suddivisi in brigate, e tutti assieme hanno preparato un servizio completo di predessert, dessert e piccola pasticceria, servito la sera stessa ad oltre 80 invitati, mettendo in risalto l’interazione fra cucina e sala, aspetto non sempre adeguatamente valorizzato della ristorazione di qualità.

Associazione Pièce ha scelto di intitolare l’edizione Rinascenza. Conoscere il passato per costruire il futuro. Nell’arte, “rinascenza” è un richiamo ai classici che non si limita alla loro riproduzione, ma li fa dialogare con linguaggi e tecniche contemporanee, vedendo nel passato un insegnamento e non un feticcio, perché il passato va conosciuto, ma non ci si deve vivere.

Sono stati dunque i classici della pasticceria italiana – dal babà al tiramisù, dalla zuppa inglese al maritozzo... – il punto di partenza, interpretati da una squadra di professionisti di vertice sui quali ci focalizzeremo sui prossimi numeri, ma che è doveroso menzionare, in ordine di apparizione.

Francesca Lucchetta, già chef de partie pâtisserie del Restaurant Mirazur di Menton e ora in forza alla Pâtisserie Yann Couvreur a Parigi, ha aperto le danze con un Taglio al limone in versione predessert, dagli intensi profumi mediterranei.

Marco Pinna, pastry chef del Seta