Scienza dietro la cucina d’avanguardia L’EREDITÀ DEL NOMA

Rossella Contato

Per utilizzare materie prime non convenzionali, portare avanti fermentazioni di ogni genere e impiegare moderne attrezzature tecnologiche occorre avere basi di chimica, fisica, biochimica e microbiologia. Attingiamo dalle esperienze del Noma per spiegare la scienza che sta dietro all’innovazione in cucina

Il 2023 si è aperto con la notizia della chiusura del Noma, prevista per l’anno prossimo. Fondato da René Redzepi nel 2003, il tristellato ristorante di Copenaghen ha sempre avuto un approccio all’avanguardia, incentrato sull’utilizzo creativo di ingredienti del Nord Europa, adottando strumenti e processi delle scienze alimentari basati su principi di chimica, fisica, biochimica e microbiologia. Siccome “nulla si distrugge, tutto si trasforma”, il Noma non cesserà di esistere ma diventerà un grande laboratorio dedito all’innovazione in campo alimentare, come annunciato dallo stesso chef. La sperimentazione, comunque, è sempre stata la linfa vitale del ristorante danese. Se siete curiosi di scoprire cosa è scaturito negli ultimi mesi dalle menti di Redzepi e del suo team di ricerca e sviluppo, i “nerds delle fermentazioni”, come si definiscono scherzosamente, abbiamo scandagliato per voi la pagina Instagram @nomaprojects, dove sono descritti gli esperimenti condotti. Si va da processi antichi, come le fermentazioni, a tecniche moderne, che impiegano strumenti propri dell’industria alimentare più che del mondo della ristorazione. Di seguito riportiamo quanto di più interessante (dal nostro punto di vista) abbiamo trovato, chiarendone gli aspetti tecnico-scientifici alla base.

LATTOFERMENTAZIONE è un processo che porta alla trasformazione di zuccheri in acido lattico, da solo (fermentazione “omolattica”) oppure insieme ad altri composti come etanolo e CO2 (fermentazione “eterolattica”). È operata dai batteri lattici in assenza di ossigeno. È presente un po’ in tutti i piatti del Noma, per aggiungere note fruttate e di acidità. Nella foto sono mostrati basi per tartine con prugne lattofermentate, frullate ed essiccate. Vengono servite farcite con funghi porcini e tartufi per accompagnare del petto d’anatra grigliato, ma sembrano adatte anche per creare qualche dessert.

ENZIMI sono catalizzatori biologici. Si tratta di proteine in grado di far avvenire reazioni tra molecole biologiche: ossidazioni, idrolisi e altre trasformazioni. Molteplici proces- si sviluppati al Noma sfruttano l’azione enzimatica, come ad esempio l’impiego di pancreas di maiale frullato (ricco di enzimi), miscelato a porridge di grano e lasciato agire per una notte a 60°C. Con il liquido dolce, denso e ricco di umami che si forma, sono prodotti un sorbetto e un falso caramello salato.

KOJI è una preparazione tradizionale giapponese che consiste in riso (o altro cereale o legume), fermentato a opera di un fungo (solitamente Aspergillus oryzae), per preparare il sakè. Di norma funge da base per una seconda fermentazione, poiché fornisce enzimi in grado di spezzare molecole grandi (amido, proteine, lipidi) in molecole più piccole (zuccheri, aminoacidi). Al Noma è ampiamente utilizzato per apportare enzimi a certi alimenti, un po’ come si fa con il malto diastasico. Grazie all’azione enzimatica, gli alimenti ricchi di amido diventano più dolci, perché si liberano zuccheri semplici, e quelli ricchi di proteine diventano una “bomba” di umami.